JPWO2018151185A1 - 酵素を用いた湯種パンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]前記1以上の酵素を、前記でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程において添加する、[1]記載の方法。
[3]前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、[1]又は[2]記載の方法。
[4]前記1以上の酵素と合わせて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに添加することを特徴とする、[1]〜[3]のいずれか記載の方法。
[5]ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、湯種。
[6]前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、[5]記載の湯種。
[7]グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、[5]又は[6]記載の湯種。
[8]ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、湯種パン製造用パン生地。
[9]前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、[8]記載のパン生地。
[10]グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、[8]又は[9]記載のパン生地。
[11]ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含んでなる、湯種パン用パン生地改質用酵素製剤。
[12]前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、[11]記載の酵素製剤。
[13]グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、[11]又は[12]記載の酵素製剤。
[14]湯種パン用パン生地改質用酵素製剤としての、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素の使用。
[15]前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、[11]記載の使用。
[16]前記1以上の酵素と、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに組み合わせることを特徴とする、[14]又は[15]記載の使用。
本発明は、でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程、及び、調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程を含む、湯種パンの製造方法であって、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を、前記でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程及び前記調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程のいずれか又は両方において添加することを特徴とする、湯種パンの製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある)を提供する。
(1)ブランチングエンザイムのみ;
(2)α-グルコシダーゼのみ;
(3)グルコースオキシダーゼのみ;
(4)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ;
(5)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ;
(6)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ;
(7)ブランチングエンザイム、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(8)ブランチングエンザイム、ヘミセルラーゼ;
(9)ブランチングエンザイム、リパーゼ;
(10)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ;
(11)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(12)α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(13)α-グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(14)α-グルコシダーゼ、リパーゼ;
(15)グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(16)グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(17)グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(18)グルコースオキシダーゼ、リパーゼ;
(19)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ;
(20)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(21)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(22)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(23)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、リパーゼ;
(24)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(25)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(26)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(27)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ;
(28)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(29)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(30)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(31)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ;
(32)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(33)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(34)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(35)ブランチングエンザイム、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(36)ブランチングエンザイム、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(37)ブランチングエンザイム、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(38)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(39)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(40)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(41)α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(42)α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(43)α-グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(44)グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(45)グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(46)グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(47)グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(48)グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(49)グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(50)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ;
(51)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(52)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ;
(53)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ;
(54)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(55)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(56)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(57)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(58)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(59)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(60)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(61)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(62)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(63)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(64)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(65)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(66)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(67)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(68)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(69)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(70)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(71)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(72)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(73)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(74)ブランチングエンザイム、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(75)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(76)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(77)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(78)α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(79)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(80)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(81)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(82)ブランチングエンザイム、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(83)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(84)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ;
(85)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(86)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、リパーゼ;
(87)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(88)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(89)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(90)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(91)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(92)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(93)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(94)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(95)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(96)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(97)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(98)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(99)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(100)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(101)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(102)ブランチングエンザイム、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(103)α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(104)グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(105)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ;
(106)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、リパーゼ;
(107)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(108)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(109)ブランチングエンザイム、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(110)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(111)α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ;
(112)ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ。
本発明はまた、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、湯種(以下、単に「本発明の湯種」と称する場合がある)を提供する。好ましい一態様において、本発明の湯種は、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼに加えて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む。
本発明はまた、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む湯種を含む、湯種パン製造用パン生地(以下、単に「本発明のパン生地」と称する場合がある)を提供する。好ましい一態様において、本発明のパン生地は、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼに加えて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む。
本発明はまた、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、パン生地改質用酵素製剤(以下、単に「本発明のパン生地改質用酵素製剤」と称する場合がある)を提供する。好ましい一態様において、本発明のパン生地改質用酵素製剤は、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼに加えて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成酵素、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む。
本発明はまた、パン生地改質用酵素製剤としての、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素の使用(以下、単に「本発明の使用」と称する場合がある)を提供する。好ましい一態様において、本発明の使用においては、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ及び/又はグルコースオキシダーゼに加えて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成酵素、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素が組み合わせて用いられる。
「しっとり感」や「噛みごたえ」等の食感が改善されたパンの新規製法を確立するため、複数種の酵素及び製法の組み合わせを用いてパンを調製し、その改質効果を比較検討した。
物性を改質する目的において添加される酵素としては、ブランチングエンザイム(「ブランチングエンザイムA(3,650U/g)」、長瀬産業株式会社製)、α-グルコシダーゼ(「トランスグルコシダーゼL「アマノ」(600,000U/g)」、天野エンザイム株式会社製)、グルコースオキシダーゼ(「ハイデラーゼ15(2,000U/g)」、天野エンザイム株式会社製)、及びα-アミラーゼ(「ビオザイムA、(16,000U/g)」、天野エンザイム株式会社製)の4種類、又はこれらの組合せを用いた。なお、α-アミラーゼの酵素活性は、α-AMYLASEASSAY KIT(MEGAZYME社)に従い測定し、定義した。すなわち、ブロックp‐ニトロフェニルマルトヘプタオサイド(BPNPG7)溶液(耐熱性α-グルコシダーゼが存在)を基質とし、これがα-アミラーゼの反応によって加水分解される。かかる反応により生成した糖鎖は、α−グルコシダーゼにより加水分解され、最終的にp‐ニトロフェノール(PNP)が遊離し、発色する。リン酸三ナトリウムで反応を停止後、遊離したp‐ニトロフェノール(PNP)の量を、400nmの吸光度を測定することにより決定する。かかる条件において、1分間に1μmolのPNPを解離させるα-アミラーゼ活性を、1U(ユニット)と定義する。
以下の表1に記載される配合のうち、ショートニングを除く全ての原材料及び各酵素を加え、縦型ミキサーHPi20M(関東混合機工業株式会社製)で一次混合した。得られた混合物にショートニングを加え、2次混合した後、50gに生地分割した。得られた生地を急速冷凍し、使用まで冷凍保存した。冷凍生地を20℃、湿度70%条件下で2時間静置することにより解凍し、次いで、35℃、湿度75%条件下で1時間発酵させた後、オーブンで焼成した(180℃、13分)。
[湯種の調製]
以下の表2に示す配合において、強力粉又は強力粉と酵素の混合物に熱水を加えて混練し、その後、常温(15℃〜25℃)になるまで冷却することで湯種を調製した。なお、湯種に配合される酵素量を、表3に示す。
[本捏ね]
ショートニングを除くすべての原材料及び湯種を加え一次混合した。得られた混合物にショートニングを加え、2次混合した後、50gに生地分割した。得られた生地を急速冷凍し、使用まで冷凍保存した。冷凍生地を、20℃、湿度70%条件下で2時間静置することにより解凍し、次いで、35℃、湿度75%条件下で1時間発酵させた後、オーブンで焼成した(180℃、13分)。
[官能評価]
上述した各条件により調製されたパンに関し、「しっとり感」及び「噛みごたえ」について、担当者4名にて官能評価を実施した。官能評価は、焼成1日後のパンに対して行った。対照区3(酵素無添加、湯種生地法)の調製物を基準(0点)として、±5点、0.5点刻みで評価し、評点の平均値を四捨五入し評価数値を得た。なお、本明細書における「しっとり感」とは、パンを複数回咀嚼しても、口中の唾液を取られず保水性を保っている感じを意味する。また、「噛みごたえ」とは、パンを噛み切る際に要する力を意味する。
上述した各条件におけるパン生地の調製時(本捏ね時)の作業性に関し、「生地の付着性(べたつき)が低く、成型のしやすさの程度」について、担当者2名により評価を行った。作業性の評価に関しても対照区3を基準(0点)として、±5点、0.5点刻みで評価し、評点の平均値を四捨五入し評価数値を得た。評価結果を以下の表4に示す。また、対照区4、試験区1〜3、及び試験区6に関して、本捏ね一次混合時の生地の状態を示す写真を図1に示す。
本発明者らは、さらに複数の酵素の組合せを用いてパンを調製し、その改質効果を比較検討した。
Claims (13)
- でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程、及び、調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程を含む、湯種パンの製造方法であって、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を、前記でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程及び前記調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程のいずれか又は両方において添加することを特徴とする、湯種パンの製造方法。
- 前記1以上の酵素を、前記でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程において添加する、請求項1記載の方法。
- 前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、請求項1又は2記載の方法。
- 前記1以上の酵素と合わせて、グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに添加することを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項記載の方法。
- ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、湯種。
- 前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、請求項5記載の湯種。
- グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、請求項5又は6記載の湯種。
- ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含む、湯種パン製造用パン生地。
- 前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、請求項8記載のパン生地。
- グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、請求項8又は9記載のパン生地。
- ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を含んでなる、湯種パン用パン生地改質用酵素製剤。
- 前記1以上の酵素が、ブランチングエンザイム及びα-グルコシダーゼ、又は、ブランチングエンザイム及びグルコースオキシダーゼである、請求項11記載の酵素製剤。
- グルコアミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びリパーゼからなる群から選択される1以上の酵素をさらに含む、請求項11又は12記載の酵素製剤。
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