JP2018198545A - たこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができるたこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法を提供する。【解決手段】結晶セルロースを０．１〜１５質量％含むことを特徴とするたこ焼又はお好み焼用ミックス、並びに粉状材料の質量に基づいて、０．１〜１５質量％の結晶セルロース、及び水を含む生地材料を混合して生地を調製する工程、及び前記生地を、必要に応じて具材と共に焼成する工程を含むたこ焼又はお好み焼の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、たこ焼又はお好み焼の製造に用いるたこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法に関し、特に内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができるたこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法に関する。

たこ焼又はお好み焼は、小麦粉等の原料粉、調味料、水等を混合して調製した生地と具材を混ぜて焼き調理する食品である。一般に、たこ焼又はお好み焼は、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なものが好ましいとされている。

従来から、たこ焼又はお好み焼の食感を改良するために種々の開発が行なわれている。例えば、特許文献１では、特定の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤によって、クリーミーな食感を有しつつ、従来にない軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できることが開示されている。また、特許文献２では、米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉であって、穀類粉１００質量部に対し米粉が１０〜１００質量部であり、穀類粉１００質量部に対し、食物繊維０．２〜２．５質量部を含有するプレミックス粉によって、表面の皮がパリッとして、内部には適度なとろみを保持しつつ、かえしなどの作業性が向上し、焼成時間が短縮し、さらには保形性が向上したたこ焼きを得ることができることが開示されている。さらに特許文献３では、セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするたこ焼用プレミックスによって、特別な設備、及び熟練した技術を必要とせず、中身がとろっとし、冷めても固くなり難い製品を製造することが可能になることが開示されている。

特開２０１０−１５４８００号公報 特開２０１３−１９２５１８号公報 特開２０１３−２５２１０４号公報

しかしながら、特許文献１〜３を含めて、従来技術においては、たこ焼又はお好み焼の内部にとろみが得られても、ねちゃつくような糊っぽい重い食感になる場合があるため、さらなる開発が望まれている。

したがって、本発明の目的は、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができるたこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、数多くの材料をたこ焼用ミックスに配合して試験した結果、所定量の結晶セルロースを配合することで、上記課題を解決できることを見出した。

すなわち、上記目的は、結晶セルロースを０．１〜１５質量％含むことを特徴とするたこ焼又はお好み焼用ミックスによって達成される。また、上記目的は、粉状材料の質量に基づいて、０．１〜１５質量％の結晶セルロース、及び水を含む生地材料を混合して生地を調製する工程、及び前記生地を、必要に応じて具材と共に焼成する工程を含むたこ焼又はお好み焼の製造方法によって達成される。

本発明により、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができる。

［たこ焼又はお好み焼用ミックス］
本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスは、結晶セルロースを０．１〜１５質量％含むことを特徴とする。上記範囲で結晶セルロースを含有するたこ焼又はお好み焼用ミックスを用いて調製した生地を焼成することによって、内部にとろみがあり、口溶けが良く、糊っぽさがない口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができる。この作用機作としては明確ではないが、本発明における結晶セルロースが、高い保水性と保形性を有し、且つ不溶性であることに起因しているものと考えられる。すなわち、たこ焼又はお好み焼の焼成時の内部において、高い保水性を有する結晶セルロースがとろみを付与するとともに、生地中の水分と小麦粉等の澱粉を含む材料とに介在し、澱粉の糊化を適度に抑制するため糊っぽさを抑制し、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を付与する。また、たこ焼又はお好み焼の焼成時、比較的高温で生地中の澱粉材料が糊化する際には、結晶セルロースが不溶性で熱の影響を受け難く、生地中で骨格の役目を果たすために、保形性が高いたこ焼又はお好み焼が得られるものと考えられる。後述する実施例で示す通り、結晶セルロースの含有率が上記範囲より低い場合は、上述の内部の食感を向上する効果が得難くなり、上記範囲より大きい場合は、上述の保形性を維持する効果が得難くなる。これは、生地中の結晶セルロースと澱粉材料の含有量のバランスが、本発明の効果に大きな影響を与えることを示唆する。本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスにおいて、結晶セルロースの含有率は、０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜５質量％がより好ましい。

本発明において、結晶セルロースは、再生セルロース、樹木、綿実、穀物又は果実由来の繊維、バクテリアセルロース等のセルロース系材料の結晶部分を選択的に取り出したものであり、例えば、上記のセルロース系材料を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプローション分解、亜臨界水または超臨界水による加水分解等により解重合処理したものを洗浄、ろ過して調製される。本発明において、結晶セルロースは、粉末セルロース、すなわち、上記のセルロース系材料をヘミセルロース、リグニン等の非晶領域を除くことなく機械的に粉砕したものとは異なるものである。後述する実施例に示した通り、結晶セルロースの代わりに粉末セルロースを用いた場合は、上述の本発明の効果が得られない。本発明において、結晶セルロースとしては、セルロース系材料の種類や調製方法に特に制限はなく、公知の結晶セルロースを使用することができ、適宜市販の結晶セルロースを選択して使用してもよい。

本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスは、大豆、乳、及び卵由来のたん白素材の１種以上を０．５〜２０質量％含むことが好ましい。これにより、内部がより軽い食感を有するたこ焼又はお好み焼を製造することができる。本発明において、大豆、乳、及び卵由来のたん白素材は、粉状であれば特に制限はなく、例えば、粉末状分離大豆たん白、粉末状濃縮大豆たん白等、粉末状乳たん白、カゼインナトリウム、卵白粉、卵黄粉、全卵粉等が挙げられる。これらのたん白素材の１種、又は２種以上を組合せて用いることができる。大豆、乳、及び卵由来のたん白素材のうち、大豆由来のたん白質、及び乳由来のたん白質は、特にたこ焼又はお好み焼の軽い食感の向上に寄与し、卵由来のたん白質は、軽い食感の向上に加えて、保形性の向上にも寄与する。したがって、大豆由来のたん白質、及び／又は乳由来のたん白質と、卵由来のたん白質を組合せて用いることが特に好ましい。本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスにおいて、大豆、乳、及び卵由来のたん白素材の合計の含有率は、１〜１０質量％が好ましく、３〜１０質量％がより好ましい。また、大豆由来のたん白質、及び／又は乳由来のたん白質の含有率は、１〜１０質量％が好ましく、３〜５質量％がより好ましく、卵由来のたん白質の含有率は、０．５〜５質量％が好ましく、１〜３質量％がより好ましい。

本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスは、上記の成分の他、本発明の効果を損なわない限り、たこ焼又はお好み焼き用ミックスに一般に用いられている他の粉状材料を適宜含有させることができる。他の粉状材料としては、例えば、小麦粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉等、及びこれらのでん粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組合せて施した加工でん粉等のでん粉類、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉末水あめ、砂糖等の糖質；グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤；粉末油脂やショートニング等の油脂；食塩、グルタミン酸ナトリウム、だしパウダー、粉末醤油、たん白加水分解物等の調味料；昆布粉末、鰹節粉末等の風味原料；酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等のエキス類；その他、山芋粉、長芋粉、膨張剤、乳化剤、色素、香料、香辛料等、種々の品質改良剤等が挙げられる。なお、本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスは、たこ焼又はお好み焼の製造に用いることはもちろん、明石焼、ねぎ焼、いか焼、チヂミ、もんじゃ焼等の製造にも用いることができる。

［たこ焼又はお好み焼の製造方法］
本発明のたこ焼又はお好み焼の製造方法は、粉状材料の質量に基づいて、０．１〜１５質量％の結晶セルロース、及び水を含む生地材料を混合して生地を調製する工程、及び前記生地を、必要に応じて具材と共に焼成する工程を含む。上述の通り、結晶セルロースを上記の含有率で含む粉末材料を含む生地を調製して、たこ焼又はお好み焼を焼成することにより、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができる。生地を調製する工程、及びたこ焼又はお好み焼を焼成する工程は、特に制限は無く、製造する製品に合わせて、従来公知の方法で行うことができる。なお、必要に応じて加える具材は、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はない。例えば、たこ、いか、桜えび等の魚介類又はその加工品；キャベツ、ネギ、紅しょうが等の野菜類又はその加工品；豚肉、牛肉、鶏肉等、それらのひき肉、ハム等の肉類又はその加工品；その他、揚げ玉、チーズ等が挙げられる。

本発明のたこ焼又はお好み焼の製造方法における生地材料としては、上述の本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスの各粉状材料、及び水又は出し汁、並びに卵液、食用油等の液状材料が挙げられる。本発明のたこ焼又はお好み焼の製造方法における生地材料の好ましい態様は、上述の本発明のたこ焼又はお好み焼用ミックスにおける好ましい態様と同様である。本発明のたこ焼又はお好み焼の製造方法においては、上記生地の調製工程を、本発明のたこ焼又はお好み焼ミックス、水又は出し汁、及び必要に応じてその他の液状の材料を含む生地材料を混合して行なってもよく、生地材料として、上述の本発明のたこ焼又はお好み焼ミックスに含まれる各粉状材料、水又は出し汁、及び必要に応じてその他の液状の材料を、粉状材料における結晶セルロースの含有率が上記の範囲になるように、それぞれ個別に、又は一部が予め混合されたものを用いて、混合して行なってもよい。容易に生地を調製できる点で、本発明のたこ焼又はお好み焼ミックス、及び水を含む生地材料を混合して調製することが好ましい。なお、水以外の生地材料の内、水に可溶又は分散可能な材料を、予め溶解又は分散させて用いてもよい。上述の通り、本発明の製造方法は、たこ焼又はお好み焼の製造に用いることはもちろん、明石焼、ねぎ焼、いか焼、チヂミ、もんじゃ焼等の製造にも用いることができる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．たこ焼用ミックス、又はお好み焼用ミックスの調製
表１〜３に示した各実施例、比較例の配合で各材料を混合し、各たこ焼用ミックス、又はお好み焼用ミックスを調製した。
２．たこ焼用生地の調製
表１及び２に示した配合で調製した各実施例、比較例のたこ焼用ミックスに、表１及び２に示した配合で、卵液、水を加え、撹拌混合し、各たこ焼用生地を調製した。
３．たこ焼の製造
２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ：２０ｍｍ）を有するたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら１０分間焼成し、たこ焼を製造した。

４．たこ焼の評価
（１）保形性
たこ焼の保形性は、焼成されたたこ焼を約１０分室温で放置して冷ました際の形状の保持状況（収縮が生じないか）について、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で目視にて評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表１及び２に示す。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（２）とろみ
たこ焼のとろみは、焼成されたたこ焼を約１０分室温で放置して冷ました後試食し、内部のとろみについて、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表１及び２に示す。
５：十分なとろみがあり、非常に良好
４：とろみがあり、良好
３：ややとろみがある
２：とろみがあまり感じられない
１：とろみがない
（３）口溶け・口当たり
たこ焼の口溶け・口当たりは、焼成されたたこ焼を約１０分室温で放置して冷ました後試食し、口溶けと口当たりの食感について、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表１及び２に示す。
５：口溶けが良く、非常に口当たりが軽い食感
４：口溶けが良く、やや口当たりが軽い食感
３：普通
２：やや口溶けが悪く、糊っぽさが感じられ重い食感
１：口溶けが悪く、糊っぽく重い食感

表１は、たこ焼用ミックスに、食感改良剤として、０．１〜２０質量％の結晶セルロース、酢酸でん粉、粉末セルロース、及びカルボキシメチルセルロースを配合した場合のたこ焼の評価結果である。表１に示した通り、結晶セルロースを０．１〜１５質量％配合した実施例１〜６では、保形性が良好で、内部にとろみがあり、口溶けが良好で、口当たりが軽い食感のたこ焼が得られた。一方、食感改良剤を配合しない比較例１では、たこ焼の保形性は良好であったが、内部にとろみがあまり感じられず、口溶けが悪く、糊っぽい重い食感であった。また、食感改良剤として酢酸でん粉、粉末セルロース、及びカルボキシメチルセルロースを配合した比較例２〜４は、たこ焼の内部のとろみは少し向上したが、口溶けと口当たりは十分でなかった上、保形性が悪化した。さらに、結晶セルロースを２０質量％配合した比較例５では、たこ焼の内部にとろみがあり、口溶けと口当たりは良好であったが、保形性が悪かった。したがって、結晶セルロースを０．１〜１５質量％含むたこ焼用ミックスを用いることにより、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼を製造することができることが示唆された。

表２は、上記の結晶セルロースを含むたこ焼用ミックスに、さらに大豆、乳、及び卵由来のたん白素材の１種以上配合した場合の影響を調べた結果である。表２に示す通り、結晶セルロースに加えて、大豆たん白、乳たん白、及び／又は卵白粉を０．５〜２０質量％配合した実施例７〜１４では、たん白素材を含まない実施例３と比較して、より内部にとろみがあり、口溶けがよく、口当たりが軽い食感を有した良好なたこ焼が得られた。一方、結晶セルロースを配合せず、大豆たん白を配合した比較例６では、たこ焼の保形性は良好であったが、内部にとろみがあまり感じられず、口溶けと口当たりは十分に向上しなかった。したがって、たこ焼用ミックスが、上記の結晶セルロースを含み、さらに大豆、乳、及び卵由来のたん白素材の１種以上を０．５〜２０質量％含むことにより、内部がより軽い食感を有するたこ焼を製造することができることが示唆された。

５．お好み焼用生地の調製
表３に示した配合で調製した各実施例、比較例のお好み焼用ミックスに、表３に示した配合で、卵液、水を加えて撹拌混合し、各お好み焼用生地を調製した。
６．お好み焼の製造
各お好み焼生地１２５質量部と、具材としてキャベツ（粗みじん切り）１２５質量部を混合したものを、サラダ油を引いて２００℃に加熱した鉄板で片面５分焼成し、さらに反転して５分間焼成し、お好み焼を製造した。
７．お好み焼の評価
（１）保形性
お好み焼の保形性は、焼成されたお好み焼を１日冷蔵保管し、電子レンジで加熱した時の形状の保持状況（収縮が生じないか）について、１０名のパネラーにより、上記４．（１）と同じ評価基準で目視にて評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表３に示す。
（２）とろみ
お好み焼のとろみは、焼成されたお好み焼を約３０分室温で放置して冷ました後と、２４時間冷蔵保管し、電子レンジで加熱した後に試食し、とろみについて、１０名のパネラーにより、上記４．（２）と同じの評価基準で評価した。約３０分室温で放置して冷ました後に評価したパネラーの評価点の平均値を評価結果として表３に示す。
（３）口溶け・口当たり
お好み焼の口溶け・口当たりは、焼成されたお好み焼を約３０分室温で放置して冷ました後と、２４時間冷蔵保管し、電子レンジで加熱した後に試食し、口溶け・口当たりについて、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で評価した。約３０分室温で放置して冷ました後に評価したパネラーの評価点の平均値を評価結果として表３に示す。
５：口溶けが良く、非常にふんわりとして口当たりが軽い食感
４：口溶けが良く、ふんわりとして口当たり軽い食感
３：普通
２：やや口溶けが悪く、やや重い食感
１：口溶けが悪く、重い食感

表３に示す通り、上記の結晶セルロースを含むお好み焼用ミックスを用いることにより、保形性が良好で、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有する良好なお好み焼を製造することができた。また、お好み焼用ミックスが、さらにたん白素材を含むことで、さらに口溶けがよく、口当たりが軽い食感が得られ、良好なたこ焼を製造することができた。また、表には示していないが、２４時間冷蔵保管し、電子レンジで加熱した後に試食した場合も、同様な評価結果が得られた。したがって、お好み焼用ミックスにおいても、上述のたこ焼用ミックスと同様な効果が得られることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、内部にとろみがあり、口溶けが良く、口当たりが軽い食感を有し、且つ保形性が良好なたこ焼又はお好み焼を容易に製造することができるたこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法を提供することができる。

Claims (4)

1. 結晶セルロースを０．１〜１５質量％含むことを特徴とするたこ焼又はお好み焼用ミックス。
2. 大豆、乳、及び卵由来のたん白素材の１種以上を０．５〜２０質量％含む請求項１に記載のたこ焼又はお好み焼用ミックス。
3. 粉状材料の質量に基づいて、０．１〜１５質量％の結晶セルロース、及び水を含む生地材料を混合して生地を調製する工程、及び
   前記生地を、必要に応じて具材と共に焼成する工程を含むたこ焼又はお好み焼の製造方法。
4. 前記生地材料が、請求項１又は２に記載のたこ焼又はお好み焼用ミックスを含む請求項３に記載のたこ焼又はお好み焼の製造方法。