JP2018130121A - ノンフライ麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減されたノンフライ麺の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】小麦粉等の主原料粉に対して、乳酸カリウムを１〜３重量％添加することで、食塩を添加しなくても製麺性や食感、風味に優れた生麺を製造することができる。また、該生麺を蒸煮し、熱風乾燥することで、ナトリウムが低減され、食感、風味に優れたノンフライ麺を製造することができる。また、水分が７〜１４重量％となるまで熱風乾燥したノンフライ麺に対して、乾燥後に１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、又は過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで更に加熱処理を加えることで乳酸カリウム由来のエグミを低減することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ナトリウム含量が低減されたノンフライ麺の製造方法に関する。

近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。

特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。

特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。

特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。

特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。

特開２０１５−８４７７２号公報 特開２０１５−２１３４３４号公報 特許第４６４４２９８号公報 特許第４７６１５３４号公報

本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減されたノンフライ麺の製造方法を提供すること目的とする。

発明者は、減塩するにあたり、食塩を添加しない製麺技術を検討していたところ、乳酸カリウムを添加して製麺した場合、従来の食塩を添加した場合と比較して遜色なく製麺することが可能であり、風味、食感も遜色ないことを突き止め本発明に至った。

すなわち、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、作製した前記麺線を蒸煮処理しα化する工程と、α化した前記麺線を熱風により乾燥する工程と、を含むことを特徴とするノンフライ麺の製造方法である。

本発明においては、熱風により乾燥した７〜１４重量％のノンフライ麺に対して、さらに１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、又は過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで加熱処理することが好ましい。

本発明により、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減されたノンフライの製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明に係るノンフライ麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

また、本発明では、これら主原料粉の総重量に対して副原料として、乳酸カリウムを１〜３重量％添加する。乳酸カリウムを添加することにより、食塩を添加しなくても十分な製麺性や食感が良好なノンフライ麺を製造することができる。添加方法は、特に限定はしないが、練り水に溶解して添加することが好ましい。乳酸カリウムが１重量％未満の場合、食塩を添加しない場合、生地の伸展性や粘弾性に欠け、十分な製麺性や弾力のある食感を得られにくい。逆に乳酸カリウムを３重量％よりも多く添加すると麺の風味に影響があるだけでなく、吸水性が増加し調理した際に麺が柔らかくなる。より好ましい乳酸カリウムの添加量としては、主原料粉の総重量に対して、１．５〜２．０重量％である。

その他副原料として、本発明では、ノンフライ麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。炭酸塩などのアルカリ剤やリン酸塩類を添加する場合は、ナトリウム塩を添加しても含まれるナトリウム含量が少ないため、減塩に大きな影響は出ないが、カリウム塩などを使用しできる限りナトリウム塩を使用しないことが好ましい。

２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。

４．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。

５．乾燥工程
１食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。乾燥温度は６０〜１００℃で行うことが一般的である。乾燥工程は、複数の条件を組み合わせて行ってもよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下となるように乾燥すればよい。

この時、乾燥後のノンフライ麺に対してさらに加熱処理を行うことが望ましい。ノンフライ麺に対する加熱条件としては７〜１４重量％に乾燥したノンフライ麺に対し、乾燥麺塊を１２０〜２００℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、又は過熱水蒸気で水分が３〜６重量％となるまで加熱乾燥することが好ましい。乾燥後の麺に対して、加熱処理を加えることにより、乳酸カリウム独自の持つエグミが感じにくくなる。

以上のように、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製し、作製した生地より麺線を作製し、麺線を蒸煮し、熱風乾燥してノンフライ麺を製造することにより、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減されたノンフライの製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞乳酸カリウムの添加量
（実施例１−１）
小麦粉９５０ｇ、タピオカアセチル化デンプン５０ｇから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、７８％乳酸カリウム水溶液１９．２ｇ（乳酸カリウムとして１５ｇ）、リン酸３ナトリウム３ｇ、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水３５０ｇに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚０．９ｍｍとなるように圧延し、２６番丸の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。

次いで、麺線を２７０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分３０秒蒸煮し、麺線をα化した。

α化した麺線は、大豆食物繊維１２ｇ、グルタミンソーダ４ｇ、乳化油脂１ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップしたほぐれ液に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１２０ｇとしてリテーナに充填し、７０℃で５０分乾燥し、水分７重量％のノンフライ麺サンプルを得た。この時麺重は５０ｇであった。

（実施例１−２）
乳酸カリウムの添加量を１２．８ｇ（乳酸カリウムとして１０ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを作製した。

（実施例１−３）
乳酸カリウムの添加量を２５．６ｇ（乳酸カリウムとして２０ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを作製した。

（実施例１−４）
乳酸カリウムの添加量を３８．４ｇ（乳酸カリウムとして３０ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１−１）
小麦粉９５０ｇ、タピオカアセチル化デンプン５０ｇから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、リン酸３ナトリウム３ｇ、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水３５０ｇに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製する以外は実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを製造した。

（比較例１−２）
乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウムとして５ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを作製した。

（比較例１−３）
乳酸カリウムの添加量を４４．８ｇ（乳酸カリウムとして３５ｇ）添加する以外は、実施例１−１に従ってノンフライ麺サンプルを作製した。

各試験区の麺の製麺性及び、調理後の麺の食感、風味について比較例１−１を基準として評価した。麺の製麺性は、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、製麺性が劣るが機械製麺可能なものを△、製麺性に欠け機械製麺不可なものを×とした。

調理方法については、コップ型の発泡紙カップ容器に麺サンプル及び粉末スープを入れ、沸騰水を３８０ｍｌ入れ、蓋をし、３分間調理を行い、喫食し食感及び風味について評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、食感については、比較例１−１と同様に適度な弾力があり良好なものを◎、やや硬め又は柔らかめだが概ね良好なものを○、硬め又は柔らかめで食感が劣るものを△、硬すぎ又は柔らかすぎて著しく食感が劣るものを×とした。また、風味については、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、エグミを感じ劣るものを△、エグミが強く著しく劣るものを×とした。

実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。

＜実験２＞乾燥後の加熱について
（実施例２−１）
実施例１−１で乾燥したノンフライ麺を１４０℃風速５０ｍ／ｓで水分４重量％になるまで加熱処理し、ノンフライ麺を製造した。

（実施例２−２）
実施例１−１で乾燥したノンフライ麺を１４０℃、風速５０ｍ／ｓの高温熱風と飽和水蒸気の混合気体（絶対湿度２００ｇ／ｍ^３）で水分が４重量％となるまで加熱処理し、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

（実施例２−３）
実施例１−１で乾燥したノンフライ麺を１４０℃、８０ｋｇ／ｈの過熱水蒸気で水分が４重量％となるまで加熱処理し、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。

実験２の各試験区の風味についての官能評価結果について下記表２に記載する。評価方法については、基準については実施例１−１を基準とし、実施例１−１よりもエグミを感じないものを○。実施例１−１と同等のものを△。実施例１−１よりも悪いものを×とした。

Claims (1)

1. 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
   作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
   作製した前記麺線を蒸煮処理しα化する工程と、
   α化した前記麺線を熱風により乾燥する工程と、を含むことを特徴とするノンフライ麺の製造方法であって、
   前記副原料として食塩を使用しないことを特徴とするノンフライ麺の製造方法。