JP2000245377A - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 改善された食感を有し、美観も良く、また均
一に湯戻りする即席麺類の製造方法を提供する。 【解決手段】 圧延率が60％以上のロール圧延を少なく
とも一つ含む麺帯の圧延工程を含んだ即席麺類の製造方
法、およびアルカリ剤を含む麺原料と前記圧延工程を利
用した即席麺類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺類の製造方
法、特に、圧延率が60％以上のロール圧延を少なくとも
一つ含む麺帯の圧延工程を含んだ即席麺類の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】即席
麺類は、その優れた保存性、調理簡便性、携帯性等が好
まれて、一般消費者に広く普及している食品である。
特に、近年は、消費者の食生活の本格志向が進み、即席
麺類に関しても、食感のみならず外観に至るまで一層の
品質の改善が求められている。

【０００３】麺類を質的に改良する様々な技術がこれま
でに開発されており、例えば、手打ち麺類に似たグルテ
ンの網状構造を得るために、波形ロールを用いた食感の
改良方法（特公昭49−18221号、特開平７−31357号を参
照）などが提案されている。

【０００４】従来より製麺工程において採用されていた
麺帯の圧延方法とは、まず、麺原料（原料粉）と水とを
混練して得た混練物を整形・複合して得られた麺帯を、
圧延して薄く延ばし、麺帯のグルテンの網状構造を結合
展開することを目的とするものであった。 通常、機械
製麺によって麺類を大量生産する場合、３〜８回程度の
「ロール圧延」、すなわち、連続的なロール圧延によっ
て、麺生地を逐次的に薄く延ばす方法が用いられてい
る。 このロール圧延における圧延率については、例え
ば、「食品と科学（加工食品製造の基礎技術）」（1987
年増刊号、51頁）によれば、「急激な圧延は、麺帯のグ
ルテン組織を痛めるため、圧延率40〜10％程度になるよ
うに、ロール間隔を調整する。」旨の指導がなされてい
る。

【０００５】なお、麺帯の圧延率（単一のロールによる
麺帯の圧延率）は、通常、以下の数式によって導かれて
いる。

【０００６】

【数１】

【０００７】しかしながら、上述のような従来の一般的
な機械製麺における「ロール圧延」では、手打ち製麺に
よって得られる多方向性グルテンの網状構造とは異な
る、一方向性の構造しか得られない。 また、ロール圧
延して得た麺類を喫食した場合、手打ち麺に比べて麺線
のコシが貧弱で、麺線全体の食感に均一感が欠けるもの
であった。 このような食感上の問題点を解決すべく、
前述した波形ロールを用いる方法や圧延方向を順次変え
て製麺する方法等が提案されているが、何れの公知手段
も実際の製造工程への導入が技術的あるいは経済的に困
難である上に、良好な食感を備えた製品とすることも困
難であった。

【０００８】また、即席麺類が油揚げ麺の形態の場合、
従来の製造方法では油揚げ処理した麺線の表面にひぶく
れ（麺線の表面に気泡が発生して、麺線表面が荒れる現
象）ができる場合が多く、また、油揚げした麺塊を喫食
時に湯戻しする際に麺線が湯面上に浮いてしまい、見栄
えが悪くなるだけでなく、浮いた部分の湯戻りが不十分
であったり、製品に具材が添付されている場合には、麺
塊上の具材の湯戻しが均一にできない場合もあった。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、即席麺類
における前述したような従来技術での問題点の解消なら
びに即席麺類の品質向上を目的に、グルテンの網状構造
の結合展開作用に深く関与する麺帯のロール圧延におけ
る圧延率に着目し、これを鋭意研究した。 その結果、
驚くべきことに、これまでグルテン構造の結合展開を阻
害すると考えられて敬遠されていた、麺帯への過度のロ
ール圧延処理を行うことで、麺線のコシを強化し、均一
な食感の麺を得ることが可能となる、との知見を得るに
至ったのである。

【００１０】また、このような圧延処理に加えて、即席
麺類の麺原料へのアルカリ剤［食品衛生法における食品
添加物で規定されている「かんすい」に該当する炭酸塩
類とリン酸塩類、それに、「代用かんすい」として一般
に市販されている焼成カルシウム類であって、以下、単
にこれらを「アルカリ剤」と称する］の添加、すなわ
ち、アルカリ剤を添加した麺原料を使用することで、本
発明のロール圧延処理による前出の効果が格段に増強さ
れるだけでなく、油揚げ即席麺の麺線のひぶくれを防止
し、復元調理時に麺塊が湯中やスープ中に良く沈むとい
う効果が相乗的に獲得できるとの知見も得たのである。

【００１１】すなわち、本発明の要旨とするところは、
一連のロール圧延によって麺帯を圧延する工程を含む即
席麺類の製造方法において、圧延率が約60％以上、好ま
しくは、約75〜約90％のロール圧延を少なくとも一つ含
む麺帯の圧延工程を含んだ即席麺類の製造方法にある。
また、麺原料、特に、即席麺類の麺原料にアルカリ
剤、好ましくは炭酸塩、リン酸塩、焼成カルシウムのい
ずれか一つ以上を添加した麺原料を使用する即席麺類の
製造方法にある。

【００１２】なお、本明細書で言う「圧延率」とは、特
に断りが無い限り、次の数式に従って得られた数値を指
す。

【００１３】

【数２】

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の製造方法を詳細
に説明する。

【００１５】まず、公知の麺類製造装置を用いて、常法
に従って麺帯を製造する。 この「常法」とは、小麦粉
等の穀粉や澱粉などを主成分とする麺原料に、必要に応
じて、アルカリ剤（かんすいを含む）、食塩、増粘剤、
グルテン等、その他副原料を添加し、これに水を加えて
混練して混練物を得、この混練物を整形処理して麺帯と
する方法を指す。

【００１６】麺原料としては、麺類の製造において一般
的に使用される、小麦粉、澱粉、穀粉などが適用可能で
ある。 また、澱粉としては、小麦澱粉、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、または、その化工品などが使用でき
る。 さらに、穀粉としては、米粉、トウモロコシ粉、
そば粉などが使用できる。 そして、添加剤としては、
麺類の製造において一般的に使用される、アルカリ剤
（かんすいを含む）、食塩、蛋白質素材（卵白、グルテ
ン等）、増粘多糖類、油脂、乳化剤等が使用できるが、
本発明のロール圧延工程による効果をさらに高める上
で、アルカリ剤を麺原料に添加するのが好ましい。 こ
れら添加剤の添加方法としては、原料粉に直接添加して
も、また、練り水に溶解または懸濁して添加しても良
い。

【００１７】本明細書で使用する「アルカリ剤」の語
は、必ずしもアルカリ性の物質だけを指すものではな
く、当該技術分野で慣用的に使用されている、いわゆる
「アルカリ剤」であって、食品衛生法における食品添加
物として規定されている「かんすい」およびその構成成
分と、「代用かんすい」として一般に市販されているも
のまでをも包含する。 すなわち、食品衛生法において
食品添加物の「かんすい」は、次のように定義されてい
る。

【００１８】『かんすい (1)定義 中華麺類の製造に
用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカリウム塩
またはナトリウム塩類の内１種以上を含む。』 本定義で言うリン酸類のカリウム、ナトリウム塩には、
具体的にはリン酸三ナトリウム、リン酸一水素ナトリウ
ム等の単リン酸塩の他、ポリリン酸ナトリウムやメタリ
ン酸ナトリウム等の各種重合リン酸塩も包含される。
また、「代用かんすい」としては、かんすい代替物とし
て市販されている焼成カルシウム（卵殻焼成カルシウム
や貝殻焼成カルシウムなど）を含むものなどがある。

【００１９】また、本発明にあっては、前記の一種また
は二種以上のアルカリ剤を組み合わせて用いることがで
き、また、これらを当初より混合して市販されている、
いわゆる「かんすい」や、あるいはこれらを含む材料を
使用することもできる。

【００２０】本発明の効果を適正に引き出す観点からす
れば、麺原料に添加するアルカリ剤の好ましい量は、後
出の実施例にて実証されているように、麺原料１kg当た
り、約１〜約20ｇ、さらに好ましくは約２〜約15ｇであ
る。 ただし、アルカリ剤の種類によって最適な添加量
には差があり、具体的には、アルカリ剤として炭酸ナト
リウム、炭酸カリウムを単独で使用する場合には、即席
油揚げ麺の製造時での麺線の褐変を避けるために、好ま
しくは、約１〜約３ｇ程度の添加量が良い。

【００２１】また、アルカリ剤として、リン酸三ナトリ
ウム、リン酸三カリウム、焼成カルシウムなどを単独で
用いる場合は、約２〜約８ｇ程度、重合リン酸塩等その
他のアルカリ剤を単独で用いる場合では、一般的に、約
５〜約15ｇ程度の量を添加するのが好ましい。 なお、
即席麺が油揚げ麺でなく、熱風乾燥麺等の場合には、ア
ルカリ剤の添加量を前述した量より多くできるものがあ
り、例えば、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムの場合で
も、約８ｇ程度まで添加することができる。

【００２２】上述のような各種麺原料の混練物の調製
と、この混練物からの麺帯の調製は、常法によって行う
ことができるが、減圧ミキサーなどを用いて減圧下で行
うこともでき、この方法を採用することで、本願発明の
ロール圧延による処理効果（すなわち、麺の食感の改善
等）はさらに助長される。

【００２３】次に、得られた麺帯をロール圧延するに際
して、連続する数回（通常３〜８回程度）のロール圧延
の少なくとも一つのロールでの（前出の数式で導いた）
圧延率を約60％以上、好ましくは約75〜約90％、最も好
ましくは約80〜約85％に調整して麺帯の圧延を行う。

【００２４】前述した通り、これまで、麺帯の過度の圧
延処理は、麺帯でのグルテンの網状構造の形成を阻害す
るとされ敬遠されていた。 すなわち、これまでのロー
ル圧延とは、連続した（３〜８回程度の）ロール圧延を
受ける間に麺帯厚が徐々に薄くなるように、また、各圧
延における圧延率が40〜10％程度になるように調整する
ものであった。 これに対して、本発明によれば、連続
した数回のロール圧延の少なくとも１つのロールによる
圧延率を、麺の食感の改善効果に鑑みて、約60％以上、
好ましくは約75〜約90％、最も好ましくは約80〜約85％
に調整して麺帯の圧延を行う。

【００２５】このような圧延処理を経て得た麺帯は、常
法に従って、公知の切り出し装置によって切り出して麺
線とする。 切り出した麺線を所定量ごとにカットし
て、これを蒸し、茹で等でα化するか、あるいは切り出
した後、蒸し、茹で等でα化した後、所定量ごとにカッ
トする。 次に、このカットした麺線は、油揚げ麺の場
合は当該技術分野で周知の方法により油揚げ処理する。
あるいは熱風乾燥麺の場合は、このカットした麺線
は、当該技術分野で周知の熱風乾燥等の乾燥処理、また
はマイクロウェーブ乾燥等の処理を施す。 なお、切り
出した麺線をα化せずに、熱風乾燥等で一旦乾燥処理を
行って乾麺または半乾麺とした後にα化処理を施し、そ
の後再び乾燥処理しても良い。 次いで乾燥が終了した
麺塊を、袋またはカップ等の容器に収容して包装する。

【００２６】本発明に従って製造した即席麺類は、麺を
湯戻しして喫食した場合、従来の圧延方法で製造したも
のに比べて、コシ、均一感に優れた食感を呈する。 ま
た、本発明に従って製造した麺類は、麺の湯戻りも早く
なる。 さらに、本発明に従って製造した即席油揚げ麺
にあっては、アルカリ剤を添加した麺原料を利用した場
合、前述の効果が格段に高められるだけでなく、油揚げ
時に生じる麺線表面のひぶくれが効果的に解消され、加
えて、喫食時や湯戻し時に麺塊がスープ表面に浮上しに
くくなる。

【００２７】

【実施例】以下に、本発明を、即席麺類の製造例に沿っ
て具体的に説明するが、これら実施例の開示に基づいて
本発明が限定的に解釈されるべきでない。

【００２８】実施例１：即席油揚麺（アルカリ剤無添
加） 小麦粉750ｇ、澱粉250ｇおよび食塩30ｇからなる麺原料
に、水360ｇを加えて、これらをミキサーで15分間混練
した後、得られた混練物を常法に従って整形・複合し、
厚さ10.0mmの麺帯を調製した。

【００２９】この麺帯を、圧延ロール（ロール径：90m
m、ロール幅：210mm)を用いて、圧延率が80％となるよ
うに１回圧延した（麺帯厚2.2mm）。 次いで、最終麺
帯厚が1.0mmになるよう、さらに２回圧延を行って（各
ロールによる圧延率：２回目40％、３回目16％）麺帯を
調製した。

【００３０】このようにして得られた麺帯を、角刃10番
に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理し
た。 次に、α化処理した麺線を着味液（50ｇ／ｌの食
塩水）に５秒間浸漬し、水切りした後に、その110ｇを
油揚げ用リテーナーに入れ、145℃の食用油で２分間油
揚げし、得られた油揚げ麺塊を室温で冷まして即席油揚
げカップ麺を得た。

【００３１】比較例１：即席油揚麺（アルカリ剤無添
加） 実施例１に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯
を調製した。

【００３２】この麺帯を、６個の圧延ロール（ロール
径：90mm、ロール幅：210mm)に通して徐々に圧延し（各
ロールによる圧延率：１回目40％、２回目31％、３回目
37％、４回目31％、５回目33％、６回目17％）、最終麺
帯厚が1.0mmの麺帯を調製した。

【００３３】このようにして得られた麺帯を、実施例１
に記載の方法と同様にして、切り出しを行い、切り出し
た麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、油揚げした麺塊
をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。

【００３４】上記で得た実施例１と比較例１の即席油揚
げカップ麺を各々に420mlの沸騰水を加えて蓋をし、３
分間経過した後に10人のパネラーに双方の油揚げ麺を喫
食してもらった。 その結果、実施例１の油揚げ麺の方
が麺に密度感があり、コシがあって、均一感も勝ってい
たとの評価が得られた。

【００３５】実施例２：即席油揚麺（アルカリ剤添加） 小麦粉900ｇ、澱粉100ｇ、食塩16ｇおよび炭酸ナトリウ
ム２ｇからなる麺原料に、水350ｇを加えて、これらを
ミキサーで15分間混練した後、得られた混練物を常法に
従って整形・複合し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。

【００３６】この麺帯を、圧延ロール（ロール径：90m
m、ロール幅：210mm)を用いて、圧延率が78％となるよ
うに１回圧延した（麺帯厚2.2mm）。 次いで、最終麺
帯厚が0.9mmになるよう、さらに３回圧延を行って（各
ロールによる圧延率：２回目41％、３回目19％、４回目
14％）麺帯を調製した。

【００３７】このようにして得られた麺帯を、角刃16番
に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理し
た。 次に、α化処理した麺線を、着味液（50ｇ／ｌの
食塩水）に５秒間浸漬し、水切りした後に、その110ｇ
を油揚げ用リテーナーに入れ、145℃の食用油で２分間
油揚げし、得られた油揚げ麺塊を室温で冷まして即席油
揚げカップ麺を得た。

【００３８】比較例２：即席油揚麺（アルカリ剤添加） 実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯
を調製した。

【００３９】この麺帯を、６個の圧延ロール（ロール
径：90mm、ロール幅：210mm)に通して徐々に圧延し（各
ロールによる圧延率：１回目40％、２回目39％、３回目
35％、４回目35％、５回目30％、６回目17％）、最終麺
帯厚が0.9mmの麺帯を調製した。

【００４０】このようにして得られた麺帯を、実施例１
に記載の方法と同様にして、切り出しを行い、切り出し
た麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、油揚げした麺塊
をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。

【００４１】即席油揚げ麺の外観に関しては、実施例２
の油揚げ麺は、比較例１のそれに比べて麺線表面のひぶ
くれが少なく、美観が優れていた。

【００４２】次に、実施例２と比較例２の即席油揚げカ
ップ麺各々に420mlの沸騰水を加えて蓋をし、３分間放
置した。 ３分経過後の実施例２の麺塊は、比較例２の
それに比べて、湯戻りが早く、麺線がスープに沈んで、
スープ表面に浮揚しにくい傾向が認められた。

【００４３】また、実施例１と同様にして、十分に訓練
されたパネラー10名に、実施例２と比較例２の各油揚げ
麺を喫食してもらったところ、実施例２の油揚げ麺は、
比較例２のそれに比べて、麺のコシと均一感共に優れて
いた（以下、特に断りの無い限りは、後出の実施例／比
較例で調製した麺の評価は、この評価方法によった）。

【００４４】なお、実施例２の比較例２に対する前述の
効果は、実施例１の比較例１に対する効果よりも顕著で
あり、特に、麺のスープに対する沈み効果、麺線表面の
ひぶくれ防止効果は格段に高かった。

【００４５】実施例３：圧延率の検討 実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯
を調製した。

【００４６】この麺帯を、麺帯の圧延率が、それぞれ8
8、84、81、75、70、65、60、55、50、40％（麺帯厚1.
2、1.6、1.9、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、6.0mm）
になるように圧延ロールで各々１回目の圧延を行い、異
なる麺帯厚の麺帯（計10本）を得た。 そして、最終麺
帯厚が0.9mmになり、かつ１回の圧延率が40％を超えな
い範囲で、各麺帯に対して３〜５回の圧延をさらに行
い、所定最終厚み（各0.9mm)の麺帯を10本調製した。

【００４７】このようにして得られた10本の麺帯に対し
て、実施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行
い、次に、切り出した麺線のα化処理と油揚処理を行っ
て、即席油揚げカップ麺を得た。

【００４８】そして、実施例２／比較例２に記載の官能
評価方法に従って、各麺の食感（コシ／均一感）に関し
て評価を行った。 なお、この評価方法による基準を、
従来の圧延方法によって得られた即席麺での評価を１
（普通）とし、本実施例で得られた即席麺を１〜５の５
段階（表１の凡例参照）で相対的に評価した。 その結
果を、以下の表１にまとめた。

【００４９】

【表１】

【００５０】表１に記載の結果から明らかなように、ロ
ール圧延による圧延率を約60％以上にまで調整すること
で、「麺質の向上」が明確に認められた。 また、圧延
率を、約75〜約90％、好ましくは約80〜約85％程度とす
ることで、さらに品質の優れた即席油揚げ麺が得られ
た。 加えて、強い圧延処理（好ましくは、約75％以上
の圧延率の圧延処理）を施した麺塊ほど、麺線表面のひ
ぶくれが解消されており、また、麺塊がスープ表面に浮
遊しにくくなる傾向が見られた。

【００５１】実施例４：圧延順序の検討 実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ11.6mmの麺帯
を調製した。

【００５２】そして、この麺帯を圧延率が40％となるよ
うに１回目の圧延を行った（麺帯厚7.0mm）。 次い
で、圧延率80％になるように１回圧延し（麺帯厚1.4m
m）、続けて最終麺帯厚が0.9mmになるように、さらに２
回圧延を行った。 このようにして得られた麺帯を、実
施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行い、次い
で、切り出した麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、そ
して、得られた油揚げ麺塊をカップ状の容器に移して即
席油揚げカップ麺とした。

【００５３】実施例２／比較例２での評価方法に従っ
て、この即席油揚げカップ麺を評価したところ、本実施
例４での即席油揚げカップ麺の食感（コシ、均一感）
は、比較例２のカップ麺よりも優れていた。 この結果
から、圧延率約60％以上の圧延を、一連の圧延での第２
回目以降の圧延時に適用しても、所望の効果が得られる
ことが判明した。

【００５４】実施例５：圧延回数の検討 実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯
を調製した。

【００５５】そして、この麺帯を、圧延率78％になるよ
うに１回圧延した（麺帯厚2.2mm)。次いで、最終麺帯厚
が0.9mmになるよう連続してさらに３回圧延して得た麺
帯（各ロールでの圧延率：２回目41％、３回目19％、４
回目14％）と、同じく麺帯厚が0.9mmになるよう連続し
てさらに５回圧延した麺帯（各ロールでの圧延率：２回
目26％、３回目19％、４回目14％、５回目12％、６回目
10％）を得た。

【００５６】このようにして得られた各麺帯に対して、
実施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行い、切
り出した麺線にα化処理と油揚げ処理を行い、そして、
油揚げ処理した麺塊をカップ状の容器に移して即席油揚
げカップ麺とした。

【００５７】実施例２／比較例２での評価方法に従っ
て、これら即席油揚げカップ麺を評価したところ、２種
類の麺は、いずれも比較例２のカップ麺と比較して、コ
シ、均一感共に優れた食感を呈していた。 この結果か
ら、即席麺類に対して良好な食感を付与する本発明の効
果と、圧延回数との間には明確な相関性は認められなか
った。

【００５８】実施例６〜14：アルカリ剤添加の検討 実施例６：炭酸ナトリウム 小麦粉800ｇ、澱粉200ｇおよび食塩15ｇからなる麺原料
に、炭酸ナトリウムの０、１、２または３ｇを添加し、
さらに水350ｇを加えて、ミキサーで15分間混練した。
次いで、得られた混練物を常法に従って整形、複合
し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。 この麺帯を、圧延
ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)を用いて、
圧延率が78％となるよう、１回圧延した（麺帯厚2.2m
m）。 次に、最終麺帯厚が 0.9mmになるよう、さらに
３回圧延を行って（各ロールによる圧延率：２回目41
％、３回目19％、４回目14％）、麺帯を調製した。

【００５９】このようにして得られた麺帯を、角刃16番
に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理し
た。 次に、α化処理した麺線110ｇを着味液（50ｇ／
ｌの食塩水）に５秒間浸漬した後に、油揚げ用リテーナ
ーに入れ、145℃の食用油で２分間油揚げし、室温で放
冷した後、スチロール製のカップに移して即席油揚げカ
ップ麺を得た。

【００６０】実施例７：リン酸三ナトリウム 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三ナトリ
ウムの2.5、５、7.5ｇを加えた以外は、実施例６に記載
の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６１】実施例８：リン酸三カリウム 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三カリウ
ム５ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方
法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６２】実施例９：リン酸一ナトリウム（リン酸二
水素ナトリウム） 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸一ナトリ
ウム15ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ
方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６３】実施例10：メタリン酸ナトリウム 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、メタリン酸ナト
リウムの５ｇまたは10ｇを加えた以外は、実施例６に記
載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６４】実施例11：ポリリン酸ナトリウム 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、ポリリン酸ナト
リウム15ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同
じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６５】実施例12：卵殻焼成カルシウム 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、卵殻焼成カルシ
ウム40％を含む代用かんすい５ｇ（卵殻焼成カルシウム
として２ｇ）を加えた以外は、実施例６に記載の方法と
同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６６】実施例13：アルカリ剤混合物１ 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、炭酸ナトリウム
１ｇ、リン酸三ナトリウム１ｇおよびポリリン酸ナトリ
ウム２ｇからなる混合物（４ｇ）を加えた以外は、実施
例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得
た。

【００６７】実施例14：アルカリ剤混合物２ 実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三ナトリ
ウム0.5ｇ、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、ピロリン酸ナ
トリウム1.5ｇおよびメタリン酸ナトリウム10.5ｇから
なる混合物（計17.5ｇ）を加えた以外は、実施例６に記
載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。

【００６８】実施例６〜14で得た各即席油揚げカップ麺
に420mlの沸騰水を加えて３分間放置し、復元した麺を
試食して麺のコシと均一感に関する食感、ならびに湯面
への浮きの状態を確認した。 なお、麺の食感、均一感
の評価方法は、実施例２の方法に準じて評価した。

【００６９】すなわち、麺線の食感と均一感に関して
は、実施例２での１回目の圧延率を40％に調整して得た
麺での評価値を１とし、一方で、実施例２での１回目の
圧延率を81％に調整して得た麺に相当する麺での評価値
を５とする、５段階方式で評価した。

【００７０】また、麺の浮き状態は、ほぼ完全に麺塊が
容器の底に沈んだ状態を５点とし、そして、通常の圧延
方法（各回の圧延率がすべて40％以下の圧延）によっ
て、しかもアルカリ剤を添加せずに作成した麺での浮き
状態を１点とする５段階方式で評点した。 これら評価
結果を、以下の表２にまとめた。

【００７１】

【表２】

【００７２】表２に記載の通り、本発明に従って麺原料
にアルカリ剤を添加することで、麺線のコシ、均一感が
一段と向上し、好ましい食感の即席油揚げ麺が得られ
た。

【００７３】特に、麺原料にアルカリ剤を添加すること
で、湯面への麺塊の浮遊が無くなり、見た目も良くな
り、麺塊全体が均一に復元していた。 また、アルカリ
剤の添加によって、麺線表面のひぶくれも解消されてい
た。

【００７４】実施例15：即席熱風乾燥麺 小麦粉750ｇ、澱粉250ｇ、食塩30ｇ、炭酸カリウム3.6
ｇおよび炭酸ナトリウム2.4ｇからなる麺原料に、水350
ｇを加えて、これらをミキサーにて15分間混練した後、
得られた混練物を常法に従って整形・複合し、厚さ10.0
mmの麺帯を調製した。

【００７５】この麺帯を、圧延ロールを用いて、圧延率
が80％となるように１回圧延した（麺帯厚2.0mm）。
次いで、最終麺帯厚が、0.95mmになるように、さらに３
回圧延を行って（各ロールでの圧延率：２回目39％、３
回目17％、４回目11％）麺帯を得た。

【００７６】このようにして得られた麺帯を、丸刃20番
に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で３分間α化処理し
た。 次に、α化処理した麺線107ｇを、熱風乾燥麺用
リテーナーに入れ、85℃の熱風乾燥器で20分間乾燥処理
し、この麺線を室温で放冷して即席熱風乾燥麺を得た。

【００７７】比較例３：即席熱風乾燥麺 実施例15と同様の方法に従って、厚さ10.0mmの麺帯を調
製した。

【００７８】この麺帯を、圧延ロールで６回圧延し（各
ロールでの圧延率：１回目40％、２回目37％、３回目35
％、４回目34％、５回目28％、６回目19％）、最終麺帯
厚が0.95mmの麺帯を得た。 このようにして得られた麺
帯を、実施例５に記載の方法と同様にして切り出し、そ
して、切り出した麺線のα化処理と熱風乾燥処理を行っ
て、即席熱風乾燥麺を得た。

【００７９】次に、実施例15と比較例３の即席熱風乾燥
麺を、鍋に張った500mlの沸騰水中で３分間加熱調理し
た後、実施例２／比較例２での評価方法に従って評価し
た。

【００８０】その結果、実施例15の即席熱風乾燥麺は、
比較例３のそれに比べて、コシと均一感に優れた食感を
呈していた。

【００８１】

【発明の効果】このように、本発明の方法に従って、即
席麺類の製造工程において、圧延率を高くした麺帯の圧
延工程を導入することで、得られる即席麺類の麺線のコ
シ、均一感が改良でき、かつ湯戻りの早い麺とすること
ができる。

【００８２】また、本発明の製法において、さらにアル
カリ剤を含んだ麺原料を使用することで、即席麺類の麺
線の食感の改善をはじめとする諸効果が、さらに格段に
増強される。

【００８３】さらに、アルカリ剤を麺原料に添加した本
発明の方法によれば、即席油揚げ麺類の場合、麺線表面
のひぶくれが解消されて、美観が良好な麺線が得られ、
さらに、喫食時や湯戻り時に麺塊がスープ表面に浮遊し
にくくなる。 つまり、麺塊がスープに沈むことで、見
た目が良く、麺塊が均一に湯戻りでき、また、麺塊上に
浮いて湯戻りしにくかった具材の湯戻りが改良されるな
ど、消費者の嗜好を満足させ得る幾多もの優れた効果を
奏する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ロール圧延による麺帯の圧延工程を含む
   即席麺類の製造方法であって、該圧延工程が、圧延率が
   60％以上のロール圧延を少なくとも一つ含む、ことを特
   徴とする即席麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記圧延率が、75〜90％である請求項１
   に記載の即席麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記製造方法が、前記即席麺類の麺原料
   にアルカリ剤を添加する工程をさらに含む請求項１また
   は２に記載の即席麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記アルカリ剤が、炭酸塩類、リン酸塩
   類、焼成カルシウムおよびこれらの組み合わせからなる
   グループから選択される請求項３に記載の即席麺類の製
   造方法。
5. 【請求項５】 前記アルカリ剤の添加量が、前記麺原料
   の１kg当たり１〜20ｇの量のアルカリ剤である請求項３
   または４に記載の即席麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 前記即席麺類が、即席油揚げ麺である請
   求項１乃至５のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。