JPH04207148A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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- JPH04207148A JPH04207148A JP33994190A JP33994190A JPH04207148A JP H04207148 A JPH04207148 A JP H04207148A JP 33994190 A JP33994190 A JP 33994190A JP 33994190 A JP33994190 A JP 33994190A JP H04207148 A JPH04207148 A JP H04207148A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン類の製造方法に関し、更に詳しくは、生地
の捏上温度と醗酵温度を共に低温とすることにより、中
心部の過醗酵を抑制し大量仕込み大量生産を可能とする
とともに、ソフトで食感及び香味の良好なパン類を製造
する方法に関する。
の捏上温度と醗酵温度を共に低温とすることにより、中
心部の過醗酵を抑制し大量仕込み大量生産を可能とする
とともに、ソフトで食感及び香味の良好なパン類を製造
する方法に関する。
〔従来の技術と課題）
従来、製パン法としては直捏法と中種法とに大別される
。
。
直捏法は小麦粉、酵母、水、その他の砂糖、食塩、油脂
等の全原料を混捏し約２８℃で約２時間醗酵させた後所
定量に分割、丸目を行い、更に１５〜２０分ベンチを採
った後成型し、約４０″Ｃ１湿度８０〜９０％で約５０
分醗酵させた後約２゜Ｏ″Ｃで焼成する方法で、風味の
良いパンを得ることができる反面、醗酵温度、醗酵時間
等に厳密な管理が必要であり、また生地の機械耐性が弱
く、大量生産に不向きであるという欠点を有する。
等の全原料を混捏し約２８℃で約２時間醗酵させた後所
定量に分割、丸目を行い、更に１５〜２０分ベンチを採
った後成型し、約４０″Ｃ１湿度８０〜９０％で約５０
分醗酵させた後約２゜Ｏ″Ｃで焼成する方法で、風味の
良いパンを得ることができる反面、醗酵温度、醗酵時間
等に厳密な管理が必要であり、また生地の機械耐性が弱
く、大量生産に不向きであるという欠点を有する。
中種法は小麦粉、酵母、水を混捏し４時間程度２８℃で
醗酵させた後、砂糖、食塩、油脂等を加えて本捏を行い
、１５〜２０分のフロアタイムを採った後、分割、丸目
を行い、更に１５〜２０分ベンチを採った後成型、焼成
を行う方法で、内相のキメの良好な安定したパンが得ら
れるが、パンの焼成までに７〜ＩＯ時間程度の長時間を
要し、通常、夜勤を余儀なくされる。またパンの風味は
ストレート法に比べて劣る。
醗酵させた後、砂糖、食塩、油脂等を加えて本捏を行い
、１５〜２０分のフロアタイムを採った後、分割、丸目
を行い、更に１５〜２０分ベンチを採った後成型、焼成
を行う方法で、内相のキメの良好な安定したパンが得ら
れるが、パンの焼成までに７〜ＩＯ時間程度の長時間を
要し、通常、夜勤を余儀なくされる。またパンの風味は
ストレート法に比べて劣る。
近時、この中種法の問題点を解決せんとして、即ち、夜
勤をなくし、風味を向上させんとして、冷蔵又は低温醗
酵により長時間に亘って適度な熟成状態を維持し、所望
の時間に生地を取り出して焼成する方法が提案されてい
る（例えば特公昭５６−２６３７３、同５６−４６７３
１、特開昭５９−１３０１２６、同６ｌ−１９５６３７
）。
勤をなくし、風味を向上させんとして、冷蔵又は低温醗
酵により長時間に亘って適度な熟成状態を維持し、所望
の時間に生地を取り出して焼成する方法が提案されてい
る（例えば特公昭５６−２６３７３、同５６−４６７３
１、特開昭５９−１３０１２６、同６ｌ−１９５６３７
）。
しかし乍ら、これらの方法では捏上温度（２４〜３０℃
）と冷蔵・低温醗酵温度（−５℃〜１５℃）との差が大
きいため、生地の中心部と表面部との醗酵の差が大きく
、中心部は過醗酵となって均一な醗酵が期待し難く、従
って小ロットの仕込みに限られ、大量仕込み、大量生産
が不可能であるという憾みがある。
）と冷蔵・低温醗酵温度（−５℃〜１５℃）との差が大
きいため、生地の中心部と表面部との醗酵の差が大きく
、中心部は過醗酵となって均一な醗酵が期待し難く、従
って小ロットの仕込みに限られ、大量仕込み、大量生産
が不可能であるという憾みがある。
本発明は捏上温度と醗酵温度を共に特定の低温領域に維
持することにより直埋法及び中種法の大量仕込み、大量
生産化を達成するとともに、香味、食感の良いパン類の
製造方法を提供することを目的とする。
持することにより直埋法及び中種法の大量仕込み、大量
生産化を達成するとともに、香味、食感の良いパン類の
製造方法を提供することを目的とする。
〔課題を解決するための手段）
即ち、本発明は小麦粉、酵母、水、及び必要に応じてイ
ーストフート、砂糖、食塩、油脂等から選ばれる少なく
とも１種を１０〜１８℃で生地を捏上げた後、１０〜１
８℃で醗酵させることを特徴とするパン類の製造方法を
内容とするものである。
ーストフート、砂糖、食塩、油脂等から選ばれる少なく
とも１種を１０〜１８℃で生地を捏上げた後、１０〜１
８℃で醗酵させることを特徴とするパン類の製造方法を
内容とするものである。
本発明において、捏上温度及び醗酵時間共に１０〜１８
′Ｃの範囲に設定・維持される。１０℃よりも低（なる
と捏上温度を確保するのが困難となり、また１８℃より
高（なると長時間に亘って適正な熟成状態を維持するこ
とが困難となる。
′Ｃの範囲に設定・維持される。１０℃よりも低（なる
と捏上温度を確保するのが困難となり、また１８℃より
高（なると長時間に亘って適正な熟成状態を維持するこ
とが困難となる。
本発明を直埋法に適用する場合は、小麦粉、酵母、水、
及びイーストフード、砂糖、食塩、油脂、脱脂粉乳等の
１種又は２種以上からなる全原料を上記温度で捏上げ、
上記温度で醗酵させる。醗酵時間は１２〜２５時間程度
が好適である。
及びイーストフード、砂糖、食塩、油脂、脱脂粉乳等の
１種又は２種以上からなる全原料を上記温度で捏上げ、
上記温度で醗酵させる。醗酵時間は１２〜２５時間程度
が好適である。
また本発明を中種法に適用する場合は、小麦粉、酵母、
水及び必要に応しイーストフード等を加え上記温度で捏
上げた後、上記温度で醗酵させる。
水及び必要に応しイーストフード等を加え上記温度で捏
上げた後、上記温度で醗酵させる。
醗酵時間は１５〜３０時間程度が好適である。その後、
残りの材料、即ち小麦粉、水、砂糖、食塩、油脂、脱脂
粉乳等が加えられ本捏がなされるが、中種の過醗酵を防
止するために酵母を中種と本捏とに分割して添加するの
が好ましい。また生地の機械耐性を向上させるために、
フロアタイムを長めに設定するのが好ましい。
残りの材料、即ち小麦粉、水、砂糖、食塩、油脂、脱脂
粉乳等が加えられ本捏がなされるが、中種の過醗酵を防
止するために酵母を中種と本捏とに分割して添加するの
が好ましい。また生地の機械耐性を向上させるために、
フロアタイムを長めに設定するのが好ましい。
本発明によれば捏上温度と醗酵時間を共に低温領域に設
定・維持したので小麦粉で１００〜４゜Ｏｋｇ程度の大
量仕込みが可能となり、大量生産が達成される。
定・維持したので小麦粉で１００〜４゜Ｏｋｇ程度の大
量仕込みが可能となり、大量生産が達成される。
以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、これらは本発明を限定するものではない。
明するが、これらは本発明を限定するものではない。
実施例１、比較例１
第１表の配合及び第２表の工程にて、中種法にて食パン
を製造した。得られた食パンの物性及び風味を５名の専
門家パネラ−により５段階により判定評価した。その結
果を第３表に示す。
を製造した。得られた食パンの物性及び風味を５名の専
門家パネラ−により５段階により判定評価した。その結
果を第３表に示す。
第 １ 表
（粉３５０ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
２ 表 第 ３ 表 実施例２、比較例２ 第４表の配合及び第５表の工程にて、中種法にてバター
ロールを製造した。得られたバターロールの物性及び風
味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評価
した。その結果を第６表に示す。
２ 表 第 ３ 表 実施例２、比較例２ 第４表の配合及び第５表の工程にて、中種法にてバター
ロールを製造した。得られたバターロールの物性及び風
味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評価
した。その結果を第６表に示す。
第 ４ 表
（粉２００ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
５ 表 第 ６ 表 実施例３、比較例３ 第７表の配合及び第８表の工程にて、中種法にて菓子パ
ンを製造した。得られた菓子パンの物性及び風味を５名
の専門家パネラ−により５段階により判定評価した。そ
の結果を第９表に示す。
５ 表 第 ６ 表 実施例３、比較例３ 第７表の配合及び第８表の工程にて、中種法にて菓子パ
ンを製造した。得られた菓子パンの物性及び風味を５名
の専門家パネラ−により５段階により判定評価した。そ
の結果を第９表に示す。
第 ７ 表
（粉１００ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
８ 表 第 ９ 表 実施例４、比較例４ 第１０表の配合及び第１１表の工程にて、ストレート法
にて菓子パンを製造した。得られた菓子パンの物性及び
風味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評
価した。その結果を第１２表に示す。
８ 表 第 ９ 表 実施例４、比較例４ 第１０表の配合及び第１１表の工程にて、ストレート法
にて菓子パンを製造した。得られた菓子パンの物性及び
風味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評
価した。その結果を第１２表に示す。
第 １０ 表
（粉３００ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
１１ 表 第 １２ 表 実施例５、比較例５ 第１３表の配合及び第１４表の工程にて、ストレート法
にてバターロールを製造した。得られたバターロールの
物性及び風味を５名の専門家パネラ−により５段階によ
り判定評価した。その結果を第１５表に示す。
１１ 表 第 １２ 表 実施例５、比較例５ 第１３表の配合及び第１４表の工程にて、ストレート法
にてバターロールを製造した。得られたバターロールの
物性及び風味を５名の専門家パネラ−により５段階によ
り判定評価した。その結果を第１５表に示す。
第 １３ 表
（粉１２５ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
１４ 表 第 １５ 表 実施例６、比較例６ 第１６表の配合及び第１７表の工程にて、ストレート法
にて菓子パンを製造した。得られた菓子パンの物性及び
風味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評
価した。その結果を第１８表に示す。
１４ 表 第 １５ 表 実施例６、比較例６ 第１６表の配合及び第１７表の工程にて、ストレート法
にて菓子パンを製造した。得られた菓子パンの物性及び
風味を５名の専門家パネラ−により５段階により判定評
価した。その結果を第１８表に示す。
第 １６ 表
（粉１００ｋｇ仕込みにおける配合割合を示す）第
１７ 表 第 １８ 表 〔作用・効果〕 畝上の通り、本発明は捏上温度と醗酵温度を共に特定の
低温領域に維持することにより大量仕込み、大量生産化
が達成されるばかりでなく、香味、食感の良好なパン類
を提供することができる。
１７ 表 第 １８ 表 〔作用・効果〕 畝上の通り、本発明は捏上温度と醗酵温度を共に特定の
低温領域に維持することにより大量仕込み、大量生産化
が達成されるばかりでなく、香味、食感の良好なパン類
を提供することができる。
特許出願人 灘神戸生活協同組合
鐘淵化学工業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、酵母、水、及び必要に応じてイーストフー
ド、砂糖、食塩、油脂等から選ばれる少なくとも１種を
１０〜１８℃で生地を捏上げた後、１０〜１８℃で醗酵
させることを特徴とするパン類の製造方法。 ２、生地が中種生地である請求項１記載の製造方法。 ３、酵母を中種と本捏とに分割添加する請求項１又は２
記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33994190A JPH04207148A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33994190A JPH04207148A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | パン類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04207148A true JPH04207148A (ja) | 1992-07-29 |
Family
ID=18332210
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33994190A Pending JPH04207148A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04207148A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
| JP2006262781A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Musashino Foods:Kk | 中種連続製パン法とそのパン類 |
| JP2019115288A (ja) * | 2017-12-27 | 2019-07-18 | 日本製粉株式会社 | ケーキドーナツの製造方法 |
-
1990
- 1990-11-30 JP JP33994190A patent/JPH04207148A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
| JP2006262781A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Musashino Foods:Kk | 中種連続製パン法とそのパン類 |
| JP2019115288A (ja) * | 2017-12-27 | 2019-07-18 | 日本製粉株式会社 | ケーキドーナツの製造方法 |
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