JP3026600B2

JP3026600B2 - 油脂組成物

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Publication number: JP3026600B2
Application number: JP2339939A
Authority: JP
Inventors: 昌樹藤村; 宏昭山内; 智美松下; 甲三大宅
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 2000-03-27
Anticipated expiration: 2015-03-27
Also published as: JPH04207143A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、製菓、製パン、製麺等のデンプン質食品の
老化を抑制し、かつ良好な食感を与える油脂組成物に関
するものである。

〔従来の技術と問題点〕

菓子、パン、麺に代表されるデンプン質食品は、主と
してデンプンの状態変化に由来すると考えられる「老
化」という現象をおこし、製品の硬化、製品の表皮部分
の硬化、色や香りの劣化などを招く。このため、古くか
ら老化を防止、抑制するために検討が行われてきた。

現在デンプン質食品の多くは、老化を防止、抑制する
ための素材（以下、老化防止剤という）として、乳化
剤、特にグリセリン脂肪酸エステルや酵素、特にアミラ
ーゼなどが使用されている。

しかし、アミラーゼなどの酵素剤については、その安
定性に問題があり、製品にバラツキが生じる恐れがあ
る。また乳化剤については食品のもつ本来の風味を損ね
たり、食べたときに口溶けが悪く、ねとつくといったよ
うな食感の悪さが指摘されており、また効果を充分に発
揮させるには添加量を多くしなければならず、そのため
さらに口溶けが悪くなり、食感の著しい悪化をもたら
す。

デンプン質食品の品質改良剤の代表例として、特開平
２−124052号公報では、ニート相の状態の飽和モノグリ
セリドが不飽和ジグリセリドの共存で長期間安定な液晶
状態を保持し、このためパン等のデンプン質食品がソフ
トで食感も良好になるとされている。しかし乍ら、明細
書の表３に示されるように乳化剤として１％以上（対
粉）添加しており、乳化剤添加量がきわめて多いこと、
特に不飽和ジグリセリドによる苦味等の発生で風味の劣
化は免れず、乳化剤添加量の少ない通常のパンと比べる
と風味食感の面でかなり劣る。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは乳化剤による老化防止効果に加
え、デンプン類又はデンプン類と酵素を併用することに
より、乳化剤由来の風味の劣化を抑制できるとともに食
感を向上させることができることを見出し本発明を完成
した。

即ち、本発明は、乳化剤及びデンプン類を水分の存在
しない状態で含有することを特徴とする油脂組成物を内
容とするものである。

また本発明は、乳化剤、デンプン類及び酵素を水分の
存在しない状態で含有することを特徴とする油脂組成物
を内容とするものである。

本発明で用いられる油脂としては、食用に適する動物
性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換
油、分別油等が挙げられ、これらは目的に応じて単独又
は２種以上を組み合わせて用いられる。

油脂の量は、本発明の組成物の用途に応じて定められ
る。一例としてパンに使用する場合には、組成物全体に
対して50％〜100％の範囲が好ましく、50％未満の添加
であれば、生地に対する練り込み油脂量が少ないため生
地の伸びが悪く、良いパンが得られない。

本発明で用いられる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン
からなる群より選ばれた１種又は２種以上の化合物であ
る。

本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセ
リンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、例えば
グリセリン脂肪酸モノ又はジエステル、グリセリン有機
酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙
げられる。このようなグリセリン脂肪酸エステルを構成
する脂肪酸は、炭素数14〜22の飽和脂肪酸であることが
好ましい。

グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する有機
酸としては、酢酸、プロピオン酸、酵酸等の低級脂肪酸
で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ酸、コハク
酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸
等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石
酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグ
リシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。

本発明の目的には、上記いずれのグリセリン有機酸脂
肪酸モノエステルを構成する有機酸でも有効であるが、
特にグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する有
機酸としては、酢酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好
適である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリン
と脂肪酸のモノ、ジ、ポリエステルの混合物で巾広いHL
Bを有するが、HLB8以下のものを用いるのが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはポリグ
リセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通
常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンと縮合度
３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステ
ルの混合物が用いられる。

ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸
とのエステルであり、通常、ソルビタン１分子に１〜３
個の脂肪酸が結合したエステルのことである。

また、ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸と
のモノエステルを主とするジポリエステル混合物で、巾
広いHLBを有するが、油相に添加する場合にはHLB8以下
のものを用いるのが好ましい。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレ
ングリコールと脂肪酸とのエステルであり、通常、プロ
ピレングリコールの１つの水酸基に脂肪酸が結合したエ
ステルのことである。

ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
は、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であることが好ましい。

レシチンとは、フォスファチジルコリン、フォスファ
チジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトー
ル、フォスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフォスフ
ァチジン酸等のリン脂質のことであり、大豆あるいは卵
黄から得られるレシチンが代表的なものである。

乳化剤の添加量は組成物全体に対して0.5〜20重量％
が好ましく、さらに好ましくは0.5〜10重量％である。
0.5重量％未満では効果が期待できず、一方、20重量％
を越えると組成物の物性が不安定になり、かつ製品の食
感が劣化する。

本発明で用いられるデンプン類は天然デンプン、又は
分解デンプン、α化デンプン、デンプン誘導体、特殊デ
ンプン等の化工デンプンからなる群より選ばれた１種又
は２種以上の化合物である。これらのデンプン類のう
ち、特にデンプン粉形をなすもの、糊化しにくいものが
好ましく、さらにタンパク質、多糖類等の増粘剤、安定
剤との併用も可能である。

デンプン類の添加量は、食品の種類、所望する効果の
程度、乳化剤の添加量等により左右され一概には決めら
れないが、油脂組成物全体に対して１〜50重量％が好ま
しく、さらに好ましくは10〜40重量％である。上記添加
量の範囲を超えて多量に添加すると、生地がべたつく等
の弊害が生じ、逆に少なすぎると効果が期待できない。

本発明で用いられる酵素は、アミラーゼ類、プロテア
ーゼ類、エルラーゼ類、グリコースオキシダーゼ、ラク
ターゼからなる群より選ばれた１種又は２種以上の酵素
である。

本発明で用いられるアミラーゼ類とは、α−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミ
ラーゼ等であり、これらは１種又は２種以上組み合わせ
て用いられる。本発明におけるα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼとしては、Bacillus属、As
pergillus属、Rhizopus属由来のものが好ましく、イソ
アミラーゼとしては、Pseudomonas属、Bacillus属由来
のものが好ましい。

また、アミラーゼ類としては、市販のアミラーゼ剤の
いずれも使用することができる。例えば、α−アミラー
ゼとしては、ノボノルディスクバイオインダストリー
（株）のファンガミル、BAN、長瀬産業（株）のダビア
ーゼ、デナチームSA等、β−アミラーゼとしては、
（株）ヤクルト本社のユニアーゼＬ、天野製薬（株）の
ビオザイムML、ビオザイムＭ等、イソアミラーゼとして
は、天野製薬（株）のDB−250、プルラナーゼ「アマ
ノ」、ノボノルディスクバイオインダストリー（株）の
プロモザイム等、グルコアミラーゼとしては、新日本化
学工業（株）のスミチーム、スミチームAN、大和化成
（株）のダイザイム、天野製薬（株）のグルクザイムN
L、グルクザイムAF6等が挙げられる。

本発明で用いられるプロテアーゼ類としては、Asperg
illus属、植物由来のものが好ましく、市販されている
各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用いることができ
る。例えばノボノルディスクバイオインダストリー
（株）のニュートラーゼ、天野製薬（株）のプロテアー
ゼＳ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、新日本化
学工業（株）のスミチームLP、スミチームMP、上田化学
工業（株）のオリエンターゼ等が挙げられる。

本発明で用いられるセルラーゼ類としては、市販され
ている各種のセルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤のいずれ
でも用いることができる。例えば、天野製薬（株）のヘ
ミセルラーゼ「アマノ」、（株）ヤクルト本社のセルラ
ーゼＹ−NC、新日本化学工業（株）のスミチームＣ、ス
ミチームＸ等が挙げられる。

本発明で用いられるグルコースオキシダーゼ、ラクタ
ーゼとしては、市販の酵素剤のいずれも使用することが
できる。例えば、グルコースオキシダーゼとしては、
（株樋口商会のロハラーゼGX、ロハラーゼGM、天野製薬
（株）のハイデラーゼ等、ラクターゼとしては、（株）
ヤクルト本社のラクターゼＹ−AO、新日本化学工業
（株）のスミラクトＬ等が挙げられる。

尚、上記酵素名称はいずれも商品名である。

酵素の添加は、冷却された油脂組成物に粉末のまま添
加する方法、油脂に分散後、これを冷却された油脂組成
物に添加する方法等のいずれでもよく、好ましくは50℃
以下の低温度で添加される。この場合、50℃以下の低温
度下で添加するため、酵素は耐熱性のものである必要は
なく、いずれの酵素も用いることができる。

酵素の添加量は酵素の種類により異なるが、油脂組成
物全体に対して、α−アミラーゼは1000〜30000単位の
範囲が適当であり、α−アミラーゼ以外の他のアミラー
ゼ類は10000〜200000単位の範囲が適当であり、プロテ
アーゼ類、セルラーゼ類、グルコースオキシダーゼ、ラ
クターゼについては5000〜250000単位の範囲が適当であ
る。

本発明の油脂組成物は、例えば以下の方法で得ること
ができる。

即ち、適当な食用油脂にグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤を
加え、加熱溶解させた後、デンプン類を加え均一に分散
させる。これを急冷可塑化あるいは徐冷して常温で固形
あるいは半流動状の油脂組成物を得る。

一方、酵素を含有する場合は、酵素を、40〜50℃に加
熱液化した油脂に均一に分散し約25℃に冷却したもの
を、上記油脂組成物をに添加、混合し、捏和して本発明
の油脂組成物得る。

また、デンプン類と酵素が同時に存在する場合には水
分を含有することは避けなければならず、そのため油脂
中にデンプン類と酵素を分散、共存させ水分の存在しな
い状態で組成物中に保持させてデンプン類及び酵素の安
定化を図るのが良い。

〔実施例〕

次に、実施例、比較例、使用例に基づいて本発明をさ
らに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限
を受けるものではない。尚、実施例中、「部」は重量部
を示す。

また、実施例中、各酵素の添加量については、組成物
1kg中での活性単位とした。活性単位については、以下
に示す。

プルラナーゼ……可溶性アミロペクチン溶液を基質と
し、標準条件下で加水分解し、１分間に１マイクロモル
のブドウ糖に相当する還元力を有する還元糖を生ずる酵
素量。

α−アミラーゼ、β−アミラーゼ……可溶性デンプン溶
液を基質とし、標準条件下で加水分解し、１分間に１マ
イクロモルのブドウ糖に相当する還元力を有する還元糖
を生ずる酵素量。

セルラーゼ、ヘミセルラーゼ……CMC溶液を基質とし、
標準条件下で加水分解し、１分間に１マイクロモルのブ
ドウ糖に相当する還元力を有する還元糖を生ずる酵素
量。

実施例１〜６第１表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を
加え、加熱溶解度デンプン類を加え均一に分散させた。
これを急冷捏和し、常温で固形の油脂組成物を得た。

実施例７〜18 第２表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を
加え、加熱溶解度デンプン類を加え均一に分散し、急冷
して常温で固形の油脂組成物（以下、油相（Ａ）と記
す）を得た。また、第２表に示す後合わせ油脂を45℃に
加熱液化し、酵素をそれぞれ均一に分散させ、25℃に冷
却し油脂組成物（以下、油相（Ｂ）と記す）を得た。上
記油相（Ａ）と油相（Ｂ）を25℃にて混合、捏和し、本
発明の油脂組成物とした。

比較例１〜３第１表に示す油脂使用割合で混合した油脂に乳化剤を
加え、加熱溶解した後、急冷捏和し、常温で固形の油脂
組成物を得た。

使用例1:花見団子上新粉400部、浮き粉100部、薄力小麦粉50部、食塩２
部、砂糖200部を同時に混合し、水720部と、実施例１、
２、７、８、９、10及び比較例１で得られた油脂組成物
を各20部加え、強火にかけ半練り状に練り、セイロを用
いて20分蒸煮し、種を仕上げた。出来上がった種は３等
分して赤、白、緑に着色し、竹串に刺し、約12分蒸し上
げ荒熱をとった後、10℃で所定時間保存し、官能評価を
行った。結果を第３表に示す。

使用例2:食パン第４表に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製
造し、パンの評価を行なった。

尚、油脂として、実施例３、４、11、12、13、14、比
較例２で得られた油脂組成物をそれぞれ用いた。

このパンの製造工程は次の通りである。

焼成後、パンを20℃で１時間冷却した後、ビニール袋
に入れ密閉し、更に20℃で48時間保存し食パンサンプル
とした。この食パンサンプルについて、官能評価、パン
の硬さ、及びパンの糊化度を測定した。尚、パンの硬さ
の測定は、パンを2cmにスライスし1cmまで圧縮した時の
応力をレオナー（山電（株）製）を用いて測定し、糊化
度の測定については、パンを脱水、脱脂処理した後、ヨ
ウ素電流滴定法により測定した。得られた食パンサンプ
ルの評価結果を第５表に示す。

使用例3:うどん麺用小麦粉100部、食塩２部、水32部に、実施例５、
６、15、16、17、18及び比較例３で得られた油脂組成物
を各３部加え、常法により混捏、成型、ロール圧延を行
なって得た、厚さ2.5mmの麺帯をNo.10の切刃を用い細切
してうどんの麺線とし、長さ250mmに切断したものを沸
騰水中で20分間ゆで、５℃で保存した後、沸騰水中で２
分間湯洗し、官能評価を行なった。結果を第６表に示
す。

以上、使用例１〜３を示したが、第３表、第５表、第
６表からそれぞれわかるように、本発明の油脂組成物を
用いることにより、食感の悪化を抑制したり、老化を防
止することが可能となる。更に第５表において、本発明
の油脂組成物は比較例の油脂組成物に比べ、パン中のデ
ンプンの糊化を抑制していることが明らかであり、この
ことからも本発明の油脂組成物に含有されるグリセリン
脂肪酸エステルが、通常よりもデンプンとの反応性が高
いということが言える。

〔作用・効果〕

本発明の油脂組成物においては、油脂中で乳化剤、特
にグリセリン脂肪酸モノエステルがプロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の
共存でαー結晶を維持し、デンプンに対する反応性を高
め、かつ反応性の高い状態を維持することにより、グリ
セリン脂肪酸エステルの少量の添加で老化に関与する糊
化デンプンの戻りを抑制し、かつデンプンの糊化自体を
抑制して糊化デンプン量を減らすことができ、それによ
りデンプン質食品の老化を防止できる。

さらにデンプン類、又はデンプン類と酵素の添加によ
り生地にコシが付与され、これによりさっくり感が付与
され食感改良効果が得られる。

また、油脂組成物とすることにより生地中に素早く練
り込まれ均一に混合されるため、製品の品質のばらつき
も少ない。

このようにして、本発明の油脂組成物は菓子、パン、
麺類等のデンプン質食品の老化防止、食感改良を効果的
に行うことができる。

叙上の通り、本発明の油脂組成物は、菓子、パン、麺
類等のデンプン質食品の老化を抑制し、かつ食感が良
い、外観が良い等の効果を併有するものである。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ２３Ｇ 3/00 １０６Ａ２３Ｇ 3/00 １０６Ａ２３Ｌ 1/10 Ａ２３Ｌ 1/10 Ｅ 1/16 1/16 Ａ (56)参考文献特開昭52−25046（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−63232（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−7744（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/16 A21D 2/18 A21D 8/04 A23D 9/00 502 A23G 3/00 A23L 1/16 A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化剤及びデンプン類を水分の存在しない
状態で含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】乳化剤、デンプン類及び酵素を水分の存在
しない状態で含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項３】乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル及びレシチンからなる群
より選ばれた１種又は２種以上の化合物である請求項１
又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】乳化剤の添加量が油脂組成物全体に対して
0.5〜20重量％である請求項１、２又は３記載の油脂組
成物。
【請求項５】デンプン類が天然デンプン又は分解デンプ
ン、α化デンプン、デンプン誘導体、特殊デンプン等の
化工デンプンからなる群より選ばれた１種又は２種以上
の化合物である請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項６】酵素がアミラーゼ類、プロテアーゼ類、セ
ルラーゼ類、グルコースオキシダーゼ及びラクターゼか
らなる群より選ばれた１種又は２種以上の酵素である請
求項２記載の油脂組成物。