CN110089556A - 一种山药蜜饯的制备方法及应用 - Google Patents

一种山药蜜饯的制备方法及应用 Download PDF

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Abstract

一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：1)原料选择及分级；2)清洗、切段：3)糖液的配制；4)微波渗糖；5)糖煮、蒸制；6)第二次微波渗糖；7)二次糖煮、蒸制；8)低温真空干燥。本发明采用微波浸糖结合蒸煮浸糖，能瞬间穿透被加热的山药，产生的高频振荡将山药瞬间加热，具有加热速度快、内外受热均匀特点，膨化时形成许多细小孔隙，提高了渗糖速度，同时结合蒸煮浸糖使得山药中的糖分均匀渗透。使用的糖液其浓度不用过高，可保持糖分的适当甜度，能最大限度的保持物料的原有风味，同时达到良好的防腐效果。本发明不仅营养丰富，口味醇甜，且具有补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等保健功效，而且自然保质期长。

Description

一种山药蜜饯的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种山药蜜饯的制备方法及应用。
背景技术
由于以往山药蜜饯其加工时要反复蒸煮浸糖，含糖量过多，甜度过高影响本来的滋味，还导致产品营养成分大量破坏,因此逐渐不为人们所欢迎。但浓糖液具有很大的渗透压，能使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水状态而被抑制。因此，要求产品中的含糖量既要达到防腐的目的，又要保持产品风味特点，才是恰当的。另外，以往的山药蜜饯其食用比较单一，口感和营养也比较单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山药蜜饯的制备方法及应用，采用微波浸糖结合蒸煮浸糖，提高了渗糖速度，使得山药中的糖分快速均匀渗透，可保持糖分的适当甜度，最大限度的保持物料的原有风味，并能达到良好的防腐效果。并提供了该方法生产的山药蜜饯与多种食材配合加工食用的应用方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：
一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成5-7cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的10-14倍；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟，浸泡11-13小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，蒸制时间为15-25分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，15-25分钟，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段50-55℃真空干燥10-20分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜40-44份，果葡糖浆10-14份，麦芽糖浆5-7份，纯化水38-42份。
所述微波频率为2450±50MHz。
所述山药选用铁棍山药。
一种山药蜜饯的应用，该山药蜜饯是采用上述方法制备的，山药蜜饯可与丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、大米、小米、糯米、黑米、黑豆、芝麻、花生，其中的一味或多味进行组合，制成山药糕或山药饼。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用微波浸糖结合蒸煮浸糖，其中微波渗糖是利用频率为2450±50MHz微波，能瞬间穿透被加热的山药，产生的高频振荡将山药瞬间加热，具有加热速度快、内外受热均匀特点，膨化时形成许多细小孔隙，提高了渗糖速度，同时本发明还结合蒸煮浸糖使得山药中的糖分均匀渗透。本发明采用上述渗糖方法，配合使用的糖液其浓度不用过高，可保持糖分的适当甜度，能最大限度的保持物料的原有风味，同时达到良好的防腐效果。本发明所制得的山药蜜饯以及与其它食材配合食用的方式，不仅营养丰富，口味醇甜，且具有补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等保健功效，而且自然保质期长。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明：
一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成5-7cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的10-14倍；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟，浸泡11-13小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，蒸制时间为15-25分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，15-25分钟，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段50-55℃真空干燥10-20分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜40-44份，果葡糖浆10-14份，麦芽糖浆5-7份，纯化水38-42份。
所述微波频率为2450±50MHz。
所述山药选用铁棍山药。
一种山药蜜饯的应用，该山药蜜饯是采用上述方法制备的，山药蜜饯可与丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、大米、小米、糯米、黑米、黑豆、芝麻、花生，其中的一味或多味进行组合，制成山药糕或山药饼。
山药蜜饯与上述食材配合制成山药糕的方法是：
山药糕的制备方法，包括以下步骤：
1)将山药蜜饯去皮，捣成泥；
2)将上述食材中的一味或多味进行组合，用清水捞洗，去除灰尘、杂质；
3)50-55℃真空干燥25-30分钟，取出晾至室温，粉碎成细粉；
4)将山药泥与细粉搅拌均匀，蒸制10-14分钟，即得。
山药饼的制备方法，包括以下步骤：
1)将山药蜜饯去皮，捣成泥；
2)将上述食材中的一味或多味进行组合，用清水捞洗，去除灰尘、杂质；
3)50-55℃真空干燥25-30分钟，取出晾至室温，粉碎成细粉；
4)将山药泥与细粉搅拌均匀，用模具压制成型，即得。
实施例1：
一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的铁棍山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成6cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用2450±50MHz微波处理10min,静置15min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的12倍；然后保持糖液沸腾，煮10分钟，浸泡12小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为95℃，蒸制时间为20分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用2450±50MHz微波处理10min,静置15min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮10分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为95℃，20分钟，，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段50℃真空干燥15分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜42份，果葡糖浆12份，麦芽糖浆6份，纯化水40份。
实施例2：
一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的铁棍山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成5cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用2450±50MHz微波处理11min,静置18min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的13倍；然后保持糖液沸腾，煮9分钟，浸泡11小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为98℃，蒸制时间为16分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用2450±50MHz微波处理11min,静置18min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮9分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为98℃，16分钟，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段52℃真空干燥18分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜41份，果葡糖浆11份，麦芽糖浆5份，纯化水39份。
实施例3：
一种山药蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的铁棍山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成7cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用2450±50MHz微波处理9min,静置12min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的11倍；然后保持糖液沸腾，煮11分钟，浸泡13小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为92℃，蒸制时间为23分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用2450±50MHz微波处理9min,静置12min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮11分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为92℃，23分钟，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段54℃真空干燥12分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜43份，果葡糖浆13份，麦芽糖浆7份，纯化水41份。

Claims (5)

1.一种山药蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选择及分级：
选取粗细均匀的山药按大小分级；分级前先剔除霉变、破碎残缺和病虫害山药；
2)清洗、切段：
用流动的清水将山药表面的污物清洗干净，然后去除两端较细部分，中间粗细均匀部分切成5-7cm小段；
3)糖液的配制：
将蜂蜜、果葡糖浆、麦芽糖浆加入纯化水中，加热至沸腾，静止备用；
4)微波渗糖：
将山药段放入微波机专用吊篮中，倒入制备好的糖液没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
5)糖煮、蒸制：
将微波渗糖后的山药段放入煮沸的糖液中；糖液的重量为山药段重量的10-14倍；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟，浸泡11-13小时；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，蒸制时间为15-25分钟，取出晾至室温；
6)第二次微波渗糖：
将蒸制后的山药段再次放入第一次微波渗糖液中，补足糖液使没过山药段；采用微波处理8-12min,静置10-20min，取出晾至室温；
7)二次糖煮、蒸制：
将第二次微波渗糖后的山药段再次放入第一次糖煮液中；然后保持糖液沸腾，煮8-12分钟；捞出山药段，沥去糖液；然后放入蒸箱内蒸制，蒸制温度为90-100℃，15-25分钟，取出晾至室温；
8)低温真空干燥：
将渗糖后的山药段50-55℃真空干燥10-20分钟，取出晾至室温；真空包装后，即可得成品。
2.根据权利要求1所述的一种山药蜜饯的制备方法，其特征在于，所述糖液包括以下重量份数的原料：蜂蜜40-44份，果葡糖浆10-14份，麦芽糖浆5-7份，纯化水38-42份。
3.根据权利要求1所述的一种山药蜜饯的制备方法，其特征在于，所述微波频率为2450±50MHz。
4.根据权利要求1所述的一种山药蜜饯的制备方法，其特征在于，所述山药选用铁棍山药。
5.一种山药蜜饯的应用，其特征在于，该山药蜜饯是采用如权利要求1所述的方法制备，所述山药蜜饯与丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、大米、小米、糯米、黑米、黑豆、芝麻、花生，其中的一味或多味进行组合，制成山药糕或山药饼。
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