CN108576712A - 一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，属于食品加工技术领域，以菱角为原料，经过热蒸汽和热风联合干燥，所述热蒸汽和热风联合干燥采用热蒸汽‑热风一体化干燥设备，开启热蒸汽发生器，进行热蒸汽干燥，干燥至转换点湿基含水量为25％‑30％，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，再粉碎，制得菱角全粉。本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的干燥方法与真空冷冻干燥，微波干燥等相比，有效的降低了投资成本和节约能源，而且缩短了干燥时间和简化了制备工艺。与传统的单一热风干燥相比，其产品的营养外观及复水性都远高于单一的热风干燥所得产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法。
背景技术
菱角全粉是菱角脱水制品中的一种，主要是以新鲜成熟的菱角为原料，去皮，挑选，切片护色、蒸煮，干燥，粉碎后所得的食品加工原料。干燥技术是菱角全粉生产过程中的关键技术。
目前干燥技术很多，不同干燥方法所得产品最终形态不同，据文献报道马铃薯雪花全粉的干燥方法较单一，一般采用滚筒干燥。与雪花全粉不同，马铃薯颗粒全粉和甘薯全粉等的干燥方法很多，如热风干燥、气流干燥、微波干燥、真空冷冻等干燥方式都已经陆续应用于该领域。其中热风干燥成本较低，被广泛应用于食品加工中，但干燥时间较长，物料细胞容易在热风干燥过程中被破坏，产品复水性不好，成品色泽、组织、风味以及营养价值等方面也会发生不理想变化。真空冷冻干燥的产品具有复水性好、营养成分损失少等优点，但此技术也存在一些问题如干燥时间长、成本高、生产能力小，在一定程度上限制了其在食品工业上的应用。微波干燥的干燥速度快，产品质量高，但生产成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，以解决上述问题。
本发明一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，以菱角为原料，经过热蒸汽和热风联合干燥，再粉碎，制得菱角全粉。
本发明所述的一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，包括以下步骤：
1)选料：挑选新鲜成熟的菱角，去皮切片，得到菱角切片后清洗；
2)干燥：将菱角切片过热蒸汽和热风联合干燥，所述热蒸汽和热风联合干燥采用热蒸汽-热风一体化干燥设备，开启热蒸汽发生器，进行热蒸汽干燥，干燥至转换点湿基含水量为25％-30％，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，得到干燥的菱角切片；
3)将干燥的菱角切片粉碎制粉，得到菱角全粉。
步骤2)中热蒸汽干燥过程中控制压力为0.1-7MPa，温度控制为140℃-180℃，风速控制在4-8m/s。热风干燥温度为80-90，风速3-5m/s，最终产品的水分含量为5％-8％。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1)本发明前期采用过热蒸汽干燥，由于过热蒸汽干燥后的废气通常还有很高的温度，可以通过机械或热力压缩等方式回收热量，进行废气回收利用，所以节能效果显著；
2)本发明前期采用的过热蒸汽干燥的干燥介质为蒸汽，所以菱角切片即使在高温下也无表皮硬化现象，而且所得产品具有多孔性，复水性比完全用热风干燥的复水性好。
3)本发明前期采用过热蒸汽干燥，菱角切片前期在高温低压条件中，无氧化反应和燃烧反应，这样可以防止菱角全粉在干燥过程中发生被氧化而导致褐变，影响成品的色泽；同时，在高温下还具有杀毒，降解某些毒素和灭酶的效果，解决了在传统的干燥过程中引起的褐变反应问题，这可以省去菱角全粉制备工艺中护色的步骤。
4)制备菱角全粉工艺中有熟化的步骤，前期采用过热蒸汽干燥，由于温度较高，高于100℃，可以使菱角切片熟化，所以前期干燥过程也是菱角片熟化的过程，制备所得菱角全粉可以即食。去掉菱角全粉加工中的熟化步骤，简化了菱角全粉的加工工艺。节省时间和节约能源。
5)本发明前期采用高温的过热蒸汽干燥，除去了40％-50％左右水分的，且已经通过熟化进行了灭酶，杜绝了后期再发生氧化反应，同时解决了后期采用热风干燥时水分表皮过快蒸发而导致的表皮硬化现象。后期采用热风干燥，关闭了蒸汽发生器，恢复正常压力，利用过热蒸汽干燥所产生的废气进行热风干燥，节约了能源，降低了耗能。
总之，过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的干燥方法与真空冷冻干燥，微波干燥等相比，有效的降低了投资成本和节约能源，而且缩短了干燥时间和简化了制备工艺。与传统的单一热风干燥相比，其产品的营养外观及复水性都远高于单一的热风干燥所得产品。
具体实施方式
实施例1：
一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，包括以下步骤：
选取成熟的菱角，去皮切成0.5cm的薄片，清洗后迅速沥干水分，平铺放入干燥盘中，直接放入热蒸汽-热风一体化干燥设备中，温度180℃，风速8m/s，压力为7Mpa，当干燥转换点湿基含水量为21％时，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，风速为5m/s,温度为70℃，干燥至含水量为6％。干燥切片粉碎过80目筛，包装，成品。
实施例2
一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，包括以下步骤：
选取成熟的菱角，去皮切成0.5cm的薄片，清洗后迅速沥干水分，平铺放入干燥盘中，直接放入热蒸汽-热风一体化干燥设备中，温度:170℃，风速7m/s，压力为6Mpa，干燥转换点湿基含水量为22％时，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，风速为5m/s,温度为85℃，干燥至含水量为8％。干燥切片粉碎过80目筛，包装，成品。
实施例3
一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，包括以下步骤：
选取成熟的菱角，去皮切成0.5cm的薄片，清洗后迅速沥干水分，平铺放入干燥盘中，直接放入热蒸汽-热风一体化干燥设备中，温度:165℃，风速6m/s，压力为6Mpa，干燥转换点湿基含水量为26％时，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，风速为5m/s,温度为90℃，干燥至含水量为8％。干燥切片粉碎过80目筛，包装，成品。
对比试验1
用热风干燥菱角全粉，区别在于，所述的菱角切片经过护色预处理，蒸煮，然后采用单一的热风干燥方法进行干燥菱角切片。干燥温度90℃，风速5m/s。干燥后粉碎，成品。
对比试验2
用过热蒸汽干燥菱角全粉，区别在于，所述的菱角切片清洗后沥干水分直接进行过热蒸汽干燥。温度180℃，压力6Mpa，风速6m/s，干燥后粉碎，成品。
对比试验3
用真空冷冻干燥菱角全粉，区别在于，所述的菱角切经过护色预处理，蒸煮，冷却后进行预冻(时间1h，-18℃)，然后采用真空冷冻干燥进行干燥菱角切片。真空度0.1pa,温度-40℃，干燥后粉碎，成品。
实验例1：菱角全粉水分的测定采用GB 5009.3-2016
实验例2：菱角全粉色度的测定将样品盒盖底部垫三张白纸，倒入菱角全粉，使全粉均匀的填满分布在样品盒内，并尽可能保证菱角全粉的颗粒平整。全自动色差计测色度，以样品盒圆心的法线为轴，每转动45°测量1次L*值，共测8次，取平均值，L*代表样品色度
实验例3：维生素C的测定，采用2,6-二氯靛酚滴定法。
实验例4：复水率的测定：准确称取菱角全粉粉末50g，加入10倍开水并加盖，复水5min后，静置，拿移液管吸取上清液，称重。复水率＝复水后重量(g)/50(g)×％。
实施例与对比试验结果分析详见表1(以500g去皮菱角切片为例)
表1
从试验结果看，本发明从产品的品质和营养成分及节约时间和能源方面都优于对比试验的结果分析。
Claims (3)
1.一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，其特征在于，以菱角为原料，经过热蒸汽和热风联合干燥，再粉碎，制得菱角全粉。
2.根据权利要求1所述的一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)选料：挑选新鲜成熟的菱角，去皮切片，得到菱角切片后清洗；
2)干燥：将菱角切片过热蒸汽和热风联合干燥，所述热蒸汽和热风联合干燥采用热蒸汽-热风一体化干燥设备，开启热蒸汽发生器，进行热蒸汽干燥，干燥至转换点湿基含水量为25％-30％，关闭热蒸汽发生器，恢复压力到正常，进行热风干燥，得到干燥的菱角切片；
3)将干燥的菱角切片粉碎制粉，得到菱角全粉。
3.根据权利要求2所述的一种过热蒸汽和热风联合干燥制备菱角全粉的方法，其特征在于，步骤2)中热蒸汽干燥过程中控制压力为0.1-7MPa，温度控制为，140-180℃，风速控制在4-8m/s，热风干燥温度为70-90，风速3-5m/s，最终产品的水分含量为5％-8％。
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| 孙庆杰: "《米粉加工原理与技术》", 31 January 2006, 中国轻工业出版社 * |
| 黄小丽等: "苹果渣过热蒸汽-热风联合干燥及干粉品质分析", 《食品与发酵工业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113632951A (zh) * | 2021-07-30 | 2021-11-12 | 海南口味王科技发展有限公司 | 一种卤水槟榔的干燥加工方法 |
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