CN104738439B

CN104738439B - 一种与大米共煮同熟的绿豆加工技术

Info

Publication number: CN104738439B
Application number: CN201510115002.XA
Authority: CN
Inventors: 于雷; 乔筱童; 李晓蒙
Original assignee: Jilin Agricultural University
Current assignee: Jilin Agricultural University
Priority date: 2015-03-17
Filing date: 2015-03-17
Publication date: 2018-04-06
Anticipated expiration: 2035-03-17
Also published as: CN104738439A

Abstract

一种与大米共煮同熟的绿豆加工方法属于粮食深加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将绿豆筛选后清洗干净；对清洗后的绿豆进行低压蒸煮使其具有一定的糊化度；（2）采用微波膨化技术对绿豆进行膨化；（3）将膨化后的绿豆进行热风干燥至含水量低于10%，然后冷却至室温；（4）本发明方法处理的绿豆可以与大米按一定的比例配制为绿豆配制米。产品食用方便，符合粮食“适度加工”的发展方向,该技术可在我国杂粮加工企业中推广。

Description

一种与大米共煮同熟的绿豆加工技术

技术领域

本发明属于粮食深加工技术领域，具体涉及一种与大米共煮同熟的绿豆加工方法。

背景技术

绿豆(Vigna radiate)是豇豆属(Vigna)亚洲豇豆亚属(Ceratotropis)的主要栽培豆种。绿豆起源于印度缅甸地区，在亚洲被广泛种植,是热带和亚热带地区的重要粮食品种之一。绿豆含有丰富的蛋白质和较低的脂肪，被广泛用作食品加工原料，做成不同的食品，如面包、蛋糕等。据研究表明，绿豆具有解毒、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌以及提高免疫力等保健功能。

共煮同熟是针对杂粮的不用性质采用不同的熟化方式对其进行预处理，控制杂粮的熟化程度，使其在与大米按照一定比例进行蒸煮时可以同时熟化。与传统的常压水煮方法相比，低压蒸煮不仅蒸煮时间短，而且煮后绿豆的形态较好，糊化度高，易于人体消化吸收。微波膨化是一种新兴的非油炸膨化技术，可以改变传统的从表面到内部的热传导过程，具有受热均匀、热效率高、反应灵敏、产品质量好等优点，可以最大限度地保存原料的营养成分，同时提高消化吸收率，还可以提高产品的复水率。

绿豆与大米共同蒸煮时由于它的成分结构、颗粒大小等差异致使与大米不能同时成熟。绿豆烹制时熟化困难，需要预先浸泡或者蒸煮，费时费力,不适应现代社会越来越快的生活节奏，给广大消费者带来极大的不便。在绿豆与大米共煮同熟方面，王代彬等人将绿豆进行机械破碎后与大米混合制成了绿豆大米，这样虽然可以达到共煮同熟的目的，但是产品外观不完整，消费者认可度低。同时，绿豆中一些内在成分失去种皮的包裹暴露在空气中会加剧氧化反应，不能大范围推广。李华等人将绿豆进行浸豆、煮豆、高压过热蒸汽蒸豆，干燥后制成了速食绿豆，但是高温高压对绿豆的外观形态破坏较大，造成大部分裂口。

发明内容

本发明的目的在于提供一种与大米共煮同熟的绿豆加工方法。通过低压适度蒸煮、微波膨化和热风干燥改善绿豆的质构，提高绿豆的糊化度，保持其完整颗粒形态，控制绿豆的熟化程度与大米相接近，使绿豆能够实现与大米共煮同熟。该发明方法加工得到的绿豆与大米按一定的比例配制为绿豆配制米。

本发明提供的技术方案包括以下步骤。

1.精选绿豆去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，将筛选后的绿豆用水冲洗3-4次。将清洗后的绿豆低压蒸煮使其具有一定的糊化度，所述的低压蒸煮的条件为压力30-70Kpa，时间2-8min，豆水比1:1-4g/ml。

2.采用微波膨化技术对绿豆进行膨化，所述的微波条件为300-900W，微波时间1-5min。

3.将膨化后的绿豆在50-100℃的热风中干燥至含水量低于10%，然后冷却至室温。

4.将处理过的绿豆与大米按照1：4或1：5比例混合，在常压下蒸煮，绿豆与大米达到同熟。

所述的低压蒸煮处理的优选参数为：蒸煮压力54.96Kpa，蒸煮时间4.51min，豆水比1:1.66 g/ml。

所述的微波膨化处理的优选参数为：微波功率500W，微波时间2min，微波次数2次。

本发明的有益效果：

本发明提供了对绿豆加工后保持绿豆完整颗粒，实现与大米共煮同熟的技术。提高绿豆的熟化程度，营养素的消化吸收率和产品的复水率。解决绿豆烹制过程中熟化困难、费时费力的难题，方便消费者食用。设备简单，操作安全，节约能源，为杂粮杂豆的深度开发提供了技术依据。

附图说明

图1：各因素及交互作用对糊化度的影响；

图1a为时间B与压力A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图1b为豆水比C与压力A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图1c为豆水比C与时间B交互作用对糊化度影响的响应面图。

图2：各因素及交互作用对感官评分的影响；

图2a为时间B与压力A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图2b为豆水比C与压力A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图2c为豆水比C与时间B交互作用对糊化度影响的响应面图。

图3：不同微波功率对绿豆含水量的影响。

图4：不同热风温度对绿豆含水量的影响。

具体实施方式

以下实施例进一步说明发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。

一种绿豆与大米共煮同熟的方法，该技术包括以下步骤：（1）将绿豆筛选后清洗干净，对清洗后的绿豆进行低压蒸煮使其具有一定的糊化度，所述的低压蒸煮的条件为压力30-70Kpa，时间2-8min，豆水比1:1-4g/ml；（2）采用微波膨化技术对绿豆进行膨化，所述的微波条件为微波功率微波条件为300-900W，微波时间1-5min；（3）将膨化后的绿豆在50-100℃的热风中干燥至含水量低于10%，然后冷却至室温；（4）将处理过的绿豆与大米按一定的比例配制即为绿豆配制米。

实施例1：低压蒸煮处理的最佳参数的筛选实验。

1 材料与方法。

1.1 材料、试剂。

绿豆，市售；α-淀粉酶，由诺维信公司提供；盐酸为分析纯；DNS试剂，自制。

1.2 主要仪器设备

MY-13SS506A压力锅美的公司

HH-2数显恒温水浴锅常州澳华仪器有限公司

BS210S型电子天平德国赛多利斯特仪器有限公司

HR2841多功能粉碎机 PHLIPS 公司

SRR-FC1281S型恒温冷藏柜三洋冷藏柜制造厂

UV2300紫外可见分光光度计上海天美科学仪器有限公司。

1.3 试验方法。

1.3.1 糊化度的测定方法：DNS法测定。

1.3.2 工艺流程。

绿豆→筛选→清洗→低压蒸煮→微波膨胀→热风干燥→冷却→与大米配制→成品。

1.3.3 计算公式。

。

1.3.4 感官评分标准。

由 10 人组成评审组，对蒸煮后的绿豆进行感官评价，评审内容为低压蒸煮后的色泽（蒸煮过程中退色情况）（30分）、蒸煮后的组织形态（有无破损）（70分），评分标准见表1。

表1 感官评分标准。

2 结果与讨论。

2.1 模型的建立。

在单因素试验的基础上，确定各因素的最佳范围，以压力（X1）、时间（X2）、水豆比（X3）3个因素为自变量，以糊化度（Y1）和感官评分（Y2）为响应值，应用 Design-Expert6.0 软件设计响应面实验进行优化，采用响应面中心组合实验设计，进行三因素三水平的响应面分析试验。因素水平编码表见表2。

表2 因素水平编码表。

2.2显著性检验。

表3 响应面实验方案及结果

2.3响应面试验结果分析。

利用Design Expert 8.0.6软件对实验数据进行回归分析，由此得到绿豆的糊化度与感官评分对压力、时间、豆水比的二次多项回归方程为。

Y1=40.62+5.37X1+6.72X2-1.93X3-0.24X1X2+1.27X1X3+0.46X2X3+4.18X1²-2.55X2²-0.20X3²

Y2=92.80+1.38X1+2.38X2+0.50X3-2.00X1X2-0.75X1X3-1.25X2X3-4.90X1²-3.90X2²-0.65X3²

回归分析与方差分析结果见表4，表5

表4 糊化度响应面方程方差分析

表5 感官评分响应面方程方差分析。

由表4可知，该模型回归（p＜0.05）显著，且失拟项（p＞0.05）不显著，且R2=95.68%，R2Adj=90.14%，说明该模型与实验拟合的良好。该方程可以较为准确地分析和预测低压蒸煮条件与糊化度之间的关系。其中A、B、C、A2、B2的影响是显著的，而AB、AC、BC、C2不显著。在此基础上优化最佳蒸煮条件为：蒸煮压力54.95Kpa，蒸煮时间4.51min，豆水比1:1.66，预测糊化度为47.6156%。各因素及交汇作用对糊化度的影响见图1。

由表5可知，该模型回归（p＜0.05）显著，且失拟项（p＞0.05）不显著，且R2=95.84%，R2Adj=90.50%，说明该模型与实验拟合的良好。该方程可以较为准确地分析和预测低压蒸煮条件与感官评分之间的关系。其中A、B、AB、A2、B2的影响是显著的，而C、AC、BC、C2不显著。在此基础上优化最佳蒸煮条件为：蒸煮压力54.95Kpa，蒸煮时间4.51min，豆水比1:1.66，预测感官评分为92.01%。各因素及交汇作用对糊化度的影响见图2。

实施例2：干燥条件的选择。

基于实施例1所确定的最佳低压蒸煮工艺，对低压蒸煮过的绿豆进行微波膨化和热风干燥。

1 材料与方法。

1.1 材料、试剂。

绿豆，市售。

1.2 主要仪器设备

EM-L530TB微波炉合肥荣事达三洋电器股份有限公司

101A-2E 电热鼓风干燥箱上海实验仪器厂有限公司

MB35水分测定仪美国奥豪斯有限公司

电饭煲美的公司。

1.3 试验方法

将低压蒸煮后的绿豆分别在200W、300W、400W、500W、600W的功率下进行微波膨化若干次（在绿豆破裂前停止）。将微波膨化后的绿豆平均分成三份，分别在70、80、90℃热风中进行干燥。

2 结果与讨论

不同微波功率对绿豆含水量的影响见图3，从图3可以看出微波次数相同时绿豆的含水量随微波功率的增大而增大；微波功率相同时，绿豆的含水量随微波次数的增加而增大。但微波功率过大时会导致绿豆的表皮爆裂，豆瓣分离，将绿豆的感官评价及与大米混合后的口感综合考虑，选择微波功率500W，微波时间2min。

不同干燥温度对绿豆含水量的影响见图4，由图4可以看出，随着干燥时间的延长，绿豆的水分含量越来越少；并且随着干燥温度的升高，绿豆的含水量下降加快，当干燥温度为90℃时，绿豆的表皮出现焦糊，并且破损较严重。干燥温度为70℃和80℃时，绿豆的外观形态相差不大，但70℃热风干燥时，绿豆含水量达到10%以下大约需要100分钟，而80℃热风干燥时，绿豆含水量达到10%以下大约需要80分钟，因此，热风干燥温度选择80℃。

Claims

1.一种绿豆与大米共煮同熟的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）将绿豆筛选后清洗干净，对清洗后的绿豆进行低压蒸煮使其具有一定的糊化度，所述的低压蒸煮的条件为压力54.96 Kpa，时间4.51 min，豆水比1:1.66 g/ml;（2）采用微波膨化技术对绿豆进行膨化，所述的微波条件为微波功率500W，微波时间2 min;（3）将膨化后的绿豆在80℃的热风中干燥至含水量低于10％，然后冷却至室温；（4）将处理过的绿豆与大米按一定的比例配制即为绿豆配制米。