WO2018150479A1 - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents

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noodle
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roll
fried noodles
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翔 北野
田中　充
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日清食品ホールディングス株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant fried noodles.
  • instant noodle production methods can be broadly classified into fried (fried) noodles and non-fried noodles.
  • the fried noodles are noodles obtained by frying the gelatinized noodles with oil at about 150 ° C. and drying them.
  • Non-fried noodles are noodles obtained by drying pregelatinized noodles by a drying method other than frying in oil.
  • hot air with a wind speed of about 4 m / s or less at about 60 to 100 ° C. is used.
  • a hot air drying method is generally used in which the air is dried for about 30 to 90 minutes.
  • Fried noodles have a porous structure due to evaporation of the water inside the noodles during the frying process, so they have good resilience and are characterized by a snack-like flavor that is unique to fried noodles.
  • Many instant noodles such as noodles are on the market.
  • fried noodles contain a lot of oil and have a higher calorie than non-fried noodles.
  • development of instant noodles having the characteristics of fried noodles and a reduced fat content has been attempted (for example, Patent Document 1 and Patent Document 2).
  • Patent Document 1 discloses a technique for bringing non-fried noodles closer to fried noodles. After spraying oil onto noodle strings kneaded with fats and oils, steaming, filling into a retainer, and then expanding and drying with hot air at high temperature and high speed, the instant non-fried noodles The manufacturing method is described.
  • Patent Document 2 as a method for producing fried noodles with reduced fat content and no brazing, sodium carbonate and / or potassium carbonate is 0.3 to 0.6% by weight based on the noodle raw material powder and an acidic substance. Kneading and adjusting the dough having a pH of 7.5 to 8.5, and then extruding the dough or rolling the dough and cutting out to obtain a raw noodle string, steaming, seasoning, and fried The technology to do is described. This method is an excellent method for reducing the fat and oil content of fried noodles, but it is necessary to add a large amount of brine and an acidic substance for pH adjustment.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing instant fried noodles having a lower fat content than ordinary fried noodles.
  • kneading water is added to the raw material powder and kneaded with a mixer or the like to form a noodle dough, a rough noodle band is produced by a shaping roll, and this is combined into noodles.
  • a method is generally used in which a strip is rolled with a rolling roll a plurality of times to obtain a predetermined noodle thickness, and a noodle strip is cut out with a cutting blade roll to form a raw noodle string.
  • rolling with a rolling roll is preferable to gradually reduce the thickness of the noodle so as not to damage the gluten structure by applying an excessive force to the dough. It is said that there is a need to increase (refer to pages 62-65 of the revised edition of Mennomoto, published by Food Sangyo Shimbun Co., Ltd., 2003).
  • the formation of a gluten structure by binding to the gluten during rolling and rolling in the noodle band and stretching in the roll traveling direction promotes the microporosity of the noodle strings during the frying process, and the fat content is increased. I found out that it was the cause of the increase. Therefore, as a result of diligent research on a method for reducing the fat and oil content by suppressing the formation of gluten structure during noodle band production and rolling, the noodle band was produced by extruding with an extruder, particularly under reduced pressure. It has been found that instant fried noodles with good texture and significantly reduced fat content can be produced by carrying out rolling that is excessively compressed in the rolling step.
  • a dough preparation process for preparing dough by adding kneaded water to the main raw material powder by a conventional method and a noodle band preparation process for preparing a noodle strip by extruding the dough prepared in the dough preparation step with an extruder
  • a rolling step in which the noodle strip produced in the noodle strip production step is rolled to a predetermined noodle strip thickness by a rolling roll within 3 times, and a noodle strip rolled into the predetermined noodle strip thickness in the rolling step Cutting the raw noodle strings into the raw noodle strings, an alpha process for converting the raw noodle strings cut in the cut process, and a fly drying process for drying the noodle strings alpha-converted in the alpha process.
  • a method for producing instant fried noodles comprising the step of rolling such that the noodle strip thickness after passing through the rolling roll is less than 10% of the thickness of the noodle strip before passing through the rolling roll in the rolling step It is a manufacturing method of fried noodles.
  • the number of rolling in the present invention is preferably 2 times or less, more preferably 1 time.
  • the rolling it is preferable to perform the rolling such that the noodle band thickness after passing through the rolling roll is less than 10% of the noodle band thickness before passing through the rolling roll in the first rolling of the rolling process.
  • the conditions for preparing the noodle band by the extruder in the present invention it is preferable to carry out under a reduced pressure of a vacuum degree of ⁇ 200 mmHg or less.
  • the strong rolling in the present invention is preferably performed so that the noodle band thickness after passing through the rolling roll is 3 to 8% of the noodle band thickness before passing through the rolling roll.
  • ingredient Formulations for instant fried noodles according to the present invention ordinary instant noodle ingredients can be used. That is, as the main raw material powder, flour such as wheat flour, buckwheat flour, and rice flour, and various starches such as potato starch, tapioca starch, and corn starch may be used alone or in combination. As the starch, raw starch, pregelatinized starch, processed starch such as acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch can be used.
  • various dyes and preservatives such as salt and alkali agents, various thickeners, noodle quality improvers, edible fats and oils, and carotene pigments that are generally used in the production of instant noodles for these main raw material powders Etc. can be added. These may be added together with the main raw material powder as a powder, or may be added by dissolving or suspending in kneading water.
  • the dough production method according to the present invention may be performed according to a conventional method. That is, the noodle raw material powder and the kneading water may be kneaded uniformly with a batch mixer, a flow jet mixer, a vacuum mixer, or the like to produce a rag-like dough. At this time, if there is a lot of water by kneading water, the dough will be dumped, and not only will it be difficult to make and roll the noodle strips later, but excessive foaming will occur during the frying process due to excessive moisture, replacing moisture and fats and oils. Is promoted, it becomes difficult to reduce the fat content.
  • the amount of water added by the kneading water depends on the temperature of the dough, but the water content of the dough is preferably 25 to 45% by weight, more preferably 32 to 36% by weight, particularly preferably 33 to 35% by weight. It is preferable to add water.
  • Noodle strip production process A noodle strip is prepared using the prepared dough.
  • a noodle band is produced by extrusion using an extruder such as an extruder.
  • the noodle band can also be produced under reduced pressure. If the decompression condition is too weak, the dense texture is weakened and the effect of reducing the fat content is reduced. Therefore, the degree of vacuum is preferably ⁇ 200 mmHg or less.
  • the decompression condition becomes excessive, the extruded noodle band becomes too dense, the moisture does not evaporate well from the noodle strings in the fry drying process described below, and bubbles are generated inside the noodle strings called swell.
  • the degree of vacuum is preferably ⁇ 700 mmHg or more because a large number of convex ridges containing slag occur and affect the texture. More preferably, the degree of vacuum is ⁇ 600 mmHg to ⁇ 200 mmHg, and more preferably the degree of vacuum is ⁇ 600 mmHg to ⁇ 400 mmHg.
  • the noodle strip produced in the noodle strip production step is rolled to a predetermined noodle strip thickness using a rolling roll.
  • the rolling is performed within 3 times. If the number of rolling times exceeds the above number, the gluten bonding during rolling and the extension in the direction of roll progress advance, so the formation of the gluten structure proceeds, and the structure of instant fried noodles fried in the fry drying process described later is microporous And fat content increases rapidly.
  • the surface becomes dense and smooth as the number of rolling increases, moisture transpiration from the noodle surface does not work well at the time of fry drying described later, and it becomes easy to cause a fire.
  • rolling to a predetermined noodle thickness is preferably performed twice or less, particularly preferably once.
  • the rolling in the present invention means to substantially reduce the entire thickness. Accordingly, in the present invention, rolling is not defined in the case where the noodle strip is allowed to pass through a rolling roll that is no longer used by reducing the number of rolling operations without substantially thinning it.
  • strong rolling is performed such that the noodle band thickness after passing through the rolling roll is less than 10% of the noodle band thickness before passing through the rolling roll. Since the structure of gluten is destroyed by performing such strong rolling, the structure of instant fried noodles fried in the fried drying process described below is expanded and made fine porous compared to normal fried noodles. As a result, the fat content is remarkably reduced as compared with ordinary fried noodles. Further, by compressing at once, the dense and smooth surface produced by extruding under reduced pressure becomes rough, so that the evaporation of water becomes smooth during the fly drying described later, so that it is difficult for fire to occur. In addition, when rolling is performed a plurality of times, it is preferable to perform strong rolling in the first rolling.
  • the rolling degree preferable as a strong rolling condition the fat content decreases as the degree of compression increases, so that the noodle band thickness after passing through the rolling roll is 3 to 8% of the noodle band thickness before passing through the rolling roll. It is preferable to perform rolling.
  • the ratio (%) of the noodle band thickness after passing through the rolling roll to the noodle band thickness before passing through the rolling roll may be expressed as a compression ratio. Since strong rolling in the present invention results in strong compression, a load is applied to the rolling roll used. For this reason, it is preferable to prevent the rolling roll from being excessively loaded by using a rolling roll having a larger diameter than usual or by slowing the rolling speed.
  • the noodle strip that has been rolled to a predetermined noodle thickness in the cutting step and then the rolling step is cut into a raw noodle strip by pressing the noodle strip using a roll having a plurality of annular blades called cutting blade rolls.
  • the obtained raw noodle strings are ⁇ -ized by steaming and / or boiling by a conventional method.
  • a steaming method using steam not only heating with saturated steam but also heating with superheated steam can be performed.
  • seasoning can also be performed by attaching a seasoning liquid (seasoning liquid) to the noodle strings thus gelatinized by spraying or dipping.
  • seasoning liquid seasoning liquid
  • the seasoning process is not necessarily performed and may be omitted.
  • seasoning instead of seasoning, only water may be attached, or an aqueous solution in which a loosening agent or the like is dissolved may be attached.
  • the noodle strings are cut into 20 to 50 cm servings.
  • the cut noodle strings are put into a metal fry drying device consisting of a lid and a container called a fly retainer.
  • Cooling process After frying, remove the lid and take out the noodle mass from the container. The taken noodle mass is cooled for a predetermined time to obtain instant fried noodles.
  • the noodle band thickness after passing through the rolling roll is before passing through the rolling roll.
  • the noodle strip is strongly rolled to make it less than 10% of the thickness of the noodle strip, rolled to a predetermined noodle thickness within 3 times, then cut into noodle strips with a cutting blade roll to form a raw noodle strip, and steamed By fry drying, instant fried noodles can be produced that has a significantly reduced fat content and good texture compared to ordinary fried noodles.
  • Example 1-1 Mix 900g of wheat flour and 100g of starch, add 15g of salt, 2.3g of brine, and 340ml of kneaded water in which 0.4g of polymerized phosphate is dissolved. A dough was made. At this time, the moisture content of the dough was 35.8%.
  • the produced dough was extruded under a reduced pressure of ⁇ 400 mmHg using an extruder to produce a noodle strip having a thickness of 12 mm.
  • the produced noodle strip was rolled to a predetermined 0.75 mm by a rolling roll once (compression rate: 6.3%).
  • the peripheral speed of the roll was set to 0.85 m / s in consideration of the roll load.
  • the rolled noodle strip was used as a noodle string by using a No. 20 cutting blade roll.
  • the cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes in a steamhouse supplied with saturated steam at 240 kg / h.
  • the steamed noodle strings were immersed in a seasoning solution in which 90 g of salt per liter, 13.5 g of glutamic acid, 10 ml of soy sauce, and 30 g of livestock meat extract were dissolved for 5 seconds, and then the noodle strings were cut to a length of 30 cm.
  • Example 1-2 A fried noodle sample was produced in the same manner as in Example 1-1 except that the thickness of the noodle strip produced by the extruder was 25 mm (compression rate 3%).
  • Example 1-3 A fried noodle sample was produced in the same manner as in Example 1-1 except that the thickness of the noodle band produced by the extruder was 8 mm (compression rate: 9.4%).
  • Example 1-4 The number of rolling was set to 2 times, and the rolling speed of the first round was 0.85 m / s and the 12 mm noodle strip was set to 0.9 mm (compression rate 7.5%), and then the rolling speed of the roll was 18 m.
  • a fried noodle sample was produced in the same manner as in Example 1-1, except that / s was 0.75 mm.
  • Example 1-5 The number of rolling was set to 2 times, the rolling speed at the first rolling was 0.85 m / s, and the 12 mm noodle band was set to 1.1 mm (compression rate 9.2%), and then the rolling speed at the second rolling was 18 m.
  • a fried noodle sample was produced in the same manner as in Example 1-1, except that / s was 0.75 mm.
  • Example 1-6 The number of rolling was set to 2 times, the rolling speed of the roll was 18 m / s in the first rolling, the noodle band of 12 mm was set to 11 mm (compression ratio of the first rolling was 91%), and then the rolling speed of 0.1 mm in the second rolling.
  • a fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-1, except that the pressure was 85 m / s and 0.75 mm (compression rate of the second rolling was 6.8%).
  • Example 1--7 The number of rolling is 3 times, the first rolling is a roll peripheral speed of 0.85 m / s, a 12 mm noodle strip is 1.1 mm (compression rate 9.2%), and after the second rolling, the peripheral speed of the roll is 18 m. / S, fried noodle samples were prepared in the same manner as in Example 1-1 except that the second rolling was 0.9 mm and the third rolling was 0.75 mm.
  • the prepared dough was prepared using a normal shaping roll under normal pressure to produce a crude noodle strip, and two crude noodle strips were combined again using a shaping roll to produce a noodle strip.
  • the noodle band thickness at this time was 12 mm.
  • the produced noodle strip was rolled with a rolling roll.
  • the number of rolling is 6 times, the roll peripheral speed is all 18 m / s, the 12 mm noodle strip is 7 mm in the first rolling, 4 mm in the second rolling, 2.5 mm in the third rolling,
  • the first rolling was 1.3 mm, the fifth rolling was 0.9 mm, and the sixth rolling was 0.75 mm.
  • Example 1-2 (Comparative Example 1-2) The number of rolling was 6 times, the peripheral speed of the rolls was all 18 m / s, the 12 mm noodle strip was 7 mm in the first rolling, 4 mm in the second rolling, 2.5 mm in the third rolling, A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-1 except that the thickness was 1.3 mm in the first rolling, 0.9 mm in the fifth rolling, and 0.75 mm in the sixth rolling.
  • Example 1-3 The vacuum at the time of making the noodle band was -700 mmHg, the number of rolling was 6 times, all the peripheral speeds of the roll were 18 m / s, the 12 mm noodle band was 7 mm in the first rolling, and 4 mm in the second rolling.
  • Example 1-1 except that the third rolling is 2.5 mm, the fourth rolling is 1.3 mm, the fifth rolling is 0.9 mm, and the sixth rolling is 0.75 mm.
  • a fried noodle sample was prepared in the same manner as described above.
  • Example 1-4 The number of rolling was set to 2 times, and the first rolling was performed with a roll peripheral speed of 0.85 m / s and a 12 mm noodle strip was set to 3 mm (compression ratio 25%).
  • a fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-1 except that the thickness was set to .75 mm.
  • Example 1-5 The number of rolling was set to 2 times, and the 12 mm noodle strip was 6 mm (compression ratio 50%) at the roll peripheral speed 18 m / s in the first rolling, and then 0.75 mm at the roll peripheral speed 18 m / s in the second rolling.
  • a fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-1 except that.
  • Example 1-6 The number of rolling is 3 times, the rolling speed is 0.85 m / s in the first rolling, the 12 mm noodle band is 3.0 mm (compression ratio 25%), and the circumferential speed of the roll after the second rolling is 18 m / s.
  • a fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-1 except that the second rolling was 0.9 mm and the third rolling was 0.75 mm.
  • Comparative Example 1-1 is a normal product, and the fat and oil content reduction is 4.5% by weight or more with respect to Comparative Example 1-1 by 5, 3% by weight or more and 4.5% by weight or more. Less than 4, 1.5 to 3 wt.%, 0 to 1.5 wt.%, 2 increased from Comparative Example 1-1 and evaluated as 1. Went.
  • Comparative Example 1-1 was a normal product, 5 was less than that of Comparative Example 1-1, and less than that of Comparative Example 1-1. This is slightly good and 4 good. Compared with Comparative Example 1-1, although it is flared, it is 3 that is generally acceptable as a product. Combustion is conspicuous compared with Comparative Example 1-1. 2 was not possible, and 1 was markedly severe.
  • the comprehensive evaluation when the evaluation of the blistering is generally acceptable (3 points) or more as a product, the average value of the evaluation points of the oil and fat reduction effect and the evaluation of the degree of blistering was set as the comprehensive evaluation score. If the evaluation of the degree of blistering is less than 3 points, there is no value as a product, so regardless of the evaluation of the oil content reduction effect, priority is given to the evaluation of the degree of blistering as a comprehensive evaluation point .
  • Comparative Example 1-1 which is a normal instant fried noodle
  • Comparative Example 1-2 which is a normal instant fried noodle
  • Comparative Example 1-3 when the extrusion conditions are carried out under reduced pressure as shown in Comparative Example 1-2 and Comparative Example 1-3, although the oil / fat content reducing effect is recognized to some extent
  • the appearance was not good, and when eating, the texture of the portion with blistering was weak and the surface was not smooth.
  • the fats and oils can be used when the compression ratio is 10% or more and the number of rolling is 3 or less.
  • the content-reducing effect was weaker than that in the test section with strong rolling with a compression ratio of less than 10%, and a tendency to increase the fire was observed.
  • strong rolling as shown in Examples 1-4 to 1-6, the oil and fat content was reduced in the strong rolling in the first rolling than in the strong rolling in the second rolling.
  • Example 2-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5, except that the degree of vacuum during preparation of the noodle band was -700 mmHg.
  • Example 2-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that the degree of vacuum during preparation of the noodle band was -600 mmHg.
  • Example 2-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that the degree of vacuum during preparation of the noodle band was -200 mmHg.
  • Example 2-4 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that a noodle band was prepared by extrusion under normal pressure (degree of vacuum 0 mmHg).
  • the vacuum degree is preferably in the range of ⁇ 200 mmHg or less in view of reducing the oil content, and in consideration of the point of expansion, ⁇ 700 mmHg or more is preferable. More preferably, it is in the range of ⁇ 600 mmHg to ⁇ 200 mmHg, and it is understood that the range of ⁇ 600 to ⁇ 400 mmHg is preferable in view of the effect of reducing the oil content.
  • Example 3-1 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that the amount of water added was 280 ml. At this time, the moisture content of the dough was 32.8%.
  • Example 3-2 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that the amount of water added was 300 ml. At this time, the water content of the dough was 33.8%.
  • Example 3-3 A fried noodle sample was prepared in the same manner as in Example 1-5 except that the amount of water added was 320 ml. At this time, the water content of the dough was 34.8%.
  • the fat content decreased as the amount decreased. In addition, there was a slight improvement in blistering. However, with regard to the texture, there was a tendency that the feeling of cooking was slightly inferior because the less the amount of water added, the more difficult it was to proceed to alpha conversion by steaming.
  • the preferred amount of water was 32 to 36% by weight, more preferably 33 to 35% by weight.

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Abstract

［要約］ ［課題］本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。 ［解決手段］常法により原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、押出し機により、押し出すことで麺帯とした後、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％よりも薄くする強い圧延を行い、且つ、圧延回数が３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで、通常のフライ麺よりも著しく油脂含量が低減され、食感も良好な即席フライ麺を製造することができる。 ［選択図］なし

Description

即席フライ麺の製造方法
　本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。
　従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、６０～１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。
　フライ麺は、フライ処理の過程で麺内部の水分が蒸発し、多孔質構造となるため、復元性がよく、フライ麺独特の油によるスナック的な風味が特徴であり、現在、袋麺やカップ麺等多くの即席麺が上市されている。しかしながら、フライ麺は、油を多く含み、ノンフライ麺に比べ、高カロリーである。そこでフライ麺の特徴を持ちつつ、油脂含量が低減された即席麺の開発が試みられている（例えば、特許文献１及び特許文献２）。
　特許文献１は、ノンフライ麺をフライ麺に近づける技術として、油脂を練り込んだ麺線に油を噴霧した後、蒸煮し、リテーナに型詰めした後、高温高風速熱風により膨化乾燥する即席ノンフライ麺の製造方法が記載されている。
　また、特許文献２では、油脂含量が低減され、かん水焼けのないフライ麺の製造方法として、炭酸ナトリウム及び／または炭酸カリウムを麺原料粉に対して０．３～０．６重量％と酸性物質とを混練し、ｐＨが７．５～８．５のドウを調整した後、ドウを押し出すか、ドウを圧延した後に切出して生麺線を得た後、蒸煮し、着味後、フライ乾燥する技術が記載されている。この方法は、フライ麺の油脂含量を低減する優れた方法であるが、かん水及びｐＨ調整のための酸性物質を大量に入れる必要がある。
特許第５４２１７８４号公報 特許第５０３９７１６号公報
　本発明は、通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することを目的とする。
　機械製麺における生麺線の製造方法としては、原料粉に練り水を加えてミキサー等で混捏して麺生地（ドウ）とし、整形ロールにより粗麺帯を作製し、これを複合して麺帯を作製した後、複数回圧延ロールにて圧延して所定の麺厚にし、切刃ロールにて麺帯を切り出して生麺線とする方法が一般的である。このとき、圧延ロールによる圧延は、生地に無理な力を加えてグルテン組織を傷つけないように徐々に麺厚を薄くすることが好ましいといわれており、能率を上げるためには、ロールの段数を増やす必要があると言われている（株式会社食品産業新聞社発行「新訂　めんの本」２００３年改定版 ６２～６５頁参照）。
　本発明の発明者らは、麺帯作製時及び圧延時のグルテンの結合やロール進行方向への伸展によるグルテン組織の形成がフライ処理時の麺線の微細多孔質化を促進し、油脂含量が高くなる原因であることを突き止めた。そこで、麺帯作製時及び圧延時のグルテン組織の形成を抑えることで油脂含量を削減する方法を鋭意研究した結果、押出し機により、特に減圧下で押出して麺帯を作製し、圧延回数を少なくすること、及び、圧延工程で過度に圧縮する圧延を行なうことにより、食感が良好で油脂含量が著しく削減した即席フライ麺を製造できることを見出し本発明に至った。
　すなわち、常法により主原料粉に練水を加えて混練してドウを作製するドウ作製工程と、前記ドウ作製工程で作製したドウを押出し機により押し出すことで麺帯を作製する麺帯作製工程と、前記麺帯作製工程で作製した麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺帯厚に圧延する圧延工程と、前記圧延工程で所定の麺帯厚に圧延した麺帯を切刃ロールにより切断し生麺線とする切出し工程と、前記切出し工程で切り出した生麺線をα化するα化工程と、前記α化工程でα化した麺線をフライ乾燥するフライ乾燥工程と、を含む即席フライ麺の製造方法であって、前記圧延工程において、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％未満となるような圧延を行うことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。
　また、本発明における圧延回数は２回以下が好ましく、さらに好ましくは１回である。
　また、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％未満となるような圧延は、圧延工程の最初の圧延で行うことが好ましい。
　また、本発明における押し出し機による麺帯作製条件としては、真空度－２００ｍｍＨｇ以下の減圧下で行うことが好ましい。
　また、本発明における強い圧延は、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の３～８％となるように行うことが好ましい。
　本発明により通常のフライ麺よりも油脂含量の低減された即席フライ麺の製造方法を提供することができる。
　以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
　なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
１．原料配合
　本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら主原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
２．ドウ作製工程
　本発明に係るドウの作製方法は、常法にしたがって行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏し、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、ドウの水分が２５～４５重量％が好ましく、より好ましくは、３２～３６重量％、特に好ましくは、３３～３５重量％となるように加水することが好ましい。
３．麺帯作製工程
　作製したドウを用いて麺帯を作製する。本発明においてはエクストルーダー等の押出し機を用いて、押し出すことにより麺帯を作製する。この時、減圧下で麺帯を作製することもできる。減圧条件が弱すぎると緻密な食感が弱まり油脂含量削減効果も少なくなるため真空度が－２００ｍｍＨｇ以下が好ましい。また、減圧条件が過度になる過ぎると、押出した麺帯が緻密になり過ぎ、後述するフライ乾燥工程で麺線から水分の蒸発が上手くいかず、麺線表面に火脹れと呼ばれる内部に気泡を含んだ凸状の隆起部が多数発生し食感に影響を及ぼすため、真空度が－７００ｍｍＨｇ以上が好ましい。より好ましくは真空度が－６００ｍｍＨｇ～－２００ｍｍＨｇ、さらに好ましくは、真空度が－６００ｍｍＨｇ～－４００ｍｍＨｇの減圧下で行うことが好ましい。
４．圧延工程
　次いで麺帯作製工程で作製した麺帯を圧延ロールを用いて所定の麺帯厚まで圧延する。
本発明においては、圧延回数は、３回以内で行う。圧延回数が上記の回数を超えると圧延時のグルテンの結合やロール進行方向に対する伸展が進むため、グルテン組織の形成が進み、後述するフライ乾燥工程でフライ乾燥した即席フライ麺の構造が微細多孔質化し、油脂含量が急激に増加する。また、圧延回数が多くなるにつれて表面が緻密で滑らかとなっていくため、後述するフライ乾燥時に麺表面からの水分蒸散が上手くいかず火脹れが発生しやすくなる。好ましくは、２回以下、特に好ましくは１回で所定の麺厚まで圧延することが好ましい。尚、本発明における圧延とは、実質的に全体の厚みを薄くすることをいう。したがって、圧延回数を少なくすることで使用しなくなった圧延ロールに麺帯を実質的に薄くすることなく微調整程度で通過させる場合は、本発明においては圧延とは定義しない。
　また、本発明においては、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％未満となるような強い圧延を行なう。このような強い圧延を行うことでグルテンの組織が破壊されるため、後述するフライ乾燥工程でフライ乾燥した即席フライ麺の構造は、通常のフライ麺と比較して、膨化や微細多孔質化が抑制され、その結果、油脂含量が通常のフライ麺と比較して著しく低下する。また、一気に圧縮することで、減圧下で押し出すことでできた密で滑らかな表面が荒れることにより後述するフライ乾燥時に水分の蒸発がスムーズとなるため、火脹れが起きづらくなる。また、圧延を複数回行なう場合には、最初の圧延で強い圧延を行なうことが好ましい。また、強い圧延の条件として好ましい圧延度合としては、圧縮の度合いが強いほど油脂含量が低減されるため、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の３～８％となるように圧延することが好ましい。なお、本発明においては、圧延ロール通過前の麺帯厚に対する圧延ロール通過後の麺帯厚の割合（％）を圧縮率として表現することがある。本発明における強い圧延は、強度な圧縮となるため、使用する圧延ロールに負荷がかかる。そのため、圧延ロールのロール径を通常よりも大きい径のものを使用したり、圧延のスピードをゆっくり行なうなどして圧延ロールに過度の負荷がかからないようにすることが好ましい。
５．切出し工程
　次いで圧延工程で所定の麺厚まで圧延した麺帯を切り刃ロールと呼ばれる環状刃を複数有するロールを用いて麺帯を押し切ることにより生麺線とする。
６．α化工程
　次いで得られた生麺線を、常法により蒸気による蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸気による蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
７．着味工程
　本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。また、味付けではなく、水のみを付着させても、ほぐれ剤等が溶解した水溶液を付着させてもよい。
８．カット及び投入
　次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
９．フライ乾燥工程 
　麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる１３０～１６０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１～８重量％となるように乾燥する。
１０．冷却工程
　フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
１１．その他工程
　冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
　以上のように、常法により、原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを、押出し機により、押し出すことで麺帯とした後、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％よりも薄くする強い圧延を行い、且つ、３回以内に所定の麺厚に圧延し、次いで切刃ロールにより麺帯を切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥することで、通常のフライ麺よりも著しく油脂含量が低減され、食感も良好な即席フライ麺を製造することができる。
　以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜圧延回数及び圧縮度合について＞
（実施例１－１）
　小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧高速ミキサーで３分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。このときドウの水分は、３５．８％であった。
　作製したドウを押し出し機を用いて真空度－４００ｍｍＨｇの減圧下で押し出し、厚さ１２ｍｍの麺帯を作製した。
　作製した麺帯を圧延ロールにて一回で所定の０．７５ｍｍまで圧延した（圧縮率６．３％）。ロールの周速度はロールの負荷を考慮し、０．８５ｍ／ｓとした。圧延した麺帯を２０番角の切刃ロールを用いて麺線とした。
　切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で２分間蒸煮した。
　蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩９０ｇ、グルタミン酸１３．５ｇ、醤油１０ｍｌ、畜肉エキス３０ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。
　カットした麺線を天面径が８７ｍｍ、容器底面の口径が７２．５ｍｍ、高さが６０ｍｍのカップ状で容器底面に穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の容器に着味した麺線を重量が１００ｇとなるように投入し、同じく穴径２．９ｍｍの小孔が多数空いた金属製の蓋をして、１５０℃に加温したフライヤーに浸漬してフライ乾燥した。
　フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって油脂含量を分析した。
（実施例１－２）
　押し出し機により作製した麺帯の厚みを２５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した（圧縮率３％）。
（実施例１－３）
　押し出し機により作製した麺帯の厚みを８ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した（圧縮率９．４％）。
（実施例１－４）
　圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を０．９ｍｍ（圧縮率７．５％）とした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例１－５）
　圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１．１ｍｍ（圧縮率９．２％）とした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例１－６）
　圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１１ｍｍ（一回目の圧延の圧縮率９１％）とした後、二回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで０．７５ｍｍ（二回目の圧延の圧縮率６．８％）とする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例１－７）
　圧延回数を３回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１．１ｍｍ（圧縮率９．２％）とし、二回目の圧延以降ロールの周速度は１８ｍ／ｓとし、二回目の圧延で０．９ｍｍとし、三回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－１）
　小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かん水２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練り水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は３５．０％であった。
　作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は、１２ｍｍであった。
　作製した麺帯を圧延ロールにて圧延した。圧延回数は６回とし、ロール周速度はすべて１８ｍ／ｓで行い、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとした。
　　以降の製造方法は、実施例１－１と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－２）
　圧延回数を６回とし、ロールの周速度はすべて１８ｍ／ｓとし、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－３）
　麺帯作製時の真空度を－７００ｍｍＨｇとし、且つ圧延回数を６回とし、ロールの周速度はすべて１８ｍ／ｓとし、一回目の圧延で１２ｍｍの麺帯を７ｍｍとし、二回目の圧延で４ｍｍとし、三回目の圧延で２．５ｍｍとし、四回目の圧延で１．３ｍｍとし、五回目の圧延で０．９ｍｍとし、六回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－４）
　圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を３ｍｍ(圧縮率２５％）とした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－５）
　圧延回数を２回とし、一回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を６ｍｍ(圧縮率５０％）とした後、二回目の圧延でロール周速度１８ｍ／ｓで０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－６）
　圧延回数を３回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を３．０ｍｍ（圧縮率２５％）とし、二回目の圧延以降ロールの周速度は１８ｍ／ｓとし、二回目の圧延で０．９ｍｍとし、三回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（比較例１－７）
　圧延回数を４回とし、一回目の圧延でロール周速度０．８５ｍ／ｓで１２ｍｍの麺帯を１．１ｍｍ（圧縮率９．２％）とし、二回目の圧延以降ロールの周速度は１８ｍ／ｓとし、二回目の圧延で１．０ｍｍとし、三回目の圧延で０．９ｍｍ、四回目の圧延で０．７５ｍｍとする以外は、実施例１－１の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
　実験１で作製したフライ麺サンプルの油脂含量低減効果及び火脹れの度合いについて評価を行った。
　油脂含量低減効果については、比較例１－１を通常品として、比較例１－１に対して油脂含量の低減が４．５重量％以上のものを５、３重量％以上４．５重量％未満のものを４、１．５重量％以上３重量％未満のものを３、０重量％以上１．５重量％未満のものを２、比較例１－１よりも増加したものを１とし評価を行った。
　また、火脹れの度合いについては、比較例１－１を通常品として、比較例１－１と同等かそれ以上に火膨れが少ないものを５、比較例１－１と比較して火脹れは若干程度で良好なものを４、比較例１－１と比較して火脹れはあるが商品として概ね可なものを３、比較例１－１と比較して火脹れが目立ち商品として不可なもの２、著しく火脹れが著しいものを１とした。
　また、総合評価については、火脹れの評価が商品として概ね可（３点）以上の場合は、油脂低減効果の評価点と火脹れの度合いの評価の平均値を総合評価点とした。火脹れの度合いの評価が３点未満の場合は、商品としての価値がないため、油脂含量低減効果についての評価に関係なく、火脹れの度合いの評価を優先して総合評価点とした。
　実験１の評価結果について下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　通常の即席フライ麺である比較例１－１と比較して、比較例１－２、比較例１－３で示すように押出し条件を減圧下で行う場合、油脂含量低減効果はある程度認められるものの、火脹れの発生が多数発生し、外観上の見た目が悪いだけでなく、喫食した場合火脹れがある部分の食感が弱くなり、表面の滑らかさに欠ける結果となった。
　それに対し、実施例１－１～実施例１－７で示すように圧延回数を３回以下且つ圧縮率が１０％未満の強圧延を行うことで油脂含量が低減するだけでなく、火脹れの発生も少なくなった。特に、油脂含量削減効果は、圧延回数が少ないほど、強圧延の圧縮率が低い方が油脂含量が低減された。
　圧縮率については、実施例１－４～実施例１－６及び比較例１－４～比較例１－５で示すように圧縮率が１０％以上であると、圧延回数が３回以下でも油脂含量低減効果は圧縮率１０％未満の強圧延がある試験区と比較して弱く、火脹れが多くなる傾向が認められた。また、強圧延については、実施例１－４～実施例１－６で示すように１回目の圧延で強圧延する方が２回目の圧延で強圧延するより油脂含量が低減された。
　圧延回数については、比較例１－６で示すように圧縮率１０％未満の強圧延を行った場合でも、圧延回数が４回では、油脂含量低減効果が弱くなった。
（実験２）
＜減圧条件の検討＞
（実施例２－１）
　麺帯作製時の真空度を－７００ｍｍＨｇとする以外は、実施例１－５と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例２－２）
　麺帯作製時の真空度を－６００ｍｍＨｇとする以外は、実施例１－５と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例２－３）
　麺帯作製時の真空度を－２００ｍｍＨｇとする以外は、実施例１－５と同様にフライ麺サンプルを作製した。
（実施例２－４）
　常圧下（真空度０ｍｍＨｇ）で押し出して麺帯を作製する以外は、実施例１－５と同様にフライ麺サンプルを作製した。
　実験２の評価結果について下記表２に示す。評価については実験１同様に行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　押出し条件について検討した結果、減圧するほど（真空度（ｍｍＨｇ）の数値が低い値ほど）油脂含量低減効果が高く、減圧条件が常圧に近づくにつれ火脹れが少なくなる結果となった。好ましい押出し条件としては、油脂含量削減の面では、真空度－２００ｍｍＨｇ以下の範囲が好ましく、火脹れの点を加味すると－７００ｍｍＨｇ以上が好ましい。より好ましくは－６００ｍｍＨｇ～－２００ｍｍＨｇの範囲が好ましく、さらに油脂含量削減効果の面を考慮すると－６００～－４００ｍｍＨｇの範囲が好ましいことがわかる。
（実験３）
＜加水量について＞
（実施例３－１）
　加水量を２８０ｍｌとする以外は、実施例１－５の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。このときドウの水分は、３２．８％であった。
（実施例３－２）
　加水量を３００ｍｌとする以外は、実施例１－５の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。このときドウの水分は、３３．８％であった。
（実施例３－３）
　加水量を３２０ｍｌとする以外は、実施例１－５の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。このとき、ドウの水分は、３４．８％であった。
　実験３の評価結果について下記表３に示す。評価については実験１同様に行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　加水量については、少ないほど油脂含量が低減した。また、若干であるが火脹れが改善された。ただ食感については、加水量が少なくなるほど蒸しによるα化が進みづらくなるせいか若干調理感が劣っていく傾向が見られた。好ましい加水量としては、３２～３６重量％、より好ましくは、３３～３５重量％であることが示唆された。

Claims (6)

  1. 　常法により主原料粉に練水を加えて混練してドウを作製するドウ作製工程と、
    　前記ドウ作製工程で作製したドウを押出し機により押し出すことで麺帯を作製する麺帯作製工程と、
    　前記麺帯作製工程で作製した麺帯を圧延ロールにより３回以内に所定の麺帯厚に圧延する圧延工程と、
    　前記圧延工程で所定の麺帯厚に圧延した麺帯を切刃ロールにより切断し生麺線とする切出し工程と、
    　前記切出し工程で切り出した生麺線をα化するα化工程と、
    　前記α化工程でα化した麺線をフライ乾燥するフライ乾燥工程と、を含む即席フライ麺の製造方法であって、
    　前記圧延工程において、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％未満となるような圧延を行うことを特徴とする即席フライ麺の製造方法。
  2. 　前記圧延工程が、２回以内に所定の麺帯厚に圧延することを特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。
  3. 　前記圧延工程が、１回で所定の麺帯厚に圧延することを特徴とする請求項１または２記載の即席フライ麺の製造方法。
  4. 　前記圧延工程において、最初の圧延で圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の１０％未満となるような圧延を行なうことを特徴とする請求項１～３何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
  5. 　前記麺帯作製工程が真空度－２００ｍｍＨｇ以下の減圧下で行わることを特徴とする請求項１～４何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
  6. 　前記圧延工程において、圧延ロール通過後の麺帯厚が圧延ロール通過前の麺帯厚の３～８％となるような圧延を行うことを特徴とする請求項１～５何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
    　　
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