JP2002034436A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 小麦粉独特の風味及び旨味を有するととも
に、独特の食感を有するパン類を製造することができ
る。 【解決手段】小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８
℃程度の温度の中麺に捏ね上げる工程と、捏ね上げられ
た中麺と小麦粉及びイーストを含む副材料とを混捏して
パン生地を捏ね上げる工程と、捏ね上げられたパン生地
を発酵させた後に焼成する工程とを包含することを特徴
とするパン類の製造方法。
に、独特の食感を有するパン類を製造することができ
る。 【解決手段】小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８
℃程度の温度の中麺に捏ね上げる工程と、捏ね上げられ
た中麺と小麦粉及びイーストを含む副材料とを混捏して
パン生地を捏ね上げる工程と、捏ね上げられたパン生地
を発酵させた後に焼成する工程とを包含することを特徴
とするパン類の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉を主原料とす
る食パン、菓子パン、ロールパン、中華饅頭、イースト
ドーナツ等のパン類の製造方法に関する。
る食パン、菓子パン、ロールパン、中華饅頭、イースト
ドーナツ等のパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉を主原料として製造される例えば
食パン、菓子パン、ロールパン、中華饅頭、イーストド
ーナツ等のパン類は、通常、全使用量の７０重量％程度
の小麦粉に対して、イーストの全量又は一部と、各種副
材料とを加えて、通常の水とともに混捏し、中種を捏ね
上げた後に、捏ね上げられた中種に対して、残りの小麦
粉と、イーストを含む各種副材料とを加えて、常温の水
とともに混捏してパン生地を捏ね上げ、発酵させた後に
焼成することによって製造されている。
食パン、菓子パン、ロールパン、中華饅頭、イーストド
ーナツ等のパン類は、通常、全使用量の７０重量％程度
の小麦粉に対して、イーストの全量又は一部と、各種副
材料とを加えて、通常の水とともに混捏し、中種を捏ね
上げた後に、捏ね上げられた中種に対して、残りの小麦
粉と、イーストを含む各種副材料とを加えて、常温の水
とともに混捏してパン生地を捏ね上げ、発酵させた後に
焼成することによって製造されている。
【０００３】製造されるパン類の性状等を改善するため
には、小麦粉に対して各種副材料が添加されている。例
えば、パン類の食感をソフトにするためには、ステアリ
ン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド、シュガーエステル、ステアリル乳酸カルシウム等
乳化剤が添加され、又、保湿性を改善するためには、増
粘物質等が添加される。
には、小麦粉に対して各種副材料が添加されている。例
えば、パン類の食感をソフトにするためには、ステアリ
ン酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド、シュガーエステル、ステアリル乳酸カルシウム等
乳化剤が添加され、又、保湿性を改善するためには、増
粘物質等が添加される。
【０００４】特開平１１−５６２１９号公報等には、製
パン改良剤として、多くの酸化剤（古くは臭素酸カリウ
ム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸アンモニウムなど）、還
元剤（システイン等）、酵素（グルコースオキシダー
ゼ、カタラーゼ）等を使用してパン類を製造する方法が
開示されている。
パン改良剤として、多くの酸化剤（古くは臭素酸カリウ
ム、ヨウ素酸カリウム、過硫酸アンモニウムなど）、還
元剤（システイン等）、酵素（グルコースオキシダー
ゼ、カタラーゼ）等を使用してパン類を製造する方法が
開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】最近では、食材が多様
化するに伴って、例えば上記例示のパン類に対する好み
も多様化しており、新たな風味及び食感を有するパン類
の開発が望まれている。しかしながら、小麦粉に対して
各種副材料を添加すると、小麦粉本来の風味や旨味が損
なわれるおそれがあり、又、添加される副材料の種類、
添加量によっては経済性が大きく損なわれるおそれもあ
る。
化するに伴って、例えば上記例示のパン類に対する好み
も多様化しており、新たな風味及び食感を有するパン類
の開発が望まれている。しかしながら、小麦粉に対して
各種副材料を添加すると、小麦粉本来の風味や旨味が損
なわれるおそれがあり、又、添加される副材料の種類、
添加量によっては経済性が大きく損なわれるおそれもあ
る。
【０００６】本発明では上記のような副材料を使用して
もよいが、ことさら使用しなくとも、小麦粉本来の風味
や旨味を有しており、しかも、ソフトであるにもかかわ
らず、しっとりしたモチモチ感のある独特の食感を有す
るパン類を経済的に製造することができる方法を提供す
ることにある。
もよいが、ことさら使用しなくとも、小麦粉本来の風味
や旨味を有しており、しかも、ソフトであるにもかかわ
らず、しっとりしたモチモチ感のある独特の食感を有す
るパン類を経済的に製造することができる方法を提供す
ることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明のパン類の製造方
法は、小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８℃程度
の中麺に捏ね上げる工程と、捏ね上げられた中麺に対し
て、小麦粉及びイーストを含む副材料を混捏してパン生
地を捏ね上げる工程と、捏ね上げられたパン生地を発酵
させた後に焼成する工程と、を包含することを特徴とす
る。本発明においては、中麺捏ね上げのための原料とし
てイースト以外の副材料を必ずしも必要としない。
法は、小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８℃程度
の中麺に捏ね上げる工程と、捏ね上げられた中麺に対し
て、小麦粉及びイーストを含む副材料を混捏してパン生
地を捏ね上げる工程と、捏ね上げられたパン生地を発酵
させた後に焼成する工程と、を包含することを特徴とす
る。本発明においては、中麺捏ね上げのための原料とし
てイースト以外の副材料を必ずしも必要としない。
【０００８】前記中麺は、小麦粉を、熱湯を使用して混
捏することにより捏ね上げられる。
捏することにより捏ね上げられる。
【０００９】前記中麺は、小麦粉と、常温の水を使用し
て加熱しつつ混捏することによって捏ね上げられる。
て加熱しつつ混捏することによって捏ね上げられる。
【００１０】又は、前記中麺は、小麦粉と、常温の水と
ともに電子レンジにて加熱した後に混捏することによっ
て捏ね上げられる。
ともに電子レンジにて加熱した後に混捏することによっ
て捏ね上げられる。
【００１１】前記中麺は、粗熱が取られた後にパン生地
に捏ね上げられる。
に捏ね上げられる。
【００１２】前記中麺は、冷蔵保存される。前記中麺
は、冷凍保存される。
は、冷凍保存される。
【００１３】前記中麺は、冷蔵保存された後に冷凍保存
される。すなわち本発明は、（１）小麦粉を水分ととも
に混捏して５５〜９８℃程度の温度の中麺に捏ね上げる
工程と、捏ね上げられた中麺と小麦粉及びイーストを含
む副材料とを混捏してパン生地を捏ね上げる工程と、捏
ね上げられたパン生地を発酵させた後に焼成する工程と
を包含することを特徴とするパン類の製造方法、（２）
パン類製造のために使用する小麦粉全量に対する中麺を
捏ね上げるために使用する小麦粉の量が３〜４０重量％
である前記（１）記載のパン類の製造方法、（３）中麺
が、小麦粉と熱湯を使用して混捏することにより捏ね上
げられることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載
のパン類の製造方法、（４）中麺が、小麦粉と常温の水
を使用し、これらを加熱しつつ混捏することによって捏
ね上げられることを特徴とする前記（１）〜（３）のい
ずれかに記載のパン類の製造方法、（５）中麺が、小麦
粉を常温の水とともに電子レンジにて加熱した後に混捏
することによって捏ね上げられる前記（１）〜（４）の
いずれかに記載のパン類の製造方法、（６）中麺が、中
麺の粗熱が取られた後にパン生地に捏ね上げられる前記
（１）〜（５）のいずれかに記載のパン類の製造方法、
（７）中麺が、冷蔵保存又は／及び冷凍保存されたのち
パン生地捏ね上げ工程に付されることを特徴とする前記
（１）〜（６）のいずれかに記載のパン類の製造方法、
及び（８）小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８℃
程度の温度に捏ね上げられた中麺を使用して製造された
パン類、に関する。
される。すなわち本発明は、（１）小麦粉を水分ととも
に混捏して５５〜９８℃程度の温度の中麺に捏ね上げる
工程と、捏ね上げられた中麺と小麦粉及びイーストを含
む副材料とを混捏してパン生地を捏ね上げる工程と、捏
ね上げられたパン生地を発酵させた後に焼成する工程と
を包含することを特徴とするパン類の製造方法、（２）
パン類製造のために使用する小麦粉全量に対する中麺を
捏ね上げるために使用する小麦粉の量が３〜４０重量％
である前記（１）記載のパン類の製造方法、（３）中麺
が、小麦粉と熱湯を使用して混捏することにより捏ね上
げられることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載
のパン類の製造方法、（４）中麺が、小麦粉と常温の水
を使用し、これらを加熱しつつ混捏することによって捏
ね上げられることを特徴とする前記（１）〜（３）のい
ずれかに記載のパン類の製造方法、（５）中麺が、小麦
粉を常温の水とともに電子レンジにて加熱した後に混捏
することによって捏ね上げられる前記（１）〜（４）の
いずれかに記載のパン類の製造方法、（６）中麺が、中
麺の粗熱が取られた後にパン生地に捏ね上げられる前記
（１）〜（５）のいずれかに記載のパン類の製造方法、
（７）中麺が、冷蔵保存又は／及び冷凍保存されたのち
パン生地捏ね上げ工程に付されることを特徴とする前記
（１）〜（６）のいずれかに記載のパン類の製造方法、
及び（８）小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９８℃
程度の温度に捏ね上げられた中麺を使用して製造された
パン類、に関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】例としては、食パン、菓子パン、
ロールパン、中華饅頭、イーストドーナツ等が挙げられ
る。以下、本発明の実施の形態を説明する。
ロールパン、中華饅頭、イーストドーナツ等が挙げられ
る。以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１５】本発明のパン類の製造方法は、通常のパン
類の製造方法と異なり、小麦粉を、熱湯とともに混捏す
ることにより、あるいは、小麦粉を、常温の水とともに
例えば電子レンジで加熱した後に混捏することにより、
５５〜９８℃程度の温度の中麺に捏ね上げられる。
類の製造方法と異なり、小麦粉を、熱湯とともに混捏す
ることにより、あるいは、小麦粉を、常温の水とともに
例えば電子レンジで加熱した後に混捏することにより、
５５〜９８℃程度の温度の中麺に捏ね上げられる。
【００１６】中麺を捏ね上げる際に使用される小麦粉
は、小麦粉の全使用量の約３〜４０重量％程度、好まし
くは約１０〜３０重量％程度である。又、熱湯あるいは
水の量は、中麺の捏ね上げに使用される小麦粉１００重
量％に対して、約５０〜４００重量％程度である。
は、小麦粉の全使用量の約３〜４０重量％程度、好まし
くは約１０〜３０重量％程度である。又、熱湯あるいは
水の量は、中麺の捏ね上げに使用される小麦粉１００重
量％に対して、約５０〜４００重量％程度である。
【００１７】混捏に熱湯を使用する場合には、混捏して
捏ね上げられた中麺が、約５５〜９８℃程度、好ましく
は約５５〜８０℃になるように、高温であることが好ま
しく、特に、沸騰直後の熱湯が好ましい。このような熱
湯を使用することにより、製造されるパン類に、小麦粉
独特の風味及び旨味が、より効果的に付与される。上記
の約５５〜９８℃程度の範囲内で混捏して捏ね上げられ
た中麺を使用して製造されたパン類は約５５〜９８℃の
範囲外の温度に捏ね上げられた中麺を使用して製造され
たパン類に比較して、予想外のことであるが、風味と旨
味、特にもっちり感（モチモチ感）において有意の差を
もって優れている。
捏ね上げられた中麺が、約５５〜９８℃程度、好ましく
は約５５〜８０℃になるように、高温であることが好ま
しく、特に、沸騰直後の熱湯が好ましい。このような熱
湯を使用することにより、製造されるパン類に、小麦粉
独特の風味及び旨味が、より効果的に付与される。上記
の約５５〜９８℃程度の範囲内で混捏して捏ね上げられ
た中麺を使用して製造されたパン類は約５５〜９８℃の
範囲外の温度に捏ね上げられた中麺を使用して製造され
たパン類に比較して、予想外のことであるが、風味と旨
味、特にもっちり感（モチモチ感）において有意の差を
もって優れている。
【００１８】又、常温の水を使用する場合には、小麦粉
とともに、電子レンジによって加熱した後に混捏され
て、中麺に捏ね上げられる。この場合には、常温の水に
対して、小麦粉を、分散させて、電子レンジによって、
約５５〜９８℃程度に加熱される。加熱された材料は、
一部が半固体状態になっており、クリーム状になるまで
混捏されて、約５５〜８０℃程度の温度になった中麺に
捏ね上げられる。
とともに、電子レンジによって加熱した後に混捏され
て、中麺に捏ね上げられる。この場合には、常温の水に
対して、小麦粉を、分散させて、電子レンジによって、
約５５〜９８℃程度に加熱される。加熱された材料は、
一部が半固体状態になっており、クリーム状になるまで
混捏されて、約５５〜８０℃程度の温度になった中麺に
捏ね上げられる。
【００１９】又、５５〜９８℃程度の温度に捏ね上げら
れた中麺は、４時間以上にわたって保存した後に、パン
生地に捏ね上げてもよい。中麺の保存は、常温であって
もよいが、中麺が凍結しない−７℃〜＋１０℃程度の温
度による冷蔵保存、又は／及び−７℃以下の温度帯にて
凍結しての保存のいずれであってもよい。又、４時間以
上にわたって冷蔵保存した後に、−７℃以下の温度帯に
て冷凍保存するようにしてもよい。
れた中麺は、４時間以上にわたって保存した後に、パン
生地に捏ね上げてもよい。中麺の保存は、常温であって
もよいが、中麺が凍結しない−７℃〜＋１０℃程度の温
度による冷蔵保存、又は／及び−７℃以下の温度帯にて
凍結しての保存のいずれであってもよい。又、４時間以
上にわたって冷蔵保存した後に、−７℃以下の温度帯に
て冷凍保存するようにしてもよい。
【００２０】このように、約５５〜９８℃程度の温度に
捏ね上げられた中麺は、粗熱が取られると、通常のパン
類の製造方法と同様に、残りの小麦粉と、イーストを含
む各種副材料とともに、常温の水とともに混捏されて、
パン生地に捏ね上げられる。例えば砂糖、食塩、脱脂粉
乳、ショートニング、生イースト等副材料の種類、使用
割合等は、通常のパン類の製造方法に使用される各種副
材料の種類、割合と同様とされる。
捏ね上げられた中麺は、粗熱が取られると、通常のパン
類の製造方法と同様に、残りの小麦粉と、イーストを含
む各種副材料とともに、常温の水とともに混捏されて、
パン生地に捏ね上げられる。例えば砂糖、食塩、脱脂粉
乳、ショートニング、生イースト等副材料の種類、使用
割合等は、通常のパン類の製造方法に使用される各種副
材料の種類、割合と同様とされる。
【００２１】中麺をパン生地に捏ね上げる工程には、通
常のパン類の製造方法と同様である。
常のパン類の製造方法と同様である。
【００２２】捏ね上げられたパン生地は、通常のパン類
の製造方法と同様に、発酵させ、所望のパンの形状に成
形後に焼成される。これにより、小麦粉の風味及び旨味
を有し、しかも、ソフトであるにもかかわらず、しっと
りとしたモチモチ感のある食感を有するパン類が得られ
る。
の製造方法と同様に、発酵させ、所望のパンの形状に成
形後に焼成される。これにより、小麦粉の風味及び旨味
を有し、しかも、ソフトであるにもかかわらず、しっと
りとしたモチモチ感のある食感を有するパン類が得られ
る。
【００２３】
【実施例】〔実施例〕小麦粉１００重量％のうち、４０
重量％に対して、２０重量％の熱湯を加え、混捏して中
麺を捏ね上げた。捏ね上げ温度は６０℃程度であった。
中麺は常温下に８時間放置して保存した。次に中麺に対
して、残りの小麦粉６０重量％及び副材料として砂糖５
重量％、食塩２重量％、脱脂粉乳２重量％、ショートニ
ング４重量％、生イースト３重量％を添加して６０重量
％の常温の水と共に混捏して、パン生地とした。得られ
たパン生地を常法により２８℃の室温下で６０分間発酵
させ、分割、成型後、３８℃の室温下で約６０分最終発
酵を行ない、２００℃で４５分焼成し、食パンを得た。
重量％に対して、２０重量％の熱湯を加え、混捏して中
麺を捏ね上げた。捏ね上げ温度は６０℃程度であった。
中麺は常温下に８時間放置して保存した。次に中麺に対
して、残りの小麦粉６０重量％及び副材料として砂糖５
重量％、食塩２重量％、脱脂粉乳２重量％、ショートニ
ング４重量％、生イースト３重量％を添加して６０重量
％の常温の水と共に混捏して、パン生地とした。得られ
たパン生地を常法により２８℃の室温下で６０分間発酵
させ、分割、成型後、３８℃の室温下で約６０分最終発
酵を行ない、２００℃で４５分焼成し、食パンを得た。
【００２４】〔比較例〕小麦粉１００重量％のうち、４
０重量％に対して２０重量％の常温水を加え、混捏して
中麺を捏ね上げた。捏ね上げ温度は３０℃程度であっ
た。次に中麺に対して実施例と同配合、同工程により食
パンを得た。
０重量％に対して２０重量％の常温水を加え、混捏して
中麺を捏ね上げた。捏ね上げ温度は３０℃程度であっ
た。次に中麺に対して実施例と同配合、同工程により食
パンを得た。
【００２５】〔対比テスト方法〕パン製品焼き上げ後２
時間室温で放置した後、ビニール袋に入れ、さらに２０
時間後に、１８〜３４歳の女性１６名と２２〜４３歳の
男性１８名の合計３４名のパネルによって、対比テスト
を行い、対比テスト結果は表１のようになった。
時間室温で放置した後、ビニール袋に入れ、さらに２０
時間後に、１８〜３４歳の女性１６名と２２〜４３歳の
男性１８名の合計３４名のパネルによって、対比テスト
を行い、対比テスト結果は表１のようになった。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【発明の効果】本発明のパン類の製造方法は、このよう
に、種となる中麺を混捏する際に５５〜９８℃程度の温
度にすることにより、小麦粉独特の風味及び旨味を有す
るとともに、独特の食感を有するパン類を製造すること
ができる。
に、種となる中麺を混捏する際に５５〜９８℃程度の温
度にすることにより、小麦粉独特の風味及び旨味を有す
るとともに、独特の食感を有するパン類を製造すること
ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本間 悦子 大阪府高槻市桃園町５番６号シティ・コム 高槻412 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB02 DG02 DK54 DP02 DP08 DP37
Claims (8)
- 【請求項１】 小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９
８℃程度の温度の中麺に捏ね上げる工程と、 捏ね上げられた中麺と小麦粉及びイーストを含む副材料
とを混捏してパン生地を捏ね上げる工程と、 捏ね上げられたパン生地を発酵させた後に焼成する工程
とを包含することを特徴とするパン類の製造方法。 - 【請求項２】 パン類製造のために使用する小麦粉全量
に対する中麺を捏ね上げるために使用する小麦粉の量が
３〜４０重量％である請求項１記載のパン類の製造方
法。 - 【請求項３】 中麺が、小麦粉と熱湯を使用して混捏す
ることにより捏ね上げられることを特徴とする請求項１
又は請求項２に記載のパン類の製造方法。 - 【請求項４】 中麺が、小麦粉と常温の水を使用し、こ
れらを加熱しつつ混捏することによって捏ね上げられる
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン
類の製造方法。 - 【請求項５】 中麺が、小麦粉を常温の水とともに電子
レンジにて加熱した後に混捏することによって捏ね上げ
られる請求項１〜４のいずれかに記載のパン類の製造方
法。 - 【請求項６】 中麺が、中麺の粗熱が取られた後にパン
生地に捏ね上げられる請求項１〜５のいずれかに記載の
パン類の製造方法。 - 【請求項７】 中麺が、冷蔵保存又は／及び冷凍保存さ
れたのちパン生地捏ね上げ工程に付されることを特徴と
する請求項１〜６のいずれかに記載のパン類の製造方
法。 - 【請求項８】 小麦粉を水分とともに混捏して５５〜９
８℃程度の温度に捏ね上げられた中麺を使用して請求項
１〜７のいずれかに記載の方法で製造したパン類。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000218785A JP2002034436A (ja) | 2000-07-19 | 2000-07-19 | パン類の製造方法 |
| KR1020010012951A KR20020007969A (ko) | 2000-07-19 | 2001-03-13 | 빵류의 제조 방법 |
| US09/887,319 US6589582B2 (en) | 2000-07-19 | 2001-06-25 | Method for production of baked, fried or steamed goods |
| EP01117382A EP1174033A3 (en) | 2000-07-19 | 2001-07-18 | Method for production of baked, fried or steamed foodstuffs from a dough |
| CNB011206357A CN1226931C (zh) | 2000-07-19 | 2001-07-18 | 制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法 |
| HK02101390.2A HK1042408A1 (zh) | 2000-07-19 | 2002-02-22 | 從生面團生產烤，炸，蒸食品的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000218785A JP2002034436A (ja) | 2000-07-19 | 2000-07-19 | パン類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002034436A true JP2002034436A (ja) | 2002-02-05 |
Family
ID=18713687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000218785A Pending JP2002034436A (ja) | 2000-07-19 | 2000-07-19 | パン類の製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6589582B2 (ja) |
| EP (1) | EP1174033A3 (ja) |
| JP (1) | JP2002034436A (ja) |
| KR (1) | KR20020007969A (ja) |
| CN (1) | CN1226931C (ja) |
| HK (1) | HK1042408A1 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304788A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-11-09 | Yamazaki Baking Co Ltd | 角型食パン類の製造方法 |
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