WO2019163352A1 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

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裕 黒田
俊男 吉沼
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日清食品ホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant noodles having a reduced sodium content.
  • Patent Documents 1 to 4 disclose techniques for reducing the salt content of noodles.
  • Patent Document 1 discloses a technique for a udon noodle having sufficient stiffness even when the amount of salt added is smaller than that in conventional noodle noodles containing flour, a paste composition, and water.
  • a paste composition As the composition, udon noodles containing xanthan gum, roast bean gum and guar gum are described.
  • Patent Document 2 describes a technique for producing noodles by mixing wheat flour with arginine or arginine salt as a technique for producing salt-free or low-salt Chinese noodles.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing noodles with reduced or zero sodium salt, especially sodium chloride and sodium carbonate, and noodles containing either or both of isomaltulose and reduced isomaltulose. A method is described.
  • Patent Document 4 describes a method for producing noodles using magnesium chloride contained in bittern as a technique for producing salt-free noodles by manufacturing without adding salt.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing instant noodles having excellent noodle-making properties, texture, and salty taste with reduced sodium.
  • the inventor has found a method for producing instant noodles that is capable of producing noodles well and having good texture and salty taste even when the amount of salt used in the kneading water for noodles is reduced.
  • Raw material blends Main raw material powders used in the production of instant noodles according to the present invention include wheat flour (including durum flour), buckwheat flour, barley flour and rice flour, and other starches such as potato starch, tapioca starch and corn starch. These may be used alone or in combination.
  • starch raw starch, pregelatinized starch, processed starch such as acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch can be used.
  • auxiliary materials in the present invention, various kinds of salt and alkali agents, phosphates, various thickeners, noodle quality improvers, edible oils and fats, pH adjusters, carotene pigments and the like that are generally used in the production of fried noodles Dyes and preservatives can be added. These may be added together with the main raw material powder, or may be added by dissolving or suspending in kneading water.
  • salt is added to the kneaded water for the flavor and noodle-making properties of the noodles.
  • the amount of salt to be added varies depending on the type of noodle to be obtained, but is generally about 1 to 5% by weight based on 1 kg of the main raw material powder.
  • reducing the amount of salt in the noodles reducing the amount of salt added to the kneading water results in poor saltiness and noodle-making properties of the noodles.
  • potassium lactate when reducing the salt added to the kneading water, 0.5 to 1.5 g of potassium lactate is substituted for 1 g of the salt to be reduced and added.
  • potassium lactate By adding potassium lactate, instant noodles having sufficient noodle-making properties and good texture and salty taste can be produced even when the amount of salt is reduced.
  • the amount of potassium lactate to be added is less than 0.5 g, if the amount of salt loss is large, the salty taste deteriorates, the dough extensibility and the viscoelasticity of the noodles are lacking, and it is difficult to obtain a sufficient noodle-making and elastic texture.
  • the amount of potassium lactate added is more than 1.5 g, if the amount of salt loss is large, not only will the salty taste of the noodles be affected, but the water absorption will increase and the noodles will become soft when cooked.
  • the amount of potassium lactate added is preferably 0.5 to 1.0 g, more preferably 0.75 to 1.0 g, per 1 g of salt to be reduced.
  • the weight loss ratio of salt added to the kneading water can produce instant noodles with good noodle-making properties, texture, and salty taste, but some salt is required to obtain a salty salty taste. Yes, it is preferable to substitute 20 to 50% by weight of potassium salt with respect to the total amount of salt added to the kneading water.
  • the method for preparing the noodle dough (dough) according to the present invention may be performed according to a conventional method. That is, the noodle raw material powder and the kneading water may be mixed in a batch mixer, a flow jet mixer, a vacuum mixer or the like so as to be uniformly mixed, and a rag-shaped dough may be prepared.
  • noodle strings are prepared from the prepared dough.
  • a production method it may be carried out in accordance with a conventional method, and after making dough into a rough noodle strip by a roll, it is made into a noodle strip by composite etc., and further rolled several times by a roll to a predetermined noodle strip thickness, A method of cutting a noodle strip with a so-called cutting roll to produce a noodle string can be mentioned.
  • the noodle strings may be produced by extruding with an extruder, and similarly, a noodle band may be produced using an extruder, followed by rolling and cutting.
  • rolling and cutting may be performed.
  • the raw noodle strings obtained by the noodle manufacturing process are steamed according to a conventional method to make the noodle strings alpha. Since the preferable conditions for the cooking conditions vary depending on the type of noodles and the thickness of the noodles, the preferable conditions may be set as appropriate according to the target texture. As a steaming method, not only heating with boiling or saturated steam, but also heating with superheated steam can be performed, and a water replenishing process such as showering or dipping can be combined. Further, if necessary, a seasoning liquid or a loosening agent can be attached to the steamed noodles by showering or dipping.
  • the noodle strings are cut and weighed, filled into a container called a retainer for drying, and dried.
  • a retainer for drying In the case of fried noodles, they are fried and dried by immersing them in frying oil.
  • the frying oil temperature is preferably 140 to 160 ° C. What is necessary is just to dry so that the water
  • Non-fried noodles may be dried by a known method such as hot air drying, high temperature hot air drying, superheated steam drying, or microwave drying.
  • a method of drying with hot air such as hot air drying or high temperature hot air drying is generally used, and drying is preferably performed under conditions of a drying temperature of 60 to 150 ° C. and a wind speed of 1 to 70 m / s.
  • a drying process may be performed combining several conditions, and should just dry so that the water
  • noodles are produced, so that sodium having excellent noodle-making properties, texture and salty taste can be obtained.
  • a method for producing reduced instant noodles can be provided.
  • Example 1 About salt reduction and potassium lactate addition> (Test Example 1) For 1 kg of the main raw material powder consisting of 800 g of wheat flour and 200 g of acetylated tapioca starch, 20 g of salt, 3 g of phosphate, and 4 g of polymerized phosphate were dissolved in water and kneaded water made up to 380 ml was added and mixed with an atmospheric mixer for 15 minutes to prepare a noodle dough.
  • the prepared dough was made into a rough noodle strip by a roll and combined to prepare a noodle strip.
  • the produced noodle strip was rolled with a roll so that the final noodle strip thickness was 0.85 mm, and the noodle strip was cut with a 12-thick cutting blade roll to obtain a noodle string.
  • the noodle strings were boiled for 2 minutes in a steaming chamber into which saturated steam of 270 kg / h was introduced, and the noodle strings were made alpha.
  • gelatinized noodle strings are dissolved in 50 g of salt and 10 g of glutamine soda in water and soaked in 1 L of a seasoning solution, cut into approximately 30 cm, filled as 95 g per serving into a retainer (container) for frying And dried at 145 ° C. for 2 minutes and 10 seconds to obtain a 3% by weight moisture noodle sample (udon).
  • Test Example 2 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneading water was 15 g.
  • Test Example 3 Prepare fried noodle samples (udon) by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneading water is 15 g and the amount of 78% potassium lactate is 3.2 g (equivalent to 2.5 g of potassium lactate). did.
  • Test Example 4 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneading water was 15 g and the amount of 78% potassium lactate was 6.4 g (corresponding to 5 g of potassium lactate).
  • Test Example 5 Prepare fried noodle samples (udon) by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneading water is 15 g and the amount of 78% potassium lactate is 9.6 g (equivalent to 7.5 g of potassium lactate). did.
  • Test Example 6 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneading water was 10 g.
  • Test Example 7 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneaded water was 10 g and the amount of 78% potassium lactate was 6.4 g (corresponding to 5 g of potassium lactate).
  • Test Example 8 Prepare fried noodle samples (udon) by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneading water is 10 g and the amount of 78% potassium lactate is 9.6 g (equivalent to 7.5 g of potassium lactate). did.
  • Test Example 9 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneaded water was 10 g and the amount of 78% potassium lactate was 12.8 g (corresponding to 10 g of potassium lactate).
  • Test Example 10 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneading water was 10 g and the amount of 78% potassium lactate was 19.2 g (equivalent to 15 g of potassium lactate).
  • Test Example 11 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneading water was 5 g.
  • Test Example 12 Prepare fried noodle samples (udon) by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneaded water is 5 g and the amount of 78% potassium lactate is 9.6 g (equivalent to 7.5 g of potassium lactate). did.
  • Test Example 13 A fried noodle sample (udon) was prepared by the method of Test Example 1 except that the amount of sodium chloride added to the kneading water was 5 g and the amount of 78% potassium lactate was 19.2 g (equivalent to 15 g of potassium lactate).
  • Test Example 14 Prepare fried noodle samples (udon) by the method of Test Example 1 except that the amount of salt added to the kneaded water is 5 g and the amount of 78% potassium lactate is 28.8 g (corresponding to 22.5 g of potassium lactate). did.
  • the noodle-making properties of the noodles in each test section, the texture and the salty taste of the noodles after cooking were evaluated based on Test Example 1.
  • the noodle-making properties of the noodles are as good as Test Example 1, ⁇ , generally good, ⁇ , noodle-making properties are inferior but machine-made noodles are ⁇ , lack of noodle-making ability, machine noodles not possible What was marked as x.
  • a noodle sample and powdered soup were put in a cup-shaped foamed paper cup container, 380 ml of boiling water was put, covered, left for 3 minutes, eaten, and the texture and saltiness were evaluated. Evaluation is performed by five experienced panelists, and the texture is moderately slick and elastic as in Test Example 1, but good and ⁇ . Good ones were rated as “ ⁇ ”, slackness and elasticity were weak, and the texture was inferior, “ ⁇ ”.
  • ⁇ which is as good as Test Example 1
  • ⁇ is slightly less salty or tastes compared to Test Example 1, but the taste is generally good, ⁇ , saltiness is weak, An inferior one was indicated by ⁇ , and a salty taste was not found, or an exaggerated inferior one was marked by ⁇ .
  • Table 1 below shows the noodle-making properties and sensory evaluation results of each test section in Experiment 1.
  • the prepared dough was made into a rough noodle strip by a roll and combined to prepare a noodle strip.
  • the produced noodle strip was rolled with a roll to a final noodle strip thickness of 1.5 mm, and the noodle strip was cut with a 16th round cutting blade roll to obtain a noodle strip.
  • the noodle strings were steamed for 2 minutes and 30 seconds in a steaming chamber into which saturated steam of 270 kg / h was introduced, and the noodle strings were converted to ⁇ .
  • the gelatinized noodle strings were soaked in a flavoring solution prepared by dissolving 45 g of salt, 5 g of gum arabic, and 3 g of sodium glutamate in water and made up to 1 L, cut into approximately 30 cm, filled into a retainer as 145 g per serving And dried at 85 ° C. for 50 minutes to obtain a non-fried Chinese noodle sample.
  • a flavoring solution prepared by dissolving 45 g of salt, 5 g of gum arabic, and 3 g of sodium glutamate in water and made up to 1 L, cut into approximately 30 cm, filled into a retainer as 145 g per serving And dried at 85 ° C. for 50 minutes to obtain a non-fried Chinese noodle sample.
  • Test Example 16 A non-fried Chinese noodle sample was obtained in the same manner as in Test Example 15 except that the salt added to the kneaded water was 10 g and the potassium lactate was 6.4 g (corresponding to 5 g of potassium lactate).
  • Test Example 17 Mix the main raw material powder consisting of 700 g of wheat flour and 300 g of buckwheat flour with kneaded water in which 20 g of sodium chloride, 4 g of sodium phosphate and 2.5 g of polymerized phosphate are dissolved in 360 g of water and an atmospheric mixer for 15 minutes. Dough) was produced.
  • the prepared dough was made into a rough noodle strip by a roll and combined to prepare a noodle strip.
  • the produced noodle strip was rolled with a roll so that the final noodle strip thickness was 1.0 mm, and the noodle strip was cut with a No. 20 cutting blade roll to obtain a noodle strip.
  • the noodle strings were steamed for 2 minutes in a steaming chamber into which saturated steam of 240 kg / h was introduced, and the noodle strings were converted to ⁇ .
  • the gelatinized noodle strings are soaked in a 10 ml of salt and 1 g of citric acid dissolved in water and made up to 1 liter, and cut into approximately 30 cm, then filled into a retainer (container) for frying as 100 g per serving. And dried at 150 ° C. for 2 minutes and 10 seconds to obtain a fried noodle sample (soba) having a moisture content of 3% by weight.
  • Test Example 18 A fried noodle sample (soba) was obtained in the same manner as in Test Example 17 except that 16 g of sodium chloride was added to the kneading water and 3.8 g of 78% potassium lactate (corresponding to 3 g of potassium lactate) was added.

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Abstract

[要約] [課題]本発明は、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することを目的とする。 [解決手段]即席麺の製造において、麺の製造に使用する食塩を減量するにあたり、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５～１．５ｇを置換して麺を製造することで製麺性に優れ、食感、塩味に優れた即席麺を製造することができる。

Description

即席麺の製造方法
　本発明は、ナトリウム含量が低減された即席麺の製造方法に関する。
　近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。
　麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１～４が開示されている。
　特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。
　特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。
　特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造方法が記載されている。
　特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。
特開２０１５－８４７７２号公報 特開２０１５－２１３４３４号公報 特許第４６４４２９８号公報 特許第４７６１５３４号公報
　本発明は、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供すること目的とする。
　発明者は、麺の練り水に使用する食塩を減量した場合においても、良好に製麺することが可能であり、食感や塩味も良好な即席麺の製造方法を見出し本発明に至った。
　すなわち、麺の製造に使用する食塩を減量する即席麺の製造方法であって、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５～１．５ｇを置換して麺を製造することを特徴とする即席麺の製造方法である。
本発明により、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することができる。
　以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．原料配合
　本発明に係る即席麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。
　その他副原料として、本発明では、フライ麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
　このとき、通常、麺を製造するにおいては、麺の風味や製麺性のために、練り水中に食塩を添加する。食塩の添加量は、求める麺の種類により異なるが、概ね主原料粉１Ｋｇに対して、１～５重量％程度使用されている。麺中の食塩を減量する場合、練り水に添加する食塩を減量すると麺の塩味や製麺性が劣る。
　したがって、本発明では、練り水中に添加する食塩を減量するにあたり、減量する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５～１．５ｇを置換して添加する。乳酸カリウムを添加することにより、食塩減量しても、十分な製麺性があり、食感、塩味が良好な即席麺を製造することができる。添加する乳酸カリウムが０．５ｇ未満の場合、食塩減量が多いと、塩味が悪くなり、生地の伸展性や麺の粘弾性に欠け、十分な製麺性や弾力のある食感を得られにくい。逆に添加する乳酸カリウムが１．５ｇよりも多いと食塩減量が多い場合、麺の塩味に影響があるだけでなく、吸水性が増加し調理した際に麺が柔らかくなる。好ましい乳酸カリウムの添加量としては、減量する食塩１ｇに対して０．５～１．０ｇ、さらに好ましくは０．７５～１．０ｇである。
　練り水に添加する食塩の減量割合は、全量でも製麺性や食感、塩味が良好な即席麺が製造できるが、より食塩由来の塩味に近い風味を得るためには、食塩はある程度必要であり、練り水に添加する食塩の総量に対して２０～５０重量％の食塩を乳酸カリウムに置換することが好ましい。
２．混捏工程
　本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
３．製麺工程
　次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。また、麺線作製はエクストルーダーによって押し出すことで作製してもよく、同じくエクストルーダーを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。
４．蒸煮工程
　製麺工程で得られた生麺線を、必要により、常法に従って蒸煮し、麺線をα化する。蒸煮条件は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい条件を適宜設定すればよい。蒸煮の方法としては、ボイルや飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。また、必要により、着味液やほぐれ剤をシャワーや浸漬によって蒸煮した麺に付着させることもできる。
５．乾燥工程
　一食分に麺線をカット、計量し、乾燥用のリテーナと呼ばれる容器に充填し、乾燥する。フライ麺の場合は、フライ油に浸漬することでフライ乾燥する。フライ油の温度は１４０～１６０℃で行うことが好ましい。乾燥後の水分は、１．５～５重量％となるように乾燥すればよい。
　ノンフライ麺における乾燥方法は、熱風乾燥、高温熱風乾燥、過熱蒸気乾燥、マイクロウェーブ乾燥など公知の方法により乾燥すればよい。熱風乾燥や高温熱風乾燥などの熱風により乾燥する方法が一般的であり、乾燥温度は６０～１５０℃で、風速１～７０ｍ／ｓの条件で乾燥することが好ましい。乾燥工程は、複数の条件を組み合わせて行ってもよく、乾燥後の水分が１４．５重量％以下となるように乾燥すればよい。
　以上のように、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５～１．５ｇを置換して麺を製造することにより、製麺性に優れ、食感、塩味に優れたナトリウムが低減された即席麺の製造方法を提供することができる。
　以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１：食塩減量と乳酸カリウム添加量について＞
（試験例１）
　小麦粉８００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉２００ｇからなる主原料粉１ｋｇに対して、
　食塩２０ｇ、リン酸塩３ｇ、重合リン酸塩４ｇを水に溶解して３８０ｍｌにメスアップした練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
　作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚０．８５ｍｍとなるように圧延し、１２番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
　次いで、麺線を２７０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分蒸煮し、麺線をα化した。
　α化した麺線は、食塩５０ｇ、グルタミンソーダ１０ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食９５ｇとしてフライ用のリテーナ（容器）に充填し、１４５℃で２分１０秒乾燥し、水分３重量％のフライ麺サンプル（うどん）を得た。
（試験例２）
　練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例３）
　練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を３．２ｇ（乳酸カリウム２．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例４）
　練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例５）
　練り水に添加する食塩の添加量を１５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例６）
　練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例７）
　練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例８）
　練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例９）
　練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１２．８ｇ（乳酸カリウム１０ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例１０）
　練り水に添加する食塩の添加量を１０ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１９．２ｇ（乳酸カリウム１５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例１１）
　練り水に添加する食塩の添加量を５ｇとする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例１２）
　練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を９．６ｇ（乳酸カリウム７．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例１３）
　練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を１９．２ｇ（乳酸カリウム１５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
（試験例１４）
　練り水に添加する食塩の添加量を５ｇ、７８％乳酸カリウムの添加量を２８．８ｇ（乳酸カリウム２２．５ｇ相当）とする以外は、試験例１の方法でフライ麺サンプル（うどん）を作製した。
　各試験区の麺の製麺性、調理後の麺の食感及び塩味について試験例１を基準として評価した。麺の製麺性は、試験例１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、製麺性が劣るが機械製麺可能なものを△、製麺性に欠け機械製麺不可なものを×とした。
　調理方法については、コップ型の発泡紙カップ容器に麺サンプル及び粉末スープを入れ、沸騰水を３８０ｍｌ入れ、蓋をし、３分間置いた後、喫食し、食感及び塩味について評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、食感については、試験例１と同様に適度なつるみ、弾力があり良好なものを◎、試験例１と比較してややつるみや弾力が弱いが概ね良好なものを○、つるみや弾力が弱く、食感が劣るものを△、つるみや弾力が無く、著しく食感が劣るものを×とした。また、塩味については、試験例１と同等に良好なものを◎、試験例１と比較して若干塩味が弱いか、エグミを感じるが、概ね良好なものを○、塩味が弱いか、エグミがあり劣るものを△、塩味が無いか、エグミが強く著しく劣るものを×とした。
　実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
＜実験２：他の麺での検討＞
（試験例１５）
　小麦粉８５０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉１５０ｇから成る主原料粉に、副原料として、炭酸カルシウム５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かんすい製剤１０ｇ（炭酸カリウム：炭酸ナトリウム＝６：４）、リン酸ナトリウム１ｇ、重合リン酸塩１ｇ、マリーゴールド色素０．２ｇを水４００ｇに溶解した練り水を加え、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
　作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．５ｍｍとなるように圧延し、１６番丸の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
　次いで、麺線を２７０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分３０秒蒸煮し、麺線をα化した。
　α化した麺線は、食塩４５ｇ、アラビアガム５ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に５秒浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１４５ｇとしてリテーナに充填し、８５℃で５０分乾燥し、ノンフライ中華麺サンプルを得た。
（試験例１６）
　練り水に添加する食塩を１０ｇとし、乳酸カリウムを６．４ｇ（乳酸カリウム５ｇ相当）とする以外は、試験例１５と同様にノンフライ中華麺サンプルを得た。
（試験例１７）
　小麦粉７００ｇ、そば粉３００ｇから成る主原料粉に、食塩２０ｇ、リン酸ナトリウム４ｇ、重合リン酸塩２．５ｇを水３６０ｇに溶解した練り水と、常圧ミキサーで１５分間ミキシングし、麺生地（ドウ）を作製した。
　作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．０ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした。
　次いで、麺線を２４０ｋｇ／ｈの飽和蒸気を導入した蒸煮庫で２分蒸煮し、麺線をα化した。
　α化した麺線は、食塩１０ｇ、クエン酸１ｇを水に溶解し１Ｌにメスアップした着味液に浸漬し、約３０ｃｍに切断した後、１食１００ｇとしてフライ用のリテーナ（容器）に充填し、１５０℃で２分１０秒乾燥し、水分３重量％のフライ麺サンプル（そば）を得た。
（試験例１８）
　練り水に添加する食塩を１６ｇとし、７８％乳酸カリウムを３．８ｇ（乳酸カリウム３ｇ相当）添加する以外は、試験例１７と同様にフライ麺サンプル（そば）を得た。
　実験２で得たサンプルについて、実験１同様に評価を行った。評価結果を下記表２に示す。なお、調理方法については、試験例１５、１６については、沸騰水を５００ｍｌ入れた鍋にノンフライ中華麺サンプルを入れ、５分間鍋炊き調理を行い、火を止めて器に移して喫食し評価を行った。また、試験例１７、１８については、実験１と同様に行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002

Claims (4)

  1. 　麺の製造に使用する食塩を減量する即席麺の製造方法であって、練り水に添加する食塩１ｇに対して乳酸カリウム０．５～１．５ｇを置換して麺を製造することを特徴とする即席麺の製造方法。
  2. 　前記食塩の置換量が前記練り水に添加する食塩の総量に対して、２０～５０重量％の量置換することを特徴とする請求項１記載の即席麺の製造方法。
  3. 　前記即席麺がフライ麺であることを特徴とする請求項１または２記載の即席麺の製造方法。
  4. 　前記即席麺がノンフライ麺であることを特徴とする請求項１または２記載の即席麺の製造方法。
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