JPH07289145A

JPH07289145A - パン類の品質改良剤及びこれを用いたパン類の製造方法

Info

Publication number: JPH07289145A
Application number: JP6082121A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Ogasawara; 裕小笠原; Naruhiro Egawa; 成宏江川
Original assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Priority date: 1994-04-20
Filing date: 1994-04-20
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】ペクチンを品質改良剤として用いた場合に、
十分なボリュームを出すことが可能で、しかも食物繊維
の生理活性を付与することが可能なパン類の製造方法を
提供する。【構成】本発明は、ペクチンを品質改良剤として使用
するパン類の製造方法である。本発明においては、ペク
チンまたはペクチンとガム類を糖類、粉乳及び温湯と共
に液状混合物あるいはペースト状混合物にしてパン生地
に添加混捏する。ペクチンとしては、低メトキシルペク
チン、高メトキシルペクチンの何れも使用できる。ペク
チンの添加量は、小麦粉に対して０．０１重量％〜１０
重量％である。本発明は、中種生地法、直捏生地法の何
れにも適用することができ、例えば中種生地法による場
合、液状混合物あるいはペースト状混合物の添加時期は
問わず、中種あるいは本捏の段階でパン生地に添加混捏
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン類の品質改良剤及
びこれを用いたパン類の製造方法に関するものであり、
特にペクチンを用いたパン類の品質改良剤の改良、並び
にペクチンを品質改良剤とするパン類の製造方法の改良
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パン類の製造に際しては、パン
用品質改良剤と言われる食品添加物を使用しており、パ
ンのボリュームを出すためにＬ−アスコルビン酸やＬ−
シスチン等の生地強化剤を臭素酸カリウムの代替品とし
て添加することが広く行われている。

【０００３】ただし、前記Ｌ−アスコルビン酸やＬ−シ
スチンを生地強化剤として添加した場合、得られるパン
類は品質の点で必ずしも十分とは言えず、またこれらを
添加することによる副次的効果も期待できない。

【０００４】そこで、このパン用品質改良剤として、ペ
クチンを添加することが検討されている。ペクチンは全
くの天然物であり、これを添加することで生地強化剤と
してボリューム増大効果が期待できるばかりでなく、食
物繊維を強化するという副次的効果も期待することがで
きる。

【０００５】しかしながら、前記ペクチンの利用にあっ
ては、これまで中種生地法での事例はなく、専ら直捏生
地法（いわゆるストレート法）においてのものである。
ストレート法は、小規模ベーカリーに向いた方法であ
り、大規模な機械製パンを考慮すると、中種生地法への
適用が必要不可欠である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、中種生地法
では、改良剤類は中種の段階で添加混合するのが一般的
であり、ペクチンを品質改良剤として用いる場合にも、
当然、中種の段階で添加混合することが考えられる。

【０００７】ところが、ペクチンをそのまま中種の段階
で添加混合したのでは、ボリュームの不充分なパンにな
ることが本発明者の実験により判明した。また、この場
合、ペクチンが高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）
であっても、低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）で
あっても同じ結果であった。

【０００８】そこで本発明は、上述の従来の実情に鑑み
て提案されたものであって、ペクチンを用いた場合に製
パン方法や添加時期によらず十分にボリュームを出すこ
とが可能なパン類の品質改良剤を提供することを目的と
し、さらにはパン類の製造方法を提供することを目的と
する。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ペクチンの
パン類の製造方法への応用を目指して種々の検討を重ね
てきた。その結果、ペクチンの添加する際の形態が重要
であって、液状あるいはペースト状で添加すれば、製造
方法の種類や添加時期によらず生地強化剤として有効に
機能するとの結論を得るに至った。

【００１０】本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものである。すなわち、本発明のパン類の品質改
良剤は、ペクチンまたはペクチンとガム類を糖類、粉乳
及び水と共に液状混合物あるいはペースト状混合物にし
てなることを特徴とするものである。

【００１１】また、本発明のパン類の製造方法は、パン
類を製造するに際し、ペクチンまたはペクチンとガム類
を糖類、粉乳及び水と共に液状混合物あるいはペースト
状混合物にしてパン生地に添加混捏し、次いで常法によ
って前記パン生地を焼成することを特徴とするものであ
る。

【００１２】ペクチンは、可食性の植物体で、通常は柑
橘類またはりんごから水で抽出し精製して得られる高分
子多糖類である。すべての緑色の地上植物はペクチン質
を含んでおり、セルロースと共に果実や野菜の構造を作
っている。

【００１３】食品のグレードのペクチンは、部分的にメ
チル化されたポリガラクチュロン酸を主体としたもので
あり、通常、エステル化度（メトキシル基の含量）によ
って性質が異なる。

【００１４】高エステル（ＨＥ）あるいは、高メトキシ
ル（ＨＭ）ペクチンは、メチル化されたカルボキシル基
の比率が高く、残りはフリーの酸、あるいはそのアンモ
ニウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩の
型で存在する。そして、ペクチンの性質は、エステル化
度及び重合度によって決まる。

【００１５】低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）
は、全体のカルボキシル基のうちメチルエステルの型の
ものが５０％以下のペクチンである。一般にＬＭペクチ
ンはＨＭペクチンを弱い酸性かアルカリ性で処理する事
によって製造する。

【００１６】脱エステルにアンモニアを用いた場合に
は、アミドタイプのＬＭペクチンができる。このタイプ
のペクチンの場合、メチルエステル以外のカルボキシル
基のうち、いくつかは酸アミドの型になっている。アミ
ドタイプのペクチンの性質は、メトキシル基とアミド基
の含有量及び重合度によって変えることができる。

【００１７】市販のペクチンは、通常、砂糖とブレンド
して標準化してあり、ある種のタイプでは、特別なセッ
ト条件を満たすために、適当な食品グレードの緩衝塩を
添加してｐＨ調整をしたものもある。

【００１８】このようなペクチンのうち、本発明におい
ては、エステル化度に左右されず、すべてのタイプのペ
クチンを使用できる。したがってＨＭペクチンでもＬＭ
ペクチンでも使用でき、柑橘類由来のものやリンゴ由来
のものでも利用できる。

【００１９】ペクチンの添加前の加工処理の方法として
は、試験室的規模においては、ジューサーミキサーに水
（この場合、ある程度加熱した水を用いることが好まし
く、例えば温湯や熱湯を用いる。）を所定量入れ、その
後にペクチンまたはペクチンとガム類や糖類や粉乳等を
入れ、撹拌混合することによって得られる。水の量は、
小麦粉に対して１０重量％〜５０重量％となるように設
定することが好ましい。

【００２０】使用に際しては、多少空冷してあら熱を除
去させてから添加するものとする。

【００２１】本発明におけるペクチンの添加量は、小麦
粉に対して０．０１％〜１０％の範囲であり、好ましく
は、小麦粉に対して０．１％〜３％である。（本明細書
において、％とある記載は全て重量％である。）ペクチンの添加量が少なすぎると、生地強化剤としての
効果が不足し、十分なボリュームを確保することができ
ない。逆に、ペクチンの添加量が多すぎると、得られる
パン類の品質に悪影響を及ぼす虞れがある。

【００２２】また、本発明における糖類の添加量は、小
麦粉に対して０．０１％〜１０％の範囲とすることが好
ましい。より好ましくは、小麦粉に対して０．１％〜３
％の添加である。糖類としては、上白糖、乳糖、ブドウ
糖などが利用できる。

【００２３】粉乳は、小麦粉に対して０．０１％〜５％
の範囲で添加される。好ましくは、小麦粉に対して０．
５％〜３％の添加である。粉乳としては、脱脂粉乳、全
脂粉乳などであるが、無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練
乳、牛乳等の乳製品も利用できる。

【００２４】ガム類は、小麦粉に対して０．００５％〜
５％の範囲で添加される。好ましくは、小麦粉に対して
０．０１％〜１％の添加である。ガム類としては、アラ
ビアガム、グアガム、ローストビーンガム、キサンタン
ガム、タマリンドシードガム、カラヤガム等が挙げられ
るが、ボリューム増大効果に対しては、キサンタンガム
が有効である。

【００２５】本発明は、中種生地法、直捏生地法の何れ
にも適用することができ、またその添加時期は問わな
い。例えば、中種生地法に適用した場合、ペクチンを含
む液状混合物あるいはペースト状混合物を、中種段階で
パン生地に添加混捏してもよいし、本捏段階でパン生地
に添加混捏してもよい。

【００２６】また、従来のパン用品質改良剤との併用も
有効であり、例えば中種生地法において、従来のパン用
品質改良剤を中種に添加したり、本捏段階で添加すると
いう条件で、さらにペクチンを含む液状混合物あるいは
ペースト状混合物を中種段階あるいは本捏段階で添加混
捏することにより、ペクチンを単独で使用した場合に比
べてボリューム増大効果をさらに大きくできる。

【００２７】

【作用】ジャム類やゼリー類及びフルーツドリンク類等
においては、ペクチンの効用が理論的に確立されている
が、パン類への応用としては、色々な点において不明な
点が多々あるのが現状である。

【００２８】本発明は、ペクチンをパン類の製造に応用
するための最適化を図ったもので、本発明においては、
パン類を製造するに際し、ペクチンまたはペクチンとガ
ム類を糖類、粉乳及び水と共に液状混合物あるいはペー
スト状混合物にしてパン生地に添加混捏し、次いで常法
によって前記パン生地を焼成する。

【００２９】これにより、ペクチンのパン生地中への分
散が良くなり、例えばＬＭペクチンのようなカルシウム
との反応性が高いことが原因と思われる生地のバッキー
さやボリューム低下等の問題が改善され、従来から使用
されてきたＬ−アスコルビン酸やＬ−シスチン等の生地
強化剤を添加することなくパンのボリュームをだすこと
ができ、また同時に食物繊維の生理活性も付与される。

【００３０】ペクチンは、ポリガラクチュロン酸という
高分子多糖類で、中性ではマイナスにチャージしてお
り、したがってプラスにチャージした巨大分子、例えば
等電点より低いｐＨの系で溶けている蛋白質と反応す
る。実際、ペクチンを中性（ｐＨ６．６）のミルクに添
加すると、牛乳蛋白質とペクチンが反応して沈澱を作
る。このように考えると、本願発明においては、小麦粉
に含まれるグルテン蛋白にペクチンが反応し、特にボリ
ューム増加の点において製パン性の向上という機能を発
揮するものと推測される。

【００３１】この機構的なことは、詳細は不明である
が、次のようなことが推測される。先ず第１に、ペクチ
ン溶液はかなりの酸性であり、このことにより中種のグ
ルテンがかなり軟弱化してしまう可能性がある。第２
に、ＬＭペクチンにおいてはカルシウムがゲル化の因子
となることがある。このことによって中種の仕込水中の
硬度に由来するカルシウムが中種の適正な結合に対して
何らかの阻害を与えている可能性がある。

【００３２】本発明におけるペクチンの加工処理におい
ては、第１にペクチンの酸性物質であるためのＰＨの低
下度の大きさを粉乳のバッファー的な効果で抑え、第２
にペクチンと粉乳と糖の水（熱湯）のミックス処理によ
りペクチンに初めからカルシウムが結合され、生地での
ペクチンの反応性をより穏やかにしているのではないか
と考えられる。

【００３３】すなわち、本発明においては、ペクチンを
液状あるいはペースト状のミックスに配合したことによ
り、分散性が向上し、さらに乳製品を配合したことによ
って、ペクチンと乳製品（粉乳）と糖類とがゲル状にコ
ンプレックスを形成し、このコンプレックスがグルテン
との反応に関与している可能性が考えられる。

【００３４】

【実施例】以下、本発明を適用した実施例について、具
体的な実験結果に基づいて詳細に説明する。

【００３５】実験例１標準中種法において、表１に示す配合・工程により製パ
ン試験を行った。結果を表２に示す。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【表２】

【００３８】ペクチンミックス１の調製としては、ジュ
ーサーミキサーに沸騰させた熱湯を小麦粉に対して１０
重量部用意し、これに対してペクチンを１重量部、砂糖
を１重量部、粉乳を２重量部投入し、撹拌混合し、所定
のミックス１を得た。

【００３９】表２の結果より、ＨＭペクチンとＬＭペク
チンをペクチンミックス１の状態にして中種段階で添加
することにより、本来ならばかなりのボリュームの低下
が起こるはずが、ずいぶん比較例１の値に近づいている
ことが分かる。このデータから見るとＨＭペクチンより
ＬＭペクチンの方が中種添加においてはやや良好のよう
であるが、ＨＭペクチンの方もボリュームの増加が認め
られる。さらには、パンの老化性においてもＬＭペクチ
ンでのペクチンミックス１では、比較例１より良好とな
っている。

【００４０】次に、参考としてＨＭペクチンの中でエス
テル化度が７２％以上のペクチン粉末の中種への粉末状
態での添加の結果を表３と表４に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】

【表４】

【００４３】表４の結果より、実施例５〜７のように、
ＨＭペクチン（ＤＥ７２以上）粉末を中種の段階で０・
５％〜２・０％までの範囲で小麦粉に添加した時には、
明らかにボリュームの増大効果が少なく添加量の増加と
大きく比例関係がないことが分かる。さらに、比較例２
によるパンの老化度合よりもさらに悪い数値となってい
ることが分かる。他の項目も同様であり、前述の実施例
１〜４までのボリュームの出方を参照にしてみるとペク
チンミックス１にした時の効果がよく理解できるものと
思われる。

【００４４】さらに、ＨＭペクチンとＬＭペクチンの各
粉末における試験結果を表５と表６に示す。

【００４５】

【表５】

【００４６】

【表６】

【００４７】表６の結果より、ペクチンのエステル化度
が５１％以下のものが中種法における粉末での中種添加
に対して有効であることが分かる。エステル化度が７２
％以上のものでは、あまり効果が期待できない。ボリュ
ームでは比較例３に較べてかなり劣っており、老化性に
おいても比較例３よりも劣っている。

【００４８】また、表６より、ＬＭペクチンのエステル
化度が５％以内のものからＨＭペクチンのエステル化度
が５１％の一番低いものまでの中で、ボリュームが若干
ずつ増加する傾向があることが分かる。その中で、ＬＭ
ペクチンのエステル化度が５％以内のものの老化性がや
や良好のようであった。

【００４９】実験例２標準中種法において、表７に示す配合・工程により製パ
ン試験を行った。結果を表８に示す。

【００５０】

【表７】

【００５１】

【表８】

【００５２】ペクチンミックス１の調整は、前述のとお
りとする。表８の結果より、ＨＭペクチンとＬＭペクチ
ンをペクチンミックス１の状態にして中種段階で添加す
ることにより、ＨＭペクチンの中でもエステル化度が５
１％のものがボリューム的にはかなり比較例１に近づい
ている。そして、ＬＭペクチンの中でもエステル化度が
２８％のものがボリューム的に良好であった。

【００５３】老化性においては、ＬＭペクチンの中でエ
ステル化度が３８％以下ぐらいのものが良好であった。
吸水性においては、ＨＭペクチンのミックスでもＬＭペ
クチンミックスでもかなりの高吸水であった。その中で
も、ＬＭペクチンの中でエステル化度が３８％以下ぐら
いのものがより高い値であった。

【００５４】実験例３標準中種法において、表９に示す配合・工程により製パ
ン試験を行った。結果を表１０に示す。

【００５５】

【表９】

【００５６】

【表１０】

【００５７】ペクチンミックス１の調整は、前述の通り
とする。表１０の結果により、本捏段階でのＨＭペクチ
ン粉末添加は、比較例５の気孔率を１００にした時の比
率は９６．４％でかなりのボリュームがでている。

【００５８】実施例１８のエステル化度（ＤＥ３８）の
ペクチンミックス１の状態での本捏添加のものは、さら
に、ボリュームがでている（１００．２％）。同じよう
に、実施例１９のエステル化度（ＤＥ２８）のペクチン
ミックス１の状態での本捏添加のものもＨＭペクチン
（ＤＥ７２以上）にほぼ近いボリュームがでている。

【００５９】通常の粉末状態でのＬＭペクチンの中種法
での本捏段階での添加は、比較例の気孔率を１００とし
た時には、ほぼ９０％以下の数値であり、老化防止効果
の点でも比較例より劣っている。したがって、このこと
からも本発明のようなペクチンミックスにした時のボリ
ューム増大効果と老化防止効果と吸水性の増加という点
で大きな特徴を有していることが理解できる。

【００６０】実験例４標準中種法において、表１１に示す配合・工程により製
パン試験を行った。結果を表１２に示す。

【００６１】

【表１１】

【００６２】

【表１２】

【００６３】ペクチンミックス１の調製は、前述の通り
とする。ペクチンミックス２・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳１％、熱湯１０％の組成で調製法
は、ミックス１に準ずる。ペクチンミックス３・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）
１．５％、上白糖１．５％、粉乳１％、熱湯１０％の組
成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００６４】ペクチンミックス４・・・ＬＭペクチン
（ＤＥ２８）２．０％、上白糖２．０％、粉乳１％、熱
湯１０％の組成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００６５】表１２より、エステル化度（ＤＥ）２８％
のＬＭペクチンについて、小麦粉に対して１％、１．５
％、２％のレベルにて中種添加による試験を行った。そ
の結果は、エステル化度（ＤＥ）２８％のＬＭペクチン
では、１．５％と２％のレベルが、ボリュームでは良好
であった。比較例６の気孔率を１００とした時の比率も
９６．７と９５．６になっている。

【００６６】パンの老化の面では、ペクチン量が１．５
％より多い量で、比較例に比べて効果がででいる。２％
の量ではその効果はかなり大きい。

【００６７】実験例５標準中種法において、表１３に示す配合・工程により製
パン試験を行った。結果を表１４に示す。

【００６８】

【表１３】

【００６９】

【表１４】

【００７０】ペクチンミックスの調製ペクチンミックス１・・・ＬＭペクチン（ＤＥ３８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯１０％の組成で調製法
は、ミックス１に準ずる。ペクチンミックス５・・・ＬＭペクチン（ＤＥ３８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯１５％の組成で調製法
は、ミックス１に準ずる。

【００７１】ペクチンミックス６・・・ＬＭペクチン
（ＤＥ３８）１％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯２０％
の組成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００７２】表１４に示すように、エステル化度（Ｄ
Ｅ）３８％のＬＭペクチンについて、ペクチンミックス
１の中の熱湯の量を１５、２０と増加させて調製したミ
ックスにて、中種添加の試験を行った。その結果は、エ
ステル化度（ＤＥ）３８％のＬＭペクチンではペクチン
ミックスの熱湯の量は１０％のペクチンミックス１の調
製品がボリューム的には良好であった。

【００７３】パンの老化の面では、ペクチンミックスの
熱湯の量の増加は、ほとんど影響としてでなかった。

【００７４】実験例６標準中種法において、表１５に示すような配合・工程に
より製パン試験を行った。結果を表１６に示す。

【００７５】

【表１５】

【００７６】

【表１６】

【００７７】ペクチンミックスの調製ペクチンミックス１・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯１０％の組成で調製法
は、ミックス１に準ずる。ペクチンミックス７・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、アラビアガム０．１％、熱
湯１０％の組成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００７８】ペクチンミックス８・・・ＬＭペクチン
（ＤＥ２８）１％、上白糖１％、粉乳２％、アラビアガ
ム０．５％、熱湯１０％の組成で調製法は、ミックス１
に準ずる。

【００７９】表１６に示すように、エステル化度（Ｄ
Ｅ）２８％のＬＭペクチンについて、ペクチンミックス
１の中にアラビアガムを配合して調製したミックスに
て、中種添加の試験を行った。その結果は、エステル化
度（ＤＥ）２８％のＬＭペクチンでは、ペクチンミック
スにアラビアガムを配合してもボリューム的にはほとん
ど差がなかった。

【００８０】しかし、パンの老化の面では、アラビアガ
ムの添加により老化性が改善され、ホイロ時間がやや短
縮されることが分かった。

【００８１】実験例７標準中種法において、表１７に示すような配合・工程に
より製パン試験を行った。結果を表１８に示す。

【００８２】

【表１７】

【００８３】

【表１８】

【００８４】ペクチンミックスの調製ペクチンミックス１・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯１０％の組成で調製法
は、ミックスａに準ずる。ペクチンミックス９・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、グアガム０．１％、熱湯１
０％の組成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００８５】ペクチンミックス１０・・ＬＭペクチン
（ＤＥ２８）１％、上白糖１％、粉乳２％、グアガム
０．５％、熱湯１０％の組成で調製法は、ミックス１に
準ずる。

【００８６】表１８に示すように、エステル化度（Ｄ
Ｅ）２８％のＬＭペクチンについて、ペクチンミックス
１のなかにグアガムを配合して調製したミックスにて、
中種添加の試験を行った。その結果は、エステル化度
（ＤＥ）２８％のＬＭペクチンでは、ペクチンミックス
にグアガムを配合してもボリューム増加効果はなく、小
麦粉に対して０．１％添加の場合は、逆に多少の低下を
きたした。

【００８７】しかし、パンの老化の面では、アラビアガ
ムの時と同様にグアガムの添加により老化性が改善さ
れ、ホイロ時間がやや短縮されることが分かった。

【００８８】実験例８標準中種法において、表１９に示すような配合・工程に
より製パン試験を行った。結果を表２０に示す。

【００８９】

【表１９】

【００９０】

【表２０】

【００９１】ペクチンミックスの調製ペクチンミックス１・・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、熱湯１０％の組成で調製法
は、ミックス１に準ずる。ペクチンミックス１１・・ＬＭペクチン（ＤＥ２８）１
％、上白糖１％、粉乳２％、キサンタンガム０．１％、
熱湯１０％の組成で調製法は、ミックス１に準ずる。

【００９２】ペクチンミックス１２・・ＬＭペクチン
（ＤＥ２８）１％、上白糖１％、粉乳２％、キサンタン
ガム０．５％、熱湯１０％の組成で調製法は、ミックス
１に準ずる。

【００９３】表２０に示すように、エステル化度（Ｄ
Ｅ）２８％のＬＭペクチンについて、ペクチンミックス
１の中にキサンタンガムを配合して調製したミックスに
て、中種添加の試験を行った。その結果は、エステル化
度（ＤＥ）２８％のＬＭペクチンでは、ペクチンミック
スにキサンタンガムを配合してした時には、前述のガム
類とは違いボリュームの増加効果が認められた。

【００９４】パンの老化の面では、他のガム類と同様に
老化性が改善され、ホイロ時間がやや短縮されることが
分かった。

【００９５】

【発明の効果】以上の説明からも明かなように、本発明
によれば、ペクチンをパン類の製造法にとらわれず、か
つ添加時期にとらわれないで生地強化剤として利用する
ことができ、従来から使用されてきたＬ−アスコルビン
酸やＬ−シスチン等を添加することなくパンのボリュー
ムを出し、同時に食物繊維の生理活性を付与することが
可能である。

【００９６】したがって、このことにより、ペクチンの
パン類への利用のしやすさは飛躍的に大きくなる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ペクチンまたはペクチンとガム類を糖
類、粉乳及び水と共に液状混合物あるいはペースト状混
合物にしてなるパン類の品質改良剤。
【請求項２】パン類を製造するに際し、ペクチンまた
はペクチンとガム類を糖類、粉乳及び水と共に液状混合
物あるいはペースト状混合物にしてパン生地に添加混捏
し、次いで常法によって前記パン生地を焼成することを
特徴とするパン類の製造方法。
【請求項３】ペクチンが低メトキシルペクチンまたは
高メトキシルペクチンであることを特徴とする請求項１
記載のパン類の製造方法。
【請求項４】中種生地法によってパン類を製造するに
際し、ペクチンを含む液状混合物あるいはペースト状混
合物を中種段階でパン生地に添加混捏することを特徴と
する請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項５】中種生地法によってパン類を製造するに
際し、ペクチンを含む液状混合物あるいはペースト状混
合物を本捏段階でパン生地に添加混捏することを特徴と
する請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項６】ペクチンの添加量が小麦粉に対して０．
０１重量％〜１０重量％の範囲であることを特徴とする
請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項７】糖類の添加量が小麦粉に対して０．０１
重量％〜１０重量％であることを特徴とする請求項１記
載のパン類の製造方法。
【請求項８】粉乳の添加量が小麦粉に対して０．１重
量％〜６重量％であることを特徴とする請求項１記載の
パン類の製造方法。
【請求項９】水の添加量が小麦粉に対して１０重量％
〜５０重量％であることを特徴とする請求項１記載のパ
ン類の製造方法。
【請求項１０】ガム類の添加量が小麦粉に対して０．
００５重量％〜５重量％であることを特徴とする。