JP6353499B2 - フライ麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係るフライ麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。
製麺工程で得られた生麺線を、常法により蒸煮し麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、調味液浸漬やほぐれ剤の添加を行うこともできる。
1食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、フライ乾燥する。乾燥温度は140〜160℃で行うことが好ましい。乾燥後の水分は、1.5〜5重量%となるように乾燥すればよい。
小麦粉900g、タピオカアセチル化デンプン100gから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム5gを粉体混合し、78%乳酸カリウム水溶液19.2g(乳酸カリウムとして15g)、炭酸カリウム1g、炭酸ナトリウム1g、メタリン酸ナトリウム1gを水350gに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
乳酸カリウムの添加量を12.8g(乳酸カリウムとして10g)添加する以外は、実施例1に従ってフライ麺サンプルを作製した。
乳酸カリウムの添加量を25.6g(乳酸カリウムとして20g)添加する以外は、実施例1に従ってフライ麺サンプルを作製した。
乳酸カリウムの添加量を38.4g(乳酸カリウムとして30g)添加する以外は、実施例1に従ってフライ麺サンプルを作製した。
小麦粉900g、タピオカアセチル化デンプン100gから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム5gを粉体混合し、食塩15g、炭酸カリウム1g、炭酸ナトリウム1g、メタリン酸ナトリウム1gを水350gに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製する以外は実施例1に従ってフライ麺サンプルを製造した。
乳酸カリウムの添加量を6.4g(乳酸カリウムとして5g)添加する以外は、実施例1に従ってフライ麺サンプルを作製した。
乳酸カリウムの添加量を44.8g(乳酸カリウムとして35g)添加する以外は、実施例1に従ってフライ麺サンプルを作製した。
Claims (2)
- 主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して1〜3重量%の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、
作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
作製した前記麺線を蒸煮処理しα化する工程と、
α化した前記麺線をフライ乾燥する工程と、を含むことを特徴とするフライ麺の製造方法。 - α化した前記麺線をフライ乾燥する工程において、140〜160℃で水分が1.5〜5重量%となるようにフライ乾燥することを特徴とする請求項1記載のフライ麺の製造方法。
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