JP6970316B1 - 即席油揚げ麺の製造方法 - Google Patents
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Description
該即席油揚げ麺は、その麺質が多孔質であり、しかも油分を含むことから、調理する際、麺塊の一部が湯の表面から浮いた状態になる。湯の中に浸かっていない麺の部分は、湯の中に沈んでいる麺の部分と比較して復元性が悪い。さらに、あらかじめ麺の上に粉末スープが載せられているタイプ、又は湯戻し前に粉末スープを投入するタイプの即席油揚げ麺では、麺が湯の中に浸かっていないと、その麺の上にある粉末スープも湯の中に浸からないことで溶け残りが生じ、溶け残った粉末スープと接している麺の部分の復元性が一層悪くなる。このように、麺塊全体が湯の中に完全に沈まない場合には、湯の中に浸かっていない麺の部分と湯の中に沈んでいる麺の部分との間で麺の戻りが不均一になるという問題があった。
特許文献1には、アラビアガムを含む麺原料と水とを混練して混練物を調製する工程を含む即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献2には、麺原料に対してカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を0.05〜5重量%の割合で配合する、即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献3には、麺原料1kg当たりリン酸塩類を2〜15g含む麺帯を調製する工程と、該麺帯を圧延率が60%以上のロール圧延を少なくとも一つ含む圧延によって圧延する工程と、を有する即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
そして、特許文献4には、麺原料粉と、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを前記麺原料粉100重量部に対して合計で0.3〜0.6重量部と、商品に使用可能な酸性物質とを混練して、pHが7.5〜8.5のドウを調製する工程を含む即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
しかしながら、これら特許文献1〜4に記載の方法で得られた麺は、いずれも密度の増加が十分ではなく、湯の中に麺塊全体が完全に沈むまでには至らなかった。
項1.
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.22〜0.68質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、かつ
前記α化工程が、
(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は
(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかである、
即席油揚げ麺の製造方法。
項2.
前記α化工程が、(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項1に記載の製造方法。
項3.
前記α化工程が、(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項1に記載の製造方法。
項4.
前記α化工程が、(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項1に記載の製造方法。
項5.
前記α化工程後の麺の水分量が38%〜48%の範囲である、項1〜4の何れか一項に記載の製造方法。
項6.
前記α化工程において、麺線への水分付与量は、前記製麺工程で得られた麺線100g当たり11ml〜29mlである、項1〜5の何れか一項に記載の製造方法。
項7.
項1〜6の何れか一項に記載の即席油揚げ麺の製造方法によって得られた即席油揚げ麺。
項8.
前記即席油揚げ麺の密度が、1g/cm3より大きい、項7に記載の即席油揚げ麺。
項9.
前記即席油揚げ麺の密度が、1.005〜1.041g/cm3である、項7又は8に記載の即席油揚げ麺。
本発明の方法で製造される即席油揚げ麺は、麺類の原料にアルカリ剤を添加して製造されたものである。アルカリ剤の添加量は、原料粉の小麦粉100質量部に対して、通常0.22〜0.68質量部程度であり、好ましくは0.25〜0.65質量部程度であり、より好ましくは0.28〜0.43質量部程度である。
「3 かんすい
(1)定義 中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち1種以上を含むもの
(2)一括名 かんすい
(3)添加物の範囲 以下の添加物をかんすいとしての目的で使用する場合
炭酸カリウム(無水) 炭酸ナトリウム
炭酸水素ナトリウム ピロリン酸四カリウム
ピロリン酸二水素二ナトリウム ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸カリウム ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸カリウム メタリン酸ナトリウム
リン酸三カリウム リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム リン酸二水素ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム リン酸三ナトリウム」
と記載されている。
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する(混練する)ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。なお、使用される水の量は、麺生地の形成に必要な水分量であればよい。例えば、原料粉の総重量に対して25質量%〜50質量%程度、好ましくは30〜45質量%程度、より好ましくは32〜43質量%程度の水を使用することができる。
得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する。麺生地を減圧下で押し出すことで、麺生地に含まれる空気を抜くことができる。
具体的には、エクストルーダー又は押出成型機を用いて、麺生地を減圧下においてダイスより押し出すことにより、小塊又は板状とする。使用する装置として、例えば、特開昭61−132132号公報に記載されている麺生地製造装置等が挙げられる。
具体的な使用条件として、エクストルーダー(押出スクリュー)又は押出成型機の装置内を脱気して真空度(ゲージ圧)を−0.090MPa〜−0.098MPaにする。得られた麺生地を前記真空度に調整した減圧下の装置内を通し、直径5〜50mm程度、好ましくは直径6〜24mm程度のダイスから円筒状の生地(ドウ)として押し出す。その生地を圧出時に間欠的に切断することで、長さ10〜100mm程度の小塊とする。その後、得られた小塊を常法に従って麺線化する。具体的には、得られた小塊を整形及び複合して麺帯を調製し、この麺帯を複数の圧延ロールを用いて圧延し、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
α化工程において、麺線に含まれるデンプンがα化(糊化)する。麺線をα化させる方法として、蒸気を使った蒸し処理を行う。蒸し処理は、蒸気を使用した蒸機を使用して行うことが好ましい。蒸し処理で使用する蒸気の質として、乾いた蒸気、湿り気のある蒸気等を使用することができ、得られる麺線の食感をよりよくするためには、湿り気のある蒸気を使用することが好ましい。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによってα化させてもよい。
麺線に水分を付与する時期として、例えば、(1)α化工程を行う前だけ(α化工程中は水分を付与しない)、(2)α化工程中だけ(α化工程を行う前には水分を付与しない)、(3)α化工程を行う前及びα化工程中等が挙げられる。
次いで、麺線を1食分(20〜50cm)にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。
麺を投入したフライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる150℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。
なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は130〜140℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で155〜165℃程度の温度に上げて行ってもよい。
使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、1〜5質量%となるように乾燥する。
冷却した即席油揚げ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品(カップ入り即席麺)として販売される。
なお、本明細書において、「約」とは、±(プラスマイナス)1gを意味している。
小麦粉700g及びタピオカ加工デンプン(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))300gに、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)10g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))4.5gを水360gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.64質量部であった。
真空押出機(株式会社武蔵商会製、MV−8型)を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内(真空圧(ゲージ圧)−0.090MPa〜−0.098MPa)を通して直径9mmのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地をロールに通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールに通して圧延した後、#22番角の切刃を通して、厚み1.2mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量をOHAUS社製ハロゲン水分計MB45により測定したところ、32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。なお、麺線が蒸機内を通過している間に、常温の水が麺線にスプレーノズルにより噴霧された。麺線に噴霧される水分量(麺線への水分付与量)は、1食分の麺線(約65g)につき11mlとなるように調整した(製麺工程で得られた麺線100g当たり17ml)。α化工程後の麺線の水分量を、OHAUS社製ハロゲン水分計MB45により測定したところ、42%であった。
その後、麺線を1食当たり約76gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、135℃のパーム油に30秒間、その後160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。なお、約56gは、56±1g(55〜57g)である(以下、同様)。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、以下の方法に従って密度を測定したところ、1.005g/cm3であった。
(1)1000mlメスシリンダーに得られた麺塊を入れ、その質量を測定する(質量1)。
(2)麺塊を入れたメスシリンダーに水を加えて1000mlにし、その質量を測定する(質量2)。なお、この操作は、水を加え始めてから1分以内に完了させる。
(3)(質量2)から(質量1)を引いて使用した水の質量を求め、得られた質量から水の体積を求める。
(4)1000から(水の体積)を引いて麺塊の体積を求める。
(5)下記式により、麺塊の密度を求める。
式:密度(g/cm3)=(質量1)/(麺塊の体積)
麺線を製造した後、麺線を蒸機に入れる前に水を噴霧する以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.023g/cm3であった。
真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わず、及び、α化工程中に麺線に水を噴霧しない以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。実施例1と同様の方法で測定したα化工程後の麺線1食分は約65gであり、その水分量は、32%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、0.813g/cm3であった。
真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わない以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、0.831g/cm3であった。
α化工程中に麺線に水を噴霧しない以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。実施例1と同様の方法で測定したα化工程後の麺線1食分は約65gであり、その水分量は、32%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、0.910g/cm3であった。
使用するかんすいの量を3g(小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量を0.43質量部)とした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.041g/cm3であった。
蒸機内で麺線に噴霧される水分量を、1食分の麺線(約65g)につき7mlとした以外は、実施例3と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。α化工程後の麺線1食分は約72gであり、その水分量は、38%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.023g/cm3であった。
蒸機内で麺線に噴霧される水分量を、1食分の麺線(約65g)につき16mlとした以外は、実施例3と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。α化工程後の麺線1食分は約81gであり、その水分量は、45%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.032g/cm3であった。
蒸機内で麺線に噴霧される水分量を、1食分の麺線(約65g)につき19mlとした以外は、実施例3と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。α化工程後の麺線1食分は約84gであり、その水分量は、48%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.031g/cm3であった。
蒸機に入れる前に1食分の麺線(約65g)につき7mlとなるように水を噴霧し、さらにα化工程中に1食分の麺線(約65g)につき12mlとなるように水を麺線に噴霧した以外は、実施例3と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。α化工程後の麺線1食分は約84gであり、その水分量は、48%であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.025g/cm3であった。
使用するかんすいの量を2g(小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量は0.29質量部)とした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.038g/cm3であった。
アルカリ剤として、かんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))2.2g及びかんすいB(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい K−100(商品名))0.8gを使用した以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。使用したかんすいは合計3gであり、小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量は0.43質量部であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.011g/cm3であった。
アルカリ剤として、かんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))0.8g及びかんすいB(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい K−100(商品名))2.2gを使用した以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。使用したかんすいは合計3gであり、小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量は0.43質量部であった。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、1.015g/cm3であった。
使用するかんすいの量を1.5g(小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量は0.0.21質量部)とした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、0.997g/cm3であった。
使用するかんすいの量を4.8g(小麦粉100質量部に対するかんすいの添加量は0.69質量部)とした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。得られた即席油揚げ麺(約56g)について、上記方法に従って密度を測定したところ、0.985g/cm3であった。
減圧下での押し出しを行わない比較例2の製造方法、及び水分付与を行わない比較例3の製造方法は、減圧下での押し出し及び水分付与を行わない比較例1の製造方法に比べると、得られる即席油揚げ麺の密度が高くなるが、いずれも水の密度よりは低い。
Claims (7)
- 混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.22〜0.68質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、かつ
前記α化工程が、
(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は
(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかであり、
前記蒸し処理は、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによって行われ、
かつ、
前記即席油揚げ麺の密度が、1.005〜1.041g/cm 3 である、
即席油揚げ麺の製造方法。 - 前記α化工程が、(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記α化工程が、(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記α化工程が、(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記α化工程後の麺の水分量が38%〜48%の範囲である、請求項1〜4の何れか一項に記載の製造方法。
- 前記α化工程において、麺線への水分付与量は、前記製麺工程で得られた麺線100g当たり11ml〜29mlである、請求項1〜5の何れか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜6の何れか一項に記載の即席油揚げ麺の製造方法によって得られた即席油揚げ麺。
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