CN111770690B - 方便面的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种制面性优异、且口感、咸味优异的减少了钠的方便面的制造方法。在方便面的制造中，在减少面的制造中使用的食盐量时，相对于添加到拌和水中的食盐1g以乳酸钾0.5～1.5g进行置换而制造面，由此能够制造制面性优异、且口感、咸味优异的方便面。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低了钠含量的方便面的制造方法。
背景技术
近年来，为了预防高血压，上市了很多降低了钠含量的所谓减盐商品。厚生劳动省的《日本人的饮食摄取基准》2010年度版中，一天的食盐摄取目标值是成年男性少于9g，成年女性少于7.5g，然而《日本人的饮食摄取基准》2015年度版中，一天的食盐摄取目标值是成年男性少于8g，成年女性少于7g，一天的食盐摄取目标值分别减少，可以认为今后也会进一步提高减盐意向。
作为将面减盐的技术，例如公开过专利文献1～4。
专利文献1中，作为关于即使食盐的添加量比以往少也具有足够的韧劲的乌冬面的技术，记载过如下的乌冬面，是在含有小麦粉、糊料组合物、和水的乌冬面中，作为糊料组合物，含有黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶。
专利文献2中，作为制造无盐或减盐中式面条的技术，记载过向小麦粉中混合精氨酸或精氨酸盐并制面的技术。
专利文献3中，作为使钠盐、尤其是食盐、碳酸钠的含量降低甚至为零的面类以及面类的制造方法，记载过含有异麦芽酮糖、还原异麦芽酮糖中的某一种或两种的面类及制造方法。
专利文献4中，作为不添加食盐地进行操作而制造无盐面的技术，记载过利用了盐卤中含有的氯化镁的面的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2015－84772号公报
专利文献2：日本特开2015－213434号公报
专利文献3：日本专利第4644298号公报
专利文献4：日本专利第4761534号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于，提供制面性优异、且口感、咸味优异的减少了钠的方便面的制造方法。
用于解决问题的方法
发明人发现了一种即使在减少了面的拌和水(日文原文：練り水)中使用的食盐量的情况下也能够良好地制面，口感、咸味也良好的方便面的制造方法，从而完成了本发明。
即，一种方便面的制造方法，其特征在于，是减少面的制造中使用的食盐量的方便面的制造方法，相对于添加到拌和水中的食盐1g以乳酸钾0.5～1.5g进行置换而制面。
发明效果
根据本发明，能够提供制面性优异、且口感、咸味优异的减少了钠的方便面的制造方法。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下的记载。
1.原料配合
作为本发明的方便面的制造中使用的主原料粉，可以举出小麦粉(包含硬质小麦粉)、荞麦粉、大麦粉及米粉等谷粉、以及马铃薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉等各种淀粉，它们可以单独使用，也可以混合使用。作为所述淀粉，也可以使用生淀粉、α化淀粉、以及乙酰化淀粉、醚化淀粉及交联淀粉等加工淀粉等。
作为其他副原料，本发明中，可以添加油炸面的制造中一般使用的食盐或碱剂、磷酸盐类、各种增稠剂、面质改良剂、食用油脂、pH调节剂、胡萝卜素色素等各种色素及防腐剂等。它们可以与主原料粉一起添加，也可以溶解或悬浮于拌和水中后添加。
此时，通常，在制面时，为了面的风味、制面性，向拌和水中添加食盐。食盐的添加量根据所要求的面的种类而不同，然而大致上相对于主原料粉1Kg使用1～5重量％左右。在减少面中的食盐量的情况下，若减少添加到拌和水中的食盐量，则面的咸味、制面性差。
因而，本发明中，在减少添加到拌和水中的食盐量时，相对于减少的食盐量1g，以乳酸钾0.5～1.5g进行置换添加。通过添加乳酸钾，即使减少食盐量，也能够制造具有足够的制面性、且口感、咸味良好的方便面。在添加的乳酸钾小于0.5g的情况下，若食盐减少量多，则咸味变差，缺乏生面团的伸展性、面的粘弹性，难以获得足够的制面性、有弹力的口感。相反若添加的乳酸钾多于1.5g，则在食盐减少量多的情况下，不仅对面的咸味有影响，而且吸水性增加，烹调时面变得柔软。作为优选的乳酸钾的添加量，相对于减少的食盐量1g为0.5～1.0g，更优选为0.75～1.0g。
对于添加到拌和水中的食盐的减少量比例而言，虽然即使是全部量也能够制造制面性、口感、咸味良好的方便面，然而为了获得更接近来自于食盐的咸味的风味，需要一定程度的食盐，优选相对于添加到拌和水中的食盐的总量将20～50重量％的食盐置换为乳酸钾。
2.混捏工序
本发明的生面团(面坯)的制作方法依照常法进行即可。即，利用间歇式混合机、射流混合机、真空混合机等以将面原料粉与拌和水均匀地混合的方式混捏即可，制作鱼肉松状的面坯即可。
3.制面工序
然后由所制作的面坯来制作面条。作为制作方法，依照常法进行即可，可以举出如下的方法，即，将面坯用辊制成粗面带(crude noodle belts)后，通过复合等进行面带化，再用辊压延多次，制成给定的面带厚度后，利用被称作切刃的切出辊切出面带，制作面条。另外，面条制作也可以通过利用挤出机挤出而制作，还可以同样地使用挤出机制作面带后进行压延、切出。另外，也可以在将多个面带叠合而制作具有多层结构的面带后，进行压延、切出。
4.蒸煮工序
对制面工序中得到的生面条根据需要依照常法进行蒸煮，使面条α化。由于蒸煮条件根据面的种类、面的粗细而优选条件不同，因此只要与作为目标的口感匹配地适当设定优选条件即可。作为蒸煮的方法，不仅可以是利用煮沸、饱和水蒸气的加热，也可以利用过热水蒸气进行加热，还可以组合喷淋、浸渍等水分补给工序。另外，根据需要，也可以利用喷淋、浸渍使着味液、疏松剂附着于蒸煮了的面。
5.干燥工序
以一餐量切割、计量面条，填充于干燥用的被称作保持器的容器中，进行干燥。在油炸面的情况下，通过浸渍于炸制油中而进行油炸干燥。炸制油的温度优选在140～160℃进行。以使干燥后的水分为1.5～5重量％的方式进行干燥即可。
对于非油炸面的干燥方法而言，利用热风干燥、高温热风干燥、过热蒸气干燥、微波干燥等公知的方法进行干燥即可。热风干燥、高温热风干燥等利用热风进行干燥的方法是一般的方法，优选在干燥温度为60～150℃、风速为1～70m/s的条件下进行干燥。干燥工序可以组合多个条件进行，以使干燥后的水分为14.5重量％以下的方式进行干燥即可。
如上所述，相对于添加到拌和水中的食盐1g以乳酸钾0.5～1.5g进行置换而制造面，由此能够提供制面性优异、且口感、咸味优异的减少了钠的方便面的制造方法。
[实施例]
以下举出实施例而对本实施方式进一步详细说明。
＜实验1：关于食盐减少量和乳酸钾添加量＞
(试验例1)
相对于包含小麦粉800g、乙酰化木薯淀粉200g的主原料粉1kg，加入将食盐20g、磷酸盐3g、聚合磷酸盐4g溶解于水中并定容为380ml而得的拌和水，用常压混合机混合15分钟，制作出生面团(面坯)。
将所制作的面坯用辊制成粗面带，复合后制作出面带。将所制作的面带利用辊压延为最终面带厚度0.85mm，利用12号方的切刃辊切割面带，制成面条。
然后，将面条在导入了270kg/h的饱和蒸气的蒸煮箱中蒸煮2分钟，使面条α化。
将α化了的面条浸渍在将食盐50g、谷氨酸钠10g溶解于水中并定容为1L的着味液中，切割为约30cm后，以1餐95g计填充于油炸用的保持器(容器)中，在145℃干燥2分10秒，得到水分3重量％的油炸面样品(乌冬面)。
(试验例2)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为15g以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例3)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为15g、将78％乳酸钾的添加量设为3.2g(相当于乳酸钾2.5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例4)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为15g、将78％乳酸钾的添加量设为6.4g(相当于乳酸钾5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例5)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为15g、将78％乳酸钾的添加量设为9.6g(相当于乳酸钾7.5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例6)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为10g以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例7)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为10g、将78％乳酸钾的添加量设为6.4g(相当于乳酸钾5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例8)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为10g、将78％乳酸钾的添加量设为9.6g(相当于乳酸钾7.5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例9)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为10g、将78％乳酸钾的添加量设为12.8g(相当于乳酸钾10g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例10)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为10g、将78％乳酸钾的添加量设为19.2g(相当于乳酸钾15g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例11)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为5g以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例12)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为5g、将78％乳酸钾的添加量设为9.6g(相当于乳酸钾7.5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例13)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为5g、将78％乳酸钾的添加量设为19.2g(相当于乳酸钾15g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
(试验例14)
除了将添加到拌和水中的食盐的添加量设为5g、将78％乳酸钾的添加量设为28.8g(相当于乳酸钾22.5g)以外，利用试验例1的方法制作出油炸面样品(乌冬面)。
对各试验区的面的制面性、烹调后的面的口感及咸味以试验例1为基准进行了评价。对于面的制面性而言，将与试验例1同等地良好的样品设为◎，将大致上良好的样品设为○，将制面性差但能够机械制面的样品设为△，将缺乏制面性而不能机械制面的样品设为×。
对于烹调方法，向杯型的发泡纸杯容器中加入面样品及粉末汤，加入沸水380ml，盖上盖子，放置3分钟后，品尝，对口感及咸味进行评价。评价由熟练的5名评判小组成员进行，对于口感，将与试验例1同样地具有适度的顺滑性、弹力而良好的样品设为◎，将与试验例1相比顺滑性、弹力稍弱然而大致上良好的样品设为○，将顺滑性、弹力弱且口感差的样品设为△，将没有顺滑性、弹力、且口感明显差的样品设为×。另外，对于咸味，将与试验例1同等地良好的样品设为◎，将与试验例1相比咸味略弱、或感觉到酸涩(日文原文：エグミ)然而大致上良好的样品设为○，将咸味弱、或有酸涩而差的样品设为△，将无咸味、或酸涩强烈而明显差的样品设为×。
对于实验1的各试验区的制面性及感官评价结果记载于下述表1中。
[表1]
＜实验2：其他方面的研究＞
(试验例15)
向包含小麦粉850g、乙酰化木薯淀粉150g的主原料粉中，作为副原料，将碳酸钙5g进行粉体混合，加入将食盐15g、碱水制剂10g(碳酸钾：碳酸钠＝6：4)、磷酸钠1g、聚合磷酸盐1g、金盏花色素0.2g溶解于水400g中而得的拌和水，利用常压混合机混合15分钟，制作出生面团(面坯)。
将所制作的面坯用辊制成粗面带，复合后制作出面带。将所制作的面带用辊压延为最终面带厚度1.5mm，用16号圆的切刃辊切割面带，制成面条。
然后，将面条在导入了270kg/h的饱和蒸气的蒸煮箱中蒸煮2分30秒，使面条α化。
将α化了的面条浸渍于将食盐45g、阿拉伯胶5g、谷氨酸钠3g溶解于水中并定容为1L而得的着味液中5秒，切割为约30cm后，以1餐145g计填充于保持器中，在85℃干燥50分钟，得到非油炸中式面条样品。
(试验例16)
除了将添加到拌和水中的食盐设为10g、将乳酸钾设为6.4g(相当于乳酸钾5g)以外，与试验例15同样地得到非油炸中式面条样品。
(试验例17)
向包含小麦粉700g、荞麦粉300g的主原料粉中，加入将食盐20g、磷酸钠4g、聚合磷酸盐2.5g溶解于水360g中而得的拌和水，利用常压混合机混合15分钟，制作出生面团(面坯)。
将所制作的面坯用辊制成粗面带，复合后制作出面带。将所制作的面带用辊压延为最终面带厚度1.0mm，用20号方的切刃辊切割面带，制成面条。
然后，将面条在导入了240kg/h的饱和蒸气的蒸煮箱中蒸煮2分钟，使面条α化。
将α化了的面条浸渍于将食盐10g、柠檬酸1g溶解于水中并定容为1L而得的着味液中，切割为约30cm后，以1餐100g计填充于油炸用的保持器(容器)中，在150℃干燥2分10秒，得到水分3重量％的油炸面样品(荞麦面)。
(试验例18)
除了将添加到拌和水中的食盐设为16g、添加78％乳酸钾3.8g(相当于乳酸钾3g)以外，与试验例17同样地得到油炸面样品(荞麦面)。
对于实验2中得到的样品，与实验1同样地进行了评价。将评价结果表示于下述表2中。需要说明的是，关于烹调方法，就试验例15、16而言，向加入了500ml沸水的锅中放入非油炸中式面条样品，进行5分钟锅煮烹调，关火后移到容器内品尝并进行评价。另外，就试验例17、18而言，与实验1同样地进行。
[表2]
Claims (3)
1.一种方便面的制造方法，其特征在于，
是减少面的制造中使用的食盐量的方便面的制造方法，相对于添加到拌和水中的食盐1g以乳酸钾0.5g～1.5g进行置换而制造面，
对于所述食盐的置换量而言，相对于添加到所述拌和水中的食盐的总量，置换20重量％～50重量％的量。
2.根据权利要求1所述的方便面的制造方法，其特征在于，
所述方便面为油炸面。
3.根据权利要求1所述的方便面的制造方法，其特征在于，
所述方便面为非油炸面。
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