JP6785048B2 - ノンフライ即席麺の製造方法 - Google Patents
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Description
なお、本発明において製造するノンフライ即席麺の種類は、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。
本発明に係るノンフライ即席麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/またはボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、蒸煮の前後、途中にスプレーや浸漬などで水分を付与する工程を組み合わせることもできる。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着味液)を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
次いで、麺線を1食分20〜50cmにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれるステンレス製の熱風乾燥用器具に投入する。
次いでリテーナに投入した麺線を熱風乾燥し、水分7〜14重量%の乾燥麺塊を作製する。熱風乾燥条件は特に限定しないが、60〜110℃程度の熱風で麺線に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、1〜70m/sの範囲で麺に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともできる。
次いで、熱風乾燥した乾燥麺塊を120〜200℃の熱風、熱風と水蒸気の混合気体または過熱水蒸気で水分が3〜6重量%となるまで加熱乾燥する。より好ましくは、140〜160℃である。熱風乾燥した乾燥麺塊をさらに加熱乾燥することで、塩化カリウムのえぐみが改善される。この効果は、加熱乾燥時に起る麺線の膨化や変色等の物理的、化学的変化が原因と推測するが、赤外線オーブンによる加熱では得られない。
冷却したノンフライ即席麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装されノンフライ即席麺製品として販売される。
主原料粉として準中力粉900g、アセチル化タピオカ澱粉100gを粉体混合した主原料粉に、塩化カリウム15g、かん水6g、重合リン酸塩3gを溶解した練り水340mlを加え、常圧ミキサーで15分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
水分が10重量%となるまで乾燥し、乾燥麺塊を得た後、乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
水分が14重量%となるまで乾燥し、乾燥麺塊を得た後、乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風で水分が6重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風で水分が3重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を120℃、風速50m/sの高温熱風で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を160℃、風速50m/sの高温熱風で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風と飽和水蒸気の混合気体(絶対湿度200g/m3)で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を140℃、80kg/hの過熱水蒸気で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を200℃、80kg/hの過熱水蒸気で水分が4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
加熱乾燥を行わない以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
加熱乾燥を庫内温度140℃に設定した赤外線オーブンで行い、4重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例1の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
乾燥麺塊を140℃、風速50m/sの高温熱風で水分が7重量%となるまで加熱乾燥する以外は、実施例2の方法に従って、ノンフライ即席麺サンプルを作製した。
Claims (2)
- 主原料粉1kgに対して10〜30gの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地を押し出して麺線を作製するか、または前記麺生地を麺帯化した後、ロールにより圧延し、切出して麺線を作製する製麺工程と、
前記製麺工程で作製した麺線をα化するα化工程と、
前記α化工程で作製した麺線を水分が7〜14重量%となるまで熱風乾燥し、乾燥麺塊を作製する熱風乾燥工程と、
前記熱風乾燥工程の後、前記乾燥麺塊を120〜160℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気で水分が3〜6重量%となるまで加熱乾燥する加熱乾燥工程と、を含むことを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。 - 主原料粉1kgに対して10〜30gの塩化カリウムを添加して混捏した麺生地を押し出して麺線を作製するか、または前記麺生地を麺帯化した後、ロールにより圧延し、切出して麺線を作製する製麺工程と、
前記製麺工程で作製した麺線をα化するα化工程と、
前記α化工程で作製した麺線を水分が7〜14重量%となるまで熱風乾燥し、乾燥麺塊を作製する熱風乾燥工程と、
前記熱風乾燥工程の後、前記乾燥麺塊を120〜160℃の高温熱風、高温熱風と水蒸気の混合気体、または過熱水蒸気で水分が3〜6重量%となるまで加熱乾燥する加熱乾燥工程と、を含むことを特徴とする塩化カリウムを使用したノンフライ即席麺のえぐみのマスキング方法。
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