JP2019140963A - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】即席麺の製造において、麺の製造に使用する食塩を減量するにあたり、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５〜１．５ｇを置換して麺を製造することで製麺性に優れ、食感、塩味に優れた即席麺を製造することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ナトリウム含量が低減された即席麺の製造方法に関する。

近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。

特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。

特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。

特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。

特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。

特開２０１５−８４７７２号公報 特開２０１５−２１３４３４号公報 特許第４６４４２９８号公報 特許第４７６１５３４号公報

本発明は、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供すること目的とする。

発明者は、麺の練り水に使用する食塩を減量した場合においても、良好に製麺することが可能であり、食感や塩味も良好な即席麺の製造方法を見出し本発明に至った。

すなわち、麺の製造に使用する食塩を減量する即席麺の製造方法であって、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５〜１．５ｇを置換して麺を製造することを特徴とする即席麺の製造方法である。

本発明により、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明に係る即席麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

その他副原料として、本発明では、フライ麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

このとき、通常、麺を製造するにおいては、麺の風味や製麺性のために、練り水中に食塩を添加する。食塩の添加量は、求める麺の種類により異なるが、概ね主原料粉１Ｋｇに対して、１〜５重量％程度使用されている。麺中の食塩を減量する場合、練り水に添加する食塩を減量すると麺の塩味や製麺性が劣る。

したがって、本発明では、練り水中に添加する食塩を減量するにあたり、減量する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５〜１．５ｇを置換して添加する。乳酸カリウムを添加することにより、食塩減量しても、十分な製麺性があり、食感、塩味が良好な即席麺を製造することができる。添加する乳酸カリウムが０．５ｇ未満の場合、食塩減量が多いと、塩味が悪くなり、生地の伸展性や麺の粘弾性に欠け、十分な製麺性や弾力のある食感を得られにくい。逆に添加する乳酸カリウムが１．５ｇよりも多いと食塩減量が多い場合、麺の塩味に影響があるだけでなく、吸水性が増加し調理した際に麺が柔らかくなる。好ましい乳酸カリウムの添加量としては、減量する食塩１ｇに対して０．５〜１．０ｇ、さらに好ましくは０．７５〜１．０ｇである。

練り水に添加する食塩の減量割合は、全量でも製麺性や食感、塩味が良好な即席麺が製造できるが、より食塩由来の塩味に近い風味を得るためには、食塩はある程度必要であり、練り水に添加する食塩の総量に対して２０〜５０重量％の食塩を乳酸カリウムに置換することが好ましい。

２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。また、麺線作製はエクストルーダーによって押し出すことで作製してもよく、同じくエクストルーダーを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。

４．蒸煮工程
製麺工程で得られた生麺線を、必要により、常法に従って蒸煮し、麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。また、必要により、着味液やほぐれ剤をシャワーや浸漬によって蒸煮した麺に付着させることもできる。

５．乾燥工程
一食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。フライ麺の場合は、フライ油に浸漬することでフライ乾燥する。フライ油の温度は１４０〜１６０℃で行うことが好ましい。乾燥後の水分は、１．５〜５重量％となるように乾燥すればよい。

ノンフライ麺における乾燥方法は、熱風乾燥、高温熱風乾燥、過熱蒸気乾燥、マイクロウェーブ乾燥など公知の方法により乾燥すればよい。熱風乾燥や高温熱風乾燥などの熱風により乾燥する方法が一般的であり、乾燥温度は６０〜１５０℃で、風速１〜７０ｍ／ｓの条件で乾燥することが好ましい。乾燥工程は、複数の条件を組み合わせて行ってもよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下となるように乾燥すればよい。

以上のように、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５〜１．５ｇを置換して麺を製造することにより、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１：食塩減量と乳酸カリウム添加量について＞
（試験例１）
小麦粉８００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２００ｇからなる主原料粉１ｋｇに対して、
食塩２０ｇ、リン酸塩３ｇ、重合リン酸塩４ｇを水に溶解して３８０ｍｌにメスアップした練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚０．８５ｍｍとなるように圧延し、１２番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。

次いで、麺線を２７０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分蒸煮し、麺線をα化した。

α化した麺線は、食塩５０ｇ、グルタミンソーダ１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食９５ｇとしてフライ用のリテーナ（容器）に充填し、１４５℃で２分１０秒乾燥し、水分３重量％のフライ麺サンプル（うどん）を得た。

（試験例２）
練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例３）
練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を３．２ｇ（乳酸カリウム２．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例４）
練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例５）
練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例６）
練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例７）
練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例８）
練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例９）
練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１２．８ｇ（乳酸カリウム１０ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例１０）
練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１９．２ｇ（乳酸カリウム１５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例１１）
練り水に添加する食塩の添加量を５ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例１２）
練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例１３）
練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１９．２ｇ（乳酸カリウム１５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

（試験例１４）
練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を２８．８ｇ（乳酸カリウム２２．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。

各試験区の麺の製麺性、調理後の麺の食感及び塩味について試験例１を基準として評価した。麺の製麺性は、試験例１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、製麺性が劣るが機械製麺可能なものを△、製麺性に欠け機械製麺不可なものを×とした。

調理方法については、コップ型の発泡紙カップ容器に麺サンプル及び粉末スープを入れ、沸騰水を３８０ｍｌ入れ、蓋をし、３分間置いた後、喫食し、食感及び塩味について評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、食感については、試験例１と同様に適度なつるみ、弾力があり良好なものを◎、試験例１と比較してややつるみや弾力が弱いが概ね良好なものを○、つるみや弾力が弱く、食感が劣るものを△、つるみや弾力が無く、著しく食感が劣るものを×とした。また、塩味については、試験例１と同等に良好なものを◎、試験例１と比較して若干塩味が弱いか、エグミを感じるが、概ね良好なものを○、塩味が弱いか、エグミがあり劣るものを△、塩味が無いか、エグミが強く著しく劣るものを×とした。

実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。

＜実験２：他の麺での検討＞
（試験例１５）
小麦粉８５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉１５０ｇから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かんすい製剤１０ｇ（炭酸カリウム：炭酸ナトリウム＝６：４）、リン酸ナトリウム１ｇ、重合リン酸塩１ｇ、マリーゴールド色素０．２ｇを水４００ｇに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．５ｍｍとなるように圧延し、１６番丸の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。

次いで、麺線を２７０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分３０秒蒸煮し、麺線をα化した。

α化した麺線は、食塩４５ｇ、アラビアガム５ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に５秒浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１４５ｇとしてリテーナに充填し、８５℃で５０分乾燥し、ノンフライ中華麺サンプルを得た。

（試験例１６）
練り水に添加する食塩を１０ｇとし、乳酸カリウムを６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１５と同様にノンフライ中華麺サンプルを得た。

（試験例１７）
小麦粉７００ｇ、そば粉３００ｇから成る主原料粉に、食塩２０ｇ、リン酸ナトリウム４ｇ、重合リン酸塩２．５ｇを水３６０ｇに溶解した練り水と、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．０ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。

次いで、麺線を２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分蒸煮し、麺線をα化した。

α化した麺線は、食塩１０ｇ、クエン酸１ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１００ｇとしてフライ用のリテーナ（容器）に充填し、１５０℃で２分１０秒乾燥し、水分３重量％のフライ麺サンプル（そば）を得た。

（試験例１８）
練り水に添加する食塩を１６ｇとし、７８％乳酸カリウムを３．８ｇ（乳酸カリウム３ｇ相当）添加する以外は、試験例１７と同様にフライ麺サンプル（そば）を得た。

実験２で得たサンプルについて、実験１同様に評価を行った。評価結果を下記表２に示す。なお、調理方法については、試験例１５、１６については、沸騰水を５００ｍｌ入れた鍋にノンフライ中華麺サンプルを入れ、５分間鍋炊き調理を行い、火を止めて器に移して喫食し評価を行った。また、試験例１７、１８については、実験１と同様に行った。

Claims (4)

1. 麺の製造に使用する食塩を減量する即席麺の製造方法であって、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５〜１．５ｇを置換して麺を製造することを特徴とする即席麺の製造方法。
2. 前記食塩の置換量が前記練り水に添加する食塩の総量に対して、２０〜５０重量％の量置換することを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。
3. 前記即席麺がフライ麺であることを特徴とする請求項１または２記載の即席麺の製造方法。
4. 前記即席麺がノンフライ麺であることを特徴とする請求項１または２記載の即席麺の製造方法。