JP2019140963A - 即席麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明に係る即席麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
本発明に係る麺生地(ドウ)の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。また、麺線作製はエクストルーダーによって押し出すことで作製してもよく、同じくエクストルーダーを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
製麺工程で得られた生麺線を、必要により、常法に従って蒸煮し、麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。また、必要により、着味液やほぐれ剤をシャワーや浸漬によって蒸煮した麺に付着させることもできる。
一食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。フライ麺の場合は、フライ油に浸漬することでフライ乾燥する。フライ油の温度は140〜160℃で行うことが好ましい。乾燥後の水分は、1.5〜5重量%となるように乾燥すればよい。
(試験例1)
小麦粉800g、アセチル化タピオカ澱粉200gからなる主原料粉1kgに対して、
食塩20g、リン酸塩3g、重合リン酸塩4gを水に溶解して380mlにメスアップした練り水を加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を15gとする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を15g、78%乳酸カリウムの添加量を3.2g(乳酸カリウム2.5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を15g、78%乳酸カリウムの添加量を6.4g(乳酸カリウム5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を15g、78%乳酸カリウムの添加量を9.6g(乳酸カリウム7.5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を10gとする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を10g、78%乳酸カリウムの添加量を6.4g(乳酸カリウム5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を10g、78%乳酸カリウムの添加量を9.6g(乳酸カリウム7.5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を10g、78%乳酸カリウムの添加量を12.8g(乳酸カリウム10g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を10g、78%乳酸カリウムの添加量を19.2g(乳酸カリウム15g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を5gとする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を5g、78%乳酸カリウムの添加量を9.6g(乳酸カリウム7.5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を5g、78%乳酸カリウムの添加量を19.2g(乳酸カリウム15g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
練り水に添加する食塩の添加量を5g、78%乳酸カリウムの添加量を28.8g(乳酸カリウム22.5g相当)とする以外は、試験例1の方法でフライ麺サンプル(うどん)を作製した。
(試験例15)
小麦粉850g、アセチル化タピオカ澱粉150gから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム5gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤10g(炭酸カリウム:炭酸ナトリウム=6:4)、リン酸ナトリウム1g、重合リン酸塩1g、マリーゴールド色素0.2gを水400gに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
練り水に添加する食塩を10gとし、乳酸カリウムを6.4g(乳酸カリウム5g相当)とする以外は、試験例15と同様にノンフライ中華麺サンプルを得た。
小麦粉700g、そば粉300gから成る主原料粉に、食塩20g、リン酸ナトリウム4g、重合リン酸塩2.5gを水360gに溶解した練り水と、常圧ミキサーで15分間ミキシングし、麺生地(ドウ)を作製した。
練り水に添加する食塩を16gとし、78%乳酸カリウムを3.8g(乳酸カリウム3g相当)添加する以外は、試験例17と同様にフライ麺サンプル(そば)を得た。
Claims (4)
- 麺の製造に使用する食塩を減量する即席麺の製造方法であって、練り水に添加する食塩1gに対して乳酸カリウム0.5〜1.5gを置換して麺を製造することを特徴とする即席麺の製造方法。
- 前記食塩の置換量が前記練り水に添加する食塩の総量に対して、20〜50重量%の量置換することを特徴とする請求項1記載の即席麺の製造方法。
- 前記即席麺がフライ麺であることを特徴とする請求項1または2記載の即席麺の製造方法。
- 前記即席麺がノンフライ麺であることを特徴とする請求項1または2記載の即席麺の製造方法。
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