JPH06169681A - パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法 - Google Patents

パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法

Info

Publication number
JPH06169681A
JPH06169681A JP5184688A JP18468893A JPH06169681A JP H06169681 A JPH06169681 A JP H06169681A JP 5184688 A JP5184688 A JP 5184688A JP 18468893 A JP18468893 A JP 18468893A JP H06169681 A JPH06169681 A JP H06169681A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
flour
amylase
dough
hemicellulase
bread
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP5184688A
Other languages
English (en)
Other versions
JP3319823B2 (ja
Inventor
Jan Henricus Van Eijk
ヘンリクス ファン エイク ヤン
Cees Docter
ドクテル セース
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Gist Brocades NV
Original Assignee
Gist Brocades NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8210809&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH06169681(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Gist Brocades NV filed Critical Gist Brocades NV
Publication of JPH06169681A publication Critical patent/JPH06169681A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP3319823B2 publication Critical patent/JP3319823B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳化剤を使用しないでも、最終製パン所製品
のクラムの柔らかさにつき有利な効果を有するパン改質
剤組成物を提供することにある。 【構成】 少なくとも一種のリパーゼ、少なくとも一種
のヘミセルラーゼ及び少なくとも一種のアミラーゼを含
むことを特徴とするパン改質剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン改質剤組成物及び
その組成物を使用してパン品質を改良する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン改
質剤は、種々の機能成分、例えば、酸化剤及び還元剤
（例えば、アスコルビン酸、システイン）、酵素（例え
ば、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ）、乳化剤（例え
ば、DATA- エステル、モノグリセリド、SSL)、脂肪物質
（例えば、脂肪、レシチン）並びにキャリヤーまたは増
量剤（澱粉、糖、等）を含む複雑な混合物である。普通
使用されるパン改質剤の多くは、ドウの強さ及びクラム
(crum)の柔らかさを改良するために使用される乳化剤を
含む。消費者の観点から、乳化剤（これらは化学添加剤
と考えられる）の使用を最小にすることが有利である。
化学添加剤に対する消費者の抵抗は増しつつあり、それ
故、乳化剤を消費者に好まれる添加剤及び／または酵素
（これらは加工助剤と考えられる）により置換しようと
する絶え間ない要望がある。しかしながら、パン品質
は、乳化剤が省かれる場合にかなり低下され、例えば、
SSL またはモノグリセリドのような乳化剤を使用しない
で非外皮質(non-crusty)の型のパン、例えば、サンドイ
ッチパンに関して３〜５日の貯蔵寿命を得ることは難し
い。
【０００３】パンのステイリング(staling) に関する研
究は、パン中の澱粉部分が貯蔵中に結晶化し、こうして
クラムの堅さの増大を生じることを示した。アミラーゼ
及びヘミセルラーゼが、クラムの柔らかさ及びローフの
体積を改良するためにパン改質剤中に広く使用されてい
る。α−アミラーゼはベーキング中に澱粉部分を部分分
解し、クラムの柔らかさを増大する。ヘミセルラーゼは
小麦粉のヘミセルロース部分を分解し、こうしてこの部
分に通常結合された水をドウに放出する。パン改質剤中
のヘミセルラーゼの使用は、ベーキング中のドウの改良
されたオーブンスプリング、改良されたローフの体積、
粒子構造及びベーキングされた製パン所製品の良好な品
質保持をもたらす。しかしながら、アミラーゼ及びヘミ
セルラーゼにより付与される組み合わされた改良は制限
され、それ故、乳化剤がパンの許容できる品質保持を得
るのに依然として必要とされる。リパーゼがパン改質剤
中に稀に使用され、有害な効果が不飽和脂肪酸をドウに
放出する内因性リパーゼの作用から観察された（パイラ
ー(Pyler)1988)。
【０００４】
【課題を解決するための手段】驚くことに、ヘミセルラ
ーゼ、アミラーゼ、好ましくはα−アミラーゼ、リパー
ゼ及び好ましくはショートニングの組み合わされた使用
は、パンのローフの体積及びクラムの柔らかさが、酵素
の夫々を個々に使用する場合よりも明らかに良好である
ように相補的相乗効果を有することが見出された。酵素
及びショートニングのこの組み合わせの添加により得ら
れたパンの優れたクラムの柔らかさは、パンの品質を低
下しないで乳化剤の完全な排除を可能にする。
【０００５】本発明は、少なくとも一種のリパーゼ、少
なくとも一種のヘミセルラーゼ及び少なくとも一種のア
ミラーゼを含むパン改質剤組成物を提供する。更に、本
発明は、パン改質剤組成物、小麦粉、水及び酵母を含む
ドウを提供する。本発明のドウは、焼き上げられて改良
された品質及びクラムの柔らかさのパンを製造し得る。
ドウは、ショートニング、好ましくは小麦粉１kg当たり
100g以下のショートニング、例えば、小麦粉１kg当たり
15〜30g の固体ショートニングを更に含んでもよい。ド
ウは酸化剤及び還元剤を更に含んでもよい。アスコルビ
ン酸が小麦粉１kg当たり0.15g 以下の量で酸化剤として
使用されることが好ましい。Ｌ−システインが小麦粉１
kg当たり0.05g 未満の量で還元剤として使用されること
が好ましい。
【０００６】また、本発明のドウは、塩、糖、またはそ
の他の通常のドウ成分を含んでもよい。本発明のドウ
は、通常の乳化剤、例えば、モノグリセリド(GMS) 、モ
ノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エス
テル(DATA-エステル) 並びにステアリン酸のナトリウム
塩またはカルシウム塩(SSL/CSL) を添加しないで調製さ
れる。ドウ中に含まれる種々の酵素の量は、種々の因
子、例えば、酵素活性、ベーキング方法、パンの種類、
醗酵の時間及び温度並びに使用される原料の種類に応じ
て変化する。当業者は無用な実験をしないで当該酵素の
有効量を決めることができることが認められるであろ
う。
【０００７】本発明によれば、ドウは小麦粉１kg当たり
25〜1250真菌アミラーゼ単位(FAU)のアミラーゼ、更に
好ましくは小麦粉１kg当たり75〜250FAUのアミラーゼを
含む。一般に、アミラーゼは、例えば、アスペルギルス
・オリザエ(Aspergillus oryzae)の株からの真菌アミラ
ーゼである。真菌アミラーゼ活性は、基質としてのファ
デバス(Phadebas)錠剤（ファーマシア(Pharmacia))及び
内部基準としての10.000FAU/g の真菌アミラーゼ製剤を
使用してpH5.5 、30℃で測定される［１真菌アミラーゼ
単位(FAU) は10SKB 単位に相当する］。
【０００８】本発明によれば、ヘミセルラーゼは、好ま
しくは小麦粉１kg当たり25〜500 β−キシラナーゼ単
位、更に好ましくは小麦粉１kg当たり35〜280 β−キシ
ラナーゼ単位の範囲の量で添加される。ヘミセルラーゼ
は、例えば、アスペルギルス属またはトリコデルマ属の
株からの真菌ヘミセルラーゼであることが好ましい。ヘ
ミセルラーゼ活性は、染色キシラン基質（オーストラリ
アにあるメガザイム社(MegaZyme Inc.) からのキシラザ
イム(Xylazyme)錠剤）でpH4.7 、40℃で測定される。１
β−キシラナーゼ単位は、特定されたアッセイ条件下で
毎分１マイクロモルのキシロース還元当量を放出するの
に必要とされる酵素の量と定義される。
【０００９】本発明によれば、リパーゼは、好ましくは
小麦粉１kg当たり400 〜4000リパーゼ単位、更に好まし
くは小麦粉１kg当たり800 〜2000リパーゼ単位の範囲の
量で添加される。リパーゼは、クモノスカビ属、アスペ
ルギルス属、カンジダ属、ペニシリウム属またはケカビ
属の株により生産された真菌リパーゼであることが好ま
しい。リゾプス・アルヒズス(Rhizopus arrhizus) また
はリゾプス・オリザエ(Rhizopusoryzae) の株からのリ
パーゼが使用されることが好ましい。リパーゼ活性は、
基質としてのオリーブ油の水中油エマルションを使用し
て37℃、pH6.0 で滴定試験方法で測定される。１リパー
ゼ単位は、特定のアッセイ条件下で毎分１マイクロモル
の脂肪酸を遊離するのに必要とされる酵素の量と定義さ
れる。本発明を、以下の実施例により更に説明する。本
発明はこれらの実施例により何ら限定されないことが注
目されるべきである。
【００１０】
【実施例】
実施例１ 白パンの調製（非タイム・ストレート(no-time straigh
t)ドウ法）及びクラム堅さの測定 パン製造のために、小麦粉3500g(100 ％) 、水1960ml(5
5 ％) 、圧縮酵母87.5g(2.5 ％) 、糖52.5g(1.5 ％) 、
塩70g(2 ％) 、ショートニング０〜175g(0〜５％) 、ア
スコルビン酸105mg(30ppm)、Ｌ−システイン70mg(20pp
m) 及び種々の量の表に示された酵素からドウを調製し
た。ケムパー(Kemper)リボンブレンダー（速度１で350
回転、続いて速度２で1200回転）を使用してこれらの成
分をドウに混合した。
【００１１】ドウ片900gを手で丸め、30℃で35分間醗酵
させ(proofed) 、打ち抜き、成形し、パン加工し(panne
d)、34℃で65分間醗酵させ、220 ℃のオーブン中で焼き
上げた。ローフ体積をナタネ置換法により測定した。ロ
ーフを室温でポリエチレンバッグ中で３日間貯蔵した
後、スチーブンス・テキスチャー・アナライザー(Steve
ns Texture Analyser)を使用してクラムの堅さを測定し
た。夫々のローフの中央からの厚さ２cmの２枚のスライ
スを、直径3.8cm(1.5 インチ) 、圧縮深さ5mm(25％) 及
び圧縮速度0.5mm/秒のプローブを使用するテキスチャー
・アナライザーにより分析した。
【００１２】表１は、種々の量のショートニング、乳化
剤（蒸留モノグリセリド）、ヘミセルラーゼ、リパーゼ
及びアミラーゼを使用するベーキング試験の結果を示
す。表１から、ショートニング、α−アミラーゼ、ヘミ
セルラーゼ及びリパーゼの組み合わせの添加が優れたパ
ン品質及び優れたクラムの柔らかさをもたらすことが明
らかである。この組み合わせにより得られたクラムの柔
らかさは、0.5 ％の蒸留モノグリセリドにより得られた
クラムの柔らかさより優れている。それ故、優れたパン
品質は、乳化剤を使用しないでこの酵素の組み合わせを
使用する場合に得られることが明らかである。
【００１３】
【表１】 ───────────────────────────────── 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.ショートニング(0％) 3500 900 2.ショートニング(0％) 3500 720 蒸留モノグリセリド(0.5％) 3.ショートニング(0％) 3200 950 リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 4.ショートニング(0％) 3800 650 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 5.ショートニング(0％) 3300 950 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 6.ショートニング(3％) 3600 710 7.ショートニング(3％) 3600 550 蒸留モノグリセリド(0.5％) 8.ショートニング(3％) 3600 560 リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 9.ショートニング(3％) 4050 450 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 10. ショートニング(3％) 4100 350 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(2000U/kg 小麦粉)
【００１４】実施例２ ベーキング試験を、実施例１に記載したように行った。
３％のショートニングを含む配合をこのベーキング試験
中に使用し、パンのクラムの堅さを実施例１に記載した
ように測定した。表２は、種々の乳化剤及び酵素の組み
合わせを使用するベーキング試験の結果を示す。優れた
パン品質が、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びリパーゼ
の組み合わせを添加する場合に得られる。この実施例
は、この酵素の組み合わせを含むパン改質剤がSSL 、DA
TA- エステルまたはモノグリセリドのような通常の乳化
剤を含むパン改質剤よりも良好な性能を有することを実
証する。
【００１５】
【表２】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3700 580 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) 蒸留モノグリセリド(0.15 ％) 2.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 3900 400 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 蒸留モノグリセリド(0.45 ％) 3.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3850 520 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) SSL(0.1 ％) 4.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 3950 415 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) SSL(0.3 ％) 5.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3950 500 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) DATA- エステル(0.1％) 6.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 4000 410 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) DATA- エステル(0.3％) 7.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3900 450 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) リパーゼ(1000U/kg 小麦粉) 8.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 4100 320 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(3000U/kg 小麦粉)
【００１６】実施例３ 種々の量のショートニングと、真菌アミラーゼ(90FAU/k
g 小麦粉) 、ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 及びリパ
ーゼ(3000U/kg 小麦粉) を含む酵素の組み合わせを使用
してパンを焼き上げた。結果（表３）は、その配合中の
ショートニングの量が所望のパン品質を得るのに重要で
あることを示す。最良の結果が多量のショートニングを
使用する場合に得られ、固体ショートニングは液体油よ
りも良好な結果を生じる。
【００１７】
【表３】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.ショートニング(0％) 3250 900 2.ショートニング(1％) 3900 450 3.大豆油(1％) 3400 790 4.ショートニング(3％) 4100 350 5.ショートニング(5％) 4050 330
【００１８】実施例４ スポンジ及びドウ法に関する下記の配合に従って白パン
を調製した。
【００１９】ケムパーリボンブレンダー（速度１で380
回転、続いて速度２で700 回転）を使用して成分をドウ
に混合することによりスポンジを調製した。28℃で４時
間のスポンジ醗酵後に、スポンジをミキサーボウルに戻
し、ドウ成分の全てを添加し、ドウに混合した（ケムパ
ーリボンブレンダー中で速度１で280 回転、続いて速度
２で700 回転）。29℃の温度のドウを、620gの片に混合
した直後に分割し、これらを31℃で25分間醗酵させ、成
形し、パン加工し、43℃で65分間醗酵させ、190 ℃で25
分間焼き上げた。実施例１に記載した操作に従って、３
日間の貯蔵後にクラムの堅さを測定した。結果（表４）
は、優れたパン品質がこのドウの所でリパーゼ、ヘミセ
ルラーゼ及びアミラーゼの組み合わせを添加する場合に
スポンジ及びドウ法で得られることを示す。
【００２０】
【表４】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ドウの所で） （ml) の堅さ(g) 1.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2875 530 2.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2870 440 蒸留モノグリセリド(0.3％) 3.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2950 480 ヘミセルラーゼ(112U/kg小麦粉) 4.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 3000 360 ヘミセルラーゼ(112U/kg小麦粉) リパーゼ(1200U/kg 小麦粉)
フロントページの続き (72)発明者 セース ドクテル オランダ国 2600エムア デルフト ペー オーボックス１ ワーテリングセウェーグ １ ギスト ブロカデス ナムローゼ フェンノートシャップ内

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも一種のリパーゼ、少なくとも
    一種のヘミセルラーゼ及び少なくとも一種のアミラーゼ
    を含むことを特徴とするパン改質剤組成物。
  2. 【請求項２】 リパーゼがクモノスカビ属、アスペルギ
    ルス属、カンジダ属、ペニシリウム属またはケカビ属の
    株から得られる請求項１に記載の組成物。
  3. 【請求項３】 ヘミセルラーゼがアスペルギルス属また
    はトリコデルマ属の株から得られる請求項１または２に
    記載の組成物。
  4. 【請求項４】 アミラーゼがα−アミラーゼであり、好
    ましくはアスペルギルス・オリザエから得られる請求項
    １〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか一項に記載の組
    成物、小麦粉、水及び酵母を含むことを特徴とするド
    ウ。
  6. 【請求項６】 ショートニング、好ましくは小麦粉１kg
    当たり100g以下のショートニング、更に好ましくは小麦
    粉１kg当たり15〜30g のショートニングを更に含む請求
    項５に記載のドウ。
  7. 【請求項７】 小麦粉１kg当たり25〜1250真菌アミラー
    ゼ単位(FAU) のα−アミラーゼ、好ましくは小麦粉１kg
    当たり75〜250FAUのα−アミラーゼを含む請求項５また
    は６のいずれか一項に記載のドウ。
  8. 【請求項８】 小麦粉１kg当たり25〜500 β−キシラナ
    ーゼ単位のヘミセルラーゼ、好ましくは小麦粉１kg当た
    り35〜250 β−キシラナーゼ単位のヘミセルラーゼを含
    む請求項５〜７のいずれか一項に記載のドウ。
  9. 【請求項９】 小麦粉１kg当たり450 〜4000単位のリパ
    ーゼ、好ましくは小麦粉１kg当たり500 〜2500単位のリ
    パーゼを含む請求項５〜８のいずれか一項に記載のド
    ウ。
  10. 【請求項１０】 実質的に乳化剤を含まない請求項５〜
    ９のいずれか一項に記載のドウ。
  11. 【請求項１１】 請求項５〜10のいずれか一項に記載の
    ドウを形成し、ドウを焼き上げることを特徴とするパン
    の製造方法。
JP18468893A 1992-07-27 1993-07-27 パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法 Expired - Lifetime JP3319823B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL92202315:5 1992-07-27
EP92202315 1992-07-27

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH06169681A true JPH06169681A (ja) 1994-06-21
JP3319823B2 JP3319823B2 (ja) 2002-09-03

Family

ID=8210809

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP18468893A Expired - Lifetime JP3319823B2 (ja) 1992-07-27 1993-07-27 パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法

Country Status (10)

Country Link
US (1) US6251444B1 (ja)
EP (1) EP0585988B1 (ja)
JP (1) JP3319823B2 (ja)
AT (1) ATE135163T1 (ja)
AU (1) AU660368B2 (ja)
CA (1) CA2101308C (ja)
DE (1) DE69301796T2 (ja)
DK (1) DK0585988T3 (ja)
ES (1) ES2087646T3 (ja)
GR (1) GR3019731T3 (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000175614A (ja) * 1998-12-15 2000-06-27 Nisshin Flour Milling Co Ltd 穀粉組成物
JP2005261221A (ja) * 2004-03-16 2005-09-29 Unitec Foods Co Ltd パン用品質改良剤
JP2018186811A (ja) * 2017-05-02 2018-11-29 ミヨシ油脂株式会社 製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法
WO2021153391A1 (ja) * 2020-01-31 2021-08-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法

Families Citing this family (48)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6936289B2 (en) 1995-06-07 2005-08-30 Danisco A/S Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products
DE69604491T3 (de) 1995-06-07 2008-09-25 Danisco A/S Methode zur verbesserung der eigenschaften von mehlteig, sowie zusammensetzung zur teigverbesserung und verbesserte nahrungsmittel
GB0112226D0 (en) 2001-05-18 2001-07-11 Danisco Method of improving dough and bread quality
US8178090B2 (en) 1995-06-07 2012-05-15 Danisco A/S Recombinant hexose oxidase
US7745599B1 (en) 1995-06-07 2010-06-29 Danisco A/S Hexose oxidase-encoding DNAs and methods of use thereof
ATE223489T1 (de) 1995-06-07 2002-09-15 Danisco Rekombinante hexose oxidase, verfahren zu deren herstellung und verwendung
EP0973399B1 (en) * 1997-04-09 2002-07-17 Danisco A/S Improved method for preparing flour doughs and products made from such doughs using glycerol oxidase
JPH11113479A (ja) * 1997-07-22 1999-04-27 Gist Brocades Nv 新規なパン用食品添加組成物
EP0913468A3 (en) * 1997-07-22 2001-06-13 Dsm N.V. Bread improving comüposition
US6355282B1 (en) 1997-10-31 2002-03-12 Amano Pharmaceutical Co., Ltd. Dough composition and preparation thereof
ES2188190T5 (es) 1998-07-21 2007-11-16 Danisco A/S Producto alimentario.
US7312062B2 (en) * 1998-11-27 2007-12-25 Novozymes A/S Lipolytic enzyme variants
GB2358784B (en) * 1999-12-03 2004-06-30 Danisco Method of improving dough and bread quality
EP2119773A1 (en) 2000-06-26 2009-11-18 Novozymes A/S Lipolytic enzymes from strains of fusarium and acremonium
WO2002003805A1 (en) 2000-07-06 2002-01-17 Novozymes A/S Method of preparing a dough or a baked product made from a dough, with addition of lipolytic enzymes
WO2002088342A1 (en) * 2001-04-30 2002-11-07 Biocon India Limited An enzyme preparation for improved baking quality and a process for preparing the same
NZ528260A (en) 2001-05-18 2005-09-30 Danisco Method of improving dough and bread quality with the addition of an enzyme that hydrolyses a glycolipid and a phospholipid and incapable of hydrolysing a triglyceride or monoglyceride
EP2295556B1 (en) 2002-01-16 2014-10-29 Novozymes A/S Lipolytic enzymes variants and methods for their production
US6923994B2 (en) * 2002-08-08 2005-08-02 Bakery Technology Centre, B.V. Process for producing bread with extended shelf life, bread dough and bread improver composition for producing such bread
US7955814B2 (en) 2003-01-17 2011-06-07 Danisco A/S Method
DK1599278T3 (da) 2003-01-17 2011-07-18 Danisco Fremgangsmåde til fremstilling af en hydroxysyreester
US20050196766A1 (en) 2003-12-24 2005-09-08 Soe Jorn B. Proteins
MXPA05007653A (es) 2003-01-17 2005-09-30 Danisco Metodo.
US20040146601A1 (en) * 2003-01-28 2004-07-29 Oszlanyi Antal G. Dough conditioner
GB0312606D0 (en) * 2003-06-02 2003-07-09 Cereform Ltd Aqueous stabilization of liquid dough conditioning compositions
ATE415094T1 (de) * 2003-12-11 2008-12-15 Bakery Technology Ct B V Verfahren zur herstellung von brot mit verbesserter haltbarkeit, brotteig und backmittelzusammensetzung für die herstellung des besagten brotes
US7718408B2 (en) 2003-12-24 2010-05-18 Danisco A/S Method
GB0716126D0 (en) 2007-08-17 2007-09-26 Danisco Process
US7906307B2 (en) 2003-12-24 2011-03-15 Danisco A/S Variant lipid acyltransferases and methods of making
GB0405637D0 (en) 2004-03-12 2004-04-21 Danisco Protein
WO2006008508A1 (en) 2004-07-16 2006-01-26 Danisco A/S Enzymatic oil-degumming method
DE102005050332A1 (de) * 2005-10-20 2007-04-26 Ab Enzymes Gmbh Enzymatischer Ersatz von Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden
BRPI0720801A2 (pt) 2007-01-25 2014-09-16 Dupont Nutrition Biosci Aps Produção de um lipídio aciltranfersase a partir de células transformadas de bacillus licheniformis.
DE602007011942D1 (de) * 2007-10-29 2011-02-24 Lipid Nutrition Bv Teigzusammensetzung
EP2090172A1 (en) * 2007-10-29 2009-08-19 Lipid Nutrition B.V. Dough composition
WO2009100102A2 (en) * 2008-02-04 2009-08-13 Danisco Us Inc., Genencor Division Ts23 alpha-amylase variants with altered properties
MX363668B (es) 2009-01-16 2019-03-29 Dupont Nutrition Biosci Aps Generacion enzimatica de lipidos funcionales a partir de cereales o bi-corrientes de cereal.
MX2011012313A (es) * 2009-05-19 2011-12-12 Danisco Uso.
JPWO2010140708A1 (ja) 2009-06-05 2012-11-22 味の素株式会社 畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法
JP2012531197A (ja) 2009-06-25 2012-12-10 デュポン ニュートリション バイオサイエンシーズ エーピーエス タンパク質
CN102549150A (zh) * 2009-09-03 2012-07-04 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 作为ssl替代品的烘焙酶组合物
ES2370886B1 (es) * 2011-07-28 2012-11-02 Mark Licency Internacional S.L. Pan con textura y sabor perfeccionados y procedimiento para su fabricación
ES2956266T3 (es) 2013-07-19 2023-12-18 Danisco Us Inc Composiciones y procedimientos que comprenden una variante de enzima lipolítica
BR112020012431A2 (pt) 2017-12-19 2020-11-24 Dupont Nutrition Biosciences Aps modificação enzimática melhorada de fosfolipídios em alimento
CN110037074A (zh) * 2018-03-30 2019-07-23 江西农业大学 一种含复配酶制剂的吐司面包保鲜改良剂
WO2021160812A1 (en) * 2020-02-14 2021-08-19 Lantmännen Unibake Holding A/S A process for the production of a baked product without addition of sugar
CN118434285A (zh) 2021-11-17 2024-08-02 国际N&H丹麦有限公司 半乳糖脂在食品中的改善的酶促修饰
WO2024015974A1 (en) 2022-07-15 2024-01-18 Dupont Nutrition Biosciences Aps Improved enzymatic modification of phospholipids in food

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1692206B1 (de) * 1966-08-29 1972-04-27 Takeda Chemical Industries Ltd Verfahren zur Herstellung von kandierten Fruechten
US4032318A (en) * 1973-08-24 1977-06-28 Judd Ringer Corporation Composting mixture
DE2416979C3 (de) * 1974-04-08 1978-10-12 Deutsche Gold- Und Silber-Scheideanstalt Vormals Roessler, 6000 Frankfurt Verfahren zur Gewinnung des in den Wurzeln und Rhizomen von Helleborus-Arten enthaltenen Hauptsapogenins
US4160848A (en) * 1977-04-18 1979-07-10 Pennwalt Corporation Antistaling agent for bakery products
US4337077A (en) * 1980-09-09 1982-06-29 Rutherford Joseph P Agricultural inoculant composition
US4983408A (en) * 1988-12-07 1991-01-08 Colton Ralph L Method for producing coffee extracts
EP0468731A1 (en) * 1990-07-26 1992-01-29 Oriental Yeast Co., Ltd. Bread improver and method of producing bread
GB9025290D0 (en) * 1990-11-21 1991-01-02 Unilever Plc Fat-free pastry mixture
JP3456756B2 (ja) * 1994-05-30 2003-10-14 天野エンザイム株式会社 パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000175614A (ja) * 1998-12-15 2000-06-27 Nisshin Flour Milling Co Ltd 穀粉組成物
JP2005261221A (ja) * 2004-03-16 2005-09-29 Unitec Foods Co Ltd パン用品質改良剤
JP2018186811A (ja) * 2017-05-02 2018-11-29 ミヨシ油脂株式会社 製パン用生地改良剤とそれを用いた製パン生地およびパンの製造方法
WO2021153391A1 (ja) * 2020-01-31 2021-08-05 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
US6251444B1 (en) 2001-06-26
DE69301796T2 (de) 1996-08-01
AU4216693A (en) 1994-02-03
JP3319823B2 (ja) 2002-09-03
AU660368B2 (en) 1995-06-22
ATE135163T1 (de) 1996-03-15
GR3019731T3 (en) 1996-07-31
DK0585988T3 (da) 1996-06-24
EP0585988A1 (en) 1994-03-09
ES2087646T3 (es) 1996-07-16
CA2101308A1 (en) 1994-01-28
DE69301796D1 (de) 1996-04-18
EP0585988B1 (en) 1996-03-13
CA2101308C (en) 2005-10-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP3319823B2 (ja) パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法
US11963537B2 (en) Methods and compositions for preparing bread
DE69330066T2 (de) Verwendung von lipase beim backen
JP2809424B2 (ja) ベーキング製品の品質改良方法
CA1082041A (en) Antistaling agent for bakery products
EP1077609B1 (en) Methods for using cellobiose dehydrogenase in baking
DE69612673T2 (de) Verwendung von pyranose-oxidase beim backen
JPH0457302B2 (ja)
WO2000059307A1 (en) Preparation of dough and baked products
EP2271220B1 (en) Dough with fructan and fructan-degrading enzyme
DE69623644T2 (de) Verwendung einer desaminierenden oxidase zum backen
US5451413A (en) Yeast derivative and method to improve bread quality
EP2801257A1 (en) Leavening preparation comprising a stabilized enzymatic mixture
JP7230012B2 (ja) 微生物を含む製パン改良剤
JP4360600B2 (ja) 製パン用油脂組成物
JP2002272357A (ja) パン生地改良用組成物およびそれを用いる製パン法
DE69422516T3 (de) Verwendung von laccase beim backen
ZA200407870B (en) Dry yeast composition.
EP0588426B1 (en) Yeast derivative to improve bread quality
JP3770923B2 (ja) 生地改良剤
US20040146601A1 (en) Dough conditioner
CA2208923A1 (en) Process for producing sourdough
WO2002060263A2 (en) Vinasse in baking
RU2432748C1 (ru) Способ приготовления теста
JPH05207838A (ja) 酵素含有ベーキング改良剤

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080621

Year of fee payment: 6

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090621

Year of fee payment: 7

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090621

Year of fee payment: 7

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100621

Year of fee payment: 8

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100621

Year of fee payment: 8

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110621

Year of fee payment: 9

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120621

Year of fee payment: 10

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120621

Year of fee payment: 10

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130621

Year of fee payment: 11

EXPY Cancellation because of completion of term