JP2020178623A

JP2020178623A - 麺類または麺皮類の製造方法

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Publication number: JP2020178623A
Application number: JP2019083959A
Authority: JP
Inventors: 敦行宮田; Atsuyuki Miyata
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2019-04-25
Filing date: 2019-04-25
Publication date: 2020-11-05
Anticipated expiration: 2039-04-25
Also published as: JP7267080B2

Abstract

【課題】粘弾性に優れた良好な食感を有する麺類および麺皮類の提供。
【解決手段】原料粉に、ｐＨ５．６〜６．０の、リン酸および／またはリン酸塩の水溶液を添加、混合して麺生地を製造することを含み、該麺生地中に添加される該リン酸および／またはリン酸塩の乾物換算での合計量が、該原料粉１００質量部あたり０．０００１〜０．０５質量部である、麺類または麺皮類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺類または麺皮類の製造方法に関する。

食品のｐＨ調整や、保存性向上のための添加剤の１種として、リン酸塩が従来使用されている。リン酸塩はまた、麺類の食感や外観を改良するために従来使用されている。特許文献１には、ジグリセリンジ脂肪酸エステルおよびリン酸塩からなる麺改良剤により、麺のコシ感が向上し、かつ麺の茹で時間が短縮できることが記載されている。特許文献２には、リン酸二ナトリウムおよび／またはリン酸三ナトリウムを添加してなる、褪色が防止された茶そばが記載されている。特許文献３には、小麦粉にリン酸塩を添加した塩水を加えてミキシングしたドウを真空処理して麺線として茹上げ後冷水処理したのち冷凍して製造した冷凍麺が、緩慢冷凍によっても麺割れダレ等がなく急速冷凍と変わらない品質を有することが記載されている。

特開平９−１５４５１１号公報特開平３−１５３５４号公報特開昭６３−１０９７４９号公報

本発明は、粘弾性に優れ、噛み応えのある良好な食感を有する麺類および麺皮類を提供することに関する。

本発明者らは、特定のｐＨに調整したリン酸および／またはリン酸塩の水溶液を原料粉と混合して麺生地を製造することにより、粘弾性のある良好な食感を有する麺類および麺皮類が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、原料粉に、ｐＨ５．６〜６．０の、リン酸および／またはリン酸塩の水溶液を添加、混合して麺生地を製造することを含み、
該麺生地中に添加される該リン酸および／またはリン酸塩の乾物換算での合計量が、該原料粉１００質量部あたり０．０００１〜０．０５質量部である、
麺類または麺皮類の製造方法を提供する。

本発明によれば、粘弾性のある良好な食感を有する麺類および麺皮類を提供することができる。本発明により提供される麺類および麺皮類は、冷蔵保管した後にも粘弾性のある良好な食感を有し、老化した食感を感じにくい。

本発明の麺類または麺皮類の製造方法は、麺生地の製造に用いる水分（加水または練り水ともいう）に、リン酸および／またはリン酸塩を含有するｐＨ５．６〜６．０の水溶液を用いることを特徴とする。

本発明により製造される麺類および麺皮類としては、その種類は特に限定されないが、例えば、うどん（冷麦、きしめんを含む）、素麺、そば、パスタ類等の麺類、および餃子の皮、焼売の皮等の麺皮類などが挙げられる。該麺類は、中華麺であってもよいが、ただしかんすいを含む中華麺は、本発明の方法には不向きである。

本発明の製造方法において、麺生地の製造に用いる水分は、リン酸および／またはリン酸塩を含有し、特定のｐＨに調整された該リン酸および／またはリン酸塩の水溶液である。好ましくは、当該水溶液は、水にリン酸および／またはリン酸塩を添加するか、あるいは水とリン酸および／またはリン酸塩の水溶液を混合することで得られた、特定のｐＨに調整された該リン酸および／またはリン酸塩の水溶液である。

本発明の方法で用いられる当該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液のｐＨは、ｐＨ５．６〜６．０であればよいが、好ましくはｐＨ５．７〜５．９、より好ましくはｐＨ５．７５〜５．８５である。好ましくは、該水溶液のｐＨは、該麺生地の原料粉のｐＨよりも０．１以上低い。本明細書において、該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液のｐＨは、温度２５℃でのｐＨ値を表す。また本明細書において、原料粉のｐＨとは、原料粉１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。

本発明において使用されるリン酸および／またはリン酸塩としては、食品に用いることができるものであればよい。好ましくは、リン酸塩が使用される。該リン酸塩の例としては、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム等の単リン酸塩、ならびにピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ピロリン酸２水素２ナトリウム）、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム等の重合または縮合リン酸塩が挙げられる。該リン酸および／またはリン酸塩の別の例としては、例えばフィチン酸、その塩（ナトリウム塩、カリウム塩等）などの有機態リンおよび有機態リン酸塩が挙げられる。本発明における該リン酸および／またはリン酸塩としては、より好ましくは重合または縮合リン酸塩が使用される。上記のリン酸は、いずれか１種が単独で使用されてもよく、またはいずれか２種以上が組み合わせて使用されてもよい。また、上記のリン酸塩は、いずれか１種が単独で使用されてもよく、またはいずれか２種以上が組み合わせて使用されてもよい。本発明において、リン酸塩とリン酸塩は、いずれか一方が使用されてもよく、または、１種もしくは２種以上のリン酸と、１種もしくは２種以上のリン酸塩とが組み合わせて使用されてもよい。

本発明の方法においては、当該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液を、麺生地の原料粉に添加し、混合する。該原料粉に添加される該水溶液中に含まれる該リン酸および／またはリン酸塩の合計量（乾物換算）は、麺生地の原料粉１００質量部あたり、０．０００１〜０．０５質量部、好ましくは０．０００３〜０．０４質量部である。いいかえると、本発明の方法において製造される麺生地中に添加される該リン酸および／またはリン酸塩の合計量（乾物換算）は、該麺生地の原料粉１００質量部あたり、０．０００１〜０．０５質量部、好ましくは０．０００３〜０．０４質量部である。

当該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液は、有機酸および／または有機酸塩をさらに含有していてもよい。有機酸および有機酸塩の例としては、一価〜三価の有機酸およびその塩が挙げられる。該有機酸および有機酸塩の好ましい例としては、それぞれ、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、イタコン酸および酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸、ならびにこれら有機酸の塩からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸塩が挙げられる。該有機酸のより好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、イタコン酸および酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましくは、クエン酸、リンゴ酸およびグルコン酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。さらに好ましくは、該有機酸はクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸または酒石酸であり、さらに好ましくはクエン酸、リンゴ酸またはグルコン酸である。該有機酸塩のより好ましい例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、イタコン酸塩および酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましくは、クエン酸塩、リンゴ酸塩およびグルコン酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。さらに好ましくは、該有機酸塩はクエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩または酒石酸塩であり、さらに好ましくはクエン酸塩、リンゴ酸塩またはグルコン酸塩である。該塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などが挙げられるが、ナトリウム塩およびカリウム塩が好ましい。

本発明の方法においては、麺生地の原料粉に当該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液を添加、混合することで麺生地を製造する。麺生地の製造における該水溶液の使用量は、上記で規定した原料粉に対する該リン酸および／またはリン酸塩の量、該水溶液のｐＨの範囲、ならびに通常の麺類の製造に使用される水分量に従い適宜調整され得るが、好ましくは原料粉１００質量部あたり２５〜５５質量部、より好ましくは３０〜５０質量部である。好ましくは、得られた麺生地のｐＨは、その原料粉のｐＨと比べて０．２以上変動しないことが好ましい。本明細書において、麺生地のｐＨとは、麺生地（調製後、加熱調理または乾燥していないもの）１ｇを水１０ｍＬに懸濁させた懸濁液のｐＨ（２５℃）をいう。

本発明の方法において、原料粉と水分から麺生地を製造する手順は、水分として当該リン酸および／またはリン酸塩を含有する水溶液を用いること以外は、常法に従えばよい。例えば、原料粉と該水溶液とをミキサー等で混捏して麺生地を製造すればよい。原料粉に添加する該水溶液の量は、上述した該リン酸および／またはリン酸塩の量、ならびに、好ましくは上述した麺生地のｐＨを達成できる範囲であれば、目的とする麺類や麺皮類の種類によって適宜調整することができる。

当該水溶液を添加する麺生地の原料粉としては、小麦粉を主体とする原料粉が挙げられる。小麦粉の例としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。

当該原料粉は、小麦粉以外の穀粉または澱粉類を含んでいてもよい。小麦粉以外の穀粉の例としては、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハトムギ粉、オーツ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉類の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、ならびにこれらの澱粉に加工（α化、エーテル化、アセチル化等のエステル化、架橋処理、酸化処理、湿熱処理等により難消化性澱粉へと改質する加工等）を施した加工澱粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉または澱粉類は、上述に挙げたものをいずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、該原料粉は澱粉類を含有する。好ましくは、該澱粉類は、タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉およびそれらの組み合わせであり、より好ましくは加工タピオカ澱粉である。該加工タピオカ澱粉は、好ましくは、アセチル化、エーテル化および架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉である。澱粉類を含有させることで、麺類または麺皮類の食感が、特に冷蔵保管後においてより向上する。

当該原料粉に含まれる上記穀粉原料の総量（小麦粉と、小麦粉以外の穀粉類と、澱粉類の合計）は、好ましくは９０質量％以上である。該穀粉原料中における小麦粉の割合は、目的とする麺類や麺皮類の種類や形態によって適宜選択すればよいが、５０質量％以上が好ましく、６０〜１００質量％がより好ましい。より好ましくは、当該原料粉は、小麦粉を５０質量％以上、さらに好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜８５質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％、さらに好ましくは６０〜７０質量％含有する。また、該穀粉原料中における澱粉類の割合は、目的とする麺類や麺皮類の種類や形態によって適宜選択すればよいが、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％である。より好ましくは、当該原料粉は、澱粉類を１０質量％以上、さらに好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％含有する。

当該原料粉は、上述した穀粉原料以外に、必要に応じて他の成分（副原料）を含んでいてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、等が挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下である。

次いで、得られた麺生地から麺類または麺皮類を製造する。麺生地から麺類または麺皮類を製造する手法は、常法に従えばよい。例えば、麺生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、または必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。その後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生の麺類または麺皮類を得ることができる。あるいは、麺生地を押出機等により押出して生麺類を得ることができる。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、または通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。

本発明により製造された麺類または麺皮類は、生麺のまま提供されてもよいが、α化されて調理済み麺類または麺皮類として提供されてもよい。α化の方法としては、茹で、蒸し等が挙げられるが、これらに限定されない。あるいは、本発明により提供される麺皮類は、具材を内包させた生の麺皮類、またはそれらに焼成、茹で、蒸し等の調理を施した調理済み麺皮類であってもよい。該α化（茹で、蒸し等）に用いる水としては、通常の調理に使用する水を用いればよく、リン酸や有機酸を含む水溶液（例えばリン酸、有機酸またはその塩を含有する水溶液）を用いる必要はない。さらに、これらの生もしくは調理済み麺類および麺皮類は、冷蔵または冷凍されてもよい。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例および比較例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

参考例１水溶液の調製
（試験水溶液１−１〜１−６）
リン酸２水素Ｎａの０．０１質量％水溶液、およびリン酸水素２Ｎａの０．０１質量％水溶液を調製した。これらを適宜混合してｐＨが４．８、５．２、５．６、５．８、６．０および６．３の水溶液を調製した。
（試験水溶液２−１）
リン酸２水素Ｎａの０．１質量％水溶液、およびリン酸水素２Ｎａの０．１質量％水溶液を調製した。これらを適宜混合してｐＨが５．８の水溶液を調製した。
（試験水溶液３−１）
リン酸２水素Ｎａの０．００１質量％水溶液、およびリン酸水素２Ｎａの０．００１質量％水溶液を調製した。これらを適宜混合してｐＨが５．８の水溶液を調製した。
（試験水溶液４−１〜４−２）
ピロリン酸Ｎａの０．０１質量％水溶液、および酸性ヘキサメタリン酸Ｎａの０．０１質量％水溶液を調製した。これらを適宜混合してｐＨが４．８および５．８の水溶液を調製した。
（試験水溶液５−１）
ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、およびピロリン酸２水素２ナトリウムを１：３：５２の質量比で混合した。この混合物を濃度１質量％になるよう水に溶解させた後、さらに水とこの水溶液を３４．６：０．４の比率で混合してｐＨ５．８の水溶液を調製した。

試験例１
（冷蔵茹でうどん）
参考例１で調製した試験水溶液のいずれかと、水、食塩を表１〜２に示す量で混合し、加水を調製した。これを原料粉（中力小麦粉）に全量加えて横型ピンミキサーで混捏した（高速２分間→高速５分間→低速５分間）。得られた麺生地をまとめ、複合した後、圧延して厚さ２．８ｍｍの麺帯とし、切刃（１０番角）で麺線に切り出し、生うどんを製造した。対照として、試験水溶液の代わりに水を用いて同様の手順で生うどんを製造した。製造した生うどんを、沸騰水中で１８分間茹でた後、水洗し、個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で一晩保管した。得られた冷蔵茹でうどんにつゆをかけたものの食感を、下記の評価基準により１０名の訓練されたパネラーにより評価し、平均点を求めた。結果を表１〜２に示す。
＜評価基準＞
５点：対照と比べて弾力に富み、適度な硬さと粘りがあり、極めて良好
４点：対照と比べて弾力があり、適度な硬さと粘りがあり、良好
３点：対照と同等。やや弾力があり普通
２点：対照と比べてやや弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く、やや不良
１点：対照と比べて弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く、不良

Claims

原料粉に、ｐＨ５．６〜６．０の、リン酸および／またはリン酸塩の水溶液を添加、混合して麺生地を製造することを含み、
該麺生地中に添加される該リン酸および／またはリン酸塩の乾物換算での合計量が、該原料粉１００質量部あたり０．０００１〜０．０５質量部である、
麺類または麺皮類の製造方法。
前記原料粉が小麦粉を５０質量％以上含む、請求項１記載の方法。
前記水溶液のｐＨが前記原料粉のｐＨよりも０．１以上低い、請求項１又は２記載の方法。
前記水溶液が有機酸および／または有機酸塩を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。