JP7137864B2 - 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法並びにパン又は菓子 - Google Patents

Description

本発明は、油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法並びにパン又は菓子に関する。

パン、菓子等の製造において、ソフトな食感やボリュームアップを目的として、生地に練り込む油脂組成物に糖質分解酵素を添加することが行われている（特開２００８－６７６４２号公報、特開２０１７－１７６１２２号公報及び特開２０１８－１８６８１１号公報参照）。

しかし、糖質分解酵素を用いると、腰折れの現象を起こして焼成後の保型性が悪化したり、また、くちゃついた食感になりやすく口溶けの良好性等が低下したりする。触感や食感におけるソフトさを求めるために、糖質分解酵素の中でも特にアミラーゼが多用されているが、生地のべたつきや焼成前のだれが起こりやすくなり、生地作業性が低下しやすい。このような生地のべたつき等による作業性の低下を改善する目的で、酸化剤等の改良剤の添加が行われているが、触感や食感を十分に改良することはできていない。このように、糖質分解酵素は、使いこなすことが難しい。

また、油中水型油脂組成物において酵素を用いる場合、乳化剤を含まない油中水型油脂組成物にすることにより、酵素活性が長期間保持され、風味がよくかつ食感がくちゃつかないベーカリー製品が得られ、しかも作業性をよくできることが知られている（特開平１１－４６６８６号公報参照）。しかし、酵素活性は保持されるかもしれないが、使用される酵素によって生じる様々な不具合やその解決手段については示されていない。

特開２００８－６７６４２号公報 特開２０１７－１７６１２２号公報 特開２０１８－１８６８１１号公報 特開平１１－４６６８６号公報

このように、パン、菓子等には、作業性、保型性、触感、食感、その持続性等の様々な特性が求められる。最近では、さらに、内相のキメ、食感における歯切れ等が良好であることも要求されている。しかし、特許文献１～４には、内相のキメ、食感における歯切れ等については示されておらず、上記従来の組成物では、これらの要求を全て満たすことはできていない。

本発明は、以上のような事情に基づいてなされたものであり、その目的は、生地作業性及び焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れるパン及び菓子を得ることができる組成物、及びその製造方法並びにパン又は菓子を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、油中水型乳化油脂組成物において、糖質分解酵素（グリコシド結合ヒドロラーゼ）を含有させることに加え、特定量の糖質を水相部に溶解させることにより、上記課題を解決できることを見出して、本発明を完成させた。

上記課題を解決するためになされた発明は、製菓製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、グリコシド結合ヒドロラーゼを含有し、組成物の総質量に対して１０～４０質量％の糖質が溶解している水相部と油相部とを有する油中水型乳化油脂組成物である。

上記課題を解決するためになされた別の発明は、当該油中水型乳化油脂組成物が使用されているパン又は菓子である。

上記課題を解決するためになされたさらに別の発明は、グリコシド結合ヒドロラーゼを含有し、組成物の総質量に対して１０～４０質量％の糖質が溶解している水相部と油相部とを有する油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、糖質を水に溶解させて水相部を得る工程と、グリコシド結合ヒドロラーゼを含む油相部を調製する工程と、得られた水相部を油相部に添加して油中水型エマルジョンを得る工程とを備える製造方法である。

さらに詳しくは、本発明は、以下の発明等に関する。
［１］製菓製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、グリコシド結合ヒドロラーゼを含有し、組成物の総質量に対して１０～４０質量％の糖質が溶解している水相部と油相部とを有する油中水型乳化油脂組成物。
［２］糖質が二糖類を含む［１］に記載の組成物。
［３］二糖類がトレハロースを含む［２］に記載の組成物。
［４］二糖類の含有量が糖質の総質量に対して３０～９０質量％である［２］又は［３］に記載の組成物。
［５］糖質が糖アルコールを含む［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］糖アルコールがソルビトール及び／又はマルチトールを含む［５］に記載の組成物。
［７］グリコシド結合ヒドロラーゼが、アミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選択される少なくとも１種を含む［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］さらに糖オキシダーゼを含有する［１］～［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］水相部と油相部との割合が、水相部／油相部（質量比）＝２０／８０～８０／２０である［１］～［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］［１］～［９］のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物が使用されているパン又は菓子。
［１１］グリコシド結合ヒドロラーゼを含有し、組成物の総質量に対して１０～４０質量％の糖質が溶解している水相部と油相部とを有する油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、糖質を水に溶解させて水相部を得る工程と、グリコシド結合ヒドロラーゼを含む油相部を調製する工程と、得られた水相部を油相部に添加して油中水型エマルジョンを得る工程とを備える製造方法。

本発明の製菓製パン用油中水型乳化油脂組成物を用いれば、生地作業性及び焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れるパン及び菓子を得ることができる。本発明のパン又は菓子は、焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れている。本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法によれば、上述の当該油中水型乳化油脂組成物を、容易にかつ確実に得ることができる。従って、これらは、パン、菓子等の食品分野において好適に用いることができる。
例えば、各項目について、後述の実施例に記載のように３～１５名のパネラーによる５段階評価を行い、平均値の小数点以下を四捨五入した値を求め、いずれの項目においても、求めた値が、×（不良；５段階評価の２番目に低い評価）及び××（極めて不良；５段階評価の最も低い評価）に属さない場合に、生地作業性及び焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れると判断することができる。

＜油中水型乳化油脂組成物＞
本発明の油中水型乳化油脂組成物（以下、単に「組成物」ともいう）は、製菓製パン練り込み用であり、パン、菓子等を製造する際の生地に練り込んで用いられる。当該組成物は、より好ましくは、ベーカリー製品における生地練り込みに用いられる。

当該組成物は、油中水型乳化油脂組成物であって、水相部と油相部とを有しており、連続相である油相部に、水相部が分散している。

当該組成物は、グリコシド結合ヒドロラーゼと、水相部に溶解している糖質とを含有し、糖質の含有量が組成物の総質量に対して１０～４０質量％である。そして、これらが油中水型の乳化状態になっていることが重要である。水中油型の乳化状態であると、連続相である水相部に溶解した糖質が析出しやすく、析出した糖質の結晶によって、乳化状態が破壊されやすい。また、析出した結晶は、パンや菓子の生地を傷め、生地物性の悪化の原因になりやすい。

当該組成物は、通常、油相部に油脂を含有する。また、当該組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の任意成分を含有していてもよい。当該組成物は、グリコシド結合ヒドロラーゼ、糖質、油脂及びその他の任意成分をそれぞれ１種又は２種以上含有することができる。

本発明は、油中水型乳化油脂組成物において、グリコシド結合ヒドロラーゼに加え、さらに水相部に溶解している特定量の糖質を含有させることにより、パン及び菓子について、生地作業性、焼成後保型性、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶け、並びにソフトさの持続性の全てに優れることを可能にしたものである。

以下、各成分について説明する。

［グリコシド結合ヒドロラーゼ］
「グリコシド結合ヒドロラーゼ」とは、グリコシド結合を加水分解する酵素をいう。「グリコシド結合」とは、糖鎖中の糖ユニットの１位の水酸基と他の糖ユニットの水酸基とが脱水縮合することにより形成される結合をいう。

グリコシド結合ヒドロラーゼは、水相部及び油相部のいずれに存在していてもよい。

グリコシド結合ヒドロラーゼとしては、例えばアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、二糖類分解酵素等が挙げられる。

アミラーゼとしては、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、、マルトース生成アミラーゼ、マルトテトラオース生成アミラーゼ、イソアミラーゼ等が挙げられる。これらの中で、マルトース生成アミラーゼ又はマルトテトラオース生成アミラーゼが好ましい。

ヘミセルラーゼとしては、例えば、キシラナーゼ、アラビナーゼ等のペントサナーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、リグニン分解酵素などが挙げられる。これらの中で、ペントサナーゼが好ましく、キシラナーゼがより好ましい。

二糖類分解酵素としては、例えば、マルターゼ、スクラーゼ、ラクターゼ等が挙げられる。

グリコシド結合ヒドロラーゼとしては、アミラーゼ、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼが好ましく、アミラーゼ及び／又はヘミセルラーゼがより好ましく、アミラーゼ及びヘミセルラーゼがさらに好ましい。

グリコシド結合ヒドロラーゼの含有量の下限としては、組成物の総質量に対して、０．０００５質量％が好ましく、０．０００７５質量％がより好ましく、０．００１質量％がさらに好ましく、０．００２質量％が特に好ましい。グリコシド結合ヒドロラーゼの含有量の上限としては、組成物の総質量に対して、５質量％が好ましく、４質量％がより好ましく、３質量％がさらに好ましく、２質量％が特に好ましい。グリコシド結合ヒドロラーゼの含有量を上記範囲とすることで、ソフトさやボリュームをより向上させることができる。本発明は、上記上限と下限の全ての組み合わせを包含する。

［糖質］
「糖質」とは、炭水化物のうち食物繊維以外のものをいい、単糖、二糖類、オリゴ糖及び糖アルコールが含まれる。「オリゴ糖」とは、３～１０個の単糖から構成されるものをいう。

糖質は、水相部に溶解していることが重要である。糖質が溶解状態で水相部に存在していることで、本発明の効果を発揮することができる。当該組成物は、水相部又は油相部に溶解していない、すなわち、結晶状態で存在する糖質を含有していてもよいが、結晶による乳化破壊を生じやすいため、油中水型乳化油脂組成物の乳化安定性の観点から、含有していないことが好ましい。当該組成物の調製に用いる糖質としては、無水物でも、水和物でも用いることができ、糖質の含有量の計算には無水物（固形分）換算値を用いる。

単糖としては、例えば、トレオース、エリトロース等のテトロース；リボース、アラビノース、キシロース、リキソース等のペントース；グルコース、マンノース、フルクトース、プシコース、ガラクトース、タロース、アロース、アルトロース、グロース、イドース、ソルボース、タガトース等のヘキソースなどが挙げられる。これらの中で、ヘキソースが好ましく、グルコース又はフルクトースがより好ましい。

二糖類としては、例えば、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース、イソマルツロース、セロビオース等が挙げられる。これらの中で、ラクトース、スクロース、マルトース又はトレハロースが好ましく、スクロース又はトレハロースがより好ましく、トレハロースがさらに好ましい。

オリゴ糖としては、例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。

糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール等が挙げられる。これらの中で、ソルビトール及び／又はマルチトールが好ましい。糖アルコールは、一般に市販されたものであればよく、粉末状でも液体状でもよい。

また、糖質には、グルコース及びフルクトースを主成分として含む異性化液糖、マルチトールを主成分として含む還元水あめ等も含まれる。

糖質としては、二糖類を含むことが好ましく、二糖類及び糖アルコールを含むことがより好ましく、単糖、二糖類及び糖アルコールを含むことがさらに好ましい。糖質が二糖類を含むことで、生地作業性、焼成後保型性、内相のキメ並びに食感における歯切れ及び口溶けをより向上させることができる。糖質としては、単糖、二糖類、糖アルコール又はこれらのいずれか２種以上の組み合わせが好ましく、二糖類及び糖アルコールがより好ましく、トレハロース及び糖アルコールがさらに好ましい。糖質がトレハロース及び糖アルコールを含む場合、糖アルコールはソルビトール、又はマルチトールであることが好ましく、マルチトールであることがより好ましい。

糖質が二糖類を含む場合、二糖類の含有量の下限としては、糖質の総質量に対して、１０質量％が好ましく、３０質量％がより好ましく、４０質量％がさらに好ましく、５０質量％が特に好ましい。二糖類の含有量の上限としては、糖質の総質量に対して、９０質量％が好ましく、８０質量％がより好ましい。二糖類の含有量を上記範囲とすることで、内相のキメ及び食感における口溶けをより向上させることができる。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

糖質が糖アルコールを含む場合、糖アルコールの含有量の下限としては、糖質の総質量に対して、１０質量％が好ましく、２０質量％がより好ましい。糖アルコールの含有量の上限としては、糖質の総質量に対して、例えば１００質量％であり、８０質量％が好ましく、６０質量％がより好ましい。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。糖質が糖アルコールを含み、糖アルコールがマルチトールを含む場合、マルチトールの含有量の下限としては、糖アルコールの総質量に対して、１０質量％が好ましく、２０質量％がより好ましく、３０質量％がさらに好ましく、４０質量％が特に好ましい。マルチトールの含有量の上限としては、糖アルコールの総質量に対して、例えば１００質量％であり、９０質量％であってもよい。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

当該組成物における糖質の含有量は、組成物の総質量に対して、１０～４０質量％である。糖質の含有量が組成物の総質量に対して上記下限未満であると、生地作業性及び口溶けが悪化する。糖質の含有量が組成物の総質量に対して上記上限を超えると、結晶状態の糖質の存在等により、油中水型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪化する。

糖質の含有量の下限としては、組成物の総質量に対して、１２質量％が好ましく、１５質量％がより好ましく、１７質量％がさらに好ましく、２０質量％がさらに好ましく、２５質量％が特に好ましい。糖質の含有量の上限としては、組成物の総質量に対して、４５質量％が好ましく、４０質量％がより好ましい。糖質の含有量を上記範囲とすることで、生地作業性、焼成後保型性、内相のキメ及び食感における歯切れと口溶けの良好性をより向上させることができる。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

［油脂］
油脂は、通常、油相部に含有される。油脂としては、例えば、動植物油脂、その加工油脂等が挙げられる。

動植物油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、なたね油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等が挙げられる。

加工油脂としては、例えば、動植物油脂に、エステル交換、水素添加、異性化水添、分別等の処理をして得られるものや、脂肪酸及び/又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油等が挙げられる。分別処理して得られる加工油脂としては、例えば、パームオレイン、パームステアリン等が挙げられる。

油脂としては、動植物油脂及びその加工油脂からなる群より選択される少なくとも１種の油脂が好ましい。

油脂のＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂肪含量）としては、製菓製パン練り込み用として適した硬さになればよく、１０℃では、例えば１０～５０％であり、１５～４５％が好ましく、２０℃では、例えば５～３５％であり、１０～３０％が好ましい。このようなＳＦＣとなるように配合する各油脂の量を調整することが好ましい。

油脂の含有量としては、油相部の総質量に対して、９５質量％以上が好ましく、９９質量％以上がより好ましい。

油脂の含有量の下限としては、組成物の総質量に対して、２０質量％が好ましく、３０質量％がより好ましく、４０質量％がさらに好ましい。油脂の含有量の上限としては、組成物の総質量に対して、８０質量％が好ましく、７５質量％がより好ましく、７０質量％がさらに好ましい。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

［その他の任意成分］
その他の任意成分としては、例えばグリコシド結合ヒドロラーゼ以外の他の酵素、脱脂粉乳等の乳製品、香料、食塩等の調味料、呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。他の酵素としては、例えば、グルコースオキシダーゼ等の糖オキシダーゼ、ホスホリパーゼ等のリパーゼ、プロテアーゼなどが挙げられる。「糖オキシダーゼ」とは、糖を酸化する酵素をいう。当該組成物が糖オキシダーゼを含有すると、生地の弾力性が向上し、べたつきが軽減されてより扱いやすくなり、焼成後の保型性がより向上し、クラストまでソフトなパンを得ることができる。当該組成物が他の酵素を含有する場合、他の酵素の含有量の下限としては、組成物の総質量に対して、０．０００５質量％が好ましく、０．０００７５質量％がより好ましく、０．００１質量％がさらに好ましく、０．００２質量％が特に好ましい。他の酵素の含有量の上限としては、組成物の総質量に対して、５質量％が好ましく、４質量％がより好ましく、３質量％がさらに好ましく、２質量％が特に好ましい。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。当該組成物は、水相部が高粘度になると分離しやすくなるため、いわゆる増粘多糖類を含有しないことが好ましい。

当該組成物が乳化剤を含有すると、水相部と油相部との乳化をより良好に維持することができる。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙げられる。これらの中で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン又はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。油相部が乳化剤を含有する場合、乳化剤の含有量の下限としては、組成物の総質量に対して、０．０１質量％が好ましく、０．１質量％がより好ましい。乳化剤の含有量の上限としては、組成物の総質量に対して、５質量％が好ましく、１質量％がより好ましい。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

水相部と油相部との割合として、水相部／油相部（質量比）の下限としては、２０／８０が好ましく、３０／７０がより好ましく、４０／６０がさらに好ましい。水相部／油相部（質量比）の上限としては、８０／２０が好ましく、７０／３０がより好ましく、６０／４０がさらに好ましい。水相部／油相部（質量比）を上記範囲とすることで、油中水型乳化油脂組成物の安定性をより向上させることができる。本発明は、上記下限と上記上限の全ての組み合わせを包含する。

＜組成物の製造方法＞
上述の当該油中水型乳化油脂組成物は、グリコシド結合ヒドロラーゼ、及び、組成物の総質量に対して１０～４０質量％の糖質を必須とすることを除き、従来の油中水型乳化油脂組成物の製造方法と同様の方法により製造することができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、糖質を水に溶解させて水相部を得る工程と、グリコシド結合ヒドロラーゼを含む油相部を調製する工程と、得られた水相部を油相部に添加して油中水型エマルジョンを得る工程とを備える。当該組成物の製造方法によれば、上述の組成物を、容易にかつ確実に得ることができる。

具体的には、糖質と必要に応じて他の成分とを水に添加し撹拌して溶解させ水相部を得る。また、グリコシド結合ヒドロラーゼと必要に応じて他の成分とを油脂に添加し撹拌して油相部を調製する。次に、転相を抑制する観点から水相部を油相部に添加し、コンビネーター、ボテーター等を用いて練り合わせることにより、油中水型エマルジョンを形成し、油中水型乳化油脂組成物を得る。水相部と油相部との混合の前に、水相部及び／又は油相部を５０℃～８０℃に加温してもよい。また、水相部と油相部との練り合わせの際に、１０℃～３０℃に冷却してもよい。

＜パン、菓子＞
本発明のパンは、上述の当該油中水型乳化油脂組成物が使用されている。すなわち、当該パンは、当該油中水型乳化油脂組成物を練り込んだ生地から製造される。パンとしては、例えば、食パン、ロールパン、フランスパン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリーなどが挙げられる。

本発明の菓子は、上述の当該油中水型乳化油脂組成物が使用されている。すなわち、当該菓子は、当該油中水型乳化油脂組成物を練り込んだ生地から製造される。菓子としては、例えば、クッキー、ビスケット、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツ、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル等が挙げられる。

当該パンは、例えば、小麦粉等の穀粉類に、上述の当該組成物と、必要に応じて油脂、イースト等のその他の原料と、水とを添加し、練り込んで得られた生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を行うことにより製造することができる。当該組成物の使用量としては、穀粉類の総質量に対して、１～４０質量％が好ましく、２～３０質量％がより好ましい。

当該菓子は、例えば、小麦粉等の穀粉類に、上述の当該組成物と、必要に応じて砂糖等のその他の原料と、水とを添加し、練り込んで得られた生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を行うことにより製造することができる。当該組成物の使用量としては、穀粉類の総質量に対して、１～４０質量％が好ましく、２～３０質量％がより好ましい。

次に本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例のみに限定されるものではない。

＜油中水型乳化油脂組成物の調製＞
組成物の調製に用いた各成分を以下に示す。

［グリコシド結合ヒドロラーゼ］
アミラーゼ（１）：ノボザイムズジャパン社の「ノバミル１００００ＢＧ」
アミラーゼ（２）：ナガセケムテックス社の「スピターゼＣＰ－３」
アミラーゼ（３）：新日本化学工業社の「スミチームＡＳ」
ヘミセルラーゼ（１）：ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ社の「ＶＥＲＯＮ３９３」
ヘミセルラーゼ（２）：天野エンザイム社の「アマノ９０」

［糖質］
トレハロース（水和物）：林原社の「トレハ」（糖質含有量９０質量％）
スクロース ：三井製糖社の「グラニュ糖」（糖質含有量１００質量％）
糖アルコール（１）：物産フードサイエンス社の「ソルビトールＦ」（糖質含有量７０質量％、固形分中にソルビトールを８５質量％及びマルチトールを６質量％含む）
糖アルコール（２）：物産フードサイエンス社の「エスイー６００」（糖質含有量７０質量％、固形分中にソルビトールを４０～５０質量％及びマルチトールを４０～５０質量％含む）
糖アルコール（３）：物産フードサイエンス社の「スイートＧ２」（糖質含有量７０質量％、固形分中にソルビトールを１～６質量％及びマルチトールを７０～７７質量％含む）
異性化液糖 ：加藤化学社の「フラクトーカ」（糖質含有量７５質量％）

［糖オキシダーゼ］
グルコースオキシダーゼ：新日本化学工業社の「スミチームＧＯＰ」

［油脂］
油脂配合物（１）：
パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油脂５０質量％、なたね油４０質量％及びパームステアリン（ヨウ素価４０）１０質量％（以上、植田製油社）を均一に混合した配合物
油脂配合物（２）：
パーム油（ヨウ素価５２）７０質量％、なたね油２０質量％及びパームステアリン（ヨウ素価４０）１０質量％（以上、植田製油社）を均一に混合した配合物
油脂配合物（３）：
パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油脂４０質量％、なたね油４０質量％及びパーム油（ヨウ素価５２）２０質量％（以上、植田製油社）を均一に混合した配合物

［乳化剤］
グリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン社の「エマルジーＭＳ」
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：太陽化学社の「サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ」
レシチン：日清オイリオグループ社の「日清レシチンＤＸ」

脱脂粉乳：雪印メグミルク社の「脱脂粉乳」

［実施例１］
油脂配合物（１）５８．７０質量％にアミラーゼ（１）０．１０質量％を分散させ、油相部を調製した。一方、水２０．００質量％に、トレハロース１５．００質量％、糖アルコール（１）５．００質量％及び脱脂粉乳１．００質量％を混合し、７０℃に加温して水相部を得た。上記調製した油相部を撹拌しながら、そこへ上記得られた水相部及び香料を添加し、常法に従って加熱殺菌及び急冷捏和し、油中水型乳化油脂組成物を得た。

［実施例２～１３及び比較例１～４］
表１及び表２に示す各種類及び配合量の各成分を用いた以外は、実施例１と同様にして、実施例２～１３及び比較例１～３の油中水型乳化油脂組成物を得た。比較例４においては、油中水型乳化油脂組成物が得られなかった。

＜パン生地及びパンの作成＞
上記得られた実施例１～１３及び比較例１～３の油中水型乳化油脂組成物を使用し、下記の配合及び製法により、パン生地及びプルマンブレッドを作製した。

強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４２質量部をミキサーボウルに投入し、フックで低速２分、中速３分混合して中種生地を得た。この中種生地の捏ね上げ温度は２４℃であった。中種生地を発酵ボックスに入れ、２８℃、相対湿度８５％の恒温室で４時間中種発酵を行った。４時間後の中種生地の温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地、強力粉３０質量部、上白糖８質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳２質量部及び水２７質量部をミキサーボウルに入れて、フックを使用して低速３分、中速４分、高速１分ミキシングを行った。そこに上記得られた油中水型乳化油脂組成物を５質量部投入し、フックを使用して低速２分、中速３分、高速３分ミキシングを行ってパン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２７℃であった。この生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２０分フロアタイムをとり、２３５ｇに分割・丸目を行い、２８℃、相対湿度８５％の恒温室で２０分ベンチタイムをとった後、Ｕ字詰めで生地６つ並べて３斤のプルマン型に入れた。３８℃、相対湿度８５％、６０分のホイロをとった後、所定の蓋を設置して２００℃に設定した固定窯で４０分焼成してプルマンブレッドを得た。

［評価］
得られたパン生地とパンについて、下記各項目を下記方法により評価した。焼成後２時間放冷した後、ポリエチレン袋に保管し、翌日に保型性を評価した。内相、触感及び食感についてはさらにこれを厚さ２０ｍｍにスライスしたもので評価した。ソフトさの持続性については、スライス後ポリエチレン袋に入れた後、密閉し、室温で３日間保管後開封して食感（ソフトさ）を評価した。各項目は１５名のパネラーが、５点を満点とした５段階評価（１点、２点、３点、４点、５点）を行い、その平均値の小数点以下を四捨五入した値による総合評価に基づいて評価した。評価結果を表１及び表２に示す。比較例３及び４における「－」は、比較例３では糖質が析出し乳化破壊を起こしたため、比較例４では油中水型乳化油脂組成物が得られなかったため、評価を行わなかったことを示す。
５点（４．５点以上５．０点以下）：◎
４点（３．５点以上４．５点未満）：〇
３点（２．５点以上３．５点未満）：△
２点（１．５点以上２．５点未満）：×
１点（１．０点以上１．５点未満）：××

（生地作業性）
◎（極めて良好） ：べたつきがなく、伸展性、弾力が適度にあって、極めて良好な作業性である。
〇（良好） ：ほとんどべたつきがなく、良好な作業性である。
△（やや良好） ：少しべたつきがある、又は伸展性、弾力がやや悪く、やや良好な作業性である。
×（不良） ：べたつきがある、又は伸展性、弾力が悪く、不良な作業性である。
××（極めて不良）：かなりべたつきがある、又は伸展性、弾力がかなり悪く、極めて不良な作業性である。

（焼成後保型性）
◎（極めて良好） ：ケービング（腰折れ）が無い外観である。
〇（良好） ：３ｍｍ以下のケービングが認められる。
△（やや良好） ：３ｍｍ超６ｍｍ以下のケービングが認められる。
×（不良） ：６ｍｍ超１０ｍｍ以下のケービングが認められる。
××（極めて不良）：１０ｍｍ超のケービングが認められる。

（内相のキメ）
◎（極めて良好） ：均一でツヤがある。
〇（良好） ：均一でややツヤがある。
△（やや良好） ：少し不均一さがある。
×（不良） ：不均一である。
××（極めて不良）：かなり不均一である。

（触感（ソフトさ）、食感（ソフトさ）及び食感（口溶け））
◎（極めて良好）、〇（良好）、△（やや良好）、×（不良）、××（極めて不良）

（食感（歯切れ））
◎（極めて良好） ：かなり歯切れが良い。
〇（良好） ：歯切れが感じられる。
△（やや良好） ：少しひきがある。
×（不良） ：ひきがある。
××（極めて不良）：かなりひきがある。

（ソフトさの持続性）
ソフトさの持続性（老化耐性）として、作製したパンの３日後の食感（ソフトさ）を評価した。
◎（極めて良好） ：焼成直後同様の良好な食感が感じられる。
〇（良好） ：ソフトである。
△（やや良好） ：ソフトだが少し硬さもある。
×（不良） ：硬さがある。
××（極めて不良）：かなり硬さがある。

表１及び表２の結果から明らかなように、実施例の油中水型乳化油脂組成物を用いれば、生地作業性及び焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れるパン等を得ることができる。一方、糖質を含まない比較例１では、焼成前の生地がかなりべたついて扱いづらく、生地作業性が非常に悪かった。また、焼成後のパンは、ケービングがひどく、保型性の悪いものになり、食感的にはひきが強く、歯切れ及び口溶けが極めて不良であった。また、糖質が組成物の総質量に対して４．００質量％、すなわち、１０質量％未満である比較例２も、焼成前の生地にべたつきがあり、生地作業性が悪かった。また焼成後のパンは少しひきがあり、歯切れが劣り、口溶けも悪かった。３日間保管したパンは硬くソフトさの持続性が不良であった。

本発明の製菓製パン用油中水型乳化油脂組成物を用いれば、生地作業性及び焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れるパン及び菓子を得ることができる。本発明のパン又は菓子は、焼成後保型性に優れ、内相のキメ、触感におけるソフトさ、食感におけるソフトさ、歯切れ及び口溶けが良好で、かつソフトさの持続性に優れている。本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法によれば、上述の当該油中水型乳化油脂組成物を、容易にかつ確実に得ることができる。従って、これらは、パン、菓子等の食品分野において好適に用いることができる。

Claims (8)

1. 水相部と油相部とを有する製菓製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、
   グリコシド結合ヒドロラーゼと、水相部に溶解している糖質とを含有し、糖質の含有量が組成物の総質量に対して１０～４０質量％であり、糖質は二糖類を含み、二糖類がトレハロース、又はマルトース以外の二糖類とトレハロースの組み合わせであり、二糖類が組成物の総質量に対して１０～３０質量％である、油中水型乳化油脂組成物。
2. 糖質が糖アルコールを含む請求項１に記載の組成物。
3. 糖アルコールがソルビトール及び／又はマルチトールを含む請求項２に記載の組成物。
4. グリコシド結合ヒドロラーゼが、アミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選択される少なくとも１種を含む請求項１～３のいずれかに記載の組成物。
5. さらに糖オキシダーゼを含有する請求項１～４のいずれかに記載の組成物。
6. 水相部と油相部との割合が、水相部／油相部（質量比）＝２０／８０～８０／２０である請求項１～５のいずれかに記載の組成物。
7. 請求項１～６のいずれかに記載の油中水型乳化油脂組成物が使用されているパン又は菓子。
8. 請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法であって、
   糖質を水に溶解させて水相部を得る工程と、
   グリコシド結合ヒドロラーゼを含む油相部を調製する工程と、
   得られた水相部を油相部に添加して油中水型エマルジョンを得る工程と
   を備える製造方法。