JP2018186811A - 製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】トーストした場合における焼き縮みが少なく、老化を抑制し、生地のベタツキが少なく作業性に優れた製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の製パン用生地改良剤は、下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上であることを特徴としている。
酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
酵素Ｂ：へミセルラーゼ
【選択図】なし

Description

本発明は、製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法に関する。

従来、製パン生地に糖分解酵素などの酵素を添加することで、各種の特性を改良することが行われている。

例えば、特許文献１〜８には、マルトース生成α−アミラーゼやα−アミラーゼを製パン生地に添加することでソフトさなどの改良を図る技術が提案されている。

特開２０１０−１４８４８７号公報 特開２０１１−６２０８６号公報 特開２０１１−２４４７７７号公報 特開２０１３−１７４７９号公報 特開２０１３−４６６１４号公報 特開２０１５−１９２６３８号公報 特開２０１５−１９８６１０号公報 特開２０１６−５４６８０号公報 特開２０１４−０７６００５号公報 特開２０１４−１３１５０３号公報

近年、パンには従来にも増してソフトさが求められている。しかしながら、ソフトなパンは、一般にソフトであればある程、トースト時の焼き縮みが大きくなり、ボリューム、風味、食感を損ね、商品価値が低下してしまうという問題があった。

また近年では、パンの老化抑制が強く望まれている。パンは焼成後に固くなったグルテンと膨潤した澱粉によってそのスポンジ状の組織を形成している。時間が経過すると、水分が蒸発し、澱粉が再結晶化することなどに起因して、経時的にソフトさが失われて徐々に硬くなり、パサツいた食感になる。例えば米粉パンは、もっちりとした食感などに特徴があり近年普及が進みつつあるが、強力粉などの小麦パンと比較すると老化しやすい。

また食パンを作製する際に、分割・丸め作業時などにおいて、生地のベタツキを少なくし作業性を改善することが望まれている。アミラーゼなどの酵素を生地に配合した場合、酵素の活性によって生地の原材料に作用し、生地がベタつきやすくなる。特に大量生産の場合、作業時間が長くなるため、よりベタツキが多くなり安定した品質のパンが得られないという問題がある。

特許文献１〜８に開示されているマルトース生成α−アミラーゼは、耐熱性はあるものの耐糖性に乏しく、トースト時の焼き縮み、老化の抑制作用にはさらに改良の余地があった。特に、あらかじめ生地にショ糖などの糖質が含まれていると、酵素が澱粉を分解して糖を生成する作用が低下するため、トースト時の焼き縮み、老化の抑制作用に影響が生じる。また、酵素は主にパン焼成中に糊化した澱粉に作用するため、耐熱性に乏しく焼成中早く失活してしまうと充分に効果が発揮されない為、トースト時の焼き縮み、老化の抑制作用に影響が生じる。また上記文献には製パン生地の焼成時におけるケービングの抑制を図る技術も提案されているが、一旦焼成したパンのトースト時における焼き縮みを抑制することについては記載されていない。特許文献９は、耐糖性マルトース生成α−アミラーゼを製菓生地に添加することで、ケーキなどの製菓におけるソフトさなどの改良を図っているが、パンにおけるトースト時の焼き縮みや老化を抑制することについては記載されていない。トースト時の焼き縮みに関しては、乳化剤や増粘多糖類を配合して抑制する方法が提案されているが（特許文献１０等）、パンのソフトさや風味の点では満足の行くものではなかった。

本発明は、以上の事情に鑑みてなされたものであり、トーストした場合における焼き縮みが少なく、老化を抑制し、生地のベタツキが少なく作業性に優れた製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の製パン用生地改良剤は、下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上であることを特徴としている。
酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
酵素Ｂ：へミセルラーゼ

この製パン用生地改良剤において、酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上であることが好ましい。

この製パン用生地改良剤において、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００５〜７.０Ｕであることが好ましい。

本発明の可塑性油脂は、前記製パン用生地改良剤を含有する。

本発明の製パン生地の製造方法は、前記製パン用生地改良剤または前記可塑性油脂を用いて、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して０．６〜３５０Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加することを特徴としている。

本発明の製パン生地の製造方法は、前記製パン用生地改良剤または前記可塑性油脂を用いて、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して６〜１５００Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加することを特徴としている。

本発明のパンの製造方法は、前記製パン生地を焼成することを特徴としている。

本発明によれば、トーストした場合における焼き縮みが少なく、老化を抑制し、生地のベタツキが少なく作業性に優れている。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の製パン用生地改良剤は、酵素Ａおよび酵素Ｂを含有している。

酵素Ａは、マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種である。

マルトース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．１３３）は、澱粉に作用し、主としてマルトースを生成する酵素の総称である。本発明に必須である酵素Ａとしての、耐糖性のあるマルトース生成α−アミラーゼとしては、例えば、ノバミル３ＤＢＧ、ノバミル３ＤコンクＢＧ、オプティケーキフレッシュ（以上、ノボザイムズジャパン（株）製）が商業的に入手できる。なお、酵素Ａではないが、耐糖性のないマルトース生成α−アミラーゼとしては、ノバミル１００００ＢＧ、ノバミルＬ（ノボザイムズジャパン（株）製）が商業的に入手できる。

マルトテトラオース生成α−アミラーゼは、澱粉に作用し、グルコースがα−１,４結合したオリゴ糖であるマルトテトラオースを生成する。マルトテトラオース生成α−アミラーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．６０）は例えばデナベイクＥＸＴＲＡ（ナガセケムテックスジャパン（株）製）等が商業的に入手できる。

酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である。このように耐糖性を有することで、あらかじめ糖が配合された生地中でも澱粉の分解を阻害しないという点から、トーストした場合における焼き縮みが少なく、老化を抑制できる。

酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上であることが好ましい。このように耐熱性を有することで、焼成時の澱粉の分解がより促進される点から老化を抑制できる。

以上において、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。

酵素Ｂのヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素の総称である。ヘミセルロースとは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類の総称であり、主な多糖類としては、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン、グルコマンナンなどが挙げられる。これらの多糖類を加水分解する酵素が一般的にはヘミセルラーゼと称されており、代表的な酵素名としてはキシラナーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．８）、ガラクタナーゼ（酵素番号：ＥＣ ３．２．１．８９）が挙げられる。ヘミセルラーゼとしては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム（株）製）、スクラーゼＸ（三菱化学フーズ（株）製）、スミチームＡＣＨ（新日本化学工業（株）製）、ＶＥＲＯＮ３９３（ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ製）などが商業的に入手できる。

酵素Ｂは、酵素Ａと併用することで、トーストした場合における焼き縮みと老化を抑制する。特に、酵素Ａと併用することで、トーストした場合における焼き縮みが少なくなる。

酵素Ｂは、キシラン糖化力測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００５〜７.０Ｕであることが好ましく、より好ましくは、０．０５〜３Ｕ、さらに好ましくは０．１〜２Ｕである。この範囲内であるとトーストした場合における焼き縮み、老化、生地のベタツキが全体的により抑制される。ここでキシラン糖化力測定法による酵素活性は、後述の実施例欄に記載の方法で測定される。

本発明の製パン用生地改良剤は、酵素Ａおよび酵素Ｂを含むものであればその形態は特に限定されない。例えば、酵素Ａおよび酵素Ｂを含む単独の混合物であってもよく、酵素Ａを含むａ剤と酵素Ｂを含むｂ剤を調製し、ａ剤とｂ剤を別々に製パン生地に添加する形態であってもよい。これらの単独の混合物や、ａ剤とｂ剤は、酵素Ａ、酵素Ｂ以外の他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内において配合することができる。このような他の成分としては、例えば、酵素、乳化剤、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、アミノ酸、粉末油脂などが挙げられる。酵素としては、酵素Ａ、Ｂ以外の糖分解酵素、リパーゼ、ホスホリパーゼ、プロテアーゼ、グルコオキシダーゼなどが挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。乳製品としては、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、各種穀粉、例えば大豆粉、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦粉、小麦蛋白、などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、アラビノースなどの単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース、セロビノースなどの二糖類、マルトトリオースなどの三糖類、オリゴ糖、糖アルコール、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類などが挙げられる。また、ステビアやアスパルテームなどの甘味料、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、グァガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトーなどが挙げられる。さらに風味付与のため、目的に応じたフレーバー、例えばバターフレーバー、ミルクフレーバーなどを前記他の成分として配合することができる。

酵素Ａ、Ｂや、その他の酵素の由来は特に限定されず、動物、植物や、カビ、細菌のような微生物などを由来する酵素が使用できる。酵素の生産方法については、特に限定されないが、例えば、天然の組織からの抽出物であっても、組換えＤＮＡ技術を用いて大量生産された酵素であっても、合成ＤＮＡ由来の改変された酵素であってもよい。培養液や培養菌体からの酵素の単離と精製工程などを経て製造される酵素製品の形態は、一般に溶液、粉末、生産株そのものなどがあり、特に限定されないが、その中でも溶液、粉末（または顆粒）の酵素製剤を好ましく用いることができる。また、製パン生地の焼成後に酵素を完全に失活できるような至適温度を有する糖分解酵素であると、パン製品中に残存した糖分解酵素による品質の劣化を抑制でき、さらに原材料表示への記載が不要になり、また乳化剤の代替として使用することで「乳化剤不使用」と表示できるなど、商品価値を高めることができる。

また、本発明の製パン用生地改良剤は、この製パン用生地改良剤を含有する可塑性油脂として使用することができる。

本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。可塑性油脂を構成するトリグリセリドのうち、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリド、２位に結合されたラウリン酸が結合されたトリグリセリド、２位に結合されたミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位と３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリドなどが挙げられるが、特に限定されない。２位に結合されたラウリン酸が結合されたトリグリセリド（ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド）、２位に結合されたミリスチン酸が結合されたトリグリセリド（ＳＭＳ型トリグリセリド、ＳＭＵ型トリグリセリド、ＵＭＵ型トリグリセリド）も同様である。ここで「Ｓ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸、「Ｕ」はトリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸、「Ｏ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸、「Ｌ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸、「Ｍ」はトリグリセリドの構成脂肪酸であるミリスチン酸を意味する。

２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜２４の不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。２位にオレイン酸、ラウリン酸、またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

この本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して３５〜６０質量％であることが好ましい。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、トーストした場合における焼き縮み、老化、生地のベタツキが全体的により抑制される。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が多過ぎると、油脂がやわらかくなる傾向があることから、特に、骨格が弱くなり、またキメが詰まってソフトさなどが劣るようになる。トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量が少な過ぎると、油脂が硬くなり、また経時的にも結晶成長が起こり硬くなる傾向があることから、特にソフトさと老化抑制作用が低下する。

さらに、本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して１０〜５０質量％であり、かつトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して０.１〜６質量％であることが好ましい。但し、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹにおけるＸとＯとＹは次のとおりである。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｙ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸

特に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘは直鎖でかつ長鎖であること、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｙは不飽和結合を持ち分子構造上歪を形成しかつ長鎖であることから、これらは生地に練り込む際の分散性に関連する融点、さらには油脂の硬さに影響する。

トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量と、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が上記の範囲内であると、焼成品の製造時において生地に練り込む際のミキシング時間がより短く、分散性が特に良好で、困難な作業を伴わずとも生地に添加したときに可塑性油脂の塊が速やかになくなり均一に生地中へ分散することができる。生地中への分散性が特に良好である点から、本発明の可塑性油脂において、油脂は、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して１０〜４０質量％であり、かつトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸全体の質量に対して１．５〜５．０質量％であることがより好ましい。

トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、ラウリン酸とミリスチン酸の合計量、トリグリセリドＸＯＸおよびＸＯＹの合計量は、油脂を調合することによって調整することができる。本発明の可塑性油脂に使用される油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、２種以上を組み合わせて使用することが好ましい。

その中でも、本発明の可塑性油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することが好ましい。

エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのラウリン系油脂のうち、パーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が２以下の油脂を用いると、トランス脂肪酸の生成の虞が少なく、エステル交換油脂を他の油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けの良い油脂組成物となる。ヨウ素価が２以下の油脂としては、極度硬化油が挙げられる。

エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油やこれらの硬化油などが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などを用いることができる。硬化油の場合、水素添加量によってトランス脂肪酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、または完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。

パーム系油脂は、ヨウ素価が５０〜６０の油脂を含有することが好ましい。ヨウ素価が５０〜６０の油脂を用いることで、含有する飽和脂肪酸量から結晶性に優れ、また不飽和脂肪酸を含む点から可塑性に優れた油脂組成物の作製が可能となる。またパーム系油脂は、極度硬化油を含有することが好ましい。パーム系油脂に極度硬化油が含有されていると、エステル交換油脂の融点を高めることができ、結晶性が良好になる。

エステル交換油脂は、ヨウ素価が１５〜４５であることが好ましい。ヨウ素価がこの範囲内であると、他の油脂との相溶性が良い。

エステル交換油脂において、ラウリン系油脂と、パーム系油脂とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。

エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭などの精製を行うことができる。

その中でも、本発明の可塑性油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂の含有量が、油脂全体の質量に対して３〜４０質量％であることが好ましく、５〜３５質量％がより好ましく、５〜３０質量％がさらに好ましい。このような範囲内でエステル交換油脂を使用すると、トーストした場合における焼き縮みを少なくし、老化を抑制し、生地のベタツキを少なくするために好適である。さらに液状油の含有量が、油脂全体の質量に対して０〜６０質量％であることが好ましく、ここで液状油の含有量は５〜５５質量％がより好ましく、１０〜５０質量％がさらに好ましい。ここで液状油は、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油を分別したスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。さらに極度硬化油の含有量が、０〜７質量％であることが好ましく、ここで極度硬化油の含有量は０〜５質量％がより好ましい。ここで極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。極度硬化油としては、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油、およびそれら極度硬化油のエステル交換油脂などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の可塑性油脂は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。本発明の可塑性油脂は、トランス脂肪酸の含有量をこのような範囲内にする点を考慮すると、部分硬化油を含有しないことが好ましい。

本発明の可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。

水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。

水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型などが挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。

本発明の可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。水相を含有しない形態のものは、例えば、本発明の製パン用生地改良剤と油脂を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和することができる。水相を含有する形態のものは、本発明の製パン用生地改良剤と油脂を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、上記冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機において、必要に応じて窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込むこともできる。また急冷捏和後に熟成（テンパリング）してもよい。形状としてはブロック状、シート状、円柱状、直方体状、ペンシル状などの様々な形状とすることができる。

本発明の可塑性油脂は、本発明の製パン用生地改良剤を油相に添加してもよく、水相に添加してもよいが、油相に添加することが好ましい。

本発明の可塑性油脂は、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が可塑性油脂１ｇに対して０．３〜２０Ｕであることが好ましい。

本発明の可塑性油脂は、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が可塑性油脂１ｇに対して３〜１００Ｕであることが好ましい。

本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂を用いて、これを穀粉を含む生地の原材料と混捏することによって製パン生地が製造される。

製パン生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、全粒粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。製パン生地には、穀粉と本発明の製パン生地改良剤以外に、通常、製パン生地に使用される原材料であれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、製パン生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、イースト（酵母）、イーストフード、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂、粉末油脂、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆タンパク、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、醗酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物蛋白質などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、多糖類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の製パン用生地改良剤またはそれを含有した可塑性油脂は、老化抑制効果に優れていることから、一般的に老化しやすい米粉パンや蛋白含量が少ない小麦粉、全粒粉、大麦粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサスなど）、ジャガイモ粉などを配合することにより生地が繋がりにくく骨格が弱くなるパンに好適である。ここで、米粉パンは、米粉を穀粉に使用して製造されたパンであれば、特に限定されるものではなく、穀粉として米粉だけ使用したものや、小麦粉などに米粉を混ぜた穀粉を使用したものであってよい。

製パン生地は、一般的な方法により製造することができる。例えば製パン生地の製造方法として、直捏法、中種法、液種法などの製法を挙げることができる。直捏法は、全ての原材料を一操作でミキシングして生地を作る方法で、前発酵工程はない。本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂も他の原材料と共にミキサーに投入してミキシングを行う。中種法は二段階で生地を作る方法で、例えば、第一段階の中種は使用する穀粉の５０〜１００質量％とイースト、イーストフード、水で捏上げ醗酵させる。醗酵が終わった後に第二段階として残りの穀粉などの原材料を加え本捏を行う。この中種法で製パン生地を製造する場合、本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂は本捏生地に添加することができる。液種法は、イースト、塩、水、少量の糖で液種（水種）を作る方法で、この後の工程は中種法と同様に液種と残りの原材料を加え本捏を行う。

本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂は、生地に練り込んで使用される。本発明の製パン生地の製造方法では、本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂を用いて、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して０．６〜３５０Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加することが好ましく、より好ましくは５〜３００Ｕ、さらに好ましくは１５〜８０Ｕである。また、酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して６〜１５００Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加することが好ましく、より好ましくは１０〜１０００Ｕ、さらに好ましくは３０〜７００Ｕである。これらの酵素活性が当該範囲内であると、トーストした場合における焼き縮み、老化、生地のベタツキが全体的により抑制される。

製パン生地は、混捏後、第一醗酵、分割・丸め、ベンチタイム、成型・型詰め、第二醗酵（ホイロ）の各工程を含んでもよい。第一醗酵を終えた生地を目的のベーカリー製品に仕上げるために、生地を分割する。分割された生地は、成形の形を考慮に入れながら、分割によって痛んだ部分を包み込むようにして丸め、粘着性を持つ生地切断面を内部に入れ生地表面に薄い皮膜を形成させる。ベンチタイムでは、分割し、丸めた生地を、乾燥しないように留意しながら、台の上に並べるなどして休ませる。成型は、第一醗酵後の生地や、ベンチタイムで回復した生地を、手もしくはモルダーなどの機械で形を整える工程である。例えば、手粉を用いて、軽く手で押さえて平たくし、麺棒でガスを抜きながら延ばしたり、畳んだり、丸めたり、巻いたりするなどして成型し、食パンなどを製造する場合にはこれを型詰めする。ホイロは、成型・型詰めされた生地を再び最終醗酵させる。型詰めされた生地や、成型され天板に並べられた生地を、成型工程でガス抜きされた生地を熟成させスポンジ状に再生するために、第一醗酵よりも高い温度で醗酵させる。例えば、生地をホイロなどに収納して、調湿下、イーストが活性化する温度上限付近、例えば３７〜３８℃で、３０〜５０分程度醗酵させる。

酵素を生地に配合した場合、酵素の活性によって生地の原材料に作用し、生地がベタつきやすくなる。特に大量生産の場合、作業時間が長くなるため、よりベタツキが多くなり安定した品質のパンが得られないという問題がある。しかし本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂は、酵素Ａ、Ｂを使用することで、食パンを作製する際に、分割・丸め作業時などにおいて、生地のベタツキが少なく、作業性を改善することができる。

以上のようにして製パン生地を得た後、この製パン生地を焼成する。醗酵させた製パン生地をオーブンや釜などで、例えば１９０〜２２０℃の温度で焼成する。オーブンや釜などに入れられた製パン生地はさらに膨らみ、焼成が進むと徐々に焼き色が付き始め、焼き上がったら取り出し、目的とするパンが得られる。

パンとしては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド、全粒粉パン、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュ、イーストドーナツ、デニッシュ食パン、中華まん、焼成後冷凍パン、冷凍生地パンなどが挙げられる。食パンとしては、パン生地を型に入れて焼成する型焼きパン、例えば、四角の型に蓋をして焼成した角食パン、型に生地玉を２〜３個入れて山型に焼成したイギリスパン、１個の生地玉でまくら型をしたワンローフなどが挙げられる。

本発明の製パン用生地改良剤または可塑性油脂を用いたパンは、ソフトであっても、トースト時の焼き縮みが小さく、ボリューム、風味、食感が損われて商品価値が低下してしまうことがない。ここでトーストは、スライスしたパンを加熱し、表面に軽く焦げ目をつけることなどを指し、トースターを使用するのが一般的であるが、その他、オーブンやオーブントースター、直火でもトーストを作ることができる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら・BR>フ実施例に限定されるものではない。

実施例および比較例の製パン用生地改良剤には、表１のマルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼを使用した。

マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼ、α−アミラーゼの酵素活性は次の方法で測定した。
・α−アミラーゼ、マルトース生成α−アミラーゼ、マルトテトラオース生成α−アミラーゼの酵素活性測定法（ＢＰＮＰＧ７比色法）
非還元末端をブロックしたパラニトロフェニルマルトヘプトシド（ＢＰＮＰＧ７)に酵素を作用させ、生じたパラニトロフェニルオリゴ糖をαグルコシターゼで分解し、遊離したパラニトロフェニルを比色測定して求めた。酵素活性単位は、４０℃（６５℃）で反応させた場合にαグルコシターゼがＢＰＮＰＧ７から１分間に１μｍｏｌのパラニトロフェニルを解離させる酵素量を１Ｕとした（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社 α−Ａｍｙｌａｓｅ ａｓｓａｙ ｋｉｔ 使用、緩衝液ｐＨ５）。

「糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率」は、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率である。糖濃度１０質量％水溶液では、糖としてグラニュー糖を添加した。

「４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性」は、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性である。

ヘミセルラーゼは、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０ 天野エンザイム（株）製、９００００Ｕ／ｇ を使用した。

ヘミセルラーゼの酵素活性は次の方法で測定した。
・ヘミセルラーゼの酵素活性測定法
キシラナーゼ活性：キシラン糖化力測定法（ニトロ試薬法）
基質キシラン溶液（ｐＨ４．５)に酵素を作用させ、グルコシド結合の切断に伴って増加する還元力を測定して求めた。４０℃で反応させた場合に１分間に０．０１ｍｇのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕとした。

表２〜表５のエステル交換油脂１、２には、次のものを使用した。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム極度硬化油２５質量％、パーム油５０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂１を得た。
（エステル交換油脂２）
パーム分別軟質油を用いて、上記と同様な条件でエステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂２を得た。

なお、表２〜表５に示す油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

表２、３、５に記載した各油脂において、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量、ＸＯＸ、ＸＯＹの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。

＜製パン用生地改良剤および製パン用生地改良剤含有可塑性油脂の作製＞
実施例１〜９、１２、比較例１〜５の製パン用生地改良剤は、穀粉１００ｇに対して表２および表３に記載の酵素活性（Ｕ）になるように糖分解酵素を混合して得た。

実施例１０、１１、１３〜１７、２４、２５、２７、比較例６の製パン用生地改良剤を含有した練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。表２、３、５に示す油脂配合で調合した油脂を６５℃に保持し、可塑性油脂１００ｇあたりの酵素活性（Ｕ）が表２、３、５記載の酵素活性（Ｕ）の２０倍（製パン時当該可塑性油脂を穀粉１００質量部あたり５質量部使用した際、穀粉１００ｇ中、表２、３、５の酵素活性（Ｕ）になるように調整）になるように糖分解酵素を油脂に添加、分散した油脂組成物をパーフェクターによって急冷捏和して、ショートニングタイプの生地改良剤含有練り込み用可塑性油脂を得た。

実施例１８〜２３、２６の製パン用生地改良剤を含有した油中水型乳化練り込み用可塑性油脂は、次の方法で得た。表４、５に示す油脂配合で調合した油脂８４質量％に油溶性乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、コハク酸脂肪酸エステル）を添加して６５℃で加熱溶解したものを油相とし、実施例１８〜２０、２６は水１４質量％に、実施例２１〜２３では水１３質量％、さらに実施例２２では水溶性乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を添加して６５℃で加熱溶解したものを水相とし、プロペラを用いて油中水型に乳化した。その後あらかじめ同様に調合した油脂１質量％に上記と同様に可塑性油脂１００ｇあたり表４、５に示す酵素活性の２０倍となるように各酵素を添加、混合して６５℃に保持したものを添加した。その後パーフェクターによって急冷捏和して、マーガリンタイプの製パン用生地改良剤を含有した油中水型乳化練り込み用可塑性油脂を得た。

実施例２４、２５、２７の製パン用生地改良剤を含有したロールイン用可塑性油脂は、次の方法で得た。表５に示す油脂配合で調合した油脂を６５℃に保持し、可塑性油脂１００ｇあたりの酵素活性（Ｕ）が表５記載の酵素活性（Ｕ）の２．５倍（製パン時当該可塑性油脂を穀粉１００質量部あたり４０質量部使用した際、穀粉１００ｇ中、表５の酵素活性（Ｕ）になるように調整）になるように糖分解酵素を油脂に添加、分散した油脂をパーフェクターによって急冷捏和して、ショートニングタイプの製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を作製し、厚さ１０ｍｍのシート状に成型して製パン用生地改良剤含有ロールイン用可塑性油脂とした。実施例２６の製パン用生地改良剤を含有したロールイン用油中水型乳化可塑性油脂は、次の方法で得た。表５に示す油脂配合で調合した油脂８４質量％に油溶性乳化剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加して６５℃で加熱溶解したものを油相とし、水１４質量％を６５℃で加熱溶解したものを水相とし、プロペラを用いて油中水型に乳化した。その後あらかじめ同様に調合した油脂１質量％に上記と同様に可塑性油脂１００ｇあたり表５に示す酵素活性の２．５倍となるように各酵素を添加、混合して６５℃に保持したものを添加した。その後パーフェクターによって急冷捏和して、マーガリンタイプの製パン用生地改良剤を含有した油中水型乳化可塑性油脂を作製し、厚さ１０mmのシート状に成型して製パン用生地改良剤含有油中水型乳化ロールイン用可塑性油脂とした。

＜小麦粉食パン(1)、(2)の作製＞
実施例１〜９、１２および比較例１〜５に係る製パン用生地改良剤を用いて、通常の糖含量として上白糖を５質量部配合した食パン、さらに糖分が多く酵素活性が阻害され易い上白糖を１０質量部配合した２種の食パンを作製した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、実施例１〜９、１２および比較例１〜５の製パン用生地改良剤とショートニング以外の材料および中種生地を、低速３分、中低速２分でミキシングした後、ショートニングを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、分割してベンチタイムを２０分とった。３斤型に成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。また、実施例１０、１１、１３〜２３、および比較例６の製パン用生地改良剤を含有した可塑性油脂をショートニングと同量使用して上記と同様な製法で食パンを作製した。
<小麦粉食パン(1)の配合>
・中種配合 (a） (b)
強力粉 ７０質量部 ７０質量部
イースト ２．５質量部 ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部 ０．１質量部
水 ４０質量部 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部 ３０質量部
上白糖 ５質量部 ５質量部
食塩 １．７質量部 １．７質量部
脱脂粉乳 ２質量部 ２質量部
ショートニング ５質量部 −
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 − ５質量部
製パン用生地改良剤 表２〜４記載相当量 −
水 ２５質量部 ２５質量部

<小麦粉食パン(2)の配合>
・中種配合 (a) (b)
強力粉 ７０質量部 ７０質量部
イースト ２．５質量部 ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部 ０．１質量部
水 ４０質量部 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部 ３０質量部
上白糖 １０質量部 １０質量部
食塩 １．７質量部 １．７質量部
脱脂粉乳 ２質量部 ２質量部
ショートニング ５質量部 −
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 − ５質量部
製パン用生地改良剤 表２〜４記載相当量
水 ２５質量部 ２５質量部

＜米粉５０％、小麦粉５０％パンの作製＞
実施例１〜９、１２および比較例１〜５に係る製パン用生地改良剤を用いて、老化しやすい米粉含有パンとして米粉５０％含有の食パンを作製した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉、米粉、バイタルグルテンをミキサーボールに投入し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２５℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で２時間発酵を行った。発酵の終点温度は２８℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、実施例１〜９、１２および比較例１〜５の製パン用生地改良剤とショートニング以外の材料および中種生地を、低速３分、中低速２分でミキシングした後、ショートニングを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２７℃であった。その後、分割してベンチタイムを２０分とった。３斤型に成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して、実施例１〜８、１０および比較例１〜５に係る米粉５０%入りの食パンを得た。また、実施例１０、１１、１３〜２３および比較例６の製パン用生地改良剤を含有した可塑性油脂をショートニングと同量使用して上記と同様な製法で食パンを作製した。
<米粉５０％ 食パンの配合>
・中種配合 (a) (b)
強力粉 ３５質量部 ３５質量部
米粉 ３５質量部 ３５質量部
バイタルグルテン ７質量部 ７質量部
イースト ３質量部 ３質量部
イーストフード ０．１質量部 ０．１質量部
水 ５０質量部 ５０質量部
・本捏配合
強力粉 １５質量部 １５質量部
米粉 １５質量部 １５質量部
バイタルグルテン ３質量部 ３質量部
上白糖 １０質量部 １０質量部
食塩 １．７質量部 １．７質量部
脱脂粉乳 ３質量部 ３質量部
全卵 １０質量部 １０質量部
ショートニング ５質量部 −
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 − ５質量部
製パン用生地改良剤 表２〜４記載相当量 −
水 １７質量部 １７質量部

＜評価＞
上記の食パンとその作製工程について、次の評価を行った。
［小麦粉食パン(1)、(2) 老化防止］
３斤の食パン型で焼成したパンをビニール袋に入れ、２０℃で４日間保管した。超音波カッターを用いて、パンのクラムを２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤を添加しなかった以外は同様にして作製した食パンを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［小麦粉食パン(1)、(2) トーストの焼き縮み］
上記の通り焼成したパンを焼成１日後に１．８ｃｍにスライスした後、トースターで８００Ｗ、３分間加熱した。加熱前後のスライス食パンを体積測定計（Ｖｏｌｓｃａｎ)を用いて測定して焼き縮みを評価した。
評価基準
◎＋：トースター加熱による体積縮小率が１６％未満であった。
◎：トースター加熱による体積縮小率が１６％以上１７％未満であった。
○：トースター加熱による体積縮小率が１７％以上１８％未満であった。
△：トースター加熱による体積縮小率が１８％以上１９％未満であった。
×：トースター加熱による体積縮小率が１９％以上であった。

［小麦粉食パン(1)、(2) 生地のベタツキ］
強力粉１ｋｇ仕込で食パンを作製する際に、分割・丸め作業時において生地のベタツキを防止するのに必要な手粉の使用量でベタツキの評価をした。
評価基準
◎＋：成型時のトータルの手粉使用量は１０ｇ未満であった。
◎：成型時のトータルの手粉使用量は１０ｇ以上、１５ｇ未満であった。
○：成型時のトータルの手粉使用量は１５ｇ以上、２０ｇ未満であった。
△：成型時のトータルの手粉使用量は２０ｇ以上、３０ｇ未満であった。
×：成型時のトータルの手粉使用量は３０ｇ以上であった。

［米粉５０％食パン 老化防止］
３斤の食パン型で焼成したパンをビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。超音波カッターを用いて、パンのクラムを２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤を添加しなかった以外は同様にして作製した食パンを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して６５％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して６５％以上７５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して７５％以上８５％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

上記の評価結果を表２〜表４に示す。

＜デニッシュ食パン(1)の作製＞
実施例２４〜２７に係る製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を用いて、デニッシュ食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、油脂以外の原材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速４分でミキシングを行った後、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂およびショートニングを投入し、更に低速２分、中低速５分でミキシングし、パン生地を得た。捏上温度は２４℃であった。室温で３０分発酵させた後、０℃で一晩リタードをとった。
翌日、ロールイン油脂を生地で包み、３つ折り２回後リタード２０分、３つ折り１回、リタード６０分とった。シーターゲージ圧６で延し、１kgにカット後三つ編み成型にして２斤型に入れた。３８℃、湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で４５分間焼成して、デニッシュ食パンを得た。
<デニッシュ食パン(1)の配合>
強力粉 １００質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
全卵 ６質量部
脱脂粉乳 ２質量部
ホイップクリーム ※１ １０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５０質量部
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 ５質量部
ショートニング ※２ ３質量部
ロールイン油脂 ※３ ４０質量部
※１ ミヨシ油脂（株）製 ホイップドール２００
※２ ミヨシ油脂（株）製 ミヨシショートニングＺ
※３ ミヨシ油脂（株）製 ハイシートヨークＬ

＜デニッシュ食パン(2)の作製＞
実施例２４〜２７に係る製パン用生地改良剤含有油中水型乳化ロールイン用可塑性油脂を用いてデニッシュ食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、ショートニング以外の原材料をミキサーボールに投入し、フックを使用して、低速３分、中低速４分でミキシングを行った後、ショートニングを投入し、更に低速２分、中低速５分でミキシングし、パン生地を得た。捏上温度は２４℃であった。室温で３０分発酵させた後、０℃で一晩リタードを取った。
翌日、実施例２４〜２７の製パン用生地改良剤含有油中水型乳化ロールイン用可塑性油脂を生地で包み、３つ折り２回後リタード２０分、３つ折り１回、リタード６０分とった。シーターゲージ圧６で延し、１kgにカット後三つ編み成型にして２斤型に入れた。３８℃、湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で４５分間焼成して、デニッシュ食パンを得た。
<デニッシュ食パン(2)の配合>
強力粉 １００質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
全卵 ６質量部
脱脂粉乳 ２質量部
ホイップクリーム ※１ １０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５０質量部
ショートニング ※２ ８質量部
製パン生地改良剤含有ロールイン用油脂 ４０質量部
※１ ミヨシ油脂（株）製 ホイップドール２００
※２ ミヨシ油脂（株）製 ミヨシショートニングＺ

＜ブリオッシュの作製＞
実施例２４〜２７に係る製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を用いて、ブリオッシュを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、油脂以外の全ての原材料をミキサーボールに投入し、低速３分、中高速２分、高速2分でミキシングを行った。その後、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂およびショートニングを投入し、低速３分、中高速４分でミキシングし、生地を得た。捏上げ温度は２２℃であった。その後、２２℃で３時間、パンチ後１時間発酵をとり、５０ｇに分割してベンチタイムを２０分とった。成型して、３０℃、湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２１０℃で２０分間焼成して、実施例に係るブリオッシュを得た。
<ブリオッシュの配合>
強力粉 １００質量部
上白糖 １０質量部
食塩 ２質量部
全卵 ４０質量部
モルト液 ０．１質量部
イースト ３質量部
イーストフード ０．１質量部
牛乳 ３０質量部
ショートニング ※１ ３５質量部
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 ５質量部
※１ ミヨシ油脂（株）製 ミヨシショートニングＺ

＜中華まんの作製＞
実施例２４〜２７に係る製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を用いて、中華まんを作製した。具体的には、まず、イーストを水に分散させ、すべての原材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中高速２分でミキシングを行ない中華まん生地を得た。捏上温度は２７℃であった。この生地を包あん機（レオン自動機（株） ＣＮ４００)を通して生地５０ｇのみ、または生地５０ｇ、あん３０ｇの中華まんに成型した。２７℃、湿度８０％のホイロで４０分発酵させた後、２０分ベンチタイムをとり、中蒸気で３分、極弱蒸気で１２分蒸しあげて中華まんを得た。
<中華まんの配合>
薄力粉 ７０質量部
強力粉 ３０質量部
生地改良剤 ※１ ０．６質量部
ベーキングパウダー ２質量部
上白糖 １４質量部
食塩 ０．６質量部
イースト ２質量部
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 ５質量部
水 ４８質量部
※１ オリエンタル酵母工業（株）製 ＣマキシーＥＭ

＜冷凍生地食パンの作製＞
実施例２４〜２７に係る製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を用いて、成型冷凍の食パンを製造した。具体的には、まず、冷凍用イーストを分散させた水、油脂以外の原材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速４分でミキシングを行った後、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を投入し、更に低速２分、中低速４分でミキシングし、パン生地を得た。捏上温度は２２℃であった。室温で１５分フロアタイムをとった後、２２０ｇで分割してベンチタイム１０分とった。モルダー成型を行い、−３０℃で６０分間冷凍した。−２０℃で１ヶ月冷凍した後、２０℃で６０分解凍して、3斤型に入れた。３６℃、湿度７５％のホイロで５０分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。
<冷凍生地食パンの配合>
強力粉 １００質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
冷凍用イースト ４質量部
脱脂粉乳 ２質量部
冷凍生地用改良剤 ※１ １質量部
製パン用生地改良剤含有可塑性油脂 ５質量部
水 ６５質量部
※１ ミヨシ油脂（株）製 クレディンフロストスーパー

＜評価＞
上記のデニッシュ食パン(1)、(2)、ブリオッシュ、中華まん、冷凍生地食パンとその作製工程について、次の評価を行った。
［デニッシュ食パン(1)、(2) 生地の軟化・ベタツキ］
生地を０℃で一晩リタードを取った後の生地の軟化度を測定し、ベタツキ度合いの指標とした。生地の軟化度は、直径３０ｍｍ、厚さ１ｃｍの生地を直径１６ｍｍの丸棒でひずみ５０％圧縮した時の最大応力を測定し、下記の基準で評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製した生地を用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加の生地の応力と比較して９５％以上であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加の生地の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加の生地の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加の生地の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加の生地の応力と比較して８０％未満であった。

［デニッシュ食パン(1)、(2) 老化防止］
２斤の食パン型で焼成したデニッシュ食パンをビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。パン用スライサーを用いて、２ｃｍ厚に切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製したデニッシュ食パンを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［デニッシュ食パン(1)、(2) トーストの焼き縮み］
上記の通り焼成したパンを焼成１日後に１．８ｃｍにスライスした後、トースターで８００Ｗ、３分間加熱した。加熱前後のスライス食パンを体積測定計（Ｖｏｌｓｃａｎ)を用いて測定して焼き縮みを評価した。
評価基準
◎＋：トースター加熱による体積縮小率が１６％未満であった。
◎：トースター加熱による体積縮小率が１６％以上１７％未満であった。
○：トースター加熱による体積縮小率が１７％以上１８％未満であった。
△：トースター加熱による体積縮小率が１８％以上１９％未満であった。
×：トースター加熱による体積縮小率が１９％以上であった。

［ブリオッシュ 生地のベタツキ］
強力粉１ｋｇ仕込でブリオッシュを作製する際に、分割・丸め作業時において生地のベタツキを防止するのに必要な手粉の使用量でベタツキの評価をした。
評価基準
◎＋：成型時のトータルの手粉使用量は１０ｇ未満であった。
◎：成型時のトータルの手粉使用量は１０ｇ以上１５ｇ未満であった。
○：成型時のトータルの手粉使用量は１５ｇ以上、２０ｇ未満であった。
△：成型時のトータルの手粉使用量は２０ｇ以上、３０ｇ未満であった。
×：成型時のトータルの手粉使用量は３０ｇ以上であった。

［ブリオッシュ 老化防止］
焼成したブリオッシュをビニール袋に入れ、２０℃で３日間保管した。超音波カッターを用いて、パンのクラムを２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製したブリオッシュを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して６５％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して６５％以上７５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して７５％以上８５％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［中華まん 老化防止］
生地のみの中華まんをビニール袋に入れ、１０℃で３日間保管した。超音波カッターを用いて、中心部を２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製した中華まんを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［中華まん ホットスチーマー保存耐性］
あん入りの中華まんをビニール袋に入れ、−２０℃の冷凍庫で１４日間保管した。７０℃設定のホットスチーマーに入れ、中華まんの表面を観察し、火ぶくれが発生する時間を下記の基準により評価しスチーム保存耐性を評価した。なお、製パン用生地改良剤無添加品は６時間未満で火ぶくれが発生した。
評価基準
◎＋：１２時間以上経過しても火ぶくれの発生なし。
◎：１０時間以上、１２時間未満で火ぶくれ発生。
○：８時間以上、１０時間未満で火ぶくれ発生。
△：６時間以上、８時間未満で火ぶくれ発生。
×：６時間未満で火ぶくれ発生。

［食パン(1)焼成後冷凍 かたさの評価］
前述した小麦粉食パン(1)の配合で焼成した食パンをビニール袋に入れ、−２０℃の冷凍庫で７日間保管した。解凍後、超音波カッターを用いて、パンのクラムを２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製した食パンを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［食パン(1)焼成後冷凍 トーストの焼き縮み］
前述した小麦粉食パン(1)の配合で焼成した食パンをビニール袋に入れ、−２０℃の冷凍庫で７日間保管した。解凍後、１．８ｃｍにスライスした後、トースターで８００Ｗ、３分間加熱した。加熱前後のスライス食パンを体積測定計（Ｖｏｌｓｃａｎ)を用いて測定して焼き縮みを評価した。
評価基準
◎＋：トースター加熱による体積縮小率が１６％未満であった。
◎：トースター加熱による体積縮小率が１６％以上１７％未満であった。
○：トースター加熱による体積縮小率が１７％以上１８％未満であった。
△：トースター加熱による体積縮小率が１８％以上１９％未満であった。
×：トースター加熱による体積縮小率が１９％以上であった。

［冷凍生地食パン かたさの評価］
冷凍生地食パンをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。超音波カッターを用いて、パンのクラムを２．５ｃｍ四方、高さ２ｃｍに切り出し、直径４ｃｍのプランジャーにて４０％圧縮測定を行った。この時の応力を測定し、下記の基準によりパンの硬さを評価した。比較対象として、製パン用生地改良剤含有可塑性油脂を製パン用生地改良剤無添加の可塑性油脂に変更した以外は上記と同様にして作製した冷凍生地食パンを用いた。
評価基準
◎＋：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％未満であった。
◎：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８０％以上８５％未満であった。
○：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して８５％以上９０％未満であった。
△：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９０％以上９５％未満であった。
×：製パン用生地改良剤無添加品の応力と比較して９５％以上であった。

［冷凍生地食パン トーストの焼き縮み］
冷凍生地食パンをビニール袋に入れ、２０℃で１日間保管した。１．８ｃｍにスライスした後、トースターで８００Ｗ、３分間加熱した。加熱前後のスライス食パンを体積測定計（Ｖｏｌｓｃａｎ)を用いて測定して焼き縮みを評価した。
評価基準
◎＋：トースター加熱による体積縮小率が１６％未満であった。
◎：トースター加熱による体積縮小率が１６％以上１７％未満であった。
○：トースター加熱による体積縮小率が１７％以上１８％未満であった。
△：トースター加熱による体積縮小率が１８％以上１９％未満であった。
×：トースター加熱による体積縮小率が１９％以上であった。

上記の評価結果を表５に示す。

Claims (7)

1. 下記に示す酵素Ａおよび酵素Ｂを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である製パン用生地改良剤。
   酵素Ａ：マルトース生成α−アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α−アミラーゼから選ばれる少なくとも１種
   酵素Ｂ：へミセルラーゼ
2. 酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による酵素活性において、４０℃の前記酵素活性に対する６５℃の前記酵素活性が２倍以上である請求項１に記載の製パン用生地改良剤。
3. 酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性１Ｕに対して、酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が０．００５〜７.０Ｕである請求項１または２に記載の製パン用生地改良剤。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製パン用生地改良剤を含有する可塑性油脂。
5. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製パン用生地改良剤または請求項４に記載の可塑性油脂を用いて、
   酵素Ａにおける、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性が穀粉１００ｇに対して０．６〜３５０Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加する製パン生地の製造方法。
6. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の製パン用生地改良剤または請求項４に記載の可塑性油脂を用いて、
   酵素Ｂにおける、キシラン糖化力測定法による酵素活性が穀粉１００ｇに対して６〜１５００Ｕになるように前記製パン用生地改良剤を添加する製パン生地の製造方法。
7. 請求項５または６に記載の製パン生地を焼成するパンの製造方法。