JP2022155809A - 容器入り即席ノンフライ中華麺製品及び容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色が抑制された容器入り即席ノンフライ中華麺製品及び容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法を提供することを課題とする。【解決手段】容器内にノンフライ中華麺麺塊と、粉末スープとが直充填され、粉末スープ中にノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｇ以上含む容器入り即席ノンフライ中華麺製品により解決する。粉末スープを直充填し、粉末スープ中にノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｇ以上添加することによりノンフライ中華麺麺塊の保存中の変色を抑制することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色が抑制された容器入り即席ノンフライ中華麺製品及び容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法に関する。

現在、お湯等を入れることで容易に復元し、喫食可能となるような、カップなどの容器入りの即席麺や即席スープ、即席ライスなどの即席食品が多数上市されている。この内、容器入り即席麺は、油で乾燥したフライ麺と熱風など油以外で乾燥したノンフライ麺に大別できる。フライ麺は、一般的にα化処理した麺を１５０℃前後の油で１～５分程度フライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺は、一般的にα化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０～１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。

熱風乾燥によるノンフライ麺は、フライ麺よりも麺線が緻密であり、より生麺的な食感を有する。また、ノンフライ麺は、フライ麺よりも製造時に変色しにくいため、ノンフライ中華麺においては、かんすいと呼ばれる炭酸塩やリン酸塩などのアルカリ剤を多く添加することができ、フライ中華麺よりも中華麺の風味が優れている。しかしながら、ノンフライ中華麺においても、かんすいを多く添加すると保存中に経時的に麺が変色（褐変）するため、かんすいの添加量は制限されている。

ノンフライ中華麺の変色防止方法としては、特許文献１～３の方法が挙げられる。何れも優れた方法であるが、ノンフライ中華麺自体の製造工程や配合を変えることでノンフライ中華麺の変色を防止する方法である。

特許第５３８９８７４号公報 特開２０１８－１６６４７０号公報 特開２０２１－２９２０９号公報

本発明は、保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色が抑制された容器入り即席ノンフライ中華麺製品及び容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中の経時的な麺の変色を抑える技術について鋭意研究した結果、偶然にも、麺の性状を変えるのではなく、直充填する粉末スープがノンフライ麺麺塊の保存中の経時的な麺の変色を抑えうる可能性があることを発見した。そこで、さらに直充填する粉末スープについて鋭意研究した結果、本発明を見出した。

すなわち、容器入り即席ノンフライ中華麺製品であって、前記容器入り即席ノンフライ中華麺製品は、容器内にノンフライ中華麺麺塊と、粉末スープと、が直充填されており、前記粉末スープは、前記ノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｇ以上含むことを特徴とする容器入り即席ノンフライ中華麺製品。である。

また、本発明に係る即席ノンフライ中華麺製品のノンフライ中華麺麺塊は、ノンフライ中華麺麺塊の原料である主原料粉の重量に対して、かんすいである炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムを０．５～２重量％の含むことが好ましい。

また、本発明に係る即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法としては、容器内にノンフライ中華麺麺塊と、ノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｍｇ以上含む粉末スープと、を直充填する方法が好ましい。

また、、本発明に係る即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法のノンフライ中華麺麺塊は、ノンフライ中華麺麺塊の原料である主原料粉の重量に対して、かんすいである炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムを０．５～２重量％の含むことが好ましい。

本発明により、保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色が抑制された容器入り即席ノンフライ中華麺製品及び容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

（容器）
本発明に係る容器入り即席ノンフライ中華麺製品の容器の形状は、どんぶり型、カップ型、皿型、袋型の何れの形状でもよい。袋型の場合は、そのまま喫食できるものでも、別の容器に移し替えて喫食できるものでもよい。また、本発明に係る容器入り即席ノンフライ中華麺製品の容器の材質は特に限定はなく、発泡ポリスチレン製、ポリプロピレン製、アルミ入りまたはアルミ蒸着したナイロン及びポリプロピレン製などのプラスチック製容器や紙製容器が挙げられる。袋型以外の容器の場合は、アルミ入りの紙製やポリプロピレン製の蓋をして、シールすることで密封し、容器入り即席ノンフライ中華麺製品とする。容器が袋型の場合は、シールすることに密封し、容器入り即席ノンフライ中華麺製品とする。

（ノンフライ中華麺麺塊）
本発明に係るノンフライ中華麺麺塊は、かんすいを含む中華麺をフライ乾燥以外の乾燥方法で乾燥した乾燥麺塊である。本発明に係るノンフライ中華麺麺塊は、具体的には下記の方法により製造することができる。

１．麺原料配合
本発明に係るノンフライ中華麺麺塊の製造方法においては、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉、及び架橋澱粉等の加工澱粉を使用することもできる。

また、本発明では、これら主原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩、かんすいなどのアルカリ剤、各種増粘剤、グルテン、卵白、乳化剤などの麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

特に、本発明は中華麺であるため、かんすいを含む。かんすいは、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどの炭酸塩、リン酸ナトリウムなどのリン酸塩、ポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩が挙げられるが、中華麺としての風味、食感の点で、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどの炭酸塩を含むことが好ましい。しかしながら、炭酸塩は、製造直後の中華麺独特の風味、弾力のある食感が得れる上で好ましいが、保存中に麺が変色（褐変）しやすく、また食感も硬脆くなり劣化しやすい。本発明におけるノンフライ中華麺の炭酸塩の配合量としては、主原料粉の重量に対して、０．５～２．０重量％の範囲が好ましい。０．５重量％未満であるとそもそも保存中の変色が起きにくく、２．０重量％よりも多いと、炭酸塩のえぐみが強く、また、保存中の変色度合いが強くなりすぎる。

２．混捏工程
本発明に係るノンフライ中華麺麺塊の製造方法においては、まず、主原料などの原料粉と練り水を混捏することにより、麺生地（ドウ）を作製する。ドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。

４．蒸煮工程
製麺工程で得られた麺線は、必要により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。

５．乾燥工程
次いで１食分に麺線をカット、計量し、リテーナと呼ばれる乾燥用型枠に充填し、乾燥する。ノンフライ麺における乾燥方法は、熱風乾燥、高温熱風乾燥、過熱蒸気乾燥、マイクロウェーブ乾燥、真空凍結乾燥など公知の方法により乾燥すればよい。熱風乾燥や高温熱風乾燥などの熱風により乾燥する方法が一般的であり、乾燥温度は６０～１５０℃で、風速１～７０ｍ／ｓの条件で乾燥することが好ましい。乾燥工程は、複数の条件を組み合わせて行ってもよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下となるように乾燥すればよい。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０～１５０℃程度の熱風で乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１～７０ｍ／ｓの範囲で乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下、好ましくは３～１２重量％となるように乾燥すればよい。乾燥終了後、麺塊を冷却してノンフライ乾燥麺塊とする。

（粉末スープ）
本発明に係る粉末スープは、容器内にノンフライ中華麺麺塊と共に直充填できる粉末スープであれば特に限定はない。

本発明に係る粉末スープは、酢酸または／及び酢酸ナトリウムを含む。酢酸及び酢酸ナトリウムは、酸味料として使用されるが、粉末スープ中に配合されることで、ノンフライ麺塊の変色を抑制できる。詳しい原理については不明であるが、ノンフライ麺塊と共に容器に直充填されることにより、ノンフライ中華麺麺塊の水分上昇を抑制するとともに、保存中に酢酸が揮発してノンフライ中華麺麺塊のｐＨを下げることにより、ノンフライ麺塊の保存中の変色を抑制することができる。また、ノンフライ中華麺麺塊のｐＨが低下することにより、保存中の食感の劣化も抑制できる。このような効果は、同様に酸味料であるクエン酸及びクエン酸ナトリウムにはなく、揮発性の高い酢酸または／及び酢酸ナトリウム特有の効果である。

本発明に係る粉末スープ中には、酢酸または／及び酢酸ナトリウムを酢酸としてノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇあたり、１ｍｇ以上含むことが好ましい。より好ましくは２ｍｇ以上である。添加量が増えると効果が高くなるが、酸味料であるため、スープの酸味が強くなり、サンラータンなどの酸味のあるスープを除き、別途のアルカリ性の中和剤を添加する必要がある。よって、好ましい上限としては、４ｍｇ以下がこのましい。

また、本発明に係る粉末スープのｐＨは６以下であることが好ましい。ｐＨによる保存中の変色抑制は、数値上変わらない傾向であるが、食感に関しては、粉末スープのｐＨが低い方が保存中の食感劣化は抑制される。より好ましくはｐＨ５．７以下である。しかしながら、酢酸の添加量と同様にｐＨも低くなるとスープの酸味が強くなり、サンラータンなどの酸味のあるスープを除き、別途のアルカリ性の中和剤を添加する必要がある。よって、好ましい下限としては５以上が好ましい。ｐＨ調整に関しては、クエン酸など酢酸以外のもので行うこともできる。

（容器入り即席ノンフライ中華麺製品）
作製したノンフライ中華麺麺塊と、粉末スープとを容器に直充填し、この他、必要により、乾燥具材や、包装された液体スープ、包装された液体オイル、包装されたカヤクなどを充填し、蓋をするか、シールにより密封し、容器入り即席ノンフライ中華麺製品を製造する。また、必要により蓋や容器にｐＨ調整のための炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を含む包装された粉末または液体を添付することができる。

本発明に係る容器入り即席ノンフライ中華麺製品は、熱湯を注湯するか、水を入れて電子レンジ調理することにより喫食できる。また、本発明に係る容器入り即席ノンフライ中華麺製品は、保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色が抑えられるだけでなく、麺の食感劣化も押さえられるため、従来よりも長期間の保存に耐え得ることができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜ノンフライ中華麺麺塊の作製＞
中力粉１０００ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム ６：４）２０ｇを水３５０ｍｌに溶解した練り水を添加し、常圧ミキサーで１５分間撹拌し、そぼろ状のドウを作製した。

作製したドウを複合して麺帯を作製し、１５分熟成した後、ロール圧延にて１．１ｍｍまで麺帯を圧延し、２０番のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした。

次いで作製した麺線を飽和蒸気の流量が２６０ｋｇ／ｈとなるように調整した蒸気庫内で２分間蒸煮した後、食塩８ｇ、アラビアガム１２ｇを１Ｌの水に溶解した調味液に５秒浸漬し、麺線を３０ｃｍに切断した後、９０ｇの麺をカップ型のステンレス製のリテーナ（上径φ１１０ｍｍ、下径８０ｍｍ、高さ７０ｍｍ）に充填した。

リテーナに充填した麺線を７０℃で風速４ｍ／ｓの熱風で６０分間乾燥し、ノンフライ中華麺麺塊サンプル（５０ｇ）とした。

＜粉末スープの作製＞
（試験例１－１）
流動層造粒機に粉体物である食塩１３０ｇ、グラニュー糖３７ｇ、グルタミン酸ソーダ１２６ｇ、核酸８ｇ、クチナシ色素（黄）０．５ｇ、白コショウ２．５ｇ、ショウガ粉末４ｇ、チキンパウダー６８ｇ、粉乳１０ｇ、α化澱粉８８ｇ、水分５％以下の乾燥酸化澱粉１１ｇを入れ混合し、粉体物を作製した。

次いで、粉体物にラードのエステル交換油（融点４８℃）２０ｇを全体に分散させた後、６５℃の環境下でバインダーとして馬鈴薯澱粉１重量％水溶液を４分間噴霧し、３分間乾燥する操作を３回繰り返した後、馬鈴薯澱粉１重量％水溶液を４分間噴霧し、７５℃で１０分間仕上げ乾燥し、流動層造粒した粉末スープを作製した。

作製した粉末スープに対して融点が５９℃のラードの極度硬化油を溶解した油９５ｇを噴霧しながら粉末スープに吸収させ、徐々に冷却し油脂を固体化し、塊を軽く粉砕して８メッシュの篩にかけ、即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープとした。なお、粉末スープ２ｇを９８ｇのお湯（６０℃）で溶解し、ｐＨを測定した結果、６．５であった。

（試験例１－２）
粉体物にクエン酸（無水）を２．６ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．７であった。

（試験例１－３）
粉体物にクエン酸（無水）を１０．５ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．０であった。

（試験例１－４）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を３．３ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは６．０であった。

（試験例１－５）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を３．３ｇ、クエン酸（無水）を１．６ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．７であった。

（試験例１－６）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を３．３ｇ、クエン酸（無水）を９．５ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．０であった。

（試験例１－７）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を６．６ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．７であった。

（試験例１－８）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を６．６ｇ、クエン酸（無水）を７．９ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．０であった。

（試験例１－９）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を１３．２ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．４であった。

（試験例１－１０）
粉体物に酢酸製剤（氷酢酸６：酢酸ナトリウム（無水）４、酢酸量として８３．５重量％）を１３．２ｇ、クエン酸（無水）を８．９ｇ加える以外は試験例１の方法に従って即席ノンフライ中華麺製品用の粉末スープを作製した。なお、粉末スープのｐＨは５．０であった。

試験例１－１～１－１０で作製した粉末スープの配合とｐＨについて下記表１に示す。

＜即席ノンフライ中華麺製品の作製＞
（試験例２－１）～（試験例２－１１）
発泡紙カップ容器（上径１００ｍｍ、下径７５ｍｍ、高さ１１０ｍｍ）の容器に、作製したノンフライ麺塊を充填し、試験例１－１～１－１０で作製したスープをそれぞれ、表２に記載した量を直充填した後、アルミ入りの紙製の蓋でシールをして密閉し、ポリポリプロピレン製のシュリンクフィルムを巻いて即席ノンフライ中華麺製品サンプル（試験例２－１～試験例２－１０）を作製した。また、比較サンプルとして、粉末スープを充填しない麺のみの即席ノンフライ中華麺製品サンプルを作製した（試験例２－１１）。

それぞれの試験例で作製したサンプル３品を虐待試験として４０℃湿度７５％の環境下で２週間保存し評価した。虐待試験前のサンプルと虐待試験後のサンプルとでの色の変化(色差)を測定した。測定は色彩色差計（コニカミノルタ製：型番ＣＲ－４１０）でａ値を測定し、虐待前後の差を測定し、数値として変色が抑えられているかを確認した。

また、各試験例の虐待試験後のサンプルについて、目視による色の評価と、復元後の食感について官能試験を行った。官能試験は、スープを取り除いてノンフライ麺塊のみとし、熱湯４００ｇを入れ、蓋をし、５分間静置して復元させ、喫食し、食感について評価した。色の評価及び食感の官能評価については、５人のベテランパネラーで行い、試験例２－１１の虐待試験前のサンプルと虐待試験後のサンプルを基準として、下記の基準に従って評価を行った。
（評価基準）
５：試験例２－１１の虐待前と同等
４：試験例２－１１の虐待前よりかはやや劣るが概ね良好
３：試験例２－１１の虐待前よりかは劣るが概ね可
２：試験例２－１１の虐待後よりかは良いが劣る
１：試験例２－１１の虐待後と同等

各サンプルの色差の分析結果及び官能評価結果を下記表２に示す。

試験例２－１～試験例２－３で示すように、粉末スープを直充填することで若干の変色を防止することができるが、不十分であった。また、同じ酸味料であるクエン酸には、麺塊の経時的な変色を抑える効果は認められなかった。

それに対し、試験例２－４～試験例２－１０で示すように、粉末スープに酢酸製剤を添加することにより、麺塊の色が改善された。色については、酢酸の添加量を増やすことで改善するが、一定以上入れてもほとんど変わらなかった。粉末スープのｐＨについても、変色を抑制する上ではあまり変わらなかったが、食感については、粉末スープのｐＨが低い程食感の劣化が抑制され、硬脆い食感が改善され、粘りのある食感が維持される傾向がみられた。麺塊１ｇ当たり酢酸として１ｍｇ以上、ｐＨについては６以下であれば、麺塊の変色を抑える効果があり、より好ましくは酢酸として２ｍｇ以上、ｐＨとして５．７以下であることが好ましいと考える。ただし、酢酸を添加しすぎると酸味が強くなるため、酸味を必要としないスープにおいては、逆にアルカリ性の別添の粉末スープを用意して中和する必要がある。そのため、酢酸の添加量としては、４ｍｇ以下、ｐＨとしては５．０以上が好ましいと考える。

Claims (4)

1. 容器入り即席ノンフライ中華麺製品であって、
   前記容器入り即席ノンフライ中華麺製品は、容器内にノンフライ中華麺麺塊と、粉末スープと、が直充填されており、
   前記粉末スープは、前記ノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｇ以上含むことを特徴とする容器入り即席ノンフライ中華麺製品。
2. 前記ノンフライ中華麺麺塊は、前記ノンフライ中華麺麺塊の主原料粉の重量に対して０．５～２重量％の炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムを含むことを特徴とする請求項１記載の容器入り即席ノンフライ中華麺製品。
3. 容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法であって、
   容器内にノンフライ中華麺麺塊と、前記ノンフライ中華麺麺塊の麺重１ｇに対して、酢酸または／及び酢酸塩を酢酸として１ｍｇ以上含む粉末スープと、を直充填することを特徴とする容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法。
4. 前記ノンフライ中華麺麺塊は、前記ノンフライ中華麺麺塊の主原料粉の重量に対して０．５～２重量％の炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸カリウムを含むことを特徴とする請求項３記載の容器入り即席ノンフライ中華麺製品の保存中のノンフライ中華麺麺塊の変色抑制方法。