CN102499361A - 一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法 - Google Patents

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权武
冷云伟
韩娅新
何广会
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Abstract

本发明涉及一种小麦的处理工艺，具体涉及一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法，属粮食深加工技术领域。该方法利用微波处理对小麦进行熟制和膨化，使小麦中的水分子、淀粉中的羟基等极性基团，在快速变化的高频电磁场作用下，分子间运动和摩擦，将微波场能转化为介质内能，使物料温度升高，受热均匀，达到熟制和膨化的目的，同时杜绝了外焦内生的现象。并且，经过微波处理可以使原料中淀粉的支链部分断裂。从化学变化上来看，小麦的处理可以破坏结晶构造，使得更易被曲菌中的淀粉酶所酶解。另外，微波干燥膨化不产生余热和粉尘污染，防止空气污染。

Description

一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法
技术领域
本发明涉及一种小麦的处理工艺，具体涉及一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法，属粮食深加工技术领域。
背景技术
酱油是植物蛋白和碳水化合物经微生物酶解发酵而成。作为一般调味品沿用至今，已有约3000年的历史。中国传统的酱油，以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮食文化更加绚丽多彩。现在酱油酿造原料为脱脂大豆、小麦、食盐和水。小麦提供的成分主要是碳水化合物，为便于淀粉等物质的生物转化及美拉德反应生香，传统上一般要对小麦进行熟制和膨化处理。现在企业对小麦的处理方法主要是使用炒麦机进行焙炒，然后与豆粕混合接种制曲。因为焙炒可以使小麦水分蒸发、组织膨化，成为易被破碎的状态。另外，焙炒也可以对附着在小麦表层的微生物起到杀菌的作用。但炒麦机具有耗能大，受热不均匀，易损坏等缺点。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供利用微波处理酱油生产用小麦的方法。该方法利用微波处理对小麦进行熟制和膨化，使小麦中的水分子、淀粉中的羟基等极性基团，在快速变化的高频电磁场作用下，分子间运动和摩擦，将微波场能转化为介质内能，使物料温度升高，受热均匀，达到熟制和膨化的目的，同时杜绝了外焦内生的现象。并且，经过微波处理可以使原料中淀粉的支链部分断裂。从化学变化上来看，小麦的处理可以破坏结晶构造，使得其更易被曲菌中的淀粉酶所酶解。另外，微波干燥膨化不产生余热和粉尘污染，防止空气污染。
本发明是以如下技术方案实现的：一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法，其特征是：该方法包括如下工艺流程：小麦筛选→预干燥→水分均衡→微波膨化→粉碎→豆粕混合制曲。
所述的预干燥是将小麦在45℃热风条件下干燥2.5-3h，当含水量达到15％时，传送至特定的密闭容器静置24h，达到水分的均衡，随后通过链板输送至微波加热设备；所述的微波膨化是采用60KW的微波，处理3min，传送至粉碎机进行粉碎，与豆粕混合制曲。
本发明的优点是：该方法利用微波处理对小麦进行熟制和膨化，使小麦中的水分子、淀粉中的羟基等极性基团，在快速变化的高频电磁场作用下，分子间运动和摩擦，将微波场能转化为介质内能，使物料温度升高，受热均匀，达到熟制和膨化的目的，同时杜绝了外焦内生的现象。该方法处理的小麦，不仅膨化率高，易于粉碎，淀粉熟化效果好，淀粉晶体破坏率高，而且节能高效，易于控制，不污染环境。
具体实施方式
实施例、
原料选择：选择红色小麦；
预干燥：将物料放在电热干燥箱中，45℃干燥至适宜水分质量分数(15％)。水分均衡：将物料传送入密封容器，静置24小时，使水分分布均匀；
微波膨化：将物料传送至YH-60GM微波加热设备，选定输出功率为60KW，时间设定3min，用体积膨化率表示膨化度，小麦膨化前后的体积采用充填法测定，选取10-20g样品放入1000mL的量筒中，用石英砂充填，测定膨化前后的体积V1和V2，并按式(1)计算物料的膨化度：膨化度＝(V2-V1)/V1*100％；
粉碎：采用常用粉碎机进行粉碎；
酱油发酵：采用高盐液态发酵技术，发酵结束后取原油进行成品分析。
表1本方法与传统焙炒小麦相关指标的对比
Figure BSA00000619584100021
表2本方法与传统焙炒小麦酿造酱油的指标对比
Figure BSA00000619584100031

Claims (2)

1.一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法，其特征是：该方法包括如下工艺流程：小麦筛选→预干燥→水分均衡→微波膨化→粉碎→豆粕混合制曲。
2.根据权利要求1所述的一种利用微波处理酱油生产用小麦的方法，其特征是：所述的预干燥是将小麦在45℃热风条件下干燥2.5-3h，当含水量达到15％时，传送至特定的密闭容器静置24h，达到水分的均衡，随后通过链板输送至微波加热设备；所述的微波膨化是采用60KW的微波，处理3min，传送至粉碎机进行粉碎，与豆粕混合制曲。
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