JP2011010620A

JP2011010620A - お好み焼き類の製造方法

Info

Publication number: JP2011010620A
Application number: JP2009159156A
Authority: JP
Inventors: Shuhei Oka; 修平岡
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2009-07-03
Filing date: 2009-07-03
Publication date: 2011-01-20

Abstract

【課題】加熱凝固後の生地の食感がソフトであり、かつ口溶けが良いお好み焼き類の製造方法において、アレルゲン成分が少なく、幅広い人に喫食が可能となる品質を、外観等の品質が手作り風であり、特殊な機器を使用せずに工業的に大量生産が可能である方法を提供する。
【解決手段】水に対し２重量％〜１０重量％の増粘剤を配合して比重０．２４〜０．３０g/mlに起泡させた起泡物に、澱粉、および／または穀物粉を含有する未加熱生地中の水割合を５５重量％〜８０重量％（但し増粘剤２重量％〜３重量％の場合は５５重量％〜７０重量％）となるように起泡が壊れぬように混合し、適宜お好み焼用の具材等を加え、加熱凝固させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、お好み焼き類の製造方法に関し、詳しくは、穀類粉、澱粉等を使用したいわゆるお好み焼き類に使用される食材生地及びその製造方法に関する。

お好み焼き、たこ焼き等の製品において、加熱後の生地の食感はソフトで、かつ口溶けが良いものが好まれている。生地の食感をソフトにする方法としては、生地中に卵白（あるいは全卵）、山芋を配合する方法がある。しかしながら、卵、山芋は、アレルギー症状を引き起こす物質であるため、卵、山芋を生地中に配合すると喫食者を制限するという問題がある。また、生地の口溶けを良くする方法としては、生地に水分を多く配合する方法がある。ただし、生地に水分を多く配合すると、成型性が低下し、工業的な生産性が低下するという問題がある。その解決法として、加熱工程において加水された生地を速やかに凝固（ゲル化）されることで生産性を保つ方法も考えられるが、加熱能力の高い特別な機器が必要であり、且つその加水量にも限界があるという問題があった。別の方法として、澱粉を高配合することにより、口当たり良く、モチモチした食感とする方法（特許文献１）も考えられるが、ソフトな食感とはいえない。微粉末増粘剤を配合する方法（特許文献２）もあるが、平均粒子２０μm以下の特殊な増粘剤が必要となる。また別の方法として、型枠を用い、加水の多い生地を効率良く成型する方法（特許文献３）も考えられるが、形状が画一的で手作り感がないという問題があった。更に澱粉または穀類粉を水懸濁液とし、攪拌しながら加熱し、ゲル状に形成させ、それに澱粉または穀類粉を加えることにより成型性を向上させる方法もある（特許文献４）が、この方法は工程が煩雑であり、大量生産には不向きであるという問題があった。

特開２００１−１５３号公報特開２００２−３５５０１２号公報特開平７−１１１８５５号公報特開２００２−１７２６４号公報

そこで本発明は、加熱凝固後の生地の食感がソフトであり、かつ口溶けが良いお好み焼き類の製造方法において、アレルゲン成分が少なく、幅広い人に喫食が可能となる品質を、外観等の品質が手作り風であり、特殊な機器を使用せずに工業的に大量生産が可能である方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、水に対し２重量％〜１０重量％の増粘剤を配合して比重０．２４〜０．３０g/mlに起泡させた起泡物に、澱粉および／または穀物粉を起泡が壊れぬように混合し、お好み焼き用の未加熱生地中の水割合を５５重量％〜８０重量％（但し増粘剤２重量％〜３重量％の場合は５５重量％〜７０重量％）とし、適宜具材等を加え、加熱凝固させることにより、加熱後の生地の食感はソフトで、かつ口溶けが良いものが得られることを見いだし、本発明を完成させた。

即ち本発明は、水に対し２重量％〜１０重量％の増粘剤を配合して比重０．２４〜０．３０g/mlに起泡させた起泡物に、澱粉、および／または穀物粉を含有する未加熱生地中の水割合を５５重量％〜８０重量％（但し増粘剤２重量％〜３重量％の場合は５５重量％〜７０重量％）となるように起泡が壊れぬように混合し、適宜お好み焼用の具材等を加え、加熱凝固させることを特徴とするお好み焼き類の製造方法である。

アレルギー物質である卵、山芋を使用することなくソフトで良好な食感のお好み焼き等の食材生地を製造することができる。加水が多い生地なので、加熱後の口溶けが良い。増粘剤の配合と、起泡により、未加熱の生地は成型性が高く、特殊な加熱装置や型枠を必要としない。また、型枠を使用せず成型できるので、手作り感があり、自由な形に形状を変化させることができる。生地への加水率が高いため、より安価な製品生産が可能となる。

本発明でいうお好み焼とは、澱粉、小麦粉、増粘剤、食塩、調味料、膨張剤等またはこれらのプレミックスを水と混合し調整したバッターに、野菜類、畜肉類、魚介類、揚げ玉等の具材を混合して、お好み焼生地を調整し、加熱凝固したものを言う。

本発明で用いる増粘剤としては、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガムなどをあげることができるが、グアーガムが生地の放置時間が長くても、成形性が良好であり、好ましい。更に、グルテンを加えて起泡させた場合に成形性が好ましい。グルテンの添加量は、グルテンを含む増粘剤全量に対し１０重量％〜３０重量％添加することが好ましい。

これらの増粘剤は、前記水に対し２重量％〜１０重量％、好ましくは４重量％〜８重量％の増粘剤を配合して比重０．２４〜０．３０g/mlに起泡させる。起泡させる装置としては、縦型ミキサー、ハンドミキサー、バッターミキサー、サイレントカッター、ブレンダー等を用いることができる。

起泡したものに、お好み焼き用の澱粉、小麦粉を添加し、更に撹拌して未加熱生地とする。
澱粉としては、通常使われている食用澱粉でよく、加工澱粉（アセチル化、エーテル化、架橋、酸化処理など）を用いても良い。小麦粉としては、薄力粉、中力粉が特に好ましく、一部強力粉を含有させても良い。また、少量他の穀粉類、即ち、米粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉を併用することもできる。

本発明で用いるお好み焼き用の未加熱生地中の水割合は、５５重量％〜８０重量％と高加水とする。即ち、澱粉や小麦粉の配合割合は低い。

調味料としては、一般にお好み焼に用いられている調味料であれば、種類を問わず利用可能であり、かつお節、コンブ、煮干し等の天然調味料など、エキス、粉末など形態を問わず使用できる。また、グルタミン酸ナトリウムや、イノシン酸ナトリウム等のうまみ調味料も使用できる。膨張剤についても、一般にお好み焼に用いられているベーキングパウダー等の膨張剤であれば、種類を問わず利用可能である。必要に応じて、砂糖などの糖類、香辛料、油脂類、乳化剤等を使用してもよい。

具材としては、キャベツやネギなどの野菜類、ミンチ肉などの畜肉類、エビやタコ・イカなどの魚介類、揚げ玉等が挙げられるが、揚げ玉についても、一般に揚げ玉といっている、てんぷらの揚げかすであれば、種類、形状を問わず利用可能である。

これらの具材を生地に混合しお好み種とし、連続式蒸機により加熱蒸煮する。加熱条件は、生地の芯温が７５℃以上で加熱され、生地が成型されれば良い。

キッチンエイドミキサー(Kitchen Aid社製、K45SS型、攪拌羽＝平面ビーター)を使用し、水を撹拌しながら増粘剤（理研ビタミン社製グアーガム製剤：「フォームアップ３０」）を少量ずつ加え起泡させた。まず、増粘剤を３分間かけて投入した。この時の回転数は１０５ｒｐｍとした。その後、回転数を２３５ｒｐｍとして５分間撹拌し比重０．２７g/mlに起泡させた。水に対して、増粘剤の添加量を０、１重量％、２重量％、３重量％、４重量％、５重量％、８重量％、及び１０重量％としたものを作成した。

水及び増粘剤からなる起泡物に薄力粉７１．０重量％、澱粉１５．５重量％、かつおだし調味料８．５重量％、食塩２．５重量％、砂糖１．５重量％、うま味調味料１．０重量％の割合の粉体を起泡が崩れないようにキッチンエイドミキサーで混合し、生地を作成した。この時の水、増粘剤の起泡物と前記の粉体の配合割合は生地中の水が３０重量％、４０重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、７０重量％、及び８０重量％となるように調整した。

作成した生地４０重量％として、キャベツ５０重量％、長葱６重量％、にら３重量％、紅生姜１重量％となるようにパドルミキサー等で混合し、お好み焼き種を作成した。連続式蒸機上にお好み焼き種１００ｇを任意の形に成形し、芯温７５℃以上となるよう蒸し加熱をおこなった。

上記の蒸し加熱によって得られた加熱済みお好み焼き種のソフト感及び口溶けを、（特に良好）◎、（良好）○、（許容範囲）△、（不可）×の４点評価で官能評価した。−は成形できないため評価実施不可能であった。成形性の評価は、お好み焼き種１００ｇを高さ２０ｍｍの円盤状に成形し、５分放置した後の高さを測定し、成形時の高さの１００％のものを◎、１００％未満９０％以上のものを○、９０％未満８０％以上のものを△、８０％未満のものを×とした。さらに水、増粘剤の攪拌・起泡作業中の増粘剤の溶解性についても（容易に溶解する）◎、（溶解する）○、（困難であるが溶解する）△、（溶解性悪くダマ発生）×の４点評価をおこなった。結果を表１に示す。

増粘剤の配合割合は水に対して２〜８％、生地中における水の配合割合は５５〜８０重量％（但し増粘剤２重量％〜３重量％の場合は５５重量％〜７０重量％）の範囲内の場合が好ましかった。

水をキッチンエイドミキサーで攪拌しながら表２に示す増粘剤を少量ずつ加え、実施例１と同様の方法で比重０．２７g/mlに起泡させた。増粘剤の添加量を水に対して、４重量％としたものを作成した。水及び増粘剤からなる起泡物に薄力粉７１．０重量％、澱粉１５．５重量％、かつおだし調味料８．５重量％、食塩２．５重量％、砂糖１．５重量％、うま味調味料１．０重量％の割合の粉体を起泡が崩れないようにキッチンエイドミキサーで混合し、生地を作成した。この時の水、増粘剤の起泡物と前記の粉体の配合割合は生地中の水が６０重量％となるように調整した。作成した生地４０重量％として、キャベツ５０重量％、長葱６重量％、にら３重量％、紅生姜１重量％となるようにパドルミキサー等で混合し、お好み焼き種を作成した。お好み焼き種を一定時間放置した後、１００ｇを任意の形に成形した。

放置なしのお好み焼き種と比較したときの放置後のお好み焼き種の成形性(＝形状維持性)について評価した。成形性の評価は、お好み焼き種１００ｇを高さ２０ｍｍの円盤状に成形し、５分後の高さを測定し、成形時の高さの１００％のものを◎、１００％未満９０％以上のものを○、９０％未満８０％以上のものを△、８０％未満のものを×とした。結果を表２に示す。

実施例２と同じ方法でお好み焼き種を作成した。成形性の評価は、お好み焼き種１００ｇを高さ２０ｍｍの円盤状に成形し、放置した後の高さを１０分毎測定し、成形時の高さの１００％のものを◎、１００％未満９０％以上のものを○、９０％未満８０％以上のものを△、８０％未満のものを×とした。結果を表３に示す。

キッチンエイドミキサー(Kitchen Aid社製、K45SS型、攪拌羽＝平面ビーター)を使用し、水を攪拌しながら増粘剤を少量ずつ加え起泡させた。まず、増粘剤を３分間かけて投入する。この時の回転数は１０５ｒｐｍとした。その後、回転数を２３５ｒｐｍとして任意の時間攪拌をおこなった。増粘剤の添加量を水に対して、４重量％とした。各時間毎に水と増粘剤の起泡物の比重を測定した。
水、増粘剤の起泡物に薄力粉７１．０重量％、澱粉１５．５重量％、かつおだし調味料８．５重量％、食塩２．５重量％、砂糖１．５重量％、うま味調味料１．０重量％の割合の粉体を起泡が崩れないように混合し、生地を作成した。この時の水、増粘剤の起泡物と上記の粉体の配合割合は生地中の水が６０重量％となるように調整した。作成した生地４０重量％、キャベツ５０重量％、長葱６重量％、にら３重量％、紅生姜１重量％を混合し、お好み焼き種を作成した。お好み焼き種１００ｇを任意の形に成形し、芯温７５℃になるまで蒸加熱をおこなった。蒸加熱後のお好み焼きの食感を評価した。

２００ｍｌの計量カップに起泡物をみたし、重量を測定することにより比重を確認した。Ｃ型粘度計(TOKIMEC社製、CVR-20型、ローターNo. 5、ローター回転数２０ｒｐｍ)を用いて起泡物の粘度を測定した。成形性の評価は、起泡物３０ｇを高さ２０ｍｍの円盤状に成形し、１０分後の高さが成形時の高さの１００％のものを◎、１００％未満９０％以上のものを○、９０％未満８０％以上のものを△、８０％未満のものを×とした。(成形性Ａ) お好み焼き種１００ｇを高さ２０ｍｍの円盤状に成形し、５分後の高さが成形時の高さの１００％のものを◎、１００％未満９０％以上のものを○、９０％未満８０％以上のものを△、８０％未満のものを×とした。(成形性Ｂ) 上記起泡物を使用し、お好み焼きとしたもののソフト感及び口溶けを評価した。評価方法は下記の（特に良好）◎、（良好）○、（許容範囲）△、（不可）×の4点評価でおこなった。結果を表４に示す。

Claims

水に対し２重量％〜１０重量％の増粘剤を配合して比重０．２４〜０．３０g/ml起泡させた起泡物に、澱粉、および／または穀物粉を含有する未加熱生地中の水割合を５５重量％〜８０重量％（但し増粘剤２重量％〜３重量％の場合は５５重量％〜７０重量％）となるように起泡が壊れぬように混合し、適宜お好み焼用の具材等を加え、加熱凝固させることを特徴とするお好み焼き類の製造方法。
増粘剤が、グアーガムである請求項１に記載のお好み焼き類の製造方法。
増粘剤に、更にグルテンを含む増粘剤全量に対し１０重量％〜３０重量％添加することを特徴とする請求項１に記載のお好み焼き類の製造方法。