JP5436504B2 - 即席熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法に関するものである。

従来から、非油揚げ即席麺の製造方法として、熱風による乾燥方法、過熱水蒸気による乾燥方法が広く知られている。

蒸煮及び/又はボイルによりα化した麺を、熱風により乾燥して得られる即席熱風乾燥麺は、油で揚げていないため、あっさりとしており生麺に近い風味を有する。

しかし、従来の熱風による乾燥方法は、乾燥条件が緩やかであるため、麺線の膨化が起こりにくく、均一な乾燥が困難であった。そのため、該方法により得られた即席熱風乾燥麺は、喫食の際、特に麺厚の太い麺では、迅速かつ均一な復元性と食感を達成することができないという問題があった。

上述の問題点を解消するため、特開平9-51773号公報(特許文献1)、特開平11-196799号公報(特許文献2) 特開2000-210041号公報(特許文献3)に、高温熱風乾燥において、均一かつ急速に膨化する乾燥方法が開示されている。

しかし、これらの製造方法による即席麺は、確かに麺線を均一に膨化することはできるが、喫食時、コシのある生麺的な歯応えのある食感に欠けるものであった。

一方、即席麺の乾燥工程に、過熱水蒸気を用いる方法としては、特開昭58-216656号公報(特許文献4)、特開昭59-95855(特許文献5)、が存在する。
特許文献4には、水分含量を35〜45％に調整した生麺を、過熱水蒸気により乾燥する方法が記載されている。

また、特許文献5には、生麺又は蒸麺に送風して表面部を硬化させた後、過熱水蒸気により乾燥させる方法が記載されている。いずれの方法をとっても、均一に膨化度の高い即席麺を得ることはできるが、上述した生麺のような食感の即席麺を製造することができない。

特開平9-51773号公報 特開平11-196799号公報 特開平2000-210041号公報 特開昭58-216656号公報 特開昭59-95855号公報

本発明は、上記即席熱風乾燥麺の問題点を解決するものであり、自然な外観を有し、迅速な復元性を有すると同時に、良好な食感、特に麺線の芯部に自然な粘りを有し、さらには小麦粉的な風味を呈する、まるで生麺のような即席熱風乾燥麺の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、検討を重ねた結果、乾燥工程の始期、中期でなく、乾燥工程終期もしくは乾燥が終了している即席熱風乾燥麺塊に、高温高速熱風処理、又は高温高速熱風処理と飽和水蒸気処理の併用、若しくは過熱水蒸気処理を施すことによって、麺塊中の各麺線の表層部の水分を選択的に蒸発させ膨化させることにより、給湯調理時の復元性が良好である一方、麺線中央部の密な構造を維持しているため芯に自然な粘りのある食感を有する即席麺が得られることを見出した。

すなわち本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法であって、蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺線を、熱風によって水分含量５〜１７％まで乾燥した後、膨化処理を施すことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法である。

また本発明は、膨化処理を高温高速熱風処理とすることができ、該高温高速熱風処理に飽和水蒸気を併用することもできる。

高温高速熱風処理は温度１０５〜１３０℃、風速３０〜７０ｍ/s、１５〜１２０秒間が好ましい。

さらに本発明は、膨化処理を過熱水蒸気による処理とすることもできる。

過熱水蒸気による処理は、温度１１０〜１４０℃、１５〜６０秒間が好ましい。

加えて、水分含量を５〜１７％に調整する膨化処理前の熱風乾燥は、６０〜１００℃であることが本発明の求める膨化状態を得るために好ましい。

本発明によれば、自然な外観を有し、迅速な復元性を有すると同時に、良好な食感、特に麺線の芯部に自然な粘りを有し、さらには小麦粉的な風味を呈する、まるで生麺のような即席熱風乾燥麺の製造方法を提供することができる。

実施例１−１の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真 実施例１−２の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真 実施例１−３の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真 比較例１−１の麺線の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真

以下、本発明を具体的に製造工程に従って説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明の即席熱風乾燥麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉として、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独または混合したものが用いられる。澱粉としては、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉などが使用可能である。

本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般的に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、色素、保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．混練、圧延および切り出し
本発明においては、即席麺の常法に従って、小麦粉等の原料粉に練り水を加えた後、ミキサーを用いて良く混練して麺生地を作成し、これを圧延して切り出すか、エクストルーダー等によって押出して生麺線を得る。

また、上記の通りに調整した麺生地を内層とし、その外周に別途常法によって調整した麺生地の外層を積層、被覆等することによって多層構造とする工程を採用することもできる。

３．α化工程
次いで得られた麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。

４．着味
α化させた麺線は、麺線への着味と冷却時、乾燥時や喫食時におけるほぐれ効果を目的として、食塩、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）、ほぐれ改良剤（レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、大豆食物繊維等の水溶性ヘミセルロース等）等を含む溶液を麺線に噴霧やシャワー、または溶液に浸漬することもできる。

５．計量・型詰め
次いで、得られた麺線を引っ張って、２０〜６０ｃｍにカットし、１食分１００〜２００g程度をリテーナー（乾燥用型枠）に投入して型詰めする。

６．乾燥
次いで、リテーナーに投入された麺線集合体を常法により熱風乾燥し、水分含量５〜１７％に調整する。

ここで、熱風乾燥は、通常の熱風乾燥の方式を使用できる。熱風乾燥機としては、箱型、トンネル型や、スパイラル方式の種々のタイプを利用することができる。

乾燥条件としては、乾燥温度は、約６０〜１００℃程度の熱風により行うのが好適である。また、風速に関しては特に限定されないが、１〜５m/s程度の通常の範囲での実施が好ましい。

水分含量が５％未満になるとその後の膨化処理で麺の焼けが生じ、好ましくない。一方、１７％を超えると、水分を潤沢に有しているため、その後の膨化処理で麺の芯部についても膨化が進行してしまい、本発明の目的である麺線表面は柔らかいが麺線の中心部が固めの状態で喫食できる、コシのある即席熱風乾燥麺を製造することができない。

かかる膨化処理前の熱風乾燥の条件は、６０〜１００℃の範囲が好ましい。６０℃より低い温度帯では、乾燥時間が長くなり非効率である。
また、１００℃より高い温度帯では、乾燥ムラや麺塊の焼けが生じる。

７．膨化処理
一般的に、即席熱風乾燥麺の乾燥終了時の水分含量は５〜１０％程度であるところ、本発明は、５〜１７％の乾燥工程終期、もしくは通常は乾燥が終了しているとみなされる程度の水分含量の麺塊に、以下の(1)〜(3）の三種類の方法で膨化処理を加えることを特徴とする。

(1) 高温高速熱風による膨化処理
水分含量５〜１７％に乾燥した該麺塊を、高温高速熱風発生機に入れ、上方および下方又はそのいずれかから高温高速熱風を直接吹きつける。
本発明の高温高速熱風処理の温度は１０５〜１３０℃の範囲が適当である。１０５℃未満では麺線内の水分が蒸発し難く、１３０℃を超えると麺塊が焼けてしまい、不適である。

高温高速熱風の風速は、３０〜７０m/sが好ましい。３０m/sよりも遅い速度の熱風を吹き付けても、水分含量が５〜１７％まで低下している麺線の表層部を安定的に膨化させることはできない。逆に７０m/sよりも速い速度の熱風では、膨化が急激に進み、麺線表面に大きな気泡が生じるため、喫食時の滑らかな食感に欠ける。
また、乾燥時間については、目的の膨化状態を得、かつ即席乾燥熱風麺の最終水分含量が５〜１０％程度になるよう適宜調整すればよく、１５〜１２０秒の範囲で達成することができる。

(2) 高温高速熱風と飽和水蒸気による膨化処理
水分含量５〜１７％に乾燥した該麺塊に、(１)の高温高速熱風処理を施す際に飽和水蒸気を併用することもできる。
これにより高温高速熱風が与える急激な変化を緩和し、急激な膨化による大きな気泡の発生を防ぐことができる。さらに飽和水蒸気により麺線表面が結露することで、麺線表層部の膨化を促進することができる。この場合、飽和水蒸気は、高温高速熱風と同様に麺線に吹きつけてもよいし、飽和水蒸気の充満した庫内で高温高速熱風処理をしてもよい。飽和水蒸気の量は、蒸気庫のサイズ、麺の量によって大きく異なるので一概に言えないが、およそ３０kg/h〜２０００kg/h程度の範囲で、最も適切な流量を適宜設定するのがよい。

（3）過熱水蒸気による膨化処理
水分含量５〜１７％まで乾燥した該麺塊に、過熱水蒸気発生装置庫内で過熱水蒸気処理を施す。過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を大気圧下で１００℃以上に過熱したものをいう。麺塊に過熱水蒸気が接触すると、接触直後には麺線表面に結露が発生するため、(2)同様麺線表層部の膨化の促進が可能となる。麺塊にさられる過熱水蒸気の温度は１１０〜１４０℃が好ましい。１１０℃に満たない温度では、表層部が十分に膨化せず、良好な復元性を得ることができない。また、１４０℃を超えると表層部だけでなく、麺線の中心部まで膨化が進行し、喫食時の麺線のコシが失われる。
また、処理時間は、１５〜６０秒が好ましい。１５秒未満であると、過熱水蒸気処理開始直後に麺表面に結露した水分を蒸発させることができず、表層部を膨化する前に処理が終了してしまう。６０秒を超えると、膨化が過度に進行し、麺線中心部の密な構造が失われる。

８．冷却
乾燥後、麺塊を所定時間冷却し、リテーナーを持ち上げて型抜きし、乾燥後の麺塊を得る。

以上のようにして、生麺のような食感、風味、外観を有し、しかも迅速な復元性を有する即席熱風乾燥麺の製造方法を提供することができる。
なお、本発明における麺類の種類は、特に限定されないが、例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等が挙げられる。

本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。

実験１：膨化処理の効果の検証
本発明の特徴である膨化処理の効果を確認するため、下記の通り実験を行った。

小麦粉９００ｇに澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩２０ｇ、かんすい９ｇを溶解した練り水４００ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。これを圧延機で圧延し、角刃１６番で切り出して麺厚１．７ｍｍの麺線とした。次いで、この麺線を直ちに１分３０秒間蒸煮し、蒸煮麺を得た。次いで、１Ｌ当り食塩１０ｇを溶解した６０℃に加温した着味液に約６秒間浸漬し、１食分３０〜５０ｃｍにカットし、これをカップ状のリテーナーに投入した。リテーナー中の麺重量は１７０ｇであった。この麺線集合体を熱風乾燥９０℃で５５分間乾燥し、水分含量が９％まで乾燥された麺塊を得た。

実施例１−１(高温高速熱風処理)
このようにして得た麺塊に膨化処理として、高温高速熱風発生機内にて、高温高速熱風を温度１０５℃、風速６０m/sの条件で３６秒間吹きつけ、実施例１−１の即席熱風乾燥麺を得た。

実施例１−２(高温高速熱風処理+飽和水蒸気処理)
同麺塊に膨化処理として、上記と同様の機内にて温度１０５℃、風速６０m/sの高温高速熱風に飽和水蒸気７５kg/hを混在させながら、３６秒間同時に吹きつけた。このようにして実施例１−２の即席熱風乾燥麺を得た。

実施例１−３(過熱水蒸気処理)
同麺塊に膨化処理として、過熱水蒸気装置庫内で、１２０℃で３０秒間、過熱水蒸気処理を施し、実施例１−３の即席熱風乾燥麺を得た。

比較例１−１(膨化処理無し)
上記９％まで熱風乾燥した麺塊を、膨化処理を施さず、そのまま比較例１−１の即席熱風乾燥麺とした。

―官能評価―
得られた各麺塊を即席麺用のカップに入れ、１００℃の熱湯４００ｍｌを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。

尚、官能評価は、表１に示す各項目について非常に良好なものを５とし、良好なものを４、普通のものを３、やや劣るものを２、劣るものを１とし、５段階で評価した。
官能評価の結果を表１に示す。

本発明の処理を施していない比較例１−１に対し、本発明の膨化処理を施した実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３は、全ての評価項目について顕著な改善が確認できた。

中でも、膨化処理として高温高速熱風に加えて飽和水蒸気を用いたもの(実施例１−２)が、麺線全体が十分に復元し、かつ最も芯に粘りを有し生麺的なコシを有していた。

また、麺線の膨化がほとんど進行していない比較例１−１は、通常の生麺では有り得ない不自然な透明色をしている。一方、本発明の方法により製造された麺線は、適度に膨化しているため、より透明感は抑えられ、自然な見た目となる。

―電子顕微鏡による解析―
膨化状態を確認するため、実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３、及び比較例１−１の麺線を乾燥状態で切断し、電子顕微鏡で断面を観察した。その写真を図１〜図４に示す。

本発明の処理を施していない比較例１−１(図４)は、麺線が膨化しておらず、麺線断面図を構成する四辺が麺線中心に向けて大きく湾曲した曲線となり、それに伴い、四隅は鳥の嘴（くちばし）のようにエッジの立った形状をしている。

一方、実施例１−１(図１)、実施例１−２（図２）、実施例１−３(図３)は、膨化処理により、麺線の断面図の多くが略矩形となっており、これは生麺と同等の形状である。このように自然な形状となっているため、復元後、喫食者に、外観、食感、喉ごしにより、まるで生麺であるかのような印象を与えることができる。

実験２：膨化処理前水分含量の検証
次いで、本発明者らは、膨化処理前の麺塊の水分含量について適切な範囲を決定するため、下記の通り実験を行った。

実験１と同様に得たリテーナー内の麺線集合体を、実施例、比較例について各々表２の膨化処理前水分まで９０℃の熱風で同表に記載の時間で乾燥した後、膨化処理として温度１０５℃、風速６０m/sの高温高速熱風を、飽和水蒸気７５kg/hを混在させながら、３６秒間吹きつけた。高温高速熱風発生機は実験１と同じものを用いた。このようにして、表２に記載の実施例２−１、２−２、２−３及び比較例２−１、２−２の即席熱風乾燥麺を得た。
得られた各麺塊について、上記実験１と同様に調理し、パネラー５人にて試食を行い官能評価した。官能評価の結果を表２に示す。

膨化処理前水分含有量１０％の実施例２−２が、全ての項目において最も良好であった。水分が５％未満にまで熱風乾燥すると、麺塊に焼けが生じ外観的にも好ましいものではない。また、膨化処理を施しても、麺線表層部の膨化が困難である。
一方、膨化処理前水分含有量が１７％を超えると、膨化処理において表層部だけでなく、麺線の芯部まで膨化してしまい、復元後のコシのある食感を得ることができなかった。

Claims (4)

1. 蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺線を、熱風によって水分含量５〜１７％まで乾燥した後、高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理か、又は過熱水蒸気処理により該麺線の表層部を膨化させる膨化処理を施すことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法
2. 前記高温高速熱風による処理が、温度１０５〜１３０℃、風速３０〜７０ｍ/s、１５〜１２０秒間である請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
3. 前記過熱水蒸気による処理が１１０〜１４０℃、１５〜６０秒間である請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
4. 前記水分含量を５〜１７％に乾燥するための熱風が、６０〜１００℃である請求項１から３のいずれかに記載の即席熱風乾燥麺の製造方法

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