JP5475842B2

JP5475842B2 - 半生麺類の製造方法

Info

Publication number: JP5475842B2
Application number: JP2012156129A
Authority: JP
Inventors: 知之藤井; 房樹鍛治尾; 明男藤田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2012-07-12
Filing date: 2012-07-12
Publication date: 2014-04-16
Anticipated expiration: 2029-06-19
Also published as: JP2012191955A

Description

本発明は、半生麺類の製造方法に関する。

従来、半生麺は、一般に生麺を冷風又は温風調湿乾燥処理することによって製造されていた。しかしながら、斯かる従来法によった場合には、乾燥に３〜６時間程度の長時間を要すると云う問題があった。
一方で、乾燥工程中の食品中の水分の不均一な分布による乾燥むらや膨張むらの発生を防止するため、真空度２０〜１００トルの雰囲気中で出力２〜４．５ｋＷのマイクロ波照射処理して乾燥食品を得る方法も既に提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この方法の実施には減圧装置が必須で、マイクロ波照射処理装置内を照射処理前に減圧にする工程と照射処理後に常圧に戻す工程が当然に必要となり、作業が煩雑で時間も余分に必要となると共に、従来の半生麺に比し食感が劣ったものとなってしまうのが実状であった。

特開昭６０−１２６０３９号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、喫食時の麺の食感に悪影響を与えることなく乾燥時間を短縮できる半生麺類の製造方法を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、生麺をマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理を併用して特定の水分含量まで乾燥させれば、乾燥時間を短縮できることはもとより、従来の半生麺類の食感に勝るとも劣らない優れた食感の半生麺類を得ることができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、生麺をマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して水分含量１８〜２９質量％まで乾燥させることを特徴とする半生麺類の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明の半生麺類の製造方法によれば、従来の半生麺類の食感と同等乃至はそれ以上に優れた食感の半生麺類をより短時間で製造することができる。

本発明に用いられる生麺としては、その種類の如何を問わず、例えば、パスタ類（スパゲッティ、マカロニ等）、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、ビーフン等が用いられるが、特に、うどんを用いるのが、好ましい。これは、生麺の中でもうどんは麺線が太いため、うどんを用いた場合、従来の方法では乾燥時間が長くなるか、或いは強いて乾燥時間を短縮すると、得られた半生うどんは喫食時の麺の食感や風味が損なわれてしまうが、本発明の方法によれば、うどんであっても、乾燥に要する時間を短縮できると共に、得られた半生うどんの喫食時の食感や風味も損なわれない。
斯かる生麺の製造方法も特に限定されないが、例えば、生地原料から麺生地を作製した後、得られた麺生地から麺帯を作製し、更に麺線を作製することにより得られる。

ここに、生地原料としては、主成分としての穀粉が挙げられるが、穀粉の種類は特に限定されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉；蕎麦粉；米粉等が挙げられる。麺の種類に応じて、これら小麦粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。例えば、パスタ類にはデュラム小麦、中華麺には準強力粉、うどん、そうめんには中力粉等を主として用いることができる。

生地原料には、上記穀粉の他、任意成分として、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸カルシウム、ポリリン酸カリウム、カンスイ；大豆油、菜種油、バター、マーガリン等の動植物性油脂；グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉類やそれらのリン酸架橋等した化工澱粉；食物繊維；卵白等の卵製品；脱脂粉乳やその他の乳製品；小麦粉グルテン等の蛋白強化剤；グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘剤；ショ糖等の糖質；クエン酸、酢酸等の酸味料；ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酵母エキス等を用いることができる。これら任意成分は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

麺生地の作製方法は特に限定されないが、例えば、生地原料に適宜水を添加しながらミキシングによって麺生地を作製する方法等が挙げられる。ミキシングによって麺生地を作製する場合、水が生地原料に充分混合され、作製される麺生地がそぼろ状になれば良い。例えば、うどんの場合、１５〜３０分程度ミキシングを行えばよい。このとき、必要に応じて脱気をしながらミキシングを行ってもよい。

麺線形成法としては特に限定されないが、例えば、上記麺生地をロール圧延機や減圧押出し機等にて麺帯を形成した後、得られた麺帯を切刃を用いて切り出すことによって麺線を形成する方法、あるいは押出し機にて押出しすることによって麺線を形成する方法等が挙げられる。

作製された生麺の水分含量は、通常の生麺の水分含量の範囲内であれば特に限定されないが、具体的には３０〜５０質量％、特に、３５〜４０質量％とするのが、作業効率が向上する点から、好ましい。

本発明は、斯かる生麺にマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理の併用を行い、麺の水分含量を２０〜２７質量％まで乾燥させる。

本発明においてマイクロ照射処理のマイクロ波の出力は、生麺１ｋｇ当たり、０．０５〜１．５ｋＷ、より０．０５〜１．０ｋＷとするのが好ましく、特に０．０８〜０．５ｋＷとするのが、喫食時の麺の食感（特に麺のコシ）が損なわれない点から好ましい。また、マイクロ波の照射時間は、１５〜１３０分間、特に、３５〜７５分間とするのが、喫食時の麺の食感（特に麺のコシ）が損なわれない点から好ましい。また、当該マイクロ照射処理は、常圧下で行なわれるのが、作業効率向上の点から望ましい。

本発明において調湿乾燥処理としては、例えば、冷風又は温風調湿乾燥処理等が挙げられる。
調湿乾燥処理の温度は、２０〜４０℃、特に、２５〜３５℃、また、湿度（相対湿度）は、６５〜８５％、特に、７０〜８０％とするが、喫食時の麺の食感や、風味が損なわれない点から好ましい。
なお、風速は、麺線全体の乾燥状態を均一にするため、０．５〜１．５ｍ／ｓ、特に、０．７〜１．２ｍ／ｓとするのが、喫食時の麺の食感が損なわれない点から好ましい。
調湿乾燥処理の乾燥時間は、２０〜２４０分間、特に３０〜１２０分間とするのが、乾燥作業時間短縮及び喫食時の食感や風味が損なわれない点から、好ましい。また、当該調湿乾燥は、常圧下で行なわれるのが、作業効率向上の点から望ましい。

マイクロ照射処理と調湿乾燥処理とを併用する場合、両乾燥処理の順序は、特に限定されず、例えば、調湿乾燥処理後にマイクロ波照射処理を行なう方法；マイクロ波照射処理後に調湿乾燥処理を行なう方法；これら処理を断続的又は連続的に行なう方法；マイクロ照射処理と調湿乾燥処理を同時に行なう方法などが挙げられ、これら方法を適宜組み合わせてもよい。特に、調湿乾燥処理及びマイクロ波照射処理を同時に行なうのが、乾燥時間短縮、作業効率向上の点から好ましい。

本発明において、マイクロ照射処理と調湿乾燥処理とを同時にした場合の処理時間は、１５〜１３０分間、より３０〜１２０分間とするのが好ましく、特に、３０〜６０分間とするのが、喫食時の食感や風味を損なうことなく、乾燥作業時間を短縮することができる点から好ましい。

以上により、半生麺類が作製されるが、この水分含量は、２０〜２７質量％、特に、２２〜２５質量％とするのが、喫食時の麺の食感及び、風味が損なわれない点から、好ましい。

作製された半生麺類は、喫食時に茹で等の加熱調理することにより、滑らかで、コシがある良好な食感を有する。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

製造例１
中力粉１０ｋｇに、１１％の食塩水４ｋｇを加えて、製麺用ミキサー（トーキョー麺機製）にて２０分間混練し、製麺ロール機（トーキョー麺機製）で常法に従い、圧延、裁断後、水分含量３５．５％、幅３.７ｍｍ、厚さ２.５ｍｍの生麺線（うどん）を得た。

実施例１
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、調湿乾燥処理（温度３０℃、相対湿度８０％、風速１．０ｍ／ｓ）と、マイクロ波照射処理（出力０．４ｋＷ）とを６０分間同時に行い、水分含量２３％の半生麺を得た。

実施例２
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、調湿乾燥処理（温度３０℃、相対湿度８０％、風速１．０ｍ／ｓ）と、マイクロ波照射処理（出力０．０８ｋＷ）とを１２０分間同時に行い、水分含量２０％の半生麺を得た。

実施例３
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、調湿乾燥処理（温度３０℃、相対湿度８０％、風速１．０ｍ／ｓ）と、マイクロ波照射処理（出力０．１ｋＷ）とを３０分間同時に行い、水分含量２７％の半生麺を得た。

実施例４
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、調湿乾燥処理（温度３０℃、相対湿度７０％、風速１．０ｍ／ｓ）と、マイクロ波照射処理（出力１．０ｋＷ）とを３０分間同時に行い、連続して、調湿乾燥処理（温度３０℃、相対湿度７０％）を３０分間行い、水分含量２２％の半生麺を得た。

比較例１
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、２．７ｋＰa（約２０トル）の減圧下の雰囲気で出力４．５ｋＷのマイクロ波を５０秒間照射したのち、麺に含まれる水分が突沸して喫食時の食感が変化しないように、密閉状態で１時間放置して、水分含量２４％の半生麺を得た。

比較例２
上記製造例１で得られた生麺線１ｋｇを、温度２８℃、相対湿度８０％で、調湿乾燥（風速１．０ｍ／ｓ）を５時間行って、水分含量２０％の半生麺を得た。

評価試験
上記実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた各半生麺を１５分間茹でたのち、得られた各茹で麺をパネラー１０名にて喫食し、以下表１の評価基準によって評価を行い、その結果を表２に示した。また、実施例１〜４及び比較例１〜２の各半生麺製造における総乾燥処理時間も表２に示した。

実施例１〜４の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味が極めて良好であり、特に麺の表面が滑らかで、もちもちした食感に優れていた。
比較例１の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味が悪く、実施例１〜４に比べて麺の表面がざらつき、もちもちとせず、食感が劣っていた。また、乾燥時間は短時間であるものの、乾燥の際の減圧調整手段が煩雑でこの調整に時間がかかりむしろ生産（作業）効率が低下した。比較例２の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味は良好であったが、製造時間が余りに長く、生産（作業）効率が極めて低いものであった。

従って、本発明の半生麺類の製造方法によれば、減圧下でのマイクロ波処理の比較例１の方法に比べて、圧力調整作業が不要なため、全体としての製造プロセスを簡略化することができ、また、調湿乾燥処理の比較例２の方法に比べて、半生麺類を得るための乾燥時間を大幅に短縮できた。しかも喫食時の食感に悪影響を及ぼすことはなかった。

試験例１〜７
半生麺の水分含量（処理後の麺水分含量(質量％)）が「１８％」「２０％」「２２％」「２５％」「２７％」又は「２９％」となるように、マイクロ波照射時間を調整した以外は、実施例１と同様にして半生麺を得た。得られた半生麺の茹で麺の評価を、上記評価試験で行った。
水分含量２０〜２７質量％の半生麺を茹でた麺は、喫食したところ、食感及び風味が極めて良好なものであった。

Claims

生麺をマイクロ波照射処理と調湿乾燥処理とを併用して水分含量１８〜２９質量％（但し、２０〜２７質量％を除く）まで乾燥させることを特徴とする半生麺類の製造方法。
マイクロ波照射の出力が、生麺１ｋｇあたり、０．０５〜１．０ｋＷであることを特徴とする請求項１記載の半生麺類の製造方法。
マイクロ波照射の時間が、３０〜１２０分であることを特徴とする請求項１又は２記載の半生麺類の製造方法。