JP2005261221A

JP2005261221A - パン用品質改良剤

Info

Publication number: JP2005261221A
Application number: JP2004074477A
Authority: JP
Inventors: Shinichiro Kimura; 慎一郎木村; Mitsugi Koda; 貢香田
Original assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Current assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Priority date: 2004-03-16
Filing date: 2004-03-16
Publication date: 2005-09-29
Anticipated expiration: 2024-03-16
Also published as: JP5106745B2

Abstract

【課題】焼成後のパンの軟化、歩留りの向上、ボリュームの増大、冷凍耐性の付与、老化防止などの点で従来よりもすぐれた品質改良効果が得られると共に、機械適性がすぐれた新規なパン用品質改良剤の提供。
【解決手段】 (a)増粘多糖類としてペクチンとグアガム、 (b)酵素としてα−アミラーゼとキシラナーゼ、 (c)酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸の３者を有効成分とするパン用品質改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン用の品質改良剤に関する。詳しくは、品質改良効果がすぐれていると共に機械適性にすぐれた新規なパン用品質改良剤に関する。

背景分野

特開昭６３−７１１３３号公報特開昭６３−７１１３４号公報特開平７−２８９１４４号公報特開平７−２８９１４５号公報特開平８−１７３０１２号公報特開平８−１７３０１３号公報特開平２００２−２９１３９６号公報特開平２００２−２９１３９７号公報特開平２０００−２３６８０２号公報

従来、パン用の品質改良剤として、乳化剤、グルテン強化剤、酵素、増粘多糖類などを単独に又は適宜に組み合わせて添加する方法が採られてきた。これらの添加により、焼成後のパンの軟化、歩留りの向上、ボリュームの増大、冷凍耐性の付与、老化防止といった品質改良効果がみられた。

例えば、特許文献１及び特許文献２には、カラヤガム、トラカントガム及びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤の１種又は２種以上とグリセリン脂肪酸エステルとを有効成分とし、食感向上効果を有するパン用改質剤について開示している。また、特許文献３及び特許文献４には、ペクチンを本捏段階でパン生地に添加してボリューム感を有するパン類を製造する方法について開示している。また、特許文献５及び特許文献６には、ペクチンとガム類に対してアスコルビン酸を添加してなり、パンボリュームと老化性の改善効果を有するパン用改質剤について開示している。さらに、特許文献７及び特許文献８には、グアガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの群より選ばれる１種又は２種以上の増粘安定剤を含有し、パンの容積増大又は老化防止効果を有する製菓・製パン用品質改良剤について開示している。さらに、特許文献９には、エステラーゼ、ヌクレアーゼ、セルラーゼ、アミダーゼ、ウレアーゼ、ホスファターゼ及びキヌレニナーゼからなる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素を配合して、ひきが強くなく、食感・風味にすぐれると共に経時的に硬化し難いパンを製造するためのパン用小麦粉組成物について開示している。

しかしながら、これら公知のパン用品質改良剤ないし品質改良法を試験したところ、いずれも、それぞれが謳っている品質改良性について、期待したほどの効果は得られなかった。また、酵素を添加した場合は、生地がだれてべたついて、ミキサーなどの製造機器に付着してしまい、著しく作業適性が落ちるという問題がみられた。

上記の状況に鑑みて、本発明は、焼成後のパンの軟化、歩留りの向上、ボリュームの増大、冷凍耐性の付与、老化防止などの点で従来よりもすぐれた品質改良効果が得られると共に、機械適性がすぐれた新規なパン用品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく研究を続けた結果、特定の増粘多糖類と酵素と酸化防止剤を組み合わせてパン生地に添加すると、品質のすぐれたパンをが得られることを見出した。本発明者らは、さらに研究を続けた結果、 (a)増粘多糖類としてペクチンとグアガム、 (b)酵素としてα−アミラーゼとキシラナーゼ、 (c)酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸の３者を有効成分とするパン用品質改良剤を発明することができた。

すなわち、本発明は、特許請求の範囲・請求項１に記載するとおり、 (a)増粘多糖類としてペクチンとグアガム、 (b)酵素としてα−アミラーゼとキシラナーゼ、 (c)酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸の３者を有効成分とするパン用品質改良剤である。

本発明のパン用品質改良剤をパンの原料に添加して焼成すると、従来よりも柔らかくなると共に、容積が大きくなり、歩留りが向上し、しかも、生地の冷凍保存中の品質の劣化を防止し、長時間冷凍保存後に焼成しても柔らかさを損なわず、また、その柔らかさを維持できるなど品質のすぐれたパンを作ることができる。また、本発明のパン用品質改良剤は、パンの製造工程において機械適性がきわめてすぐれている。

本発明で用いるペクチンは、粉末状のエステル化度５０以上のハイメトキシルペクチン（ＨＭ−ペクチン）が好ましいが、これに限るものではない。
本発明では、ペクチンやグアガム、α−アミラーゼやキシラナーゼ、Ｌ−アスコルビン酸については、市販のものを使用して差し支えない。

本発明において、各原料の添加量は、小麦粉（強力粉）対比で、 (a)ペクチンとグアガムからなる増粘多糖類については０．１〜１０％、(b) α−アミラーゼとキシラナーゼからなる酵素については１０〜５０００ｐｐｍ、(c) 酸化防止剤であるＬ−アスコルビン酸については１０〜５０００ｐｐｍを、それぞれ組み合わせた量が好ましいが、これに限るものではない。また、増粘多糖類については、ペクチンとグアガムの混合比率に限定はないが、概ね等量ずつの配合にすることが好ましい。また、酵素については、α−アミラーゼとキシラナーゼの混合比率に限定はない。
なお、本発明の説明において「％」の表示は、特に断らない限り「重量割合」を表す。

本発明において、上記(a)(b)(c) の３者は、それぞれ粉末状のものを用いることが好ましいが、これに限るものではない。(a)(b)(c) が粉末状であれば、これらを混合するだけで、本発明のパン用品質改良剤を作ることができる。なお、上記(a)(b)(c) の３者を、それぞれ、水などの溶媒に溶解させて液状の品質改良剤にしてもよいし、常法にしたがい、顆粒状に製しても差し支えない。

本発明のパン用品質改良剤をパン生地に添加するタイミングとしては、中種工程か又は本捏工程のときに、直接ミキサーに投入すればよい。数分程度のミキシングで生地全体に十分に分散することができ、その効果を発揮することができる。

本発明のパン用品質改良剤は、小麦粉を主原料とするパン（発酵焼成食品）であればどのようなパンに添加しても品質改良効果を上げることができるが、好適に使用できるパンとしては、アメリカ食パンをはじめ、ホワイトブレッド、マフインなどのイギリスパン、バゲットなどのフランスパン、クロワッサン、バターロール、各種の菓子パンなどを挙げることができる。なお、小麦粉が主原料であれば、ライ麦粉、米粉などを併用するパンであっても差し支えない。以下、試験例をもって本発明をさらに説明する。

試験例１

＜パンの容積増大・歩留り・機械適性の比較試験＞
（１）試験方法
表１に示す主原料配合を基本配合とし、これに表２に示す組み合わせの副原料を有効成分とする品質改良剤をそれぞれ添加して、表３に示す条件によりイギリスパン（ホワイトブレッド）を試作し、それぞれのパンの容積を測定した。容積の測定には、アステック社のレーザー光を利用した容積測定器を使用した。なお、試作は５回おこない、その平均値を算出した。
また、本捏工程でのミキシング後の生地重量を測定して、配合重量に対する歩留りを算出した。その結果も表４に示す。生地がべたつくと、ミキサーをはじめとする製造機器へ付着しやすくなるので、機械適性が低下し、結果として歩留りも低下する。
さらに、機械適性（機械作業へのなじみやすさ）に関して、熟練した作業者が、５回の試作を総合してその良し悪しを３段階で評価した。併せてその結果も表４に示す。
（２）試験結果
試験結果は表４に示すとおりである。
（３）所見
表４から明らかなように、実施例１のパンは、比較例１〜１１のパンと比較して、有意に容積が増大している。また、歩留り、機械適性に関しても、実施例１のパンは最もすぐれている。すなわち、本試験例によって、副原料として「ペクチンとグアガム」「α−アミラーゼとキシラナーゼ」及び「Ｌ−アスコルビン酸」を組み合わせた品質改良剤を主原料に添加すると、従来よりもふっくらと膨れたパンを歩留りよく得ることができ、かつ、機械適性が向上し、従来よりも作業がしやすくなることが確認された。

（注１）表中、△＝機器に付着して作業がしにくい、○＝普通、◎＝機器に付着せず作業しやすい、の各状態を表す。

試験例２

＜パンの柔らかさ比較試験＞
（１）試験方法
表５に示す主原料配合を基本配合とし、これに試験例１の表２と同じ組み合わせの副原料を有効成分とする品質改良剤を添加して、表６に示す条件により菓子パンを試作し、それぞれの柔らかさを評価した。評価は、熟練したパネラーの官能評価により、５点満点で評価した。なお、試作は５回おこない、各試作ごとに評価して、その平均値を算出した。（２）試験結果
試験結果は表７に示すとおりである。評価点が大きいほど柔らかく、好ましいパンであることを示す。
（３）所見
表７から明らかなように、実施例１のパンは、比較例１〜１１のパンと比較して、有意に好ましい柔らかさを有している。すなわち、本試験例によって、副原料として「ペクチンとグアガム」「α−アミラーゼとキシラナーゼ」及び「Ｌ−アスコルビン酸」を組み合わせた品質改良剤を主原料に添加すると、従来よりも柔らかい、ソフト感がすぐれたパンが得られることが確認された。

試験例３

＜解凍後のパンの柔らかさ比較試験＞
（１）試験方法
表８に示す主原料配合を基本配合とし、これに試験例１の表２と同じ組み合わせの副原料を有効成分とする品質改良剤を添加して、表９に示す条件によりバターロールパンを試作した。その作り方は、生地の状態で冷凍保存し、２か月後に解凍して整形・焼成した。焼成後、それぞれの柔らかさを評価した。評価は、熟練したパネラーの官能評価により、５点満点で評価した。なお、試作は５回おこない、各試作ごとに評価して、その平均値を算出した。
（２）試験結果
試験結果は表１０に示すとおりである。評価点が大きいほど柔らかく、好ましいパンであることを示す。
（３）所見
表１０から明らかなように、実施例１のパンは、比較例１〜１１のパンと比較すると、焼成直後でも、また焼成から４日後でも、有意に好ましい柔らかさを有している。すなわち、本試験例によって実施例１の配合が最も冷凍耐性にすぐれていることが確認できた。具体的には、副原料として「ペクチンとグアガム」「α−アミラーゼとキシラナーゼ」及び「Ｌ−アスコルビン酸」を組み合わせた品質改良剤を主原料に添加すると、得られた生地を冷凍した後焼成しても柔らかさが損なわれず、かつ、時間が経過してもソフト感を維持できることが確認された。

また、試験例１〜３を総合しても、「ペクチンとグアガム」「α−アミラーゼとキシラナーゼ」及び「Ｌ−アスコルビン酸」を組み合わせた品質改良剤を生地に添加することによって、従来の品質改良剤に比べて、パンの軟化、歩留りの向上、ボリュームの増大、冷凍耐性の付与、老化防止の点において著しい改良効果が得られると共に、機械適性がすぐれていることが確認された。

産業上の利用性

以上詳細に説明するとおり、本発明のパン用品質改良剤は、これをパン生地に添加すると、従来の品質改良剤に比べて、得られるパンの容積が大きくなり、食感が柔らかくなると共に、歩留りが向上し、生地を冷凍した後で焼成しても柔らかさが損なわれず、しかもその柔らかさを維持できるなど品質のすぐれたパンを作ることができる。また、本発明のパン用品質改良剤は、機器を用いてパンを製造するときの機械適性を大きく改善できる。したがって、本発明に係るパン用品質改良剤は、製菓・製パン業においてきわめて有用である。

Claims

(a)増粘多糖類としてペクチンとグアガム、 (b)酵素としてα−アミラーゼとキシラナーゼ、 (c)酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸の３者を有効成分とするパン用品質改良剤。