JP5039716B2 - 即席油揚げ麺類およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席油揚げ麺類およびその製造方法、特に油脂含量が低減された、かん水焼けの無い即席油揚げ麺類とその製造方法に関する。

即席油揚げ麺は、通常、生麺線を蒸煮してα化処理した麺を１５０℃程度の高温の油でフライ処理して乾燥させた麺であり、水分含量が非常に低いため室温での長期保存が可能で、喫食時には熱湯を注加するだけ、あるいは１〜数分程度炊いて調理するだけで喫食でき、極めて簡便性の高いものである。しかしながら、即席油揚げ麺は麺を油で揚げる工程を有するため、麺線が油揚げ工程でフライ油を吸収し、油脂含量が高く、そのため油で揚げていないノンフライ即席麺に比較するとカロリーも高く、消費者のニーズとして、油脂含量の少ない即席油揚げ麺が求められていた。

このような即席油揚げ麺の油脂含量を低減する技術としては、油揚げ処理後の麺塊からフライ油を機械的に吸引して油脂含量を減らす技術が特許文献１に、α化した麺を一旦予備乾燥してから油揚げ処理する技術が特許文献２等に記載されている。また、原料に特定の物質を添加することで油脂含量を低減させる技術もあり、例えば、アミラーゼ又はプロテアーゼを用いる技術が特許文献３に、乳酸ナトリウムと少糖類を添加する技術が特許文献４に、多糖類粉砕物を用いる技術が特許文献５に、乾燥酵母を添加する技術が特許文献６に、グルタチオンを添加する技術が特許文献７に記載されている。

一方、特許文献８には、麺原料に炭酸塩を含む各種かんすいを添加して油揚げ麺を改質する技術について記載がある。しかしながら、特許文献８には、油脂含量の低減について記載が無い。また、特許文献９には、炭酸水素ナトリウム（かん水の１種に含まれる物質）を添加して製麺した後、酸性の水溶液を付着させる即席麺の製造法が記載され、油揚げ麺において油脂含量が低減されるとの記載がある。そして、その作用機序について特許文献９には、重曹と酸の反応によって麺線表面に微細気孔が形成され、麺線内に粗大空隙が形成されるのを抑制することによって油脂含量が低減される旨記載されている。しかしながら、特許文献９における酸処理は製麺後の工程で行われており、効果も十分ではない。
特開平４−２７８０５４号公報 特開昭５８−１７５４６２号公報 特開平８−２４２７９３号公報 特開２００１−３５２９２４号公報 特開２００３−２１０１１８号公報 特開２００５−８０５８３号公報 特開２００５−８０５８４号公報 特開２０００−２４５３７７号公報 特開昭６２−２５９４６号公報

本発明は従来の方法とは異なる方法で油脂含量を低減させる油揚げ麺類の製造方法を提供する。本発明は、即席油揚げ麺類、特に即席油揚げ中華麺において、特段の装置等を必要とせず、ごく簡単な方法によって製品中の油脂含量が低減され、かん水焼けせず、かつ、食味食感の良い即席油揚げ麺を製造する方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記本発明の課題とは別に、「即席油揚げ中華麺におけるかん水による麺の褐変化（かん水焼け）に対する影響」を検討中に、偶然、本発明に至った。すなわち、即席油揚げ麺は１５０℃程度という高い温度で油揚げ処理するが、このように高い温度で加熱するために麺線ｐＨをあまり高くすることができない。これは、麺線ｐＨを強いアルカリ性にすると、油揚げ時の高温によってかん水焼けと呼ばれる現象が起きて、麺線が褐色に変色し（褐変）、不快な焦げ臭とえぐみを生じるためである。

そのため即席油揚げ麺においては、市販の商品の場合、焼けた色調やロースト臭を出すことを商品の特徴とするような一部の商品（長崎皿うどん等）を除いて、小麦粉等原料粉１ｋｇに対して、かん水を２〜４ｇ（炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの合計量としては１．５〜２．５ｇ）程度の添加に抑えているのが現状である。これに対して、いわゆるラーメン店の中華麺の場合には、通常、原料小麦粉１ｋｇ当りかん水を１０ｇ（この場合に用いるかん水は、そのほとんどが炭酸ナトリウムと炭酸カリウムからなる）程度混合し、麺線ｐＨを１０前後に調整している。この差異が、即席油揚げ中華麺において、中華麺らしい風味が得られない一因であると考えられる。

そこで、本発明者らは、麺原料に通常の即席油揚げ麺では用いられない過剰量のかん水を添加し、このような麺をそのまま油揚げしたのではかん水焼けしてしまうので、これを防止するために、さらに酸性物質を添加してｐＨを抑制する実験を行っていた。このように酸性物質を添加することによって、ある程度かん水焼けを防止できる効果があることが判明したが、同時に、かん水として、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを原料粉に対して合計で０．３重量％以上用いた場合において、意外にも製品中の油脂含量が低減されていた。さらに、このようにして製造した即席油揚げ麺は、従来の即席油揚げ麺よりもコシがあり、密度感の高い麺であった。本発明はこのような知見に基づいて完成されたものであり、以下のような製造方法によって製造される。

すなわち、本発明は、即席油揚げ麺類の製造方法であって、下記工程、すなわち、
Ａ：麺原料粉と、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを麺原料粉１００重量部に対して合計で０．３〜０．６重量部と、食品に使用可能な酸性物質とを混練して、ｐＨが７．５〜８．５のドウを調製する工程、
Ｂ：前記ドウを押し出すか、又はドウを圧延した後に切出して生麺線を得る工程、
Ｃ：前記生麺線を蒸煮してα化処理する工程、
Ｄ：前記α化処理後の麺線に着味液又は水を吸着させる工程、および
Ｅ：前記着味液又は水を吸着させた麺線を１３０〜１６０℃で油揚げする工程、
を含む即席油揚げ麺類の製造方法である。

上記製造法によれば、即席油揚げ麺の麺線中の油脂含量が低減され、しかもかん水焼けを起こさないか又は、かん水焼けの程度を充分に抑えることができる。さらに上記製造法によれば、従来の即席油揚げ麺よりもコシがあり、密度感が高く、湯伸びも遅い麺となる。さらに、油脂含量が下がることにより、他の固形分の比率が高まり、麺塊密度が高まって輸送中の麺塊の壊れの低減も期待できる。また、即席カップ麺（カップ入り即席麺）の場合においては、従来品に比べて熱湯注加時に麺塊がスープ中に沈む傾向が見られ、麺及び添付具材（かやく）の復元性の向上にも資する。

また本発明は、前記食品に使用可能な酸性物質が、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、有機酸、酸性増粘多糖類のいずれか一つ以上であることが好ましい。これらの物質はｐＨを下げることができ、食品の安全性に影響を与えない。特に、リン酸塩や有機酸の一部には、油脂の劣化を防止する働きも知られており、この内リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸はかん水の１種としての使用が認められている物質でもある。また、増粘多糖類は即席麺の食感改良に使用されるものでもあり、これを添加することで、当該増粘多糖類が有している効果についても期待できる。

また本発明は、油揚げ処理が、１３０〜１６０℃のフライ油で油揚げ処理し、水分含量を５％以下、好ましくは３％以下に乾燥する処理で、前記工程Ｄのα化処理後に着味液又は水を吸着させる工程（以下、「着液工程」といいその処理を「着液処理」という）を有する麺、例えば縦型カップ麺タイプの即席麺の場合、フライ時間は約１２０〜２４０秒とするのがよい。このフライ時間の範囲は、着液処理を行わない麺の場合に比べてかなり長く、かん水を過剰に添加すると容易にかん水焼けしてしまうフライ条件である。

また、本発明は、上記各製造法によって製造された即席油揚げ麺であるが、最終的な製品形態としては、即席麺塊重量に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムが合計で０．２３〜０．４９重量％含有され、それでいてかん水焼けしていないことを特徴とする、即席油揚げ麺となる。

本発明の即席油揚げ麺類の製造方法によれば、麺原料の配合を変えるだけで、製品麺線中の油脂含量が低減され、かん水焼けせず、さらにコシがあって密度感が高く、即席カップ麺の場合においては、従来品に比べて麺塊がスープ中に沈んだ麺が製造できる。油脂含量の低減量は、従来品（炭酸ナトリウムを原料粉に対して０．１５〜０．２重量％添加して製造したもの）に比べて、実測値で油脂含量を約１割から２割程度低減できる。

以下、本発明を製造工程に従って具体的に説明する。
本発明では、小麦粉等麺原料粉に、着液工程を有する即席油揚げ麺では一般的には使用されない過剰量の炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと、さらに酸性物質を特定のドウｐＨになるように添加して混合、混練する。

本発明で使用する炭酸ナトリウムと炭酸カリウムは、通常中華麺のかん水として、その主成分として使用されているものであるが、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムのみの合計量が麺原料粉に対して０．３〜０．６重量％となるように添加する。食品衛生法上の「かん水」には、これら以外のリン酸塩や重合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム等も含まれるが、炭酸ナトリウムと炭酸カリウム以外のこれら成分には、本発明の油脂含量低減効果は全くないか、非常に弱い。従って本発明においては、いわゆる市販の「かん水」を用いることもできるが、その場合、該かん水中の炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの量の合計量が対原料粉０．３〜０．６重量部になるように添加する（特に市販の即席麺用のかん水には、主剤とする炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムに、比較的多量のリン酸塩、重合リン酸塩を配合したものもある）。

市販されている通常の即席油揚げ麺において、添加される炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの合計量としては、焼けた色調と風味を特徴とする一部の商品を除いて、一般的には原料粉１ｋｇ当たり１．５〜２．５ｇ程度、高いものでも３ｇ以下である。しかし、本発明のように、蒸煮後の工程で着味液または水を麺に吸着させる工程（着液工程）を有する油揚げ麺の場合は、この工程を有さない麺に比してフライ前の水分含量が約４〜５割高く、フライ時間を長くする必要があり、よりかん水焼けが起こりやすい。特に即席油揚げ麺が縦型のカップ麺（縦型のカップ容器に麺が入ったカップ入り即席麺）の場合には、通常前記の着液工程を有する上に、さらに麺塊が嵩高いためにフライするのに時間がかかり、かん水焼けを起こしやすい。そのため、このようなカップ麺の場合、原料粉１ｋｇ当たり、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの合計量は２ｇ以下、高いものでも２．５ｇを超えることはまずない。従って、本発明の対原料粉０．３〜０．６重量％の添加量は、着液工程を有する油揚げ麺、とりわけ縦型カップ麺では、通常行われない添加量であり、これを添加すると油揚げ時にかん水焼けを起こし、商品価値が損なわれる量である。

炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを比較すると、若干炭酸ナトリウムの方がｐＨを上げ、かん水焼けを起こす活性、及び本発明の効果（油脂含量低減効果）を達成する活性共に強い。しかし大きな差ではなく、従って、どちらか一方でも又、両方を混合して用いても対原料粉０．３〜０．６重量％添加する。０．３％以下の添加では、本発明の効果は十分でなく、一方０．６％以上の添加は、酸性物質の添加量を非常に多くする必要があり、食味等に影響を与えるだけでなく、多量の酸性物質を添加してドウｐＨを約８．０程度に抑制しても、かん水焼けが避けられないことがある。

炭酸ナトリウムと炭酸カリウムとともに、本発明において必須に添加する「食品に使用可能な酸性物質」とは、乳酸、酢酸、クエン酸等の有機酸類や、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ピロリン酸二水素二ナトリウム）等の酸性のリン酸塩、あるいはアルギン酸、ペクチン等の酸性増粘多糖類や、これらの混合物が使用できる。特にリン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムは酸性物質であるにもかかわらず、食品衛生法上「かん水」として認定されているものであるため、前記炭酸ナトリウムと炭酸カリウムに対し、これらの酸性のリン酸塩だけを本発明の酸性物質として添加した場合には、「かん水」のみの添加によって本発明の効果が得られることとなり、商品表示上、添加物を「かん水」として一括表示ができる。また、有機酸を用いる場合には食感をソフトにできる効果があり、酸性増粘多糖類を添加する場合には、各増粘多糖類の有する作用を付加することができる。

これら酸性物質の添加量としては、麺線化する前のドウｐＨが、ｐＨ８．５以下で、かつ７．５以上になるように調整する。例えば、小麦粉１ｋｇに炭酸ナトリウム３ｇ添加した場合、他にｐＨに影響を与える物質を添加しない場合は、ドウｐＨは概ね８．９程度になる。これを、ドウｐＨが約８．５以下になるようにするためには、リン酸１ナトリウムを用いる場合には約２ｇ程度、乳酸を用いる場合には５０％溶液２．５ｇ程度の添加量となる。ｐＨが８．５以上ではかん水焼けが起こる可能性が高く、特に、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムの量を６ｇ／kg以上にした場合には、酸性物質の量を増やしてｐＨを低く抑えてもかん水焼けを起こす場合がある。一方、ドウｐＨが７．５以下になると、本発明者らの実験データによると、理由は良く分からないが、油脂含量の低減効果が得られなくなってしまう。

本発明では、原料混練時に原料粉に対して、これら炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと酸性物質の両方を加えておく必要がある。原料混練時に炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを添加し、麺線に成型後に、例えばα化処理後の着味液や噴霧液等に酸溶液を用いこれを吸着させて酸処理したのでは、麺線ｐＨは下がっているにもかかわらず、かん水焼けを防止する効果は非常に低い。従って、本発明では、原料混練時に炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと、酸性物質の両方を加えておく。これらの添加方法は、原料粉に粉体や液体で添加しても、練水に溶解して加えても良い。また、炭酸ナトリウムのみを練り水に、その他を粉体で添加しても良い。要は、混練後のドウにこれら炭酸塩と酸性物質をできるだけ均一かつ十分に行き渡るように、混練処理することが重要で、そのためには、両方を練水に加えるか、両方を別々に練水に加えてそれぞれの溶液を作り、溶液の状態で原料粉と混練しながら混合するのが特に良い。

原料粉は通常使用される小麦粉を主原料とし、必要に応じて各種澱粉類や、そば粉等を加えることもできる（本発明ではこれらを併せて麺原料粉という）。原料粉にアセチル化澱粉等を使用する場合、当該澱粉は弱酸性を呈するので、原料添加する酸性物質の添加量を抑えることができる。またこの時、これら必須の物質に加えて、必要に応じて重合リン酸塩や、食塩、各種増粘類、グルテン等蛋白物質、色素等を加えることもできる（重合リン酸塩はかん水の一種にも含まれるが、キレート効果を目的として、かん水と別途に加えられる場合もある）。これら添加物も、原料粉に粉体で添加しても、練り水に溶かして添加しても良い。

このように、原料粉に炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと、酸性物質、練水を必須に加え、必要に応じてその他添加物を加え、ミキサーでよく混練してドウを形成した後、切出し、又は押出しによって麺線化する。一般的には、ミキサーでよく混練して作成したドウを、圧延して麺帯とし、連続圧延機で徐々に薄く延ばした後、これを切り刃で切出して麺線とする。ここで、混練に用いるミキサーとしては、常圧のミキサーや必要に応じて減圧ミキサーを用いることができる。また、硬い麺質を得るために麺帯作成時において、真空麺帯機を用いたり、特許文献８のように麺帯の圧延時において、非常に強い圧延を少なくとも１回加えて圧延する等の方法を採ることもできる。なお、麺線は細いほど油脂含量が高くなる傾向がある。

このように麺線とした後、蒸し機を通して麺線をα化処理し、次いで着味液に浸漬又は着味液を麺線に噴霧する等によって、着味液を麺線に吸収させる着液処理を行う。この着液処理を行う理由は、麺に味付けを行うためだけでなく、麺線に柔軟性を付与してフライリテーナに充填可能な状態にするため、あるいは、麺線の水分含量を上げてフライによって形成される多孔質の麺線をより多孔質にして、喫食時に熱湯注加だけで充分に湯戻り可能とするため等の理由によるものである。従って、このような理由から、即席油揚げ麺がカップ入り即席麺の場合には、通常、当該着液処理を行う。着液処理を行う時の麺線に吸着させる着味液としては、一般に食塩だけ、又はこれに若干の調味料等を水に溶解させたものが多く使用されるが、その他の物質も添加可能であり、また前記着液処理において、麺に味付けする必要がない場合には、着液工程において水（温湯、熱湯を含む。以下同じ）だけを吸着させても良い。従って、本発明でいう着液処理には水への浸漬、水の麺線への噴霧等を含む。通常、蒸しによって麺線をα化した場合は、麺線の水分含量はあまり上がらず３０〜４０％程度であるが、着液処理を行うことによって、着液処理後の水分含量は約４０〜６０％となる。

このように、麺線に着味液又は水を吸着させた後、麺線一食分ずつを型枠に投入し、これを油揚げ処理する。油揚げ処理は高温すぎるとかん水焼けして麺が褐変し、麺線の荒れもひどくなり、一方低温では生揚げが生じ、特に麺塊中心部の乾燥が不十分になり、保存性を付与できない状態が生じる。従って、１３０〜１６０℃、通常では１４０〜１５０℃程度の比較的狭い温度範囲で油揚げ処理される。本発明者らの実験では、油揚げ処理によって起こるかん水焼けの程度については、温度が高い方が起こりやすいが、一方、油脂含量については、水分含量が適切な製品状態になるように油揚げ処理した場合には、フライ温度を下限の１３０℃まで下げた場合においてわずかに下がる程度で、当該範囲（１３０〜１６０℃）では、フライ温度の違いによる油脂含量の違いはあまり見られなかった。

フライ油は保存性やコストの点でパーム油が好ましいが、その他植物油やラード等動物油脂、あるいはこれらの混合物も使用できる。フライ時間は、麺線の断面積や目的とする麺塊形状によるが、着液工程を有する一般的なカップ入り即席麺の場合、上記温度で約１２０〜２４０秒である。具体的には、麺線厚１．０ｍｍ、１８番の切刃で切出された麺線の場合で、かつ、フライ前麺重量が１００ｇ程度の縦型カップ入り麺で、着液工程を経た麺の場合は、概ね１４０℃で１８０秒、１５０℃で１５０秒程度行い、これによってフライ後の水分含量を５％以下、好ましくは１〜３％程度とする。

このようにして製造された即席油揚げ麺は、麺塊をリテーナーから取り出し、冷却後、カップ麺の場合にはカップ状容器に包装し、必要に応じて具材やスープ類を同封したうえで商品化され、喫食時には熱湯を注加するだけで喫食できる。また、袋麺の場合は袋体に包装し、必要に応じて具材やスープ類を同封して商品化し、熱湯注加又は炊いて調理する。そして、このようにして製造された本発明品は、最終的な製品形態において、即席麺塊重量に対して、計算上炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを合計で０．２３〜０．４９重量％含有し、それでいてかん水焼けしていない即席油揚げ麺となる。油脂含量については、従来品（炭酸ナトリウムを原料粉に対し０．１５％程度添加し、以降同様の工程で製造した即席カップ麺）に比べて、実測値で１割から２割程度低減される。

以下、実験例等を示して本発明を実施するための最良の形態について詳述するが、本発明は以下の実験結果をもとに限定的に解釈されるべきものではない。なお、本実験例において、油脂含量低減効果は、着液工程（蒸煮後着味液または水を吸着させる工程）を有する一般的な商品である炭酸ナトリウム添加量が対麺原料粉０．１５％（w/w）のコントロール品に対して、約１割程度以上油脂含量が低減されたものを、低減効果ありとした。なお、油脂含量の測定方法は日本油化学会制定の基準油脂分析試験法に準じて行った。ドウ、および麺のｐＨの測定方法は、試料を蒸留水にて１０倍希釈し、ミルで１分間ペースト状に摩砕して３分間放置した後、スターラーで攪拌しながら、一本電極のｐＨメーターでｐＨの測定を実施した。

なお、実験例の各サンプルにおいて、本発明に係る実施例品については、表１〜表６のサンプル番号の後に＊を付した。

［実験例１］（炭酸ナトリウムの量を変更し、リン酸１ナトリウムでｐＨ調整した場合の油脂含量とかん水焼けの影響）
小麦粉８５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉１５０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇと、炭酸ナトリウムを所定量と、さらにリン酸１ナトリウム（酸性物質）をドウｐＨが８前後になる量溶解した練水３５０mlを加え、ミキサーで１５分間良く混練して、１５分ほど寝かしを行ない、この時のドウｐＨを測定した。これを連続式圧延機で麺帯状に、最終厚を１．００mmに圧延し、角刃２０番で麺線に切出し、この麺線を６００kg/m³/hrの通常蒸気（蒸気庫内温度９９℃）で２分間蒸煮してα化し、冷却後６０g/Lの食塩水（着味液）に１０秒浸漬して（着液処理）、１食分にカットした。この麺線約１０５ｇを一食分づつ直径６５mmの円筒形で容積約３００cm³のサイズのフライリテーナに充填した。フライリテーナを閉蓋した後、１４５℃のパーム油で、フライ後水分が３％前後になるように約２分４０秒間フライ処理して乾燥させ、フライ処理後直ちにフライリテーナを反転させ、麺塊をリテーナから取り出し、麺の天面（フライ時上になっていた面）を下にしてペーパータオル上に静置し、冷却して油揚げ麺を製造した。この麺塊をＮ＝４で、水分、油脂含量の平均値を求めた。また、麺塊の焼け具合を目視により確認した。結果を表１に示す。

表１のように、炭酸ナトリウムの添加量を変えて、実験を行ったところ、炭酸ナトリウム２．５g/kg以下添加のサンプル１〜３については、油脂含量はそれほど変化がなかった。一方、炭酸ナトリウムの添加量を３g/kgにしたサンプル４では、油脂低減効果が認められ、１．５g/kg添加のコントロールであるサンプル１（従来例）に対して約１１％油脂含量が低減し、さらに、６g/kgとした場合、１８％の低減効果があった。炭酸ナトリウムを６g/kgまで添加した場合、ｐHを８．０に抑えていても、かん水焼けが僅かに起こり、炭酸ナトリウムの添加量としては、６g/kgが上限であると考えられた。

［実験例２］（ドウｐＨをリン酸１ナトリウムで低くした場合の油脂含量の影響）
実験例１と同じ製法で、炭酸ナトリウムの量を４g/kgとし、酸性物質であるリン酸１ナトリウムの添加量をさらに増減して、ｐHを変更した場合の油脂含量と麺塊のかん水焼けの影響について実験例１と同様にして検討した。結果を表２に示す。

従来例であるサンプル１に対し、炭酸ナトリウムを４g/kgとしたサンプル６では、油脂低減効果はあるが、かん水焼けが著しく、喫食できるレベルではなかった。これに対し、リン酸１ナトリウムを添加してドウｐＨを下げたサンプル７、８、９については１０％以上油脂が低減されていたが、ドウｐＨが約７．５のサンプル１０では、９％の低減率であった。一方、ｐH７．２まで下げたサンプル11については、低減効果が認められなかった。従って、ドウｐHが下がりすぎた場合、油脂低減効果が認められないことが明らかとなった。効果が期待される下限は、ドウｐHが７．５程度であると判断した。

［実験例３］（ドウｐＨをリン酸１ナトリウムの添加量を加減して高くした場合の油脂含量の影響）
実験例１と同じ製法で、炭酸ナトリウムの量を３g/kgとし、酸性物質であるリン酸１ナトリウムの添加量をさらに増減して、ｐHを変更した場合の油脂含量と麺塊の色調の影響について実験例１同様に検討した。なお、本実験例においては、製品の麺塊のｐＨについても測定した。結果を表３に示す。

炭酸ナトリウム３g/kgにリン酸1ナトリウムの添加量を変えてを練り水に溶解し、ドウｐHを変更したところ、リン酸1ナトリウム無添加のサンプル12では、ドウｐＨが約９となり、ひどいかん水焼けが起こったが、リン酸1ナトリウムを１g/kg添加したサンプル13では、ドウｐHが８．７で、若干のかん水焼けが見られた。一方、それ以上リン酸１ナトリウムを添加してドウｐＨを下げたサンプル14、15、16においては、全くかん水焼けの問題は無く、油脂含量も低減していた。従って、ドウｐHは８．５以下とするのが良いと判断した。なお、製品の麺塊ｐＨとしては７．５以下が良いと思われる。

［実験例４］（リン酸1ナトリウムを他の酸性物質に変更した場合の影響、及び炭酸ナトリウムを他のかん水に変更した場合の影響、及び重合リン酸塩の使用による影響）
実験例１と同じ製法で、下記表４の通り、炭酸ナトリウムの量を３g/kgとし、酸性物質をリン酸１ナトリウム以外の物質とした場合、あるいは、炭酸ナトリウムに替えて、他のかん水成分（炭酸カリウム、炭酸ナトリウムとカリウムの混合、リン酸３ナトリウム、炭酸水素ナトリウム）、又は、代用かん水として使用される焼成カルシウムを使用した場合、あるいは、重合リン酸塩を添加した場合の影響について検討した。結果を表５に示す。

表５に示すとおり、従来品のサンプル１に対し、炭酸ナトリウムの添加量を原料粉１kgあたり３または、４gとしたサンプル17〜20について、有機酸の一種である乳酸、酸性増粘多糖類であるペクチンでも、かん水焼けを起こさず油脂含量を低減できた。また、炭酸ナトリウムに替えて炭酸カリウムを用いた場合、あるいは炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを混合して用いた場合でも、同様に油脂含量の低減効果が見られた。一方、酸性物質に替えて、重合リン酸塩を使用した場合は、重合リン酸塩がｐＨ緩衝能を有するためにドウｐＨは若干低下したが、かん水焼けを抑えられずに、場合によってはかえってひどくなった。

さらに、炭酸ナトリウムに替えて、アルカリ性でかん水の一種に含まれるリン酸３ナトリウム、あるいは炭酸水素ナトリウムを用いた、サンプル21〜23のものは、従来品のサンプル１に対して油脂含量を低減できず、代用かん水として使用されることのあるサンプル24の焼成カルシウムに至っては、油脂含量がかえって増加する結果となった。
この結果から、本発明の効果を得るために使用される、ドウｐHを上げる物質については、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムである必要があり、一方、ドウｐHを下げる物質については、リン酸１ナトリウムなどの酸性のリン酸塩以外に有機酸、酸性増粘多糖類などが使用できることが明らかとなった。

［実験例５］（麺線の酸浸漬によってｐＨを調節した場合の影響）
実験例１と同じ製法で、炭酸ナトリウムの量を４g/kgとし（この場合のドウｐＨは、９．２４だった）、酸性物質であるリン酸１ナトリウム等を添加せずに麺線化し、蒸煮後の着味液１L中に乳酸又はリン酸1ナトリウムを表６記載の量溶解した酸液に、実験例1同様に浸漬してｐHを調整した場合（比較対照のサンプル30は実験例１の着味液に浸漬）の油脂含量とかん水焼けの状況について実験例１同様に検討した。なお、本実験例においては、酸液浸漬後の麺線のｐＨについても測定し、製品に酸臭のするものもあったため、５人のモニターによって麺の風味についても検討した。結果を表６に示す。

表６の通り、いずれの場合も油脂含量は低減されたが、ｐHが約８以下に調整したにもかかわらず、かん水焼けを起こし、商品価値を損ねたものであった。これは、乳酸、リン酸１ナトリウムのどちらの酸で浸漬した場合も同様であった。

［実施例１］
小麦粉８３０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉１７０ｇからなる麺原料１ｋｇに、練水３５０ｍｌを加え、ミキサーで１５分間良く混練した。練水は、食塩２０ｇと、重合リン酸塩３．０ｇ（内訳：ポリリン酸ナトリウム２ｇ＋ピロリン酸ナトリウム１ｇ。重合リン酸塩はかん水の１種でもあるが、キレート作用を目的とするキレート剤として添加した。上記実験例から重合リン酸塩には油脂含量低減効果は無い。）、混合かん水５．５ｇ（内訳：炭酸ナトリウム１．２ｇ＋炭酸カリウム１．８ｇ＋リン酸１ナトリウム１．５ｇ＋リン酸３ナトリウム１．０ｇ）、アルギン酸１．０ｇを水に溶解して３５０ｍｌとしたもので、ｐＨは１０．２であった。混練したドウを１５分ほど寝かし、この時のドウｐＨを測定したところｐＨは７．８９であった。

これを連続式圧延機で麺帯状に、最終厚を１．００ｍｍに圧延し、角刃１８番で麺線に切出して生麺線を得た、この生麺線を６００kg/m³/hrの通常蒸気（蒸気庫内温度９９℃）で２分間蒸煮してα化し、冷却後６０g/Lの食塩水に１０秒浸漬して着液処理し、１食分にカットした。この麺線一食分約１０５ｇを直径６５mmの略円筒形で容積約３００cm³のサイズのフライリテーナに充填した。フライリテーナを閉蓋した後、１４５℃のパーム油で約２分４０秒間フライ処理して、水分が約３％になるまで乾燥させた。フライ処理後直ちにフライリテーナを反転させ、リテーナから取り出し、麺の天面を下にしてペーパータオル上に静置し、冷却して油揚げ麺を製造した。この麺塊をＮ＝４で、油脂含量の平均値を求めたところ、油脂含量は１４．６％であり、かん水焼けの無い良好な麺塊であった。

このようにして製造した麺塊を開口部径約８．５cm、底部約６cm、高さ約１０cmのカップ状の耐水性紙製容器に充填し、さらに乾燥具剤（かやく）と粉末スープを充填し、紙製容器開口部を紙製の蓋材でヒートシールし即席カップ麺（カップ入り即席麺）とした。喫食時には、紙製容器開口部から蓋を剥がし、容器内に約３００mlの熱湯を加え、蓋をして３分間放置し、掻き混ぜて喫食した。麺線にかん水焼けは無く、均一に湯戻りし、コシがあって密度感のある美味しい即席麺であった。

本発明は、即席油揚げ麺特に即席カップ麺の製造に有用であるが、即席袋麺の製造にも有用である。また、本発明の即席油揚げ麺としては、中華麺が適している。

Claims (8)

1. 即席油揚げ麺類の製造方法であって、下記工程、すなわち、
   Ａ：麺原料粉と、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを前記麺原料粉１００重量部に対して合計で０．３〜０．６重量部と、食品に使用可能な酸性物質とを混練して、ｐＨが７．５〜８．５のドウを調製する工程、
   Ｂ：前記ドウを押し出すか、又はドウを圧延した後に切出して生麺線を得る工程、
   Ｃ：前記生麺線を蒸煮してα化処理する工程、
   Ｄ：前記α化処理後の麺線に着味液又は水を吸着させる工程、および
   Ｅ：前記着味液又は水を吸着させた麺線を１３０〜１６０℃で油揚げする工程、
   を含む即席油揚げ麺類の製造方法。
2. 前記工程Ａにおける食品に使用可能な酸性物質が、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、有機酸、酸性増粘多糖類のいずれか一つ以上である請求項１に記載の即席麺類の製造方法。
3. 前記工程Ｅの油揚げが、１３０〜１６０℃のフライ油中で１２０〜２４０秒油揚げし、麺の水分含量を５％以下にする請求項１又は２に記載の即席油揚げ麺類の製造方法。
4. 請求項１から３のいずれかに記載の製造方法で製造された麺を容器内に内包する即席カップ麺。
5. 製造工程において麺線の蒸煮後に着味液または水を麺線に吸着させる工程を有する即席麺であって、麺塊重量に対して、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムが合計で０．２３〜０．４９重量％含有され、かん水焼けしていない即席油揚げ麺。
6. 請求項５に記載の即席油揚げ麺を容器内に内包する即席カップ麺。
7. 蒸煮後に着味液または水を吸着させた麺線を油揚げ処理して得られる即席油揚げ麺類の製造方法であって、
   炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを麺原料粉１００重量部に対して合計で０．３〜０．６重量部と、食品に使用可能な酸性物質とを麺原料粉に添加して、ドウｐＨを７．５〜８．５とする工程を有することを特徴とする、即席油揚げ麺類の製造方法。
8. 蒸煮後に着味液または水を吸着させた麺線を油揚げ処理して得られる即席油揚げ麺類の油脂含量の低減方法であって、
   炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムを麺原料粉１００重量部に対して合計で０．３〜０．６重量部と、食品に使用可能な酸性物質とを麺原料粉に添加して、ドウｐＨを７．５〜８．５とする工程を有することを特徴とする、即席油揚げ麺類の油脂含量の低減方法。