CN104304610A - 一种圣女果蜜饯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种圣女果蜜饯及其制备方法，是以圣女果、大豆低聚糖、低聚木糖、白砂糖、δ-葡萄糖酸内酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、山梨酸钾为原料，经选料清洗、微波杀青、刺孔、增硬、第一次太阳能-热泵联合干燥、微波渗糖、第二次太阳能-热泵联合干燥、微波灭菌和真空包装的步骤，最终制得形态圆润、色泽红亮、口感清甜的圣女果蜜饯。所得圣女果蜜饯不仅营养成分保持较好，并具有调节肠道菌群、促进双歧杆菌增殖、免疫调节、抗龋齿等保健功效；且其制备工艺简单、可操作性强，采用太阳能-热泵联合干燥技术，可大大缩短生产时间，为圣女果深加工提供了一种节能、环保的途径。

Description

一种圣女果蜜饯及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种圣女果蜜饯及其制作方法。

背景技术

蜜饯，又称果脯，指将新鲜果蔬经过清洗、去皮、去核、糖水煮制、烘干等主要工序制成的休闲食品，是我国的一种传统食品，在国内外拥有广阔的市场，深受消费者青睐。圣女果属茄科、番茄属，又叫水果番茄或樱桃番茄，其形状多为鸡心形，晶莹剔透，营养丰富。传统工艺生产的圣女果蜜饯制品为延长保存期限，多为高糖制品，与现代消费者崇尚健康的生活理念不相符，因而，改进传统高糖果脯生产工艺，降低果脯含糖量，已成为我国果脯蜜饯行业发展的现行目标之一。

功能性低聚糖包含低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖、异麦芽低聚糖等二十余种，因难被人体消化吸收，可最大限度地满足糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人的食用要求，具有调节肠道菌群、促进双歧杆菌增殖、免疫调节、抗龋齿等保健功效，将其运用于圣女果蜜饯的生产，能满足消费者对蜜饯制品多样化、新型化、健康化的要求。

此外，传统圣女果蜜饯的干燥方式多为热风干燥，其生产时间长、耗能多、成本较高，严重制约了圣女果蜜饯产业的可持续发展。太阳能-热泵联合干燥是指利用太阳能作为蒸发器热源的热泵系统，是把热泵技术和太阳能热利用技术有机的结合起来，以集热器吸收的热量作为热泵的低温热源，在阴雨天以热泵作为加热系统的辅助热源，可同时提高太阳能集热器效率和热泵系统性能。将其运用于圣女果蜜饯的干燥，具有节能、清洁环保、降低生产成本并保证产品质量等综合效益。

综合上述特征，开发一种节能环保又符合现代消费观的圣女果蜜饯，不仅为快速发展的圣女果种植业提供了一种快速、节能、环保的深加工途径，同时为爱吃甜食的肥胖、糖尿病患者带来了福音，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种圣女果蜜饯及其制作方法，能解决传统圣女果蜜饯的高糖和耗能问题，为消费者提供一款食用价值更高的功能性蜜饯食品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种圣女果蜜饯，其配方原料按重量百分比计为：圣女果35-63%、大豆低聚糖15-25%、低聚木糖7-10%、白砂糖10-15%、δ-葡萄糖酸内酯3-4.5%、羧甲基纤维素钠0.3-0.4%、柠檬酸0.3-0.5%、山梨酸钾0.02%，各原料的重量百分比之和为100%。

所述圣女果蜜饯的制备方法是将圣女果经选料清洗、微波杀青、刺孔、增硬、第一次太阳能-热泵联合干燥、微波渗糖、第二次太阳能-热泵联合干燥、微波灭菌和真空包装的步骤，最终制得成品。

具体包括以下步骤：

1）选料清洗：选择无病虫害、七-八成熟的新鲜圣女果为原料，并用清水洗净；

2）微波杀青：将清洗后的圣女果摘去果蒂，360W微波环境下杀青30s；

3）刺孔：将杀青后的圣女果，用刺针规格为1.5-2mm的刺孔机均匀刺孔；每个圣女果刺10-15个孔；

4）增硬：将刺孔后的圣女果在质量分数为4.5-5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液中浸泡3h；

5）第一次太阳能-热泵联合干燥：将增硬后的圣女果沥干，利用太阳能-热泵联合干燥技术于45-60℃下干燥6h至圣女果含水量达30-35%；

6）微波渗糖：将大豆低聚糖、低聚木糖、白砂糖、羧甲基纤维素钠、柠檬酸和山梨酸钾倒入热水中溶解，并于均质机中均质5-10分钟制成糖液；再将圣女果浸泡在调配均质好的糖液中，在360-420W微波功率下进行微波渗糖处理；所述微波渗糖处理采用微波处理8-10 min后停止，冷却10 min，重复3次；

7）第二次太阳能-热泵联合干燥：将微波渗糖后的圣女果采用太阳能-热泵联合干燥技术，于45-60℃下干燥12-15h，至圣女果蜜饯含水量达15-18%；

8）微波灭菌：将干燥后的圣女果蜜饯放入450-480W微波环境中灭菌10s；

9）真空包装：将灭菌后的圣女果蜜饯用真空包装机包装制得成品。

本发明的显著优点在于：

1）本发明采用δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂，可使硬化后果坯形态保持较好，无破损现象，且果脯柔软，无苦涩味。

2）与传统工艺干制48h相比，本发明制备方法中采用太阳能-热泵联合干燥技术，可使圣女果的干燥时间大大缩短，并较好保持圣女果的营养，同时达到节能、清洁环保的现代生产理念。

3）本发明圣女果蜜饯的渗糖工艺中添加羧甲基纤维素钠和柠檬酸制备糖液，可防止成品塌陷与“返砂”；将糖液进行均质，可使糖液细腻、均匀，无明显不溶物质，从而使产品品质更佳。

4）本发明在圣女果蜜饯的制作过程中采用功能性低聚糖替代大部分白砂糖，不仅使所得圣女果蜜饯口感清甜，符合现代健康的消费观，同时可结合圣女果和功能性低聚糖二者的营养和保健功能，在保持圣女果原本营养的基础上，充分发挥其调节肠道菌群、促进增殖双歧杆菌、免疫调节、抗龋齿等保健功能，大大提高了圣女果蜜饯的食用价值、营养价值和保健功效。

附图说明

图1为不同底物培养下双歧杆菌的生长曲线。

图2为不同底物对双歧杆菌的增殖作用。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种圣女果蜜饯，其制备方法具体包括以下步骤：

1）选料清洗：选择无病虫害、七-八成熟的新鲜圣女果3.64kg为原料，并用清水洗净；

2）微波杀青：将清洗后的圣女果摘去果蒂，360W微波环境下杀青30s；

3）刺孔：将杀青后的圣女果，用刺针规格为2mm的刺孔机均匀刺孔；每个圣女果刺10个孔；

4）增硬：用0.3kg的δ-葡萄糖酸内酯制备成质量分数为4.5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液；将刺孔后的圣女果在δ-葡萄糖酸内酯溶液中浸泡3h；

5）第一次太阳能-热泵联合干燥：将增硬后的圣女果沥干，利用太阳能-热泵联合干燥技术于45℃下干燥6h至圣女果含水量达35%；

6）微波渗糖：将2.5kg大豆低聚糖、1.0kg低聚木糖、1.5kg白砂糖、30g羧甲基纤维素钠、28g柠檬酸和2g山梨酸钾倒入热水中溶解，并于均质机中均质5分钟制成糖液；再将圣女果浸泡在调配均质好的糖液中，在420W微波功率下进行微波渗糖处理；所述微波渗糖处理采用微波处理8 min后停止，冷却10 min，重复3次；

7）第二次太阳能-热泵联合干燥：将微波渗糖后的圣女果采用太阳能-热泵联合干燥技术，于60℃下干燥12h，至圣女果蜜饯含水量达15%；

8）微波灭菌：将干燥后的圣女果蜜饯放入450W微波环境中灭菌10s；

9）真空包装：将灭菌后的圣女果蜜饯用真空包装机包装制得成品。

所得圣女果蜜饯含糖量低，属于低糖蜜饯，且其外观形态圆润，色泽红亮，口感柔软而不粘口，酸甜适度，口味清新。

实施例2

一种圣女果蜜饯，其制备方法具体包括以下步骤：

1）选料清洗：选择无病虫害、七-八成熟的新鲜圣女果6.26kg为原料，并用清水洗净；

2）微波杀青：将清洗后的圣女果摘去果蒂，360W微波环境下杀青30s；

3）刺孔：将杀青后的圣女果，用刺针规格为1.5mm的刺孔机均匀刺孔；每个圣女果刺15个孔；

4）增硬：用0.45kg的δ-葡萄糖酸内酯制备成质量分数为3.5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液；将刺孔后的圣女果在δ-葡萄糖酸内酯溶液中浸泡3h；

5）第一次太阳能-热泵联合干燥：将增硬后的圣女果沥干，利用太阳能-热泵联合干燥技术于60℃下干燥6h至圣女果含水量达30%；

6）微波渗糖：将1.5kg大豆低聚糖、0.7kg低聚木糖、1.0kg白砂糖、40g羧甲基纤维素钠、48g柠檬酸和2g山梨酸钾倒入热水中溶解，并于均质机中均质10分钟制成糖液；再将圣女果浸泡在调配均质好的糖液中，在360W微波功率下进行微波渗糖处理；所述微波渗糖处理采用微波处理10 min后停止，冷却10 min，重复3次；

7）第二次太阳能-热泵联合干燥：将微波渗糖后的圣女果采用太阳能-热泵联合干燥技术，于45℃下干燥15h，至圣女果蜜饯含水量达18%；

8）微波灭菌：将干燥后的圣女果蜜饯放入480W微波环境中灭菌10s；

9）真空包装：将灭菌后的圣女果蜜饯用真空包装机包装制得成品。

所得圣女果蜜饯含糖量低，属于低糖蜜饯，且其外观形态圆润，色泽红亮，口感柔软而不粘口，酸甜适度，口味清新。

对比例1

重复实施例1，不同之处在于将步骤6）的糖液配方改为将60%白砂糖、0.3%羧甲基纤维素钠、0.28%柠檬酸和0.02%山梨酸钾。

分别将实施例1和对比例1的圣女果蜜饯磨碎，以取代培养基中葡萄糖，与常规培养基共同用于培养双歧杆菌，并分别测定不同培养时间下的菌体浓度和溶液pH，绘制其生长曲线和增殖作用对比图。

由图1和图2可知，实施例1的圣女果蜜饯对双歧杆菌的增殖作用显著大于对比例1，表明该圣女果蜜饯对人体有益菌——双歧杆菌具有明显的增殖作用。

对比例2

重复实施例1，不同之处在于将步骤5）和7）的太阳能-热泵联合干燥替换为传统热风干燥（烧锅炉加风机），两者比较情况见表1。

表1 太阳能-热泵联合干燥与传统热风干燥的比较

由表1可知，传统热风干燥费时费力还不够环保，需要专人烧锅炉，且会产生燃烧废物，不仅污染环境，还需专人清理；风机持续耗电，耗电量远大于太阳能-热泵联合干燥，经核算，生产等量产品，太阳热泵比传统热风干燥节约能耗近50-80%。因此，从长远角度来看，采用太阳能-热泵联合干燥不仅节能、环保，还可节约人力，缩短生产时间，降低生产成本。

对比例3

重复实施例2，不同之处在于将步骤6）的微波渗糖替换为煮制渗糖。

对比例4

重复实施例2，不同之处在于将步骤6）的微波渗糖替换为真空渗糖。

对比例5

重复实施例2，不同之处在于将步骤6）的微波渗糖替换为常温渗糖。

表2 不同渗糖工艺的处理情况

由表2可知，微波渗糖在保持蜜饯外观形态良好的基础上，较常温渗糖和煮制渗糖大大缩短了时间，同时所得蜜饯含糖量更高；而相对真空渗糖，也缩短了一定的时间，且品质更佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1. 一种圣女果蜜饯，其特征在于：其配方原料按重量百分比计为：圣女果35-63%、大豆低聚糖15-25%、低聚木糖7-10%、白砂糖10-15%、δ-葡萄糖酸内酯3-4.5%、羧甲基纤维素钠0.3-0.4%、柠檬酸0.3-0.5%、山梨酸钾0.02%，各原料的重量百分比之和为100%。

2. 一种如权利要求1所述圣女果蜜饯的制备方法，其特征在于：是将圣女果经选料清洗、微波杀青、刺孔、增硬、第一次太阳能-热泵联合干燥、微波渗糖、第二次太阳能-热泵联合干燥、微波灭菌和真空包装的步骤，最终制得成品。

3. 根据权利要求2所述圣女果蜜饯的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

1）选料清洗：选择无病虫害、七-八成熟的新鲜圣女果为原料，并用清水洗净；

2）微波杀青：将清洗后的圣女果摘去果蒂，360W微波环境下杀青30s；

3）刺孔：将杀青后的圣女果，用刺孔机均匀刺孔；每个圣女果刺10-15个孔；

4）增硬：将刺孔后的圣女果在质量分数为4.5-5%的δ-葡萄糖酸内酯溶液中浸泡3h；

5）第一次太阳能-热泵联合干燥：将增硬后的圣女果沥干，利用太阳能-热泵联合干燥技术于45-60℃下干燥6h至圣女果含水量达30-35%；

6）微波渗糖：将大豆低聚糖、低聚木糖、白砂糖、羧甲基纤维素钠、柠檬酸和山梨酸钾倒入热水中溶解，并于均质机中均质5-10分钟制成糖液；再将圣女果浸泡在调配均质好的糖液中，在360-420W微波功率下进行微波渗糖处理；所述微波渗糖处理采用微波处理8-10 min后停止，冷却10 min，重复3次；

7）第二次太阳能-热泵联合干燥：将微波渗糖后的圣女果采用太阳能-热泵联合干燥技术，于45-60℃下干燥12-15h，至圣女果蜜饯含水量达15-18%；

8）微波灭菌：将干燥后的圣女果蜜饯放入450-480W微波环境中灭菌10s；

9）真空包装：将灭菌后的圣女果蜜饯用真空包装机包装制得成品。

4. 根据权利要求3所述圣女果蜜饯的制备方法，其特征在于：步骤3）刺孔机所用刺针的规格为1.5-2mm。