JP2870963B2 - 澱粉質食品の老化防止剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製菓、製パン、製麺等、澱粉を主成分とす
る加工食品用の老化防止剤に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

澱粉を主成分とする加工食品（以下、「澱粉質食品」
という。）の多くは老化を伴い、生産者、消費者ともに
常にこれら澱粉質食品の老化に悩まされてきた。即ち、
食品全般に共通してみられる食感の悪化や、例えば餅類
等の和菓子類では表面が硬くなったり、変色したりし、
又、パン類では内相の硬さが増して風味を損なったり、
麺類においてはほぐれ性が悪化する等、食品の老化現象
は菓子、パン、麺類等の澱粉質食品において特に顕著で
あり、古くから老化防止剤の検討が行われてきた。

従来、この種の澱粉質食品の老化防止剤としては、グ
リセリン脂肪酸モノエステルによって代表される各種の
界面活性剤や、又はα−アミラーゼ、β−アミラーゼ等
の酵素が利用されている。例えば、老化防止剤の代表例
として、細菌由来のβ−アミラーゼを用い、澱粉質食品
の老化を防止する方法（特開昭62−79746号）が提案さ
れている。これは、糊化していない澱粉にもβ−アミラ
ーゼが作用することにより、大豆β−アミラーゼよりも
早くから澱粉の分解が起こり、温度の上昇に伴って大豆
β−アミラーゼを上回る澱粉分解率を示し、澱粉質食品
の老化防止を効果的に行うことができるとしている。し
かしながら、この場合、常温ないし生地調製段階でβ−
アミラーゼが働くことにより、逆に生地のべたつきを生
じ、作業性を損なうという問題が残る。又、β−アミラ
ーゼを生地に直接添加するため、β−アミラーゼが局部
的に作用して製品の品質にばらつきを生ずるおそれがあ
り、添加形態にも問題がある。

上記のような界面活性剤、酵素等の他にも澱粉質食品
の老化防止剤或いは品質改良剤の提案がなされている。
例えば特開平１−202234号、特開平１−202235号では、
穀物タンパク質を酸分解処理、或いは酸やアルカリの逐
次的多段分解処して得られる穀物タンパク質部分分解物
が澱粉質食品の品質改良効果を奏するとしている。しか
しながら、このような穀物タンパク質の部分分解物の場
合には、穀物タンパク質のもつ特有の色、或いは風味を
十分に消去することができず、澱粉質食品に添加した際
に澱粉質食品そのものの色調、或いは風味を損なうこと
があり、添加量も少量にせざるを得なくなり、その効果
が十分に発揮されにくい。更に、これら特開平１−2022
34号及び特開平１−202235号公報に示されるように、該
発明品を添加したパンは無添加のものや比較品と軟らか
さにおいて多少異なるものの、発明品、比較品はいずれ
も４日目の軟らかさの値が１日目のそれに較べて３〜４
倍になっており、パンの老化防止効果は十分でない。

又、増粘剤に関して、特開昭63−71133号には、カラ
ヤガム、トラガントガム、ペクチンから選ばれた天然ガ
ム剤とグリセリン脂肪酸エステルとを含有するパン用改
良剤が、そして特開昭63−71134号には、前記のパン改
良剤を用いるパンの製造方法が開示されており、天然ガ
ム剤の添加により、グリセリン脂肪酸エステル由来のパ
ンがねとつくという欠点を克服して食感の向上を図って
いる。しかしながら、この場合、パンの老化防止（その
軟らかさ）においては、グリセリン脂肪酸エステルによ
る効果が大部分を占めていると考えられ、天然ガム剤に
よる効果は食感向上という面にしか表れておらず、天然
ガム剤のもつ保水力による老化遅延効果は殆ど認められ
ない。このため、パンの老化防止も十分には行われてお
らず、これらのパン用改質剤の老化防止効果は不十分で
ある。

又、従来の老化防止剤は、通常、それぞれ単独で配合
の一部として添加したり、予めショートニングやマーガ
リンのような原料油脂に老化防止剤を配合した油脂を使
用する例も多い。しかしながら、これらの老化防止剤は
副作用も多く、生地が荒れたり、べたつきを生じたりし
て作業性を低下させ、或いは、各食品が有する特有の風
味を損ねる等の弊害が生ずるため、実際の食品への添加
量は大幅に規制され、要求される老化防止効果が発揮さ
れる添加量には程遠く、満足な老化防止効果を得られる
ものではなかった。

以上の如く、澱粉質食品の老化防止という問題につい
ては従来から種々の検討が行われているにもかからわ
ず、いまだ十分な結果は得られておらず、現在までこの
問題は解決されていなかった。

本発明は上記の点に鑑み、澱粉質食品の製造におい
て、製造工程における作業性を向上させるとともに、老
化の極めて遅い、且つ食感に優れた菓子、パン、麺類等
の澱粉質食品を製造可能とする老化防止剤を提供せんと
するものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究
を重ねた結果、（１）食用油脂、（２）グリセリン脂肪
酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸モノエステル、グリセリン酢酸脂肪
酸モノエステル、グリセリンクエン酸脂肪酸モノエステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれた少なくとも
１種、或いはこれらの化合物からなるグリセリン脂肪酸
エステル、（３）ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
及びレシチンから選ばれた少なくとも１種、或いはこれ
らの化合物からなるその他の界面活性剤、（４）塩、並
びに（５）アミラーゼ類及び／又はプロテアーゼ類を含
有する乳化油脂組成物からなる老化防止剤を用いて澱粉
質食品を製造することにより、老化が遅く、且つ食感の
優れた澱粉質食品を製造しうることを見出し、本発明を
完成するに至ったものである。

〔作 用〕

本発明に係る老化防止剤は上記のとおり構成してな
り、グリセリン脂肪酸エステル、特にグリセリン脂肪酸
モノエステルが、その他の界面活性剤、特にプロピリン
グリコール脂肪酸エステルの共存、及び塩によるグリセ
リン脂肪酸エステル中の遊離脂肪酸の中和で液晶状態が
安定化され、澱粉に対する反応性をより高め、且つ、反
応性の高い状態を維持することにより、グリセリン脂肪
酸エステルの比較的少量の添加で老化に関与する糊化デ
ンプンの戻りを抑制し、且つ澱粉の糊化自体を抑制して
糊化澱粉を減少させ、もって澱粉質食品の老化を防止し
てなるものである。

更に、アミラーゼ類は澱粉中の長鎖α−1,4グルカン
や長鎖α−1,6グルカンを分断し、その再結合を妨げて
老化遅延効果を示し、界面活性剤との併用で老化遅延効
果が更に増大し、食品の風味にも大きな影響を及ぼさな
いこと、又、乳化油脂組成物とすることにより、生地調
製段階での作業性もよく、生地中に素早く練り込まれ、
且つ均一に混合されて製品の品質のばらつきもない。

〔発明の詳説〕

本発明の老化防止剤は、例えば以下の方法で得ること
ができる。

即ち、適当な食用油脂にグリセリン脂肪酸エステル
（油溶性のもの）、その他の界面活性剤（油溶性のも
の）、又、必要に応じて増粘剤を加え、これを加熱溶
解、分散して油相とする。一方、水に塩を予め溶解した
水溶液に、グリセリン脂肪酸エステル（水溶性のも
の）、その他の界面活性剤（水溶性のもの）を加え、加
熱溶解して水相とする。これらを70℃前後に保温しつ
つ、前記油相に水相を徐々に加えて乳化させる。この乳
化物を急冷可塑化、或いは混合冷却することにより常温
で固形或いは半流動状の乳化油脂組成物を得る。そし
て、この乳化油脂組成物に対し、酵素（アミラーゼ類、
プロテアーゼ類）を少量の水に分散してスラリー化しこ
れを糖類及び／又は多価アルコール水溶液と混合したも
のを添加、混合し、本発明の目的とする老化防止剤を得
る。

又、本発明に係る老化防止剤は以下の方法でも得るこ
とができる。

即ち、適当な塩を予め溶解した約70℃の水溶液に、グ
リセリン脂肪酸エステル及びその他の界面活性剤を加え
て撹拌し、液晶を含む水相とする。一方、適当な食用油
脂に、界面活性剤（油溶性のもの）を加えて加熱溶解し
た後、必要に応じてこれに増粘剤を加えて油相とする。
そして、約50℃に保温しつつ、前記水相に油相を徐々に
加えて乳化させる。この乳化物を混合冷却して常温で固
形或いは半流動状の乳化油脂組成物を得る。そして、こ
の乳化油脂組成物に対し、酵素（アミラーゼ類、プロテ
アーゼ類）を少量の水に分散してスラリー化しこれを糖
類及び／又は多価アルコール水溶液と混合したものを添
加、混合することで、本発明の目的とする老化防止剤を
得ることができる。

上記の如くして得られた本発明の老化防止剤は、これ
を澱粉質食品の生地に添加した場合、生地中に素早く練
り込まれ、均一に混合され、常温ないし生地調製段階で
酵素（アミラーゼ類、プロテアーゼ類）が生地中に溶出
すると同時に界面活性剤も生地との親和性を増大する。
このように、界面活性剤の生地との親和性が大きいた
め、酵素はさほど生地に作用せず、生地のべたつきが抑
制される。そして、高温ないし生地を加熱する段階で、
界面活性剤が、糊化した澱粉或いはアミラーゼ類により
低分子化された糊化澱粉と複合体を形成し、糊化澱粉の
戻りを抑制する。更に、増粘剤を添加する場合において
は、界面活性剤に糊化抑制された澱粉は、吸水、膨潤し
ないため、それだけ水分が余り、その水分が増粘剤に保
持されることにより、生地中の水分の蒸散が抑制され、
生地の保水性がより増大する。

本発明でいう食用油脂としては、食用に適する動物
性、植物性の油脂、又はそれらの硬化油、エステル交換
油、分別油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独
で、或いは組み合わせて使用する。

本発明でいうグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセ
リンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセ
リン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、又はポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル等である。前記グリセリン脂肪酸エステ
ルを構成する脂肪酸は、炭素数14〜22の飽和脂肪酸であ
ることが好ましい。

前記グリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリ
セリンコハク酸脂肪酸モノエステル、グリセリン酢酸脂
肪酸モノエステル、又はグリセリンクエン酸脂肪酸モノ
エステルである。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセ
リンと脂肪酸のモノ、ジ、ポリエステルの混合物で幅広
いHLB（１〜16）を有するが、油相に添加する場合にはH
LB8以下のものを、又、水相に添加する場合にはHLB11以
上のものをそれぞれ用いるのが好ましい。

前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、
ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであ
り、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンと
縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノ、若しくは
ジエステルの混合物が用いられる。

又、上記のグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、組
成物全体に対して１〜55重量％であり、好ましくは２〜
30重量％が適当である。

本発明でいうその他の界面活性剤とは、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、又はレシチンから選ばれた１種
又は２種以上の化合物である。

前記ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂
肪酸は、炭素数16〜22の飽和脂肪酸であることが好まし
い。

前記ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸との
モノエステルを主とするジポリエステル混合物で、巾広
いHLBを有するが、油相に添加する場合にはHLB8以下の
ものを、又、水相に添加する場合にはHLB11以上のもの
をそれぞれ用いることが好ましい。

前記ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂
肪酸とのエステルであり、通常、ソルビタン１分子に１
〜３個の脂肪酸が結合したエステルである。

又、前記プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、
プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであり、通
常プロピレングリコールの１つの水酸基に脂肪酸が結合
したエステルである。

前記レシチンとは、フォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシ
トール、フォスファチジル酸、リゾレシチン、リゾフォ
スファチジン酸等のリン脂質からなる群から選ばれた１
種又は２種以上の化合物のことであり、大豆或いは卵黄
から得られるレシチンが代表的なものである。

そして、これらの界面活性剤の添加量は、組成物全体
に対して0.1〜45重量％であり、好ましくは１〜20重量
％が適当である。

本発明でいう塩としては、酢酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク
酸二ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸ナ
トリウム、アスコルビン酸ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸二カリウム、ピロリン酸カリウム、炭酸水素
アンモニウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸
カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられ、これらの中で
も、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウムが好まし
い。

本発明でいう増粘剤とは、タンパク質及び多糖類から
なる群から選ばれた１種又は２種以上の化合物のことで
あり、具体的には、カゼイン、ナトリウムカゼイン、ゼ
ラチン、卵白、卵黄、全卵、血しょうタンパク質、アル
ギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、澱粉リン酸エステルナトリウム、カルボキシメ
チルセルロース、メチルセルロース、アラビノガラクタ
ン、アラビアゴム、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖
類、タラカントガム、カラヤガム、デキストリン、α化
澱粉、澱粉、ペクチン、寒天、カードラン、ガティガム
等が挙げられる。これら増粘剤の添加量は、組成物全体
に対して0.1〜50重量％であり、好ましくは0.2〜20重量
％が適当である。又、この増粘剤の添加方法としては、
油相に添加する方法、水相に添加する方法、糖類及び／
又は多価アルコール水溶液に添加する方法、冷却された
乳化油脂組成物に粉末のまま添加する方法等、いずれの
方法を用いて添加してもよい。

本発明でいうアミラーゼ類とは、αアミラーゼ、βア
ミラーゼ、イソアミラーゼ、及びグルコアミラーゼから
なる群から選ばれた１種又は２種以上のアミラーゼであ
り、前記α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼとしては、Bacillus属、Aspergillus属、Rhizopu
s属由来のものが好ましく、イソアミラーゼとしては、P
seudomonas属、Bacillus属由来のものが好ましい。又、
これらのアミラーゼ類としては、市販のアミラーゼ剤を
使用することができる。例えば、α−アミラーゼとして
は、天野製薬（株）製のアミラーゼＡ「アマノ」、「ナ
ガセ生化学工業（株）製のデナチームSA−７、ダイキン
工業（株）製のダビアーゼ、ノボインダストリー社製の
ファンガミル等があり、又、β−アミラーゼとしては、
天野製薬（株）製のビオザイムＭ、ビオザイムＣ、
（株）ヤクルト本社製のユニアーゼＬ等があり、イソア
ミラーゼとしては、天然製薬（株）製のプルラナーゼ
「アマノ」、DB−250等、更にグルコアミラーゼとして
は、天野製薬（株）製のグルクザイムAF6、グルクザイ
ムNL、新日本化学工業（株）製のスミチームAL等が挙げ
られる。尚、上記酵素名はいずれも商品名である。

そして、これらのアミラーゼ類の添加量については、
この老化防止剤を使用する食品の種類、希望する効果の
程度、又、同時に添加する界面活性剤の含有量等により
異なるが、後述する活性測定法を用いて測定したアミラ
ーゼ活性が組成物1kgに対して100〜50000単位、好まし
くは1000〜30000単位の範囲が適当である。

本発明でいうプロテアーゼ類としては、Aspergillus
属、あるいは植物由来のものが好ましく、市販されてい
る各種のプロテアーゼ剤を用いることができる。このよ
うなプロテアーゼ剤としては、例えば新日本化学工業
（株）製のスミチームMP、スミチームLP、天野製薬
（株）製のプロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＰ
「アマノ」等が挙げられる。尚、上記酵素名はいずれも
商品名である。

そしてこれらのプロテアーゼ類の添加量についても、
食品の種類、希望する効果の程度、界面活性剤の含有量
等により異なるが、後述する一般に用いられるプロテア
ーゼ活性測定法にて測定したpH5.5でのプロテアーゼ活
性が組成物1kgに対して100〜50000単位、好ましくは100
0〜20000単位の範囲が適当である。

上記のようなアミラーゼ類又はプロテアーゼ類等の酵
素の添加方法としては、冷却された乳化油脂組成物に粉
末のまま添加する方法、油脂に分散後これを冷却された
油脂組成物に添加する方法等があり、50℃以下の低温度
で添加すればいずれの方法でもよい。又、このように、
50℃以下の低温度下で添加することから、これらの酵素
は耐熱性のものである必要はなく、いずれの酵素を用い
ることもできる。

以下に前出のアミラーゼ活性測定方法及びプロテアー
ゼ活性測定方法を示す。

「アミラーゼ活性測定法」 （１）α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラ
ーゼ 基質及び試薬 基 質:2wt％可溶性澱粉液 緩衝液:M/10酢酸緩衝液（pH5.0） Ａ液:0.24M CuSO₄・5H₂O Ｂ液:1.22M ロッシェル塩と2.575M NaOHの混液 Ｃ液:30wt％ KI水溶液 Ｄ液:25wt％ H₂SO₄ 滴定液:N/20チオ硫酸ナトリウム液 活性測定法 活性算出 アミラーゼ活性 （BL−AV）×1.6×Ｆ ＝生成グルコース（mg） 生成グルコース（mg）×希釈倍率 ×1/10＝力価（単位/g） 注）BL:盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したも
の） F:N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor （２）イソアミラーゼ 注１） 熱失活の酵素を含む反応液のヨウ素ヨウ化カリ
ウム反応液を盲検とした。

注２） 酵素力価（単位/g）は、１時間に吸光度が0.1
増加するに要する酵素量を１単位として算出した。

「プロテアーゼ活性測定方法（Folin法）」 反応試薬 Ａ液:0.4M TCA溶液 Ｂ液:0.4M Na₂CO₃溶液 Ｃ液:Folin試薬 酵素活性の測定法 注１）基質としては変性ヘモグロビンを使用した。

注２）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。

酵素力価（単位/g）＝1ml中のチロシン量（μｇ） ×４×酵素希釈倍率 ×1/反応酵素液量（ml） ×反応時間（min） 〔実施例〕 以下、実施例（比較例を含む）を示し、本発明を更に
詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定され
るものではない。尚、実施例中、（部）とは、重量部を
示す。

（実施例１〜10） 別表１に示す油脂使用配合（部）で混合した油脂に、
グリセリン脂肪酸エステル、その他の界面活性剤を加え
て加熱溶解し、油相とした。又、同表に示す塩を含む水
溶液に同表に示す界面活性剤を加えて加熱溶解し、水相
とした。その後、約70℃に保温しつつ、油相に水相を徐
々に加えて乳化させ、常法により急冷、捏和した。得ら
れた乳化油脂組成物に対し、同表に示す添加量の酵素を
少量の水に分散してスラリー化し、これに糖類、多価ア
ルコール水溶液使用割合（部）で混合した糖類、多価ア
ルコール水溶液を混合したものを、添加、混合、（後合
わせ）し、本発明の老化防止剤である乳化油脂組成物を
得た。

（実施例11〜18） 別表２に示す塩を水に溶解した水溶液を約70℃に加温
し、グリセリン脂肪酸エステル及びその他の界面活性剤
を加えて撹拌し、液晶を含む水相とした。又、同表に示
す油脂配合割合（部）で混合した油脂に界面活性剤を加
えて加熱溶解し、油相とした。その後、約50℃に保温し
つつ、水相に油相を徐々に加えて乳化させ、常法により
急冷混和した。得られた乳化油脂組成物に、同表に示す
添加量の酵素を少量の水に分散してスラリー化し、これ
に、糖類、多価アルコール水溶液使用割合（部）で混合
した糖類、多価アルコール水溶液を混合したものを添
加、混合（後合わせ）し、本発明の老化防止剤である乳
化油脂組成物を得た。

（実施例19〜26） 別表３に示す塩を水に溶解した水溶液を約70℃に加温
し、グリセリン脂肪酸エステル及びその他の界面活性剤
を加えて撹拌し、液晶を含む水相とした。又、同表に示
す油脂使用割合（部）で混合した油脂に界面活性剤を加
え、加熱溶解後、増粘剤を加えて均一に分散させ、油相
とした。その後、約50℃に保温しつつ、水相に油相を徐
々に加えて乳化させ、常法により急冷捏和した。

（比較例１〜４） 別表４に示す油脂使用割合（部）で混合した油脂に、
界面活性剤（グリセリン脂肪酸モノエステル及びレシチ
ン）を加え、加熱溶解し、油相とした。約70℃において
この油相に同表に示す添加量の水を徐々に加えて乳化さ
せ、急冷、捏和して乳化油脂組成物を得た。

尚、別表１〜４中の注）は下記のとおり。

注１）太陽化学（株）製 サンソフトNo.800
0 注２）理研ビタミン（株）製 ポエムＢ−10 注３） 〃 ソルマンＳ−300 注４） 〃 リケマールPS−10
0 注５） 〃 レシオンＰ 注６） 〃 ポエムＪ−0081 注７）阪本薬品工業（株）製 SYグリスターML−
500 注８）第一工業製薬（株）製 DKエステルＦ−14
0 注９）ナガセ生化学工業（株）製 デナチームSA−７ 注10）天野製薬（株）製 ビオザイムＭ 注11） 〃 プルラナーゼ「ア
マノ」 注12）新日本化学工業（株）製 スミチームAL 注13） 〃 スミチームMP 注14）阪本薬品工業（株）製 SYグリスターTS−
310 （使用例） 次に、上記実施例１〜10、11〜18、19〜26及び比較例
１〜４で得られた乳化油脂組成物を用いた使用例を示す
が、本発明はこれらの使用例に限定されるものではな
い。

使用例１（ういろう） 上新粉100重量部、砂糖112重量部、食塩２重量部、及
び水160重量部に別表５に示す所定の乳化油脂組成物を
各２重量部加え、混捏後、上記配合物400gをケーシング
チューブに詰めて両端を密封し、これを沸騰水中で１時
間加熱し、25℃で１時間放置し、５℃にて保存した後、
官能評価を行った。その結果を別表５に合わせて示す。

使用例２（だんご） 上新粉100重量部、餅粉12重量部、白玉粉６重量部、
砂糖90重量部、食塩0.4重量部及び水70重量部に、別表
６に示す所定の乳化油脂組成物を各３重量部加えて均一
に練り、これを20gずつ分割成型した後、密封容器中に6
0℃で１時間保持し、セイロを用いて20分蒸煮し、10℃
で保存後、官能試験を行った。その結果を別表６に合わ
せて示す。

使用例３（食パン） 油脂として、実施例７、８、15、16、23、24及び比較
例３の乳化油脂組成物を用い、別表７に示す配合に基づ
き、70％中種法で食パンを製造し、得られた食パンの評
価を行った。

この食パン製造工程は以下のとおりである。

焼成後、パンを20℃で１時間冷却した後ビニール袋に
入れて密閉し、更に20℃で48時間保存し、食パンサンプ
ルとした。この食パンサンプルについて、官能評価、パ
ンの硬さ、及びパンの糊化度を測定した。結果を別表８
に示す。

尚、パンの硬さの測定は、パンを2cmにスライスし、1
cmまで圧縮した時の応力をレオナー（山電（株）製）を
用いて測定した。又、糊化度の測定については、パンを
脱水、脱脂処理した後、ヨウ素電流滴定法により測定し
た。

使用例４（うどん） 麺用小麦粉100重量部、食塩２重量部、水32重量部
に、別表９に示す所定の乳化油脂組成物を各３重量部加
え、常法により混捏、成型、ロール圧延を行って得た、
厚さ2.5μｍの麺帯をNo.10の切刃を用いて細切し、うど
んの麺線とし、これを長さ250mmに截断して沸騰水中で2
0分間茹で、５℃で保存した後、沸騰水中で２分間湯洗
し、官能評価を行った。結果を別表９に合わせて示す。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明の老化防止剤は、菓子、パン、麺
類等の澱粉を主成分とする加工食品の老化を確実に防止
し、しかもこれらの食品の製造工程において均一に素早
く練り込まれ、且つ従来方法において界面活性剤或いは
アミラーゼ等の酵素を多用した場合に起こる生地のべた
つき、ダレを起こすことなく、作業性を損なうことがな
い等の優れた効果を有する。くわえて、得られた製品に
ついては、食感がよく、しかも外観がよい等の効果を併
用するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−7744（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−25046（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１）食用油脂、（２）グリセリン脂肪酸
   モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリ
   ンコハク酸脂肪酸モノエステル、グリセリン酢酸脂肪酸
   モノエステル、グリセリンクエン酸脂肪酸モノエステ
   ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びポリグリセリ
   ン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれた少なくとも
   １種、或いはこれらの化合物からなるグリセリン脂肪酸
   エステル、（３）ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
   肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
   及びレシチンから選ばれた少なくとも１種、或いはこれ
   らの化合物からなるその他の界面活性剤、（４）塩、並
   びに（５）アミラーゼ類及び／又はプロテアーゼ類を含
   有する乳化油脂組成物からなることを特徴とする澱粉質
   食品の老化防止剤。
2. 【請求項２】増粘剤を含有してなる特許請求の範囲第１
   項記載の澱粉質食品の老化防止剤。
3. 【請求項３】グリセリン脂肪酸エステルの添加量が組成
   物全体に対して１〜55重量％である特許請求の範囲の第
   １項又は第２項記載の澱粉質食品の老化防止剤。
4. 【請求項４】その他の界面活性剤の添加量が組成物全体
   に対して0.1〜45重量％である特許請求の範囲第１項〜
   第３項のいずれかに記載の澱粉質食品の老化防止剤。
5. 【請求項５】塩が、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウ
   ム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリ
   ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリ
   ウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
   アスコルビン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸二
   カリウム、ピロリン酸カリウム、炭酸水素アンモニウ
   ム、炭酸水素マグネシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水
   素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウ
   ム、又は乳酸カルシウムから選ばれた１種又は２種以上
   の組みわせである特許請求の範囲第１項〜第４項のいず
   れかに記載の澱粉質食品の老化防止剤。
6. 【請求項６】増粘剤が、タンパク質、又は多糖類から選
   ばれた１種又は２種以上の組み合わせ、或いはこれらの
   化合物であり、その添加量が組成物全体に対して0.1〜5
   0重量％である特許請求の範囲第２項〜第５項のいずれ
   かに記載の澱粉質食品の老化防止剤。
7. 【請求項７】アミラーゼ類が、αアミラーゼ、β−アミ
   ラーゼ、イソアミラーゼ、又はグルコアミラーゼから選
   ばれた１種又は２種以上の組み合わせであり、その添加
   量が組成物1kgに対して100〜50000単位の範囲である特
   許請求の範囲第１項〜第６項のいずれかに記載の澱粉質
   食品の老化防止剤。
8. 【請求項８】プロテアーゼ類の添加量が組成物1kgに対
   して100〜50000単位の範囲である特許請求の範囲第１項
   〜第７項のいずれかに記載の澱粉質食品の老化防止剤。