JP2018134094A - 即席フライ麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。この時、練り水による加水が多いとドウが団子状になり、その後の麺帯作製や圧延が行いづらくなるだけでなく、過度の水分によりフライ処理時に過度の発泡が起き、水分と油脂の置換が促進されるため、油脂含量が低減されにくくなる。好ましい練り水による加水量としては、ドウの温度にもよるが、麺帯水分が25〜45重量%、より好ましくは、30〜40重量%となるように加水することが好ましい。
作製したドウを用いて麺帯を作製する。麺帯の作製方法としては、(1)整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して複合麺帯とする方法、(2)エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下又は減圧下で押し出すことにより麺帯を作製するか、小塊を押し出した後、整形ロールにより麺帯を作製する方法が考えられる。
次いで、圧延ロールを用いて麺帯を所定の圧延回数で所定の麺厚まで圧延し、所定の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着液)を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
次いで、麺線を1食分20〜50cmにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる130〜160℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては1〜8重量%となるように乾燥する。
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
小麦粉900g、澱粉100gを粉体混合し、これに食塩15g、かん水2.3g、重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加え、常圧高速ミキサーで3分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
作製した麺帯を直径450mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径240mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径180mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径90mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製したドウを、押し出し機を用いて0.07MPa(530mmHg)の減圧下で押し出し、厚さ10mmの麺帯を作製した以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径450mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区B1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径240mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径180mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
作製した麺帯を直径90mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ10mmの麺帯を、1回目の圧延で、直径600mmの大径ロールにより90%圧縮し、厚さ1mmの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は4m/分とした。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径450mmの大径ロールにより圧延した以外は、試験区A2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径240mmの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区A2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径180mmの圧延ロールにより圧延した以外は、試験区A2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
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1回目の圧延において、作製した麺帯を直径240mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
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1回目の圧延において、作製した麺帯を直径90mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
押し出し機を用いて常圧下で押し出した厚さ10mmの麺帯を、1回目の圧延で、直径600mmの大径ロールにより88%圧縮し、厚さ1.2mmの麺帯を作製した。その際、ロールの周速度は4m/分とした。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径450mmの大径ロールにて圧延した以外は、試験区A3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径240mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区A3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
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1回目の圧延において、作製した麺帯を直径240mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径180mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目の圧延において、作製した麺帯を直径90mmの圧延ロールにて圧延した以外は、試験区B3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区A1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区A1−2と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区A1−3と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目のロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区A2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目のロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区A3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
ロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区B1−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目のロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区B2−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
1回目のロール圧延の周速度を10m/分とした以外は、試験区B3−1と同様の方法によりフライ麺サンプルを作製した。
Claims (3)
- 原料粉に練水を加えて混練し作製したドウを麺帯とする麺帯作製工程と、
前記麺帯を1つまたは複数の圧延ロールにより所定回数圧延し、所定の麺厚に圧延する麺帯圧延工程と、
次いで圧延された前記麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とした後、蒸煮し、フライ乾燥する工程と、
を含み、
前記圧延ロールの少なくとも1つは、直径400mm以上の大径ロールである、
ことを特徴とする即席フライ麺の製造方法。 - 前記麺帯圧延工程における圧延回数は3回以下であることを特徴とする請求項1に記載の即席フライ麺の製造方法。
- 前記麺帯作製工程において、前記麺帯は、常圧下、または減圧下で押出し機により前記ドウを押し出すことで作製される、ことを特徴とする請求項1または2に記載の即席フライ麺の製造方法。
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