JP6960954B2 - 即席和風麺の製造方法 - Google Patents
即席和風麺の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6960954B2 JP6960954B2 JP2019065443A JP2019065443A JP6960954B2 JP 6960954 B2 JP6960954 B2 JP 6960954B2 JP 2019065443 A JP2019065443 A JP 2019065443A JP 2019065443 A JP2019065443 A JP 2019065443A JP 6960954 B2 JP6960954 B2 JP 6960954B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- instant
- test example
- salt
- amount
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims description 200
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 95
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 49
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 44
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 39
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 39
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 38
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 claims description 32
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 30
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 29
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 claims description 29
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 claims description 29
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 claims description 29
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 24
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 8
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 78
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 31
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 18
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 3
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 2
- 239000004794 expanded polystyrene Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001483 arginine derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
- A23L27/45—Salt substitutes completely devoid of sodium chloride
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において塩味が増強された即席和風麺を製造する方法に関する。
近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。
麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。
特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。
特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。
特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。
特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。
本発明は、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において、塩味が増強された即席和風麺の製造方法を提供することを目的とする。
発明者は、麺の種類がそばまたはうどんである即席和風麺において、減塩を検討していたが、即席和風麺においては既存の減塩を目的とした製麺技術では、製麺はできるものの満足のいく食味を有する麺を得ることができなかった。一つの要因としては、スープの味がラーメンなどと違いあっさりしているため、麺の味がわかりやすく、塩味の低下や苦みなどの異味を感じやすいことが挙げられる。そこで、発明者らは鋭意研究した結果、即席和風麺において麺に使用する食塩を減量した際において、異味を感じずに塩味を増強する方法を見出し本発明に至った。
すなわち、麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法である。
本発明における即席和風麺がうどんである場合は、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１７ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することが好ましい。
本発明における即席和風麺がそばである場合は、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することが好ましい。
本発明により、麺に練り込む食塩を減量した即席和風麺において、塩味が増強された即席和風麺の製造方法を提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．和風麺原料配合
本発明に係る即席和風麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉及びそば粉の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられる。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。即席和風麺がうどんの場合は、小麦粉は必須でありその他の主原料粉として各種澱粉を用いることができ、そばの場合は、そば粉は必須であり、その他の主原料粉として小麦粉及び各種澱粉を用いることができる。
本発明に係る即席和風麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉及びそば粉の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられる。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。即席和風麺がうどんの場合は、小麦粉は必須でありその他の主原料粉として各種澱粉を用いることができ、そばの場合は、そば粉は必須であり、その他の主原料粉として小麦粉及び各種澱粉を用いることができる。
その他原料として、本発明では、即席和風麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
本発明においては、麺に練り込む食塩を減量する際に、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を麺に練り込まれるように添加する。
（乳酸カリウム）
乳酸カリウムは、高濃度の液体として市販されているため練り水に添加することで麺に練り込むことができる。乳酸カリウムの添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０３〜０．０８ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．１０〜０．３９ｇとなるように添加することが好ましい。うどんの場合には、麺の雑味が少ないため、少量でも乳酸カリウムの塩味を感じるだけでなく、多量に入れるとエグ味を強く感じてしまう。それに対し、そばの場合は、そば粉の持つ雑味があるため、うどんに比べてある程度の量を入れないと乳酸カリウムの塩味を感じにくく、エグ味も感じにくい。
乳酸カリウムは、高濃度の液体として市販されているため練り水に添加することで麺に練り込むことができる。乳酸カリウムの添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０３〜０．０８ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．１０〜０．３９ｇとなるように添加することが好ましい。うどんの場合には、麺の雑味が少ないため、少量でも乳酸カリウムの塩味を感じるだけでなく、多量に入れるとエグ味を強く感じてしまう。それに対し、そばの場合は、そば粉の持つ雑味があるため、うどんに比べてある程度の量を入れないと乳酸カリウムの塩味を感じにくく、エグ味も感じにくい。
（グラニュー糖）
グラニュー糖は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。グラニュー糖と記載しているが本発明においては、他の糖類を使用してもよい。その場合、グラニュー糖と同等の甘味度となるように添加する。グラニュー糖は、他の糖と比べ雑味がなく、味がぼけず、塩味増強を調整しやすい。グラニュー糖の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０５〜０．２０ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．０３〜０．１３ｇとなるように添加することが好ましい。
グラニュー糖は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。グラニュー糖と記載しているが本発明においては、他の糖類を使用してもよい。その場合、グラニュー糖と同等の甘味度となるように添加する。グラニュー糖は、他の糖と比べ雑味がなく、味がぼけず、塩味増強を調整しやすい。グラニュー糖の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０５〜０．２０ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合は、０．０３〜０．１３ｇとなるように添加することが好ましい。
（クエン酸）
クエン酸は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。クエン酸と記載しているが本発明においては、無水物で換算する。クエン酸は、他の酸と比べ酸臭が少なく、酸味もマイルドなため、塩味増強を調整しやすい。クエン酸の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０４〜０．１７ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合も、０．００３〜０．０６３ｇとなるように添加することが好ましい。
クエン酸は水溶性であるため練り水に溶かして添加することで麺に練り込むことができる。クエン酸と記載しているが本発明においては、無水物で換算する。クエン酸は、他の酸と比べ酸臭が少なく、酸味もマイルドなため、塩味増強を調整しやすい。クエン酸の添加量としては、即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して０．０４〜０．１７ｇなるように添加することが好ましい。また、即席和風麺がそばの場合も、０．００３〜０．０６３ｇとなるように添加することが好ましい。
（昆布加工品）
本発明における昆布加工品とは、乾燥した昆布を粉末化したものや、昆布から抽出したエキスでも昆布自体をミキサーにかけた液体物が挙げられる。液体物や抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、乾燥した昆布の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。昆布加工品の旨味の感じ方は柔らかいため、即席和風麺においては雑味の少ないうどんに添加することが好ましい。即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の昆布換算として０．００４〜０．１５ｇなるように添加することが好ましい。昆布加工品は、即席和風麺がそばの場合にも使用でき、その場合は後述する鰹節加工品と共に使用することが好ましい。
本発明における昆布加工品とは、乾燥した昆布を粉末化したものや、昆布から抽出したエキスでも昆布自体をミキサーにかけた液体物が挙げられる。液体物や抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、乾燥した昆布の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。昆布加工品の旨味の感じ方は柔らかいため、即席和風麺においては雑味の少ないうどんに添加することが好ましい。即席和風麺がうどんの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の昆布換算として０．００４〜０．１５ｇなるように添加することが好ましい。昆布加工品は、即席和風麺がそばの場合にも使用でき、その場合は後述する鰹節加工品と共に使用することが好ましい。
（鰹節加工品）
本発明における鰹節加工品とは、鰹節を粉末化したものや、鰹節から抽出したエキスでが挙げられる。抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、鰹節の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。鰹節加工品の旨味の感じ方はシャープであるため即席和風麺においては雑味を有するそばに添加することが好ましい。即席和風麺がそばの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の鰹節換算として０．０６〜０．２５ｇなるように添加することが好ましい。鰹節加工品は、即席和風麺がうどんの場合にも使用でき、その場合は上述した昆布加工品と共に使用することが好ましい。
本発明における鰹節加工品とは、鰹節を粉末化したものや、鰹節から抽出したエキスでが挙げられる。抽出物の場合は、練り水に溶かす形で、鰹節の粉末の場合は、主原料粉に混ぜる形で添加することで麺に練り込むことができる。鰹節加工品の旨味の感じ方はシャープであるため即席和風麺においては雑味を有するそばに添加することが好ましい。即席和風麺がそばの場合、減塩する食塩１ｇに対して乾物の鰹節換算として０．０６〜０．２５ｇなるように添加することが好ましい。鰹節加工品は、即席和風麺がうどんの場合にも使用でき、その場合は上述した昆布加工品と共に使用することが好ましい。
２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
４．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
５．乾燥工程
乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、高温熱風乾燥処理、過熱蒸気乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥処理、低温での送風乾燥処理といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。また、これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、フライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１５０℃で５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥処理後の水分量としては、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０重量％程度とすればよい。
乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、高温熱風乾燥処理、過熱蒸気乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥処理、低温での送風乾燥処理といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。また、これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、フライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１５０℃で５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥処理後の水分量としては、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０重量％程度とすればよい。
また、乾燥工程を経ずに、ｐＨ調整、密封、加熱殺菌することにより得られる生タイプ即席麺としてもよい。
以上のように、即席和風麺において、麺に練り込む食塩を減量する際に、食塩の代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を添加することで、即席和風麺の塩味を増強でき、食塩を減量しても良好な塩味を有する即席和風麺を製造することができる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１＞即席和風麺（うどん）の検討
（試験例１）
中力粉７５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２５０ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２８ｇ、リン酸３ナトリウム３ｇ、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、重合リン酸塩０．４ｇ、無水クエン酸０．５ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水４３０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油１０ｍｌを加え常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
（試験例１）
中力粉７５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２５０ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２８ｇ、リン酸３ナトリウム３ｇ、ピロリン酸ナトリウム１ｇ、重合リン酸塩０．４ｇ、無水クエン酸０．５ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水４３０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油１０ｍｌを加え常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．２ｍｍとなるように圧延し、９番角刃の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
次いで、麺線を流量２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分間蒸煮し、麺線をα化した。
α化した麺線は、大豆食物繊維０．５ｇ、無水クエン酸３ｇ、食塩１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１１５ｇとしてリテーナに充填し、１５０℃に加熱したパーム油にて２分間フライ乾燥し、水分４重量％の即席フライ麺（うどん）サンプルを得た。
（試験例２）
練り水に添加した食塩含量を２２ｇとする以外は、試験例１の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
練り水に添加した食塩含量を２２ｇとする以外は、試験例１の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例３）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例４）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例２の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例５）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例６）
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例７）
副原料粉として鰹節粉末を１．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
副原料粉として鰹節粉末を１．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例８）
副原料粉として昆布粉末を０．３ｇ、鰹節粉末を０．５ｇ添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を０．３ｇ、鰹節粉末を０．５ｇ添加する以外は、試験例５の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例９）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１０）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１１）
クエン酸の添加量を０．２５ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を０．２５ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１２）
クエン酸の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１３）
グラニュー糖の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を０．６ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１４）
グラニュー糖の添加量を１．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を１．２ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１５）
昆布粉末の添加量を０．９ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
昆布粉末の添加量を０．９ｇとする以外は、試験例６の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１６）
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）０．６ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）０．６ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
（試験例１７）
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）１．３ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
昆布粉末の代わりに昆布エキス（乾物換算４％）１．３ｇを練り水に添加する以外は、試験例１３の方法に従って即席フライ麺（うどん）サンプルを作製した。
各試験区のサンプルを調理し、喫食して麺の塩味について官能評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、試験例１を５点、試験例２を１点とし、試験例１と同程度にまで塩味を感じ、非常に良好なもの５点、試験例１ほどではないが、良好に塩味を感じるものを４点、試験例１ほど塩味は感じないが概ね可なものを３点、試験例２よりは塩味を感じるが塩味が物足りないものを２点、試験例２と同等の塩味しか感じないものを１点とした。また、調理方法については、どんぶり型の発泡ポリスチレン容器に麺サンプル及びうどん用粉末スープを入れ、沸騰水を４９０ｍｌ入れ、蓋をし、５分間静置し、蓋をとりよく混ぜることにより行った。
実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。
即席和風麺（うどん）は、麺が白いため、フライ乾燥により麺が褐変しないため予めクエン酸などの酸が入っているが、実験１で示すように即席和風麺（うどん）の場合では、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を減量した食塩の代わりに添加することで塩味が増強され、良好な塩味を有する即席和風麺（うどん）を得ることできた。また、即席和風麺（うどん）においては、鰹節加工品よりも昆布加工品の方が好ましく、また、昆布加工品においても昆布の粉末よりも液体（エキス）として添加する方が塩味増強に効果があった。好ましい添加量としては、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムは０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖は０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸は０．０４〜０．１７ｇ、昆布加工品昆布は乾物換算として０．００４〜０．１５ｇであった。
＜実験２＞即席和風麺（そば）の検討
（試験例１８）
小麦粉６５０ｇ、タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉３００ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、リン酸３ナトリウム４．５ｇ、重合リン酸塩２．３ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水３８０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油３ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
（試験例１８）
小麦粉６５０ｇ、タピオカ澱粉５０ｇ、そば粉３００ｇから成る主原料粉１ｋｇに、副原料粉として、グルテン１０ｇ、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、リン酸３ナトリウム４．５ｇ、重合リン酸塩２．３ｇ、トコフェロール製剤０．４ｇを水３８０ｇに溶解した練り水を加え、さらにパームオレイン油３ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．０ｍｍとなるように圧延し、１８番角刃の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
次いで、麺線を流量２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分間蒸煮し、麺線をα化した。
α化した麺線は、薄口醤油１０ｍｌ、無水クエン酸１ｇ、食塩１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１１０ｇとしてリテーナに充填し、１５０℃に加熱したパーム油にて２分間フライ乾燥し、水分３重量％の即席フライ麺（そば）サンプルを得た。
（試験例１９）
練り水に添加した食塩含量を１２ｇとする以外は、試験例１８の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
練り水に添加した食塩含量を１２ｇとする以外は、試験例１８の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２０）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２１）
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
練り水にグラニュー糖を０．３ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２２）
練り水にクエン酸を０．１ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
練り水にクエン酸を０．１ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２３）
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ、グラニュー糖を０．３ｇ、クエン酸を０．２ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
練り水に乳酸カリウム（７８重量％水溶液）を２．０ｇ、グラニュー糖を０．３ｇ、クエン酸を０．２ｇ添加する以外は、試験例１９の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２４）
副原料粉として鰹節パウダーを１．０ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
副原料粉として鰹節パウダーを１．０ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２５）
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
副原料粉として昆布粉末を０．５ｇ粉体混合にて添加する以外は、試験例２３の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２６）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を１ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を１ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２７）
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を４ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
乳酸カリウム(７８重量％水溶液)の添加量を４ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２８）
クエン酸の添加量を０．０２５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を０．０２５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例２９）
クエン酸の添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
クエン酸の添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例３０）
グラニュー糖の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を０．２ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例３１）
グラニュー糖の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
グラニュー糖の添加量を１．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例３２）
鰹節パウダーの添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
鰹節パウダーの添加量を０．５ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例３３）
鰹節パウダーの添加量を２．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
鰹節パウダーの添加量を２．０ｇとする以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
（試験例３４）
鰹節パウダーの代わりに鰹節エキスパウダー（鰹節の乾物換算５０重量％）２ｇを練り水に添加する以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
鰹節パウダーの代わりに鰹節エキスパウダー（鰹節の乾物換算５０重量％）２ｇを練り水に添加する以外は、試験例２４の方法に従って即席フライ麺（そば）サンプルを作製した。
各試験区のサンプルを調理し、喫食して麺の塩味について官能評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、試験例１８を５点、試験例１９を１点とし、試験例１８と同程度にまで塩味を感じ、非常に良好なもの５点、試験例１８ほどではないが、良好に塩味を感じるものを４点、試験例１８ほど塩味は感じないが概ね可なものを３点、試験例１９よりは塩味を感じるが塩味が物足りないものを２点、試験例１９と同等の塩味しか感じないものを1点とした。また、調理方法については、どんぶり型の発泡ポリスチレン容器に麺サンプル及びそば用粉末スープを入れ、沸騰水を４９０ｍｌ入れ、蓋をし、３分間静置し、蓋をとりよく混ぜることにより行った。
実験２の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表２に記載する。
即席和風麺（そば）は、麺が着色しており、フライ乾燥により麺の褐変が目立たないため、予め麺にはクエン酸などの酸が練り込まれていない。実験２で示すように即席和風麺（そば）の場合も、乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、昆布加工品及び／または鰹節加工品と、を減量した食塩の代わりに添加することで塩味が増強され、良好な塩味を有する即席和風麺（そば）を得ることできた。また、即席和風麺（そば）においては、昆布加工品よりも鰹節加工品の方が好ましく、即席和風麺（うどん）と異なり、粉末の方が好ましかった。好ましい添加量としては、麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムは０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖は０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸は０．００３〜０．０６３ｇ、鰹節加工品は乾物換算として０．０６〜０．２５ｇであった。
Claims (4)
- 麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法であって、
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１７ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の製造方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに、塩味を増強するために乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことを特徴とする即席和風麺の製造方法であって、
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニ ュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の製造方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことで塩味を増強することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法であって、
前記即席和風麺がうどんであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．０３〜０．０８ｇ、グラニュー糖を０．０５〜０．２０ｇ、クエン酸を０．０４〜０．１７ｇ及び昆布を乾物換算として０．００４〜０．１５ｇ含む昆布加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法。 - 麺に練り込む食塩を減量する代わりに乳酸カリウムと、グラニュー糖と、クエン酸と、鰹節加工品及び／または昆布加工品と、を練り込むことで塩味を増強することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法であって、
前記即席和風麺がそばであり、
麺に添加する食塩１ｇ減量するに対して、乳酸カリウムを０．１０〜０．３９ｇ、グラニュー糖を０．０３〜０．１３ｇ、クエン酸を０．００３〜０．０６３ｇ及び鰹節を乾物換算として０．０６〜０．２５ｇ含む鰹節加工品を添加することを特徴とする即席和風麺の塩味増強方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019065443A JP6960954B2 (ja) | 2019-03-29 | 2019-03-29 | 即席和風麺の製造方法 |
| CN202080020790.3A CN113573596A (zh) | 2019-03-29 | 2020-03-25 | 用于制备即食日式面条的方法 |
| US17/440,069 US20220183331A1 (en) | 2019-03-29 | 2020-03-25 | Method for producing instant japanese noodles |
| SG11202109570W SG11202109570WA (en) | 2019-03-29 | 2020-03-25 | Method for producing instant japanese noodles |
| PCT/JP2020/013253 WO2020203529A1 (ja) | 2019-03-29 | 2020-03-25 | 即席和風麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019065443A JP6960954B2 (ja) | 2019-03-29 | 2019-03-29 | 即席和風麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020162469A JP2020162469A (ja) | 2020-10-08 |
| JP6960954B2 true JP6960954B2 (ja) | 2021-11-05 |
Family
ID=72668326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019065443A Active JP6960954B2 (ja) | 2019-03-29 | 2019-03-29 | 即席和風麺の製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20220183331A1 (ja) |
| JP (1) | JP6960954B2 (ja) |
| CN (1) | CN113573596A (ja) |
| SG (1) | SG11202109570WA (ja) |
| WO (1) | WO2020203529A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022120721A (ja) * | 2021-02-05 | 2022-08-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4245156B2 (ja) * | 2004-03-30 | 2009-03-25 | 昭和産業株式会社 | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP5265142B2 (ja) * | 2006-06-21 | 2013-08-14 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 塩味強化剤を含有する食塩組成物 |
| KR100881165B1 (ko) * | 2007-09-28 | 2009-02-02 | 차덕호 | 염미강화염수 및 이를 포함하는 식품 |
| CN102548429A (zh) * | 2009-10-02 | 2012-07-04 | 好侍食品株式会社 | 加强或增强咸味的食品组合物及异味被抑制的含氯化钾的组合物 |
| JP2015213434A (ja) * | 2012-09-03 | 2015-12-03 | 味の素株式会社 | 中華麺の製造方法及び中華麺改質用製剤 |
| JP6576149B2 (ja) * | 2015-08-03 | 2019-09-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 生中華麺及び生中華麺の製造方法 |
| JP6613097B2 (ja) * | 2015-10-05 | 2019-11-27 | 株式会社カネカ | 塩味増強剤及びこれを含有した食品 |
| JP2019062778A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 株式会社武蔵野化学研究所 | 塩味増強剤及びこれを利用した塩味増強方法 |
| JP7055013B2 (ja) * | 2017-12-25 | 2022-04-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 |
| MX2020001952A (es) * | 2017-12-13 | 2020-03-26 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | Metodo para producir fideos instantaneos. |
| JP7055033B2 (ja) * | 2018-02-20 | 2022-04-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
-
2019
- 2019-03-29 JP JP2019065443A patent/JP6960954B2/ja active Active
-
2020
- 2020-03-25 CN CN202080020790.3A patent/CN113573596A/zh active Pending
- 2020-03-25 US US17/440,069 patent/US20220183331A1/en active Pending
- 2020-03-25 SG SG11202109570W patent/SG11202109570WA/en unknown
- 2020-03-25 WO PCT/JP2020/013253 patent/WO2020203529A1/ja active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020162469A (ja) | 2020-10-08 |
| CN113573596A (zh) | 2021-10-29 |
| US20220183331A1 (en) | 2022-06-16 |
| SG11202109570WA (en) | 2021-10-28 |
| WO2020203529A1 (ja) | 2020-10-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6334623B2 (ja) | ノンフライ麺の製造方法 | |
| JP6785048B2 (ja) | ノンフライ即席麺の製造方法 | |
| CN109310127B (zh) | 油炸面的制造方法 | |
| JP6811567B2 (ja) | 生麺及び冷凍麺の製造方法 | |
| RU2736471C1 (ru) | Способ получения лапши быстрого приготовления | |
| JP6960954B2 (ja) | 即席和風麺の製造方法 | |
| JP7055013B2 (ja) | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 | |
| JP7055033B2 (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| JP2723745B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| JP2022133196A (ja) | チーズ風シーズニングオイル | |
| JP2022120720A (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| JP7279230B2 (ja) | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 | |
| JP7055179B2 (ja) | 生中華麺及び冷凍中華麺の製造方法 | |
| WO2022168486A1 (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| JP7111462B2 (ja) | 即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法 | |
| JP3993804B2 (ja) | オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソース | |
| JP2018130121A (ja) | ノンフライ麺の製造方法 | |
| JP2018134114A (ja) | フライ麺の製造方法 | |
| JP2024064337A (ja) | カルボナーラ風ソース | |
| JP2020174664A (ja) | 電子レンジ調理用調味料、食品、野菜臭抑制剤及び調理方法 | |
| JP2022043696A (ja) | 調理済み麺類の製造方法 | |
| JP2019154281A (ja) | 調味料組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210330 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20210330 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210608 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210804 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20211005 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20211012 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6960954 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |