JP2011188794A

JP2011188794A - 乾麺用生地、これを用いた乾麺類及びこの乾麺類の製造方法

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Publication number: JP2011188794A
Application number: JP2010057307A
Authority: JP
Inventors: Akio Fujita; 明男藤田; Fusaki Kajio; 房樹鍛治尾; Kenta Asahina; 健太朝比奈
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2010-03-15
Filing date: 2010-03-15
Publication date: 2011-09-29
Anticipated expiration: 2030-03-15
Also published as: JP5479960B2

Abstract

【課題】喫食時のモチモチ感に優れた乾麺類を提供すること。
【解決手段】未α化麺生地とα化麺生地の混合物から成ることを特徴とする乾麺用生地。；当該乾麺用生地を用いて製麺した後、乾燥せしめたことを特徴とする乾麺類。；未α化麺生地とα化麺生地とを混合して製麺した後、乾燥することを特徴とする乾麺類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、乾麺用生地、これを用いた乾麺類及びこの乾麺類の製造方法に関し、詳しくは、喫食時のモチモチ感に優れた乾麺類が得られる乾麺用生地、これを用いた乾麺類及びこの乾麺類の製造方法に関する。

従来、乾麺は一般的に、生地原料から常温下のミキシングにより得られた未α化生地を用いて製麺した後、水分含量１５％以下に乾燥することによって得られている。乾麺とすることによって保存性は向上するものの、喫食時のモチモチ感が悪くなると云う問題があった。
他方、ノンフライ即席麺としては、特許文献１に示されているように、蒸練して得られたα化度８０％以上の生地を用いて製麺した後、水分含量１５％以下に熱風等で乾燥したノンフライ即席麺も既に知られている。
しかしながら、後述する比較例１から明らかなように、α化麺生地のみを用いて得られた乾麺類は、喫食時のモチモチ感について、未だ満足できないと云うのが実状であった。

特開２００６−６５号公報

本発明は、斯かる従来の問題と実状に鑑み、従来の乾麺類に比し、喫食時のモチモチ感に優れた乾麺類を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、未α化麺生地とα化麺生地の混合生地を乾麺用生地として用いれば、喫食時のモチモチ感に優れた乾麺類が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、未α化麺生地とα化麺生地の混合物から成ることを特徴とする乾麺用生地及び当該乾麺用生地を用いて製麺した後、乾燥せしめたことを特徴とする乾麺類により、上記課題を解決したものである。

また、本発明は、未α化麺生地とα化麺生地とを混合して製麺した後、乾燥することを特徴とする乾麺類の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明によれば、従来の乾麺類に比し、喫食時に優れたモチモチ感を有する乾麺類が得られる。

本発明の乾麺用生地は、未α化麺生地とα化麺生地の混合物から成るものである。

本発明で用いられる未α化麺生地は、例えば、生地原料に適宜水を添加しながらミキシングによって作製された麺生地そのもので、格別α化処理が施されていない麺生地である。

生地原料としては、主成分としての穀粉が挙げられるが、穀粉の種類は特に限定されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉（セモリナ、ファリナ）、蕎麦粉、米粉等が挙げられる。麺の種類に応じて、これら穀粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。例えば、パスタ類にはデュラム小麦粉、中華麺には準強力粉、うどん、そうめんには中力粉等が主として用いられる。
生地原料中の穀粉の量は、６０〜１００質量％とするのが、喫食時の際の穀粉特有の風味を高める点で、好ましい。

生地原料には、上記穀粉の他、任意成分として、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸カルシウム、ポリリン酸カリウム、カンスイ；大豆油、菜種油、バター、マーガリン等の動植物性油脂；グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉類やそれらのリン酸架橋等した化工澱粉；食物繊維；卵白等の卵製品；脱脂粉乳やその他の乳製品；小麦粉グルテン等の蛋白強化剤；グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘剤；ショ糖等の糖質；クエン酸、酢酸等の酸味料；ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酵母エキス等を用いることができる。これら任意成分は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

添加する水の量は、生地原料１００質量部に対して、２５〜４５質量部、特に３０〜４０質量部とするのが、良好な食感を得る上で、好ましい。尚、水の温度は、２０〜３５℃、特に２５〜３０℃とするのが、好ましい。
ミキシングは、α化温度を超える温度の加熱を与えずに常圧又は減圧下で行うのが、生地のα化が進行しにくいので、好ましい。
ここに、α化温度を超える温度の加熱を与えずに行うとは、例えば、１０〜４０℃程度、特に２０〜３０℃程度の常温で行うのが好ましい。また、常圧は約１気圧であり、減圧は−０．０６ＭＰａ（ゲージ圧）以下とするのが好ましい。このミキシングの回転数は、１０〜２００ｒｐｍとするのが好ましく、かつミキシング時間は、１０〜３０分間とするのが好ましい。

本発明で用いられるα化麺生地は、α化処理にて生地のα化が進行した麺生地であり、当該α化麺生地のα化度は、２５〜６０％、就中３０〜５５％、特に３６〜５０％とするのが、硬さともちもち感のバランスの点で、好ましい。尚、当該α化度は、βアミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（特開２００９−１７８０２号公報）に従って測定する。

当該α化麺生地の作製方法としては、例えば、未α化麺生地を作製した後、その一部を用いてα化処理して得る方法；混合する未α化麺生地とは別に、未α化麺生地を作製し、この麺生地をα化処理して得る方法等が挙げられる。このうち、残りの未α化麺生地と混合することによって、安定的な品質の乾麺類を得ることができるので、未α化麺生地の一部、すなわち混合する未α化麺生地と同一の生地を用いてα化処理するのが、好ましい。

ここに、前記α化処理としては、未α化麺生地を水蒸気にて加熱処理するのが、喫食の際に良好な食感の乾麺類が得られる上で、好ましい。

当該水蒸気としては、飽和水蒸気や過熱水蒸気が挙げられる。当該水蒸気の温度は、１００〜１３０℃程度で良く、好ましくは１００〜１１５℃とする。

水蒸気による加熱処理方法としては、例えば、未α化麺生地を蒸煮及び／又は蒸練する方法等が挙げられる。このうち、蒸煮が、喫食時に良好な食感が得られるので、好ましい。
当該蒸煮は、水蒸気を生地に接触させて行う。具体的には、生地を水蒸気の雰囲気下に置いて行うか、或いは水蒸気を生地に噴霧して行う。このときの処理時間は、５〜２０分間、特に１０〜１５分間とするのが、好ましい。水蒸気の噴出圧力は、０．０５〜０．２ＭＰａとするのが好ましい。
また、上記蒸練は、水蒸気を生地に接触させながらミキシングを行う。具体的には、水蒸気を生地に吹き込みながら、回転数２０〜７０ｒｐｍ、特に好ましくは３０〜６０ｒｐｍで行う。このときの処理時間は、３〜１０分間、特に５〜１０分間とするのが、好ましく、かつ水蒸気の噴出圧力は、０．１〜１．５ｋｇ／ｃｍ²、特に０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ²とするのが好ましい。

尚、上記加熱処理後の麺生地を、より均質な状態の生地にするため、必要に応じて、水蒸気を供給せずに、常温の常圧下又は減圧下で１〜４分間ミキシングしてもよい。

本発明において乾麺用生地の作製方法は、上述のようにして作製された未α化麺生地と、上述のように作製されたα化麺生地とを混合する方法が挙げられ、これによって未α化麺生地とα化麺生地との混合物が得られる。
特に、未α化麺生地とα化麺生地との混合は、安定的な品質の乾麺類が得られる点で、未α化麺生地を作製した後に、その一部の生地を用いて上述の如くα化処理して得られたα化麺生地と、残りの麺生地との混合により行われるのが好ましい。

このとき、上記α化麺生地を、５〜５０質量％、就中１０〜５０質量％、特に１０〜４０質量％、他方上記未α化麺生地を９５〜５０質量％、就中９０〜５０質量％、特に９０〜６０質量％混合するのが、喫食時に優れた食感、特にモチモチ感と共に麺の滑らかさを有する加熱調理麺が得られるので、好ましい。
また、当該混合は、上述の如く、例えば、常温の常圧又は減圧下でのミキシングにて行う。このときの処理時間は、５〜２０分間、特に１０〜１５分間行うのが、より均質な状態の生地が得られるので、好ましい。
斯様にして得られる乾麺用生地のα化度は、１０〜３０％、就中１１〜２９％、特に１１〜２５％とするのが、喫食時に優れた食感、特にモチモチ感を有する加熱調理麺が得られるので、好ましい。

また、本発明の乾麺類は、上述の如き乾麺用生地を、製麺した後、乾燥せしめることにより得られるものである。
また、本発明の乾燥麺類の製造方法は、上述の如く作製された未α化麺生地と、上述の如く作製されたα化麺生地とを混合して、製麺した後、乾燥する方法である。

当該製麺の方法としては、特に限定されないが、例えば、作製された乾麺用生地を圧延又は圧延・複合を行って麺帯を作製し、その麺帯を麺線又は麺皮に切り出す方法；当該乾麺用生地を、押出機にて麺帯を押出した後に、その麺帯を麺線又は麺皮に切り出す方法；当該乾麺用生地を、押出機にて麺線を直接押し出し成型する方法等が挙げられる。

当該乾燥手段としては、常法に従い、調湿乾燥法を用いる。調湿乾燥条件としては、３０〜９０℃の温度かつ６０〜８５％の湿度の環境下で行えば良く、このときの処理時間は、５〜２０時間とするのが好ましい。

上記乾麺類の水分含量は、１５質量％以下であり、好ましくは１４質量％〜１１質量％とする。尚、当該水分含量は、常圧加熱乾燥法（五訂日本食品標準成分表分析マニュアル）に従って測定する。
また、当該乾麺類のα化度は、１０〜３０％、特に１２〜２６％とするのが、喫食時の食感、特にモチモチ感が良好となるので、好ましい。
当該乾麺類の種類としては、乾パスタ（乾スパゲティー、乾フェットチーネ、乾リングイネ等の乾ロングパスタ／乾マカロニ、乾リガトニ等の乾ショートパスタ等）、乾うどん、乾冷麦、乾素麺、乾蕎麦、乾中華麺及び乾麺皮等が挙げられる。
当該乾麺類は、喫食の際に、茹で、蒸し、電子レンジ調理等の加熱調理によって、喫食可能な加熱調理麺となり、当該加熱調理麺は、優れた食感、特にモチモチ感を有し、しかも、従来の乾麺の加熱調理麺よりも生麺に近いモチモチ感を有している。

本発明において、α化度は、下記の方法により測定した値である。
＜α化度の測定方法＞
α化度（糊化度ともいう）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。
以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、No. ３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定手順
１．試料をホモジナイザーで処理し、１００メッシュ以下とする。この処理された試料０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式１によりα化度を算出する。

次に本発明を更に具体的に説明するために、実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
デュラム小麦セモリナ１００質量部に対して、３０質量部の常温水（２５℃）を加えて、常温（２５℃）常圧下、５０ｒｐｍで１５分間混練し、未α化麺生地を１３０質量部得た。この未α化麺生地の一部２５部を、１００℃の飽和水蒸気により１５分蒸煮（噴霧出力：０．１ＭＰａ）し、α化麺生地を得た。このα化麺生地のα化度は、上述の記載に従って測定し、５０％であった。
α化麺生地２０質量部と、残りの未加熱の未α化麺生地８０質量部と合わせて麺生地全体を合計１００質量部とし、これを、常温（２５℃）常圧下、５０ｒｐｍで１０分間混練し、乾麺用麺生地（α化度１７％）を作製した。
当該乾麺用麺生地を押し出し成型機に供給し、これにより生スパゲティーを成型した後、温度７０℃、湿度７５％の環境下に１１時間置いて、調湿乾燥を行い、乾物スパゲティー（直径１.７mm）を得た。この乾物スパゲティーのα化度は、１８％であった。当該スパゲティーの水分含量は、１１．５％であった。

尚、スパゲティーの水分含量は、常圧加熱乾燥法（五訂日本食品標準成分表分析マニュアル／水分含量測定条件：試料の麺３ｇ、乾燥温度１３５℃、乾燥時間３時間）にて、測定した。

比較例１
「未α化麺生地」を用いず、「α化麺生地のみ」を用いた以外は、上記実施例１と同様にして、乾物スパゲティーを得た（水分含量１２％）。

比較例２
「α化麺生地」を用いず、「未α化麺生地のみ」を用いた以外は、上記実施例１と同様にして、乾物スパゲティーを得た（水分含量１２％）。

試験例１〜４
未α化麺生地とα化麺生地の合計量を１００質量部とし、α化麺生地の混合量を、「２０質量部」から、「５質量部」、「１０質量部」、「４０質量部」及び「５０質量部」に代えた以外は、上記実施例１と同様にして乾物スパゲティー（直径１.７mm）を得た。この乾物スパゲティーのα化度は、表１のとおりであった。また、各スパゲティーの水分含量は、１１．７％であった。

評価試験
各乾物スパゲティーを歩留まり２３０％まで茹で上げた後、湯を切って、茹でスパゲティーを得た。
これら各スパゲティーの官能評価を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準により行い、その結果は、表１に示すとおりであった。

試験例５〜８
α化麺生地を調製する際の飽和水蒸気の蒸煮時間を、「１５分間」から、「５分間」、「１０分間」及び「２０分間」に代えた以外は、上記実施例１と同様にして乾物スパゲティー（直径１.７mm）を得た。当該スパゲティーの水分含量は、１１．８％であった。
また、「実施例１記載のα化麺生地」に代えて、「実施例１記載の未α化麺生地とは別に、これと生地原料を同じとする未α化麺生地を作製し、次いでα化処理したα化麺生地」を用いた以外は、上記実施例１と同様にして乾物スパゲティー（直径１.７mm）を得た（試験例８）。当該スパゲティーの水分含量は、１１．５％であった。
各乾物スパゲティーの調理後の評価は、上記評価試験と同様にして、行った。

試験例９〜１２
また、飽和水蒸気を、過熱水蒸気「１１５℃、１５分間」に代え、過熱水蒸気により得られたα化麺生地と未α化麺生地との混合割合を、表４に示すものとした以外は、上記実施例１と同様にして各乾物スパゲティー（各水分含量１２％）を得た。

試験例１３
また、「１００℃の飽和水蒸気により１５分間蒸煮」を、「１１５℃の過熱水蒸気にて１０分混練（回転数３０ｒｐｍ：蒸気噴出圧力１．０ｋｇ／ｃｍ²）」に代えた以外は、上記実施例１と同様にして乾物スパゲティー（水分含量１１．９％）を得た。尚、α化麺生地のα化度は４７％であった。

試験例１４
また、「１００℃の飽和水蒸気により１５分間蒸煮」を、「１００℃の飽和水蒸気にて１０分混練（回転数３０ｒｐｍ：蒸気噴出圧力１．０ｋｇ／ｃｍ²）」に代えた以外は、上記実施例１と同様にして乾物スパゲティー（水分含量１２．０％）を得た。尚、α化麺生地のα化度は４４％であった。

各乾物スパゲティーの調理後の評価は、上記評価試験と同様にして、行った。

Claims

未α化麺生地とα化麺生地の混合物から成ることを特徴とする乾麺用生地。
前記α化麺生地のα化度が、２５〜６０％であることを特徴とする請求項１記載の乾麺用生地。
前記α化麺生地が、前記未α化麺生地と同一の生地を用いてα化処理されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の乾麺用生地。
前記α化麺生地が、５〜５０質量％混合されていることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項記載の乾麺用生地。
α化度が、１０〜３０％であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項記載の乾麺用生地。
請求項１〜５の何れか１項記載の乾麺用生地を用いて製麺した後、乾燥せしめたことを特徴とする乾麺類。
未α化麺生地とα化麺生地とを混合して製麺した後、乾燥することを特徴とする乾麺類の製造方法。
前記未α化麺生地とα化麺生地との混合を、未α化麺生地を作製した後、その一部を用いてα化処理して得られたα化麺生地と、当該残りの未α化麺生地との混合により行うことを特徴とする請求項７記載の乾麺類の製造方法。
前記α化麺生地を５〜５０質量％混合せしめてα化度を１０〜３０％とすることを特徴とする請求項７又は８記載の乾麺類の製造方法。