JP6342930B2 - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。
従来、乾燥した即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺は、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。また、これらの乾燥した即席麺とは別に酸によりｐＨ調整を行い、完全密封し、加熱殺菌して保存性を持たせた生タイプ即席麺がある。
フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、麺が膨化した多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺等多くの即席フライ麺が上市されている。しかしながら、フライ麺は、多孔質構造により透明感に欠け、パスタやスパゲッティ様の緻密で透明感がある麺類を製造するのには向いていなかった。そのため、緻密で透明感のあるパスタやスパゲティ様の即席麺は主にノンフライ麺や生タイプ即席麺が主流であった（例えば文献１〜３）。
本発明は、通常のフライ麺よりも膨化が抑えられ、密度感のある食感を有し、透明感が高い即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。
発明者は、フライ麺においてもパスタやスパゲティ様の密度感のある食感を有し、透明感の高い麺を製造するためには、フライ麺の膨化を抑えることが必要であると考えた。そこで、膨化を抑える方法を鋭意研究した結果、本発明に至った。
すなわち、主原料粉１ｋｇに対して２０〜６０ｍｌの液体状の食用油脂を添加して混捏した麺生地から麺帯を作製し、前記麺帯を３回以内に所定の麺厚に圧延した後、圧延した麺帯を切刃により麺線とし、蒸煮後、フライ乾燥することを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。
また、本発明においては、麺帯の圧延回数が２回以内であることが好ましい。
また、本発明においては、液体状の食用油脂の添加量が、主原料粉１ｋｇに対して３０〜５０ｍｌであることが好ましい。
本発明により、通常のフライ麺よりも膨化が抑えられ、密度感のある食感を有し、透明感が高い即席フライ麺の製造方法を提供することが出来る。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、パスタやスパゲティを主とするが、パスタやスパゲティに限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺等が挙げられる。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、パスタやスパゲティを主とするが、パスタやスパゲティに限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺等が挙げられる。
１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
また、本発明では、これら主原料粉に対して副原料として、即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、各種色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
本発明に係る原材料である食用油脂は、添加時に液体状である食用油脂であればよく、常温で液体状の油脂や、常温で半固形状または固形状の油脂を加温融解して液体状にしたものを使用すればよい。油脂の種類としては、大豆油、米白絞油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、ごま油、ラード及び牛脂などが挙げられる。フライ麺の保存性を考えるとラードまたはパーム油の常温で液体もしくは半固形状の油脂が好ましく、必要により加温融解して液体状の状態で用いればよい。
本発明に係る原材料である食用油脂の添加量は、主原料粉１ｋｇに対して２０〜６０ｍｌとなるように添加することが好ましい。２０ｍｌ未満であると十分な膨化抑制効果が得られず、また、６０ｍｌよりも多くなると製麺が困難となり、食感も悪くなる。より好ましくは、主原料１ｋｇに対して３０〜５０ｍｌである。
２．ドウ作製
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、膨化しやすくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５〜４５重量％、より好ましくは、３０〜４０重量％となるように加水することが好ましい。
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、膨化しやすくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が２５〜４５重量％、より好ましくは、３０〜４０重量％となるように加水することが好ましい。
また、本発明に係る食用油脂の添加方法としては、必要により加温した油脂を直接麺原料粉に散布する方法、麺原料粉と練り水をミキサーで混ぜ合わせている際に食用油脂を別途添加する方法、練り水に食用油脂を強制混合して混ぜ合わせてから麺原料粉に添加する方法などが挙げられる。ただし、常温で固形状または半固形状の食用油脂を融解した液油を添加する場合は、麺原料粉と練り水をミキサーで混ぜ合わせている際に食用油脂を別途添加する方法が好ましい。
３．麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、通常行われている整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯としてもよいが、ロールの通過回数が多くなるほど、グルテンの結着や伸展が進むため、粗麺帯を麺帯とするか、複合を２回以上繰り返さないことが好ましい。また、なるべく、グルテンに方向性を持たせないように、エクストルーダー等の押出し機を用いて、押し出すことにより麺帯を作製するかまたは小塊を押し出した後、整形ロールにより、麺帯を作製することもできる。
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、通常行われている整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯としてもよいが、ロールの通過回数が多くなるほど、グルテンの結着や伸展が進むため、粗麺帯を麺帯とするか、複合を２回以上繰り返さないことが好ましい。また、なるべく、グルテンに方向性を持たせないように、エクストルーダー等の押出し機を用いて、押し出すことにより麺帯を作製するかまたは小塊を押し出した後、整形ロールにより、麺帯を作製することもできる。
４．圧延、切出し
次いで作製した麺帯を圧延ロールを用いて３回以内に所定の麺厚まで圧延する。圧延回数が３回を超えると圧延時のグルテン組織の結合やロール進行方向に対する伸展が進むため、麺の膨化が進む。特に好ましくは、２回以内で所定の麺厚まで圧延することが好ましい。所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
次いで作製した麺帯を圧延ロールを用いて３回以内に所定の麺厚まで圧延する。圧延回数が３回を超えると圧延時のグルテン組織の結合やロール進行方向に対する伸展が進むため、麺の膨化が進む。特に好ましくは、２回以内で所定の麺厚まで圧延することが好ましい。所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
５．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、温水浸漬などの工程を組み合わせることもできる。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、温水浸漬などの工程を組み合わせることもできる。
４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
６．フライ乾燥工程
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０〜１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０〜１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。
７．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
８．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
以上のように、主原料粉１ｋｇに対して２０〜６０ｍｌの液体状の食用油脂を添加して混捏した麺生地から麺帯を作製し、前記麺帯を３回以内に所定の麺厚に圧延した後、圧延した麺帯を切刃により麺線とし、蒸煮後、フライ乾燥することで通常のフライ麺よりも膨化が抑えられ、通常のフライ麺よりも密度感のある食感を有し、透明感が高い即席フライ麺の製造方法を提供することができる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実施例１）
主原料粉として中力粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合した主原料粉１ｋｇに、食塩１５ｇ、かん水２ｇ、リン酸塩１ｇ、重合リン酸塩２ｇ、色素０．４ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで３分混捏し、２０ｍｌのパームオレイン油を添加してさらに１２分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
主原料粉として中力粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合した主原料粉１ｋｇに、食塩１５ｇ、かん水２ｇ、リン酸塩１ｇ、重合リン酸塩２ｇ、色素０．４ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで３分混捏し、２０ｍｌのパームオレイン油を添加してさらに１２分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
作製したドウを通常の整形ロールを用いて、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、１８ｍｍであった。
作製した麺帯を圧延ロールにて２回で所定の１．６ｍｍ厚まで圧延した（１８ｍｍ−２．２ｍｍ−１．６ｍｍ）。圧延した麺帯を１６番丸の切刃ロールを用いて麺線とした。
切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で３０秒間蒸煮した後、６０℃の温水に２０秒間浸漬し、再び、飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で３０秒間蒸煮した。
蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
カットした麺線をフライ用リテーナに入れ、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬して２分３０秒間フライ乾燥し、フライ麺サンプルとした。
フライ麺サンプルについて麺横断面を任意に１０点選択し、エーテルで脱脂した後、電子顕微鏡で観察し、断面積について測定し、１０断面の平均値をサンプルの麺横断面面積とした。
（実施例２）
添加するパームオレイン油の量を３０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
添加するパームオレイン油の量を３０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（実施例３）
添加するパームオレイン油の量を４０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
添加するパームオレイン油の量を４０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（実施例４）
添加するパームオレイン油の量を５０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
添加するパームオレイン油の量を５０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（実施例５）
添加するパームオレイン油の量を６０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
添加するパームオレイン油の量を６０ｍｌとする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（実施例６）
圧延回数を１回とする（１８ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
圧延回数を１回とする（１８ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（実施例７）
圧延回数を３回とする（１８ｍｍ→１２．６ｍｍ→７．２ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
圧延回数を３回とする（１８ｍｍ→１２．６ｍｍ→７．２ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（比較例１）
パームオレイン油を添加せずに圧延回数を６回とする（１８ｍｍ→１５．３ｍｍ→１２．５ｍｍ→９．８ｍｍ→７．０ｍｍ→４．３ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
パームオレイン油を添加せずに圧延回数を６回とする（１８ｍｍ→１５．３ｍｍ→１２．５ｍｍ→９．８ｍｍ→７．０ｍｍ→４．３ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（比較例２）
パームオレイン油を添加しない以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
パームオレイン油を添加しない以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（比較例３）
パームオレイン油の添加量を１０ｍｌとする以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
パームオレイン油の添加量を１０ｍｌとする以外は、実施例１の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（比較例４）
圧延回数を６回とする（１２ｍｍ→１０ｍｍ→７ｍｍ→５ｍｍ→３．５ｍｍ→２．５ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
圧延回数を６回とする（１２ｍｍ→１０ｍｍ→７ｍｍ→５ｍｍ→３．５ｍｍ→２．５ｍｍ→１．６ｍｍ）以外は、実施例２の方法に従って、フライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
（比較例５）
添加する油脂を固形状のパーム油由来の粉末油脂（平均粒径１５０μｍ：液体時の比重０．９２ｇ／ｍｌ）とし、粉末状態で２７．６ｇ添加する以外は、実施例２の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
添加する油脂を固形状のパーム油由来の粉末油脂（平均粒径１５０μｍ：液体時の比重０．９２ｇ／ｍｌ）とし、粉末状態で２７．６ｇ添加する以外は、実施例２の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。また、麺横断面面積についても実施例１と同様に測定した。
実施例および比較例サンプルについて調理を行い、食感及び外観の官能評価を行った。調理は、各試験区のフライ麺サンプルを容器に入れて沸騰したお湯を４００ｍｌ入れ、蓋をして３分間保持した後、粉末スープを入れかき混ぜて行い、喫食サンプルとした。評価方法は、５人の熟練のパネラーにより４段階で行った。また、比較例１を通常のフライ麺サンプルとして評価の基準とした。
食感については、◎が密度感があり非常に良好、○が密度感を感じ良好、△が密度感に欠ける、×が通常のフライ麺と同様に密度感がなくフカつく、とした。
外観については、◎が透明感があり非常に良好、○が透明感があり良好、△が透明感にかける、×は通常のフライ麺と同様に透明感がない、とした。
実施例および比較例の官能評価結果ならびに麺横断面面積について表１に示す。
以上の結果より、主原料粉１ｋｇに対して２０〜６０ｍｌの液体状の食用油脂を添加して混捏した麺生地から麺帯を作製し、前記麺帯を３回以内に所定の麺厚に圧延した後、圧延した麺帯を切刃により麺線とし、蒸煮後、フライ乾燥することで通常のフライ麺よりも膨化が抑えられ、通常のフライ麺よりも密度感のある食感を有し、透明感が高い即席フライ麺の製造方法を提供することができることがわかる。特に、圧延回数については２回以下が好ましく、液体状の油脂の添加量としては、３０〜５０ｍｌが好ましいことがわかる。
比較例５で示すように、フライ時の膨化抑制効果は、粉末油脂よりも液体状の油脂を混合した方が高く、添加時に液体状であり、麺生地全体に均質に混合されることが重要であることがわかる。
Claims (3)
- 主原料粉１ｋｇに対して２０〜６０ｍｌの液体状の食用油脂を添加して混捏した麺生地から麺帯を作製し、
前記麺帯を３回以内に所定の麺厚に圧延した後、
圧延した麺帯を切刃により麺線とし、蒸煮後、フライ乾燥することを特徴とする即席フライ麺の製造方法。 - 前記麺帯の圧延回数が２回以内であること特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。
- 前記液体状の食用油脂の添加量が、主原料粉１ｋｇに対して３０〜５０ｍｌであることを特徴する請求項１または２何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
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