JP7390753B1 - ごはんパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】米の一般的な調理方法である炊飯によるごはんを原料として使用した高品質のパンの製造方法を提供する。【解決手段】米を炊飯し、小麦粉１０００ｇに対して、ご飯１００－３００ｇ、卵９０－１１０ｇ、油脂４５－５５ｇ、牛乳９０－１１０ｃｃ、砂糖９０－１１０ｇ、適量の塩、ドライイーストを加え、低速で１分、中速で１０－１５分で撹拌し、生地が所定温度に達するまで、高速回転で練り上げ、生地を作成し、イースト菌による一次発酵を行い、生地を分割、成形し、発酵機に入れ、発酵させ、焼成する手段を採用した。【選択図】図１

Description

本発明は、ごはんパンの製造方法に関し、詳しくは、ごはんと小麦粉との混合比を調整し、高品質のごはんパンを製造する技術に関する。

一般的に、パン製品の主原料として利用されるのは、小麦粉であり、ふっくらした食感が得られる小麦粉を主原料とした発酵パンが特に好まれている。小麦粉と水とを練り合わせて生地にすると、小麦粉中に含まるタンパク質のグリアジンとグルテニンが、ガム状で粘弾性を有するグルテンとなる。この生地を発酵させると炭酸ガスが発生し、グルテンが炭酸ガスを包み込むことによって生地が膨らむことが知られている。即ち、発酵パンは、パン生地中にグルテンが含まれることによって、しっとり感、ふんわり感、もっちり感などの良好な食味が得られる。

ところで、近年、小麦粉以外の材料として、ご飯を含む様々な材料を用いたパンも多く製造販売されている。しかしながら、めずらしいという域を超えず、小麦粉パンと同等の品質のパンとは言えなかった。
また、日本において、米は、数少ない自給可能な食物であり、米を原料として使用した食品の開発の重要性が指摘されていた。
そこで、米の一般的な調理方法である炊飯によるごはんを原料として使用した高品質のパンの製造方法が求められていた。

このような問題に対して、従来からも様々な技術が提案されている。例えば、ごはんと小麦粉を混ぜてパンを製造する方法（特許文献１参照）が提案され、公知技術となっている。より詳しくは、小麦粉と同量以上の米を炊飯し、小麦粉、卵、油脂等の材料と混ぜ合せて練り上げ生地を作る、その後整形して焼成し、それを冷却して成るパンについて記載されている。
しかしながら、本先行技術により製造したパンでは、べとべとになり、その後、固くなってしまい、高品質のパンを製造することが出来ず、本発明の課題を解決していない。

特開平０４－１０４７５４号公報

本発明は、ご飯と小麦粉を比率を考えず単純に混ぜただけでは高品質のパンが出来ないという問題点に鑑み、ご飯と小麦粉の比率を限定することによって課題を解決するものである。

本発明に係るごはんパンの製造方法は、米を炊飯し、小麦粉１０００ｇに対して、ご飯１００－３００ｇ、卵９０－１１０ｇ、油脂４５－５５ｇ、牛乳９０－１１０ｃｃ、砂糖９０－１１０ｇ、適量の塩、ドライイーストを加え、低速で１分、中速で１０－１５分撹拌し、生地が所定温度に達するまで、高速回転で練り上げ、生地を作成し、イースト菌による一次発酵を行い、生地を分割、成形し、発酵機に入れ、二次発酵させ、焼成する手段を採る。

また、本発明は、前記所定温度が、２８℃である手段を採る。

さらに、本発明は、撹拌時に、小麦グルテンをご飯の量に応じて加える手段を採る。

またさらに、本発明は、前記焼成の温度が、１９０℃から２００℃である手段を採る。

さらにまた、本発明は、前記炊飯時の水の量が、米の容量と同じ量である手段を採る。

本発明に係るごはんパンの製造方法によれば、パンの原料として、ご飯を加え、小麦粉との比率を調整することによって、お米を加えた高品質のパンを作ることが出来、米の消費に寄与することが出来るものである。

本発明に係るごはんパンの製造方法の実施工程を示すフロー図である。 本発明に係るごはんパンの製造方法の実施概要を示す説明図である。

本発明に係るごはんパンの製造方法は、ご飯と小麦粉との比率を調整することによって、高品質のごはんパンの製造を可能にすることを最大の特徴とする。以下、本発明に係るごはんパンの製造方法の実施形態を、図面に基づいて説明する。
なお、以下に示されるごはんパンの製造方法は、下記実施形態に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内、即ち、同一の作用効果を発揮できる形状や寸法等の範囲内で適宜変更することができるものである。

本実施形態は、ごはんパンの製造方法である。
本実施形態は、図１に示す様に、炊飯工程、撹拌・練上工程、一次発酵工程、分割・成形工程、発酵機による二次発酵工程、焼成工程から成る。
パン製造に米を用いる方法として、米粉を用いる方法がある。しかし、米粉を用いると、α化していないこともあり、もっちり感が出ず、滑らかさが出ず、食感が良くない。
また、米を炊飯し、ごはんと小麦粉を混ぜて、パンを製造する場合、例えば、ごはんと小麦粉の量を１対１にすると、生地がべとべとになり、その後、極めて、固くなってしまい、高品質のパンとはならない。
本発明では、高品質のごはんパンを完成させるため、高度な調整、工程による製造を行っている。

（炊飯工程）
炊飯工程Ａでは、お米を炊飯する。通常の炊飯器等を用いた炊飯で問題ない。但し、炊飯時の水の量は、通常の炊飯に用いる量の８割程度とする。言い換えれば、通常の炊飯では米の容量の１．２倍の水を用いるのに対して、本実施形態では水の量を米の容量と同じ量とする。
この量とすることで、かなり固めのごはんとなり、ごはん内の水分量が低くなる。
また、蒸らしを十分行うことで、さらに、余分の水分を発散させる。
ごはんに含まれる水の量を少なくすることによって、練り上げた生地が、柔らかすぎて、だれてしまい、成形しにくくなることを防ぐことが出来る。
ごはんは、炊飯により、α化が十分行われているので、ごはん独特のもっちり感を出すことが出来る。

（撹拌・練上工程）
撹拌・練上工程Ｂでは、小麦粉３０を１ｋｇに対して、炊き立てごはん２０を３００ｇを加える。さらに、その他の材料４０であるドライイースト１５ｇ、無塩バター５０ｇ、卵１００ｇ、牛乳１００ｃｃ、上白糖１００ｇ、ショートニング５０ｇ、塩１５ｇ、小麦グルテン３０ｇ、水４５０ｃｃを用いて、生地１０（以下、パン生地とも言う）を作る（図２）。各食材は、概ね１０％の許容値を持つ。
小麦粉３０に対して３０％、１５％、１０％程度のごはん２０を混合する。３０％よりもごはんの量を多くすると、ごはんの成分が支配的になり、生地１０にごはん特有のべとべと感が全面に出てしまい、成形しにくくなる。
ごはんのもっちり感を出しつつ、高品質にするには、ごはん３０％が最適である。また、３０％とすることで、３０％以上の場合よりも発酵時間を短くすることが出来る。
また、食パンのように、ごはんのもっちり感を抑えた方がいいパンの場合は、例えば、ごはん１０％程度とすると好適である。
また、ごはんを含むことで、発酵しにくくなるので、ごはんの量に応じて小麦グルテンを加えると好適である。

すべての材料をミキサーに入れる。撹拌は、最初、低速（毎分２００～４００回転）で１分、中速（毎分４００～６００回転）で１０分から１５分程度行う。後半は、生地を作るための練上工程となる。
ごはんが含まれるため、生地はやや固めに仕上げる。具体的には、水の量で調整する。
次の一次発酵工程Ｃでは、生地の温度として所定の温度が必要である。所定の温度とは２８℃である。ミキサーを高速回転（毎分６００回転以上）にして、生地の温度を上げ、２８℃になるまで練り上げる。
生地の温度は、室内温度に依存するため、冬場の方が、高速の練り上げ時間は長くなる。

（一次発酵工程）
一次発酵工程Ｃは、フロアタイムとも呼ばれ、イースト菌による仕込みから分割までの発酵工程である。工程時間は、室内温度によって大きく変わる。夏は、練り上げとほぼ同時に分割を始める場合もある。冬場では、所定の時間を要する。
発酵時間は、通常のパンよりも若干短くする。生地が少し固めの状態で分割するためである。

（分割・成形工程）
分割・成形工程Ｄは、一次発酵した生地を個別のパンに見合った大きさに分割し、パンの形状に合わせて成形する工程である。
ごはんが含まれるため、通常のパンよりも、生地の流動性が若干高くなることが多いため、分割・成形作業は、手早く行う必要がある。

（発酵機による二次発酵工程）
発酵機による二次発酵工程Ｅは、個別のパンの形状の生地を再度発酵させる工程である。発酵時間は、室内温度によって変わる。通常のパンと同様の発酵時間を取ると、生地がだれてしまう場合もあるので、早めに発酵工程を完了すると好適である。

（焼成工程）
焼成工程Ｆは、パンを高温で処理し、最終品とする工程である。焼成の温度は、１９０℃から２００℃が適当である。通常のパンの場合は、２５０℃程度の場合もあるが、ごはんが含まれる場合、生地に熱が入りやすい。そうすると、ごはん内の水分が過度に蒸発し、固くなってしまうからである。
焼成の温度を通常より下げ、焼成時間を長くすることで、焼き上げ時の水分量の減少量を抑え、パンが必要以上に硬化することを防ぐことができる。

以上の工程を経ることで、もちもちとした食感でずっしりとした重量感のパンとすることが出来、食感も高品質で、腹持ちも良い。

本実施形態に係るごはんパンの製造方法によれば、パンの原料として、ご飯を加え、小麦粉との比率を調整することによって、お米を加えた高品質のパンを作ることが出来、また、米の消費に寄与することが出来るものである。
この製造方法は、菓子パン、食パン等、通常のパンであれば、すべてのパンに適用することが出来る。

尚、本発明には、物の発明として以下の内容も含まれる。
（１）
原料の生地として小麦粉を主体とし、これに炊飯した米を適量混合し、さらに、小麦グルテンを混合し、練り上げ、発酵させ、成形し、焼成したことを特徴とするごはんパン。
（２）
小麦粉１０００ｇに対して、水４５０ｃｃ、ご飯１００－３００ｇ、卵９０－１１０ｇ、油脂４５－５５ｇ、牛乳９０－１１０ｃｃ、砂糖９０－１１０ｇ、適量の塩とを、練り上げ、２８℃に維持されたパン生地。

本発明に係るごはんパンの製造方法は、高品質のごはんパンを製造する技術であり、菓子パン、食パン等、通常のパンであれば、すべてのパンに適用することが出来ることから、産業上の利用可能性は大きいと思料する。

１０ 生地（パン生地）
２０ ごはん
３０ 小麦粉
４０ その他の材料
Ａ 炊飯工程
Ｂ 撹拌・練上工程
Ｃ 一次発酵工程
Ｄ 分割・成形工程
Ｅ 二次発酵工程
Ｆ 焼成工程

Claims (4)

1. 米の容量と同じ量の水の量で米を炊飯し、
   小麦粉１０００ｇに対して、ご飯１００－３００ｇ、卵９０－１１０ｇ、油脂４５－５５ｇ、牛乳９０－１１０ｃｃ、砂糖９０－１１０ｇ、塩、ドライイーストを加え、毎分２００以上４００未満の低速回転で１分、毎分４００以上６００未満の中速回転で１０－１５分撹拌し、
   生地が所定温度に達するまで、毎分６００以上の高速回転で練り上げ、生地を作成し、
   イースト菌による一次発酵を行い、
   生地を分割、成形し、
   発酵機に入れ、二次発酵させ、
   焼成することを特徴とするごはんパンの製造方法。
2. 前記所定温度は、２８℃であることを特徴とする請求項１に記載のごはんパンの製造方法。
3. 前記撹拌時に、小麦グルテンをご飯の量に応じて加えることを特徴とする請求項１に記載のごはんパンの製造方法。
4. 前記焼成の温度は、１９０℃から２００℃であることを特徴とする請求項１に記載のごはんパンの製造方法。