CN107279716A - 一种牛肉粽子的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种粽子的加工方法，具体涉及一种牛肉粽子的加工方法；本发明为解决粽子易消化不良现象，保证粽子原有的米香味及感官性能，通过以下步骤进行加工：首先，将糯米用水蒸汽热处理，使糯米软化至半熟态；其次，将半熟态的糯米冷却，加入芽孢杆菌液经微生物处理；最后，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用后，将牛肉、葱与糯米混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。

Description

一种牛肉粽子的加工方法
技术领域
本发明涉及一种粽子的加工方法，具体涉及一种牛肉粽子的加工方法。
背景技术
粽子是一种备受喜爱的食品，作为中华民族习俗中的一项传统食品，有着丰富的历史沉淀和文化底蕴，并且随着科学技术的进步，粽子的加工已从自给自足的个人劳作模式，发展到以工业制作的形式，也成为一种方便携带、保存及食用的商业产品。
虽然现有的粽子品种繁多，但主要原料都是糯米，只是根据辅料的不同，将其命名为很多种不同口味的粽子，如豆沙粽，猪肉粽，牛肉粽，蛋黄粽，红枣粽等。以糯米为原料制备的粽子，若进食过多极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，因此不适宜老人、儿童、糖尿病人及肠胃功能差的人食用。
如专利号为CN2014100727660，公开的新会陈皮粽子及其制作方法，为了改善粽子难消化的现象，在选用的食材猪肉在蒸煮过程中使其渗出油汁，因此不可贪食，进而达到防止消化不良的目的。
又如专利号为CN2013107508566，公开的一种粽子及其制作方法，为了改善糯米不易消化的现象，选择糯米、五花肉、椰子肉、食盐、大蒜油、白糖、胡椒粉、酱油、耗油、草寇的茎、沙姜和粽叶进行配料，尤其将草寇的茎研磨，并将研磨出的汁液加入粽子中，这样能够使得草寇的茎的汁液和糯米以及其余配料混合均匀，达到健胃消食的功效。
因此，在现有技术中通常是通过添加健胃消食功效的辅料物质或者降低粽子贪食率，来防止消化不良现象，但均会使得糯米丧失原有的米香味，影响粽子感官性能，另外，辅料的加入会改善粽子营养结构，比如陈皮、草寇等中药材，不仅改变粽子营养结构，还改变粽子的药用价值，尽管中药材具有保健功效，但是药三分毒，不合理地摄入将会使得物料对身体产生毒理作用，因此，本申请人为改善现有技术中的不足，通过直接对糯米进行处理而改善糯米难消化的问题，又保证糯米营养价值及粽子口感。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种牛肉粽子的加工方法，通过改变糯米的定形结构，使得糯米的糊化性能、消化性能及结晶结构等得以改善。
本发明通过以下技术方案得以实现。
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米用水蒸汽热处理，使糯米软化至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.006-0.014％的芽孢杆菌液经微生物处理；
(3)将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用后，将牛肉、葱与糯米混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
所述水蒸气热处理，其水蒸汽温度为100-120℃。
所述芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌。
所述微生物处理，其温度为20-28℃，时间为1-3天。
所述芽孢杆菌液的接种量为105-106cfu/mL。
所述脉冲磁场，磁场强度为12-15.4T，脉冲数12-18次。
所述糯米、牛肉、葱的混合物，物料重量份配比为：20-25份糯米、2-5份牛肉、1-3份葱。
所述牛肉，是经食盐与姜水的混合物腌制0.5-1h后，表面涂抹蚝油而成。
所述食盐与姜水的混合物，物料重量份配比为：1-2份食盐、15-20份姜水。
其中，牛肉腌制的重量比为牛肉：盐与姜水的混合物＝1：(3-5)
所述蚝油，用量为牛肉重量的10-16％。
本发明的有益效果在于：
本发明利用微生物作用，使得支链淀粉得以降解，增加了淀粉的溶解度和膨润力，同时转化降解的结构，进而降低直链分子-脂质配合物对体系中质点的迁移速率，从而使得支链分子的有序结构受到影响，改善淀粉的消化性能。
本发明进一步地利用高强度脉冲磁场，一方面起杀菌作用，使得微生物收到磁场作用而死亡，利用感应电流破坏细胞正常的生理功能，降低微生物对粽子营养成分的不利影响和细菌性影响；另一方面利用振荡效应松弛离子和淀粉结构件的化学键，利用电离效应使得带电离子产生高速运动，破坏淀粉结晶结构，改善无定形区(非结晶区)和定形区(结晶区)比重，进而改善糯米淀粉的消化性能和膨胀，同时改善淀粉粒的糊化，形成最高黏度和崩解值，使得糯米的口感较好和香气留着率较高。
本发明通过对牛肉进行腌制处理，去除牛肉的腥味，同时利用细胞膜内外浓度差，使得姜水中营养成分和盐分渗透入牛肉肉质中，保证了牛肉的鲜香可口，改善了牛肉的嫩度和营养价值，利用蚝油包裹，加强了牛肉和糯米的融合度，使得香气互相渗透，再利用葱降低了肉粽的油腻感，增加了肉粽的香气，提高了肉粽的香气、滋味和口感。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米在水蒸汽温度为110℃条件下，热处理至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.010％的地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌液(其接种量为105cfu/mL)，在温度为25℃条件下微生物处理1-3天；
(3)在磁场强度为14T条件下，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用15次；
(4)取牛肉，按重量比重为牛肉：食盐与姜水的混合物为1：4进行腌制处理0.5h后，表面涂抹蚝油；其中，盐与姜水的混合物按重量配比为：1.5kg食盐、18kg姜水，蚝油，用量为牛肉重量的10％；
(5)按重量配比25kg糯米、3kg牛肉、2kg葱进行物料称取，并混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
上述实施例1生产的粽子与普通工艺生产的粽子，其质构、感官性能对比分别如表1、表2所示：
表1：粽子质构性能比较
表2：粽子感官性能比较
实施例2
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米在水蒸汽温度为100℃条件下，热处理至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.006％的地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌液(其接种量为105cfu/mL)，在温度为20℃条件下微生物处理1-3天；
(3)在磁场强度为12T条件下，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用12次；
(4)取牛肉，按重量比重为牛肉：食盐与姜水的混合物为1：3进行腌制处理0.5h后，表面涂抹蚝油；其中，盐与姜水的混合物按重量配比为：1kg食盐、15kg姜水，蚝油，用量为牛肉重量的10％；
(5)按重量配比20kg糯米、2kg牛肉、1kg葱进行物料称取，并混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
粽子的质构、感官性能与实施例1差不多。
实施例3
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米在水蒸汽温度为120℃条件下，热处理至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.014％的地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌液(其接种量为106cfu/mL)，在温度为28℃条件下微生物处理1-3天；
(3)在磁场强度为15.4T条件下，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用18次；
(4)取牛肉，按重量比重为牛肉：食盐与姜水的混合物为1：5进行腌制处理1h后，表面涂抹蚝油；其中，盐与姜水的混合物按重量配比为：2kg食盐、20kg姜水，蚝油，用量为牛肉重量的16％；
(5)按重量配比25kg糯米、5kg牛肉、3kg葱进行物料称取，并混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
粽子的质构、感官性能与实施例1差不多。
实施例4
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米在水蒸汽温度为115℃条件下，热处理至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.007％的地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌液(其接种量为106cfu/mL)，在温度为24℃条件下微生物处理1-3天；
(3)在磁场强度为13T条件下，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用18次；
(4)取牛肉，按重量比重为牛肉：食盐与姜水的混合物为1：3.5进行腌制处理0.8h后，表面涂抹蚝油；其中，盐与姜水的混合物按重量配比为：1.8kg食盐、15kg姜水，蚝油，用量为牛肉重量的15％；
(5)按重量配比24kg糯米、4kg牛肉、2kg葱进行物料称取，并混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
粽子的质构、感官性能与实施例1差不多。
实施例5
一种牛肉粽子的加工方法，主要包括以下步骤：
(1)将糯米在水蒸汽温度为108℃条件下，热处理至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.012％的地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌液(其接种量为105cfu/mL)，在温度为27℃条件下微生物处理1-3天；
(3)在磁场强度为15T条件下，将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用12次；
(4)取牛肉，按重量比重为牛肉：食盐与姜水的混合物为1：4.5进行腌制处理0.5h后，表面涂抹蚝油；其中，盐与姜水的混合物按重量配比为：1.1kg食盐、18kg姜水，蚝油，用量为牛肉重量的13％；
(5)按重量配比24.8kg糯米、2.1kg牛肉、3kg葱进行物料称取，并混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
粽子的质构、感官性能与实施例1差不多。
试验例1
试验对象：100名脾胃功能正常者，分成2组，每组50人。
试验方法和时间：对照组的50人食用普通粽子，试验组的采用本发明粽子，每天食用两个粽子，每个粽子约150g，连续1个月后观察并检查。
试验结果：
1.食用普通粽子的实验人员，脾胃功能下降，长期出现隔食、气血不通，大便较硬，排泄不通畅。
2.食用本发明粽子的实验人员，无不良现象，排便正常，偶尔出现隔食现象。
对隔食现象进行人数、人均天数统计，如表3所示：
隔食人数 人均天数
对照组 45人 3天/人
试验组 7人 ＜1天/人

Claims (10)

1.一种牛肉粽子的加工方法，其特征在于：主要包括以下步骤：
(1)将糯米用水蒸汽热处理，使糯米软化至半熟态；
(2)将半熟态的糯米冷却，加入糯米总量0.006-0.014％的芽孢杆菌液经微生物处理；
(3)将微生物处理后糯米经脉冲磁场作用后，将牛肉、葱与糯米混合均匀，取粽叶将糯米、牛肉、葱的混合物包成粽子，蒸熟粽子。
2.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述水蒸气热处理，其水蒸汽温度为100-120℃。
3.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌。
4.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述微生物处理，其温度为20-28℃，时间为1-3天。
5.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述芽孢杆菌液的接种量为105-106cfu/mL。
6.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述脉冲磁场，磁场强度为12-15.4T，脉冲数12-18次。
7.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述糯米、牛肉、葱的混合物，物料重量份配比为：20-25份糯米、2-5份牛肉、1-3份葱。
8.如权利要求1或7所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述牛肉，是经食盐与姜水的混合物腌制0.5-1h后，表面涂抹蚝油而成。
9.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述盐与姜水的混合物，物料重量份配比为：1-2份食盐、15-20份姜水。
10.如权利要求1所述的牛肉粽子的加工方法，其特征在于：所述蚝油，用量为牛肉重量的10-16％。
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