JP7424890B2 - フライ中華麺及びその製造方法 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
本発明に係るフライ中華麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉、及び架橋澱粉等の加工澱粉を使用することもできる。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、主原料粉とリン酸一水素カルシウムの水和物を含む粉体と炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムを溶解した練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
製麺工程で得られた麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
1食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、フライ乾燥する。乾燥方法は、特に限定はなく、120~160℃の油中で1~5分程度、水分が1~5重量%となるように程度すればよい。
乾燥したフライ中華麺は、冷却後、スープや具材と共に蓋とカップに入れ、即席カップめんとしてもよく、スープと共に袋に入れて即席袋めんとしてもよい。
(試験例1-1~1-14)
中力粉1000gからなる主原料粉1Kgに、それぞれ試験例1-3~1-14のスクリーニング用のカルシウム塩14gを粉体混合し(試験例1-1は、比較のための試験であり通常のかんすい2gでカルシウム塩の添加なし、試験例1-2も比較のための試験で、かんすい量7gでカルシウム塩の添加なし、試験例1-3~1-14のカルシウム塩については表1参照)、食塩16g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)を試験例1-1は2g、その他の試験区は7gを水345gに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーにて15分間混捏し、ドウを作製した。また、各試験区のドウについては、10倍懸濁液のpHを測定した。
(試験例2-1)
中力粉1000gからなる主原料粉1Kgに、グルテン5gを添加し、粉体混合した粉体に、食塩16g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム6:炭酸カリウム4)2g、クチナシ色素0.2g、グルタミン酸ソーダ1g、醤油8mlを水345gに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーにて15分間混捏し、ドウを作製した。
かんすい製剤の添加量を4gとする以外は、試験例2-1の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を6g添加し粉体混合する以外は、試験例2-2の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を12g添加し粉体混合する以外は、試験例2-2の方法に従って試験サンプルを作製した。
かんすい製剤の添加量を6gとする以外は、試験例2-1の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を6g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を9g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を12g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を18g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を30g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
主原料粉にリン酸一水素カルシウムの水和物を60g添加し粉体混合する以外は、試験例2-5の方法に従って試験サンプルを作製した。
Claims (6)
- 麺原料に炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムと、リン酸一水素カルシウムの水和物と、を含むことを特徴とするフライ中華麺であって、
前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量に対して、前記リン酸一水素カルシウムの水和物の添加量が1.5~5倍であり、
前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量が主原料粉1kgに対して4~15gであり、
前記リン酸一水素カルシウムの添加量が主原料粉1kgに対して60g以下であることを特徴とするフライ中華麺。 - 前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量に対して、前記リン酸一水素カルシウムの水和物の添加量が2~3倍であることを特徴とする請求項1記載のフライ中華麺。
- 前記リン酸一水素カルシウムの添加量が主原料粉1kgに対して30g以下であることを特徴とする請求項1または2記載のフライ中華麺。
- 主原料粉に対してリン酸一水素カルシウムの水和物を加え粉体混合した粉体に、炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムを溶解した練り水を加えてミキサーで混捏し、麺生地を作製した後、製麺し、蒸煮し、フライ乾燥することを特徴とするフライ中華麺の製造方法であって、
前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量に対して、前記リン酸一水素カルシウムの水和物の添加量が1.5~5倍であり、
前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量が主原料粉1kgに対して4~15gであり、
前記リン酸一水素カルシウムの添加量が主原料粉1kgに対して60g以下であることを特徴とするフライ中華麺の製造方法。 - 前記炭酸ナトリウム又は/及び炭酸カリウムの添加量に対して、前記リン酸一水素カルシウムの水和物の添加量が2~3倍であることを特徴とする請求項4記載のフライ中華麺の製造方法。
- 前記リン酸一水素カルシウムの添加量が主原料粉1kgに対して30g以下であることを特徴とする請求項4または5記載のフライ中華麺の製造方法。
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