JP2018033389A - 乾麺及び半生麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明に係る乾麺及び半生麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。
次いで作製した生麺を乾燥する。乾麺を製造する場合には、14.5重量%以下まで乾燥し、半生麺の場合は、水分が20〜27重量%となるまで乾燥する。乾燥方法は、特に限定はなく、20℃以下の低温乾燥、20〜35℃の常温乾燥、35〜50℃の中温乾燥、70℃以上の高温乾燥など適宜行える。また、高温乾燥は、100℃以上でもよく、例えば90〜200℃で乾燥することもでき、熱風の代わりに過熱蒸気を用いて乾燥することもできる。特に120〜150℃で乾燥することにより、茹で湯を捨てることなくスープとして使用でき、さらに乳酸カリウム由来の麺のエグミを和らげることができる。乾燥は、麺線を竿掛けした状態で乾燥してもよく、コンベア上にのせて乾燥してもよく、一食分の麺線をカットして乾燥容器に収納した状態で乾燥してもよい。
(実施例1−1)
小麦粉1000gから成る主原料粉に、78%乳酸カリウム水溶液25.6g(乳酸カリウムとして20g)、炭酸カリウム3g、炭酸ナトリウム1g、乳化油脂15gを溶解又は懸濁させた練り水320mlを加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
乳酸カリウムの添加量を12.8g(乳酸カリウムとして10g)添加する以外は、実施例1−1に従って乾麺を作製した。
乳酸カリウムの添加量を19.2g(乳酸カリウムとして15g)添加する以外は、実施例1−1に従って乾麺を作製した。
乳酸カリウムの添加量を38.4g(乳酸カリウムとして30g)添加する以外は、実施例1−1に従って乾麺を作製した。
麺線をコンベア上にのせ上下より120℃風速7m/sの熱風で5分間乾燥することにより、水分7%とする以外は実施例1−3の方法に従って乾麺を作製した。
実施例1−1で作製した乾麺を庫内温度が140℃で蒸気流量を150kg/hに調整した過熱蒸気庫内を45秒間コンベアで通過させ加熱処理し、加熱処理した乾麺を作製した。
小麦粉1000gから成る主原料粉に、食塩20g、炭酸カリウム3g、炭酸ナトリウム1g、乳化油脂15gを溶解又は懸濁させた練り水320mlを加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製する以外は実施例1−1に従って乾麺を作製した。
乳酸カリウムの添加量を6.4g(乳酸カリウムとして5g)添加する以外は、実施例1−1に従って乾麺を作製した。
乳酸カリウムの添加量を44.8g(乳酸カリウムとして35g)添加する以外は、実施例1−1に従って乾麺を作製した。
(実施例2−1)
実施例1−1で製造した麺線を竿掛けし、40℃湿度60%で40分間乾燥し、その後30℃湿度70%の調湿庫で水分が22重量%となったところで乾燥をやめ、アルコール製剤とともに密封パウチに入れて半生麺を作製した。
(比較例2−1)
比較例1−1で製造した麺線を使用する以外は実施例2−1と同様に半生麺を製造した。
Claims (2)
- 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して1〜3重量%の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
作製した前記麺線を水分14.5重量%以下に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする乾麺の製造方法。 - 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して1〜3重量%の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
作製した前記麺線を水分20〜27重量%に乾燥する工程と、を含むことを特徴とする半生麺の製造方法。
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