JP2014012016A - 即席熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺線を、熱風によって水分含有量5〜17%まで乾燥した麺塊に、膨化処理として、高温高速熱風による処理、又は高温高速熱風による処理と飽和水蒸気処理を併用、若しくは過熱水蒸気による処理を施すことを特徴とする。
【選択図】図1
Description
特許文献4には、水分含量を35〜45%に調整した生麺を、過熱水蒸気により乾燥する方法が記載されている。
本発明の即席熱風乾燥麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉として、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独または混合したものが用いられる。澱粉としては、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉などが使用可能である。
本発明においては、即席麺の常法に従って、小麦粉等の原料粉に練り水を加えた後、ミキサーを用いて良く混練して麺生地を作成し、これを圧延して切り出すか、エクストルーダー等によって押出して生麺線を得る。
次いで得られた麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。
α化させた麺線は、麺線への着味と冷却時、乾燥時や喫食時におけるほぐれ効果を目的として、食塩、グルタミン酸ソーダ(MSG)、ほぐれ改良剤(レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、大豆食物繊維等の水溶性ヘミセルロース等)等を含む溶液を麺線に噴霧やシャワー、または溶液に浸漬することもできる。
次いで、得られた麺線を引っ張って、20〜60cmにカットし、1食分100〜200g程度をリテーナー(乾燥用型枠)に投入して型詰めする。
次いで、リテーナーに投入された麺線集合体を常法により熱風乾燥し、水分含量5〜17%に調整する。
また、100℃より高い温度帯では、乾燥ムラや麺塊の焼けが生じる。
一般的に、即席熱風乾燥麺の乾燥終了時の水分含量は5〜10%程度であるところ、本発明は、5〜17%の乾燥工程終期、もしくは通常は乾燥が終了しているとみなされる程度の水分含量の麺塊に、以下の(1)〜(3)の三種類の方法で膨化処理を加えることを特徴とする。
水分含量5〜17%に乾燥した該麺塊を、高温高速熱風発生機に入れ、上方および下方又はそのいずれかから高温高速熱風を直接吹きつける。
本発明の高温高速熱風処理の温度は105〜130℃の範囲が適当である。105℃未満では麺線内の水分が蒸発し難く、130℃を超えると麺塊が焼けてしまい、不適である。
また、乾燥時間については、目的の膨化状態を得、かつ即席乾燥熱風麺の最終水分含量が5〜10%程度になるよう適宜調整すればよく、15〜120秒の範囲で達成することができる。
水分含量5〜17%に乾燥した該麺塊に、(1)の高温高速熱風処理を施す際に飽和水蒸気を併用することもできる。
これにより高温高速熱風が与える急激な変化を緩和し、急激な膨化による大きな気泡の発生を防ぐことができる。さらに飽和水蒸気により麺線表面が結露することで、麺線表層部の膨化を促進することができる。この場合、飽和水蒸気は、高温高速熱風と同様に麺線に吹きつけてもよいし、飽和水蒸気の充満した庫内で高温高速熱風処理をしてもよい。飽和水蒸気の量は、蒸気庫のサイズ、麺の量によって大きく異なるので一概に言えないが、およそ30kg/h〜2000kg/h程度の範囲で、最も適切な流量を適宜設定するのがよい。
水分含量5〜17%まで乾燥した該麺塊に、過熱水蒸気発生装置庫内で過熱水蒸気処理を施す。過熱水蒸気とは、飽和水蒸気を大気圧下で100℃以上に過熱したものをいう。麺塊に過熱水蒸気が接触すると、接触直後には麺線表面に結露が発生するため、(2)同様麺線表層部の膨化の促進が可能となる。麺塊にさられる過熱水蒸気の温度は110〜140℃が好ましい。110℃に満たない温度では、表層部が十分に膨化せず、良好な復元性を得ることができない。また、140℃を超えると表層部だけでなく、麺線の中心部まで膨化が進行し、喫食時の麺線のコシが失われる。
また、処理時間は、15〜60秒が好ましい。15秒未満であると、過熱水蒸気処理開始直後に麺表面に結露した水分を蒸発させることができず、表層部を膨化する前に処理が終了してしまう。60秒を超えると、膨化が過度に進行し、麺線中心部の密な構造が失われる。
乾燥後、麺塊を所定時間冷却し、リテーナーを持ち上げて型抜きし、乾燥後の麺塊を得る。
なお、本発明における麺類の種類は、特に限定されないが、例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等が挙げられる。
本発明の特徴である膨化処理の効果を確認するため、下記の通り実験を行った。
このようにして得た麺塊に膨化処理として、高温高速熱風発生機内にて、高温高速熱風を温度105℃、風速60m/sの条件で36秒間吹きつけ、実施例1−1の即席熱風乾燥麺を得た。
同麺塊に膨化処理として、上記と同様の機内にて温度105℃、風速60m/sの高温高速熱風に飽和水蒸気75kg/hを混在させながら、36秒間同時に吹きつけた。このようにして実施例1−2の即席熱風乾燥麺を得た。
同麺塊に膨化処理として、過熱水蒸気装置庫内で、120℃で30秒間、過熱水蒸気処理を施し、実施例1−3の即席熱風乾燥麺を得た。
上記9%まで熱風乾燥した麺塊を、膨化処理を施さず、そのまま比較例1−1の即席熱風乾燥麺とした。
得られた各麺塊を即席麺用のカップに入れ、100℃の熱湯400mlを注加して4分間放置して、パネラー5人にて試食を行った。
官能評価の結果を表1に示す。
膨化状態を確認するため、実施例1−1、実施例1−2、実施例1−3、及び比較例1−1の麺線を乾燥状態で切断し、電子顕微鏡で断面を観察した。その写真を図1〜図4に示す。
次いで、本発明者らは、膨化処理前の麺塊の水分含量について適切な範囲を決定するため、下記の通り実験を行った。
得られた各麺塊について、上記実験1と同様に調理し、パネラー5人にて試食を行い官能評価した。官能評価の結果を表2に示す。
一方、膨化処理前水分含有量が17%を超えると、膨化処理において表層部だけでなく、麺線の芯部まで膨化してしまい、復元後のコシのある食感を得ることができなかった。
Claims (7)
- 蒸煮及び/又はボイルによってα化処理した麺線を、熱風によって水分含量5〜17%まで乾燥した後、膨化処理を施すことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記膨化処理が、高温高速熱風による処理である請求項1に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記高温高速熱風による処理において、飽和水蒸気を併用する請求項2に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記膨化処理が、過熱水蒸気による処理である請求項1に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記高温高速熱風による処理が、温度105〜130℃、風速30〜70m/s、15〜120秒間である請求項2又は3に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記過熱水蒸気による処理が110〜140℃、15〜60秒間である請求項4に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
- 前記水分含量を5〜17%に乾燥するための熱風が、60〜100℃である請求項1から6のいずれかに記載の即席熱風乾燥麺の製造方法
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