CN109310126B - 非油炸面的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供制面性优异、口感、风味优异的低钠的非油炸面的制造方法。通过相对于小麦粉等主原料粉添加乳酸钾1～3重量％，即使不添加食盐也能制造制面性和口感、风味优异的生面。另外，通过对该生面进行蒸煮、热风干燥，能够制造低钠、口感、风味优异的非油炸面。另外，对于热风干燥到水分成为7～14重量％为止的非油炸面，干燥后用120～200℃的高温热风、高温热风与水蒸气的混合气体、或过热水蒸气进一步施加加热处理到水分成为3～6重量％为止，由此能够减少来自乳酸钾的苦涩。
Description
技术领域
本发明涉及钠含量降低的非油炸面的制造方法。
背景技术
近年来，为了预防高血压，上市了大量欲降低钠含量的所谓的低盐商品。日本厚生劳动省的“日本人的餐食摄取基准”2010年度版中，一天的食盐摄取目标值是成年男性为少于9g、成年女性为少于7.5g，与此相对，“日本人的餐食摄取基准”2015年度版中，一天的食盐摄取目标值是成年男性为少于8g、成年女性为少于7g，一天的食盐摄取目标值分别减少了，由此认为今后减盐意向还会进一步提高。
作为对面进行减盐的技术，公开了例如专利文献1～4。
专利文献1中，作为关于即使比以往食盐的添加量少也具有充分的弹性的乌冬面的技术，记载有在含有小麦粉、糊料组合物和水的乌冬面中，作为糊料组合物，含有黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶的乌冬面。
专利文献2中，作为制造无盐或减盐中华面的技术，记载有在小麦粉中混合精氨酸或精氨酸盐而制面的技术。
专利文献3中，作为使钠盐、尤其是食盐、碳酸钠的含量降低甚至为零的面类以及面类的制造方法，记载有含有异麦芽酮糖、还原异麦芽酮糖的某一种或两种的面类以及制造方法。
专利文献4中，作为不添加食盐地制造无盐面的技术，记载有利用了盐卤中所含的氯化镁的面的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2015-84772号公报
专利文献2：日本特开2015-213434号公报
专利文献3：日本专利第4644298号公报
专利文献4：日本专利第4761534号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供制面性优异、口感、风味优异的低钠的非油炸面的制造方法。
用于解决问题的手段
发明人在减盐过程中研究不添加食盐的制面技术，结果发现，在添加乳酸钾进行制面的情况下，能够与以往的添加食盐的情况相比不逊色地制面，风味、口感都不逊色，以至于本发明。
即，一种非油炸面的制造方法，其特征在于，包括：将主原料粉、水、和作为副原料的至少相对于主原料粉的总重量为1～3重量％的乳酸钾混捏而制作生面料的工序；由制作的上述生面料制作面条的工序；对制作的上述面条进行蒸煮处理而α化的工序；将α化后的上述面条通过热风进行干燥的工序。
本发明中，优选对于通过热风而干燥的7～14重量％的非油炸面进一步用120～200℃的高温热风、高温热风与水蒸气的混合气体、或过热水蒸气加热处理到水分成为3～6重量％为止。
发明效果
通过本发明，可以提供制面性优异、口感、风味优异的低钠的非油炸的制造方法。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明不限定于以下记载。
1.原料配合
作为本发明涉及的非油炸面的制造中使用的主原料粉，可以举出小麦粉(包含硬质小麦粉)、荞麦粉、大麦粉和米粉等谷粉、以及马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉等各种淀粉，这些可以单独使用，或者可以混合使用。作为上述淀粉，还可以使用生淀粉、α化淀粉、以及乙酰化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉等加工淀粉等。
另外，本发明中，相对于这些主原料粉的总重量添加乳酸钾1～3重量％作为副原料。通过添加乳酸钾，即使不添加食盐也能够制造充分的制面性和口感良好的非油炸面。添加方法没有特别限定，优选溶解于捏合用水中来添加。乳酸钾少于1重量％的情况下，在不添加食盐的情况下，生面料的伸展性、粘弹性欠缺，难以得到具有充分的制面性、弹力的口感。相反若添加多于3重量％的乳酸钾，则不仅对面的风味有影响，而且吸水性增加，在烹调时面变软。作为更优选的乳酸钾的添加量，相对于主原料粉的总重量为1.5～2.0重量％。
作为其它副原料，在本发明中，可以添加非油炸面的制造中通常使用的食盐、碱剂、磷酸盐类、各种增稠剂、面质改良剂、食用油脂、pH调节剂、胡萝卜素色素等各种色素以及保存剂等。这些可以与主原料粉一起添加，也可以溶于或悬浊于捏合用水中而添加。在添加碳酸盐等碱剂、磷酸盐类的情况下，即使添加钠盐，所含的钠含量也少，因此不会对减盐造成大的影响，但优选使用钾盐等而尽量不使用钠盐。
2.混捏工序
本发明涉及的生面料(dow)的制作方法按照常规方法进行即可。即，用批料混合器、流动喷射混合器、真空混合器等，按照面原料粉与捏合用水均匀地混合的方式进行混捏即可，制作碎状的生面料即可。
3.制面工序
接着，由制作的生面料制作面条。作为制作方法，按照常规方法进行即可，可以举出使用挤出机等将生面料挤出而制作面条的方法；将生面料通过辊制成粗面带后，通过复合等面带化，进一步通过辊多次压延，成为规定的面带厚后，通过被称为切刃的切出辊切出面带，制作面条的方法。制作面带后制作面条的情况下，可以在使用挤出机制作面带后进行压延、切出，另外，也可以在制作将多个面带叠合而具有多层结构的面带后，进行压延、切出。使用挤出机等挤出而制作面带或挤出而制作面条的情况下，优选在减压下进行。
4.蒸煮工序
通过常规方法对制面工序中得到的生面条进行蒸煮将面条α化。蒸煮条件根据面的种类、面的粗细而优选的条件不同，因此根据目标口感适当设定优选的条件即可。作为蒸煮的方法，不仅限于煮、利用饱和水蒸气的加热，还可以通过过热水蒸气进行加热，还可以组合喷淋、浸渍等水分补给工序。烹调的面根据需要还可以进行浸渍调味液、添加疏松剂。
5.干燥工序
将面条切成1人份，并计量，填充于被称为干燥用的保持器的容器中，进行干燥。干燥温度一般在60～100℃下进行。干燥工序可以组合多个条件进行，按照干燥后的水分成为14.5重量％以下的方式进行干燥即可。
此时，优选对干燥后的非油炸面进一步进行加热处理。作为对于非油炸面的加热条件，对于干燥到7～14重量％的非油炸面，优选将干燥面块用120～200℃的高温热风、高温热风与水蒸气的混合气体、或过热水蒸气加热干燥到水分成为3～6重量％为止。通过对干燥后的面施加加热处理，难以感受到乳酸钾特有的苦涩。
按照以上方式，将主原料粉、水、和作为副原料的至少相对于主原料粉的总重量为1～3重量％的乳酸钾混捏而制作生面料，由制作的生面料制作面条，对面条进行蒸煮、热风干燥而制造非油炸面，由此可以提供制面性优异、口感、风味优异的低钠的非油炸的制造方法。
实施例
以下举实施例进一步详细说明本实施方式。
<实验1>乳酸钾的添加量
(实施例1-1)
在由小麦粉950g、木薯乙酰化淀粉50g构成的主原料粉中，作为副原料，将碳酸钙5g进行粉体混合，加入将78％乳酸钾水溶液19.2g(作为乳酸钾15g)、磷酸三钠3g、焦磷酸钠1g、生育酚制剂0.4g溶于水350g中的捏合用水，用常压混合器混合15分钟，制作生面料(dow)。
将制作的生面料利用辊制成粗面带，复合而制作面带。将制作的面带利用辊按照成为最终面带厚为0.9mm的方式压延，用26号的圆切刃辊切断面带，制成面条。
接着，将面条在导入了270kg/h的饱和蒸气的蒸煮库中蒸煮2分30秒，将面条α化。
α化后的面条浸渍于将大豆食物纤维12g、谷氨酰胺钠4g、乳化油脂1g溶于水并定容为1L的疏松液中，切断成约30cm后，以1份120g填充于保持器中，以70℃干燥50分钟，得到水分7重量％的非油炸面样品。此时面重为50g。
(实施例1-2)
除了将乳酸钾的添加量设为12.8g(作为乳酸钾为10g)以外，按照实施例1-1制作非油炸面样品。
(实施例1-3)
除了将乳酸钾的添加量设为25.6g(作为乳酸钾为20g)以外，按照实施例1-1制作非油炸面样品。
(实施例1-4)
除了将乳酸钾的添加量设为38.4g(作为乳酸钾为30g)以外，按照实施例1-1制作非油炸面样品。
(比较例1-1)
在由小麦粉950g、木薯乙酰化淀粉50g构成的主原料粉中，作为副原料，将碳酸钙5g粉体混合，加入将食盐15g、磷酸三钠3g、焦磷酸钠1g、生育酚制剂0.4g溶于水350g中的捏合用水，用常压混合器混合15分钟，制作生面料(dow)，除此以外按照实施例1-1制造非油炸面样品。
(比较例1-2)
除了将乳酸钾的添加量设为6.4g(作为乳酸钾为5g)以外，按照实施例1-1制作非油炸面样品。
(比较例1-3)
除了将乳酸钾的添加量设为44.8g(作为乳酸钾为35g)以外，按照实施例1-1制作非油炸面样品。
对于各试验区的面的制面性以及烹调后的面的口感、风味，以比较例1-1为基准进行评价。面的制面性与比较例1-1同等地良好的作为◎，基本良好的作为○，制面性差但能够机械制面的作为△，缺乏制面性而不能机械制面的作为×。
对于烹调方法，在杯型的发泡纸杯容器中加入面样品和粉末汤，加入沸腾水380ml，盖上盖子，进行3分钟烹调，品尝并对口感和风味进行评价。评价由熟练的5名评判者进行，对于口感，与比较例1-1同样具有适度的弹力而良好的作为◎，稍硬或稍软但基本良好的作为○，稍硬或稍软而口感差的作为△，过硬或过软而口感很差的作为×。另外，对于风味，与比较例1-1同等地良好的作为◎，基本良好的作为○，感到苦涩而差的作为△，苦涩强而很差的作为×。
对于实验1的各试验区的制面性和感官评价结果记载于下述表1。
[表1]
<实验2>关于干燥后的加热
(实施例2-1)
将实施例1-1中干燥的非油炸面以140℃、风速50m/s加热处理到水分成为4重量％为止，制造非油炸面。
(实施例2-2)
将实施例1-1中干燥的非油炸面用140℃、风速50m/s的高温热风和饱和水蒸气的混合气体(绝对湿度200g/m3)加热处理到水分成为4重量％为止，制作非油炸即食面样品。
(实施例2-3)
将实施例1-1中干燥的非油炸面用140℃、80kg/h的过热水蒸气加热处理到水分成为4重量％为止，制作非油炸即食面样品。
对于关于实验2的各试验区的风味的感官评价结果记载于下述表2。关于评价方法，对于基准而言，将实施例1-1作为基准，与实施例1-1相比感受不到苦涩的作为○。与实施例1-1同等的作为△。比实施例1-1差的作为×。
[表2]
| 试验区 | 风味 | 评述 |
| 实施例2-1 | ○ | 基本不感到苦涩 |
| 实施例2-2 | ○ | 基本不感到苦涩 |
| 实施例2-3 | ○ | 完全不感到苦涩 |
Claims (2)
1.一种非油炸面的制造方法，其特征在于，包括：
将主原料粉、水、和副原料混捏而制作生面料的工序，其中所述副原料包含相对于主原料粉的总重量为1重量%～3重量%的乳酸钾；
由制作的所述生面料制作面条的工序；
对制作的所述面条进行蒸煮处理而α化的工序；
将α化后的所述面条通过热风进行干燥的工序。
2.根据权利要求1所述的非油炸面的制造方法，其特征在于，
对于在将所述面条通过热风进行干燥的工序中干燥到7重量%～14重量%的非油炸面，用120℃～200℃的高温热风、高温热风与水蒸气的混合气体、或过热水蒸气加热处理到水分成为3重量%～6重量%为止。
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