CN108835352A - 营养红枣蜜饯及其加工方法 - Google Patents

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CN108835352A CN201810751385.3A CN201810751385A CN108835352A CN 108835352 A CN108835352 A CN 108835352A CN 201810751385 A CN201810751385 A CN 201810751385A CN 108835352 A CN108835352 A CN 108835352A
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Abstract

本发明公开了一种营养红枣蜜饯及其加工方法，所述营养红枣蜜饯的加工方法包括以下步骤：(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20‑50重量份加入80‑200重量份、温度为80‑100℃水中烫5‑50s；(2)渗糖：将步骤(1)的红枣加入100‑300重量份渗糖液中，进行渗糖；(3)干燥：捞出红枣，将红枣在40‑70℃干燥至含水量为18‑20wt％，得到营养红枣蜜饯。本发明的营养红枣蜜饯，具有鲜艳的亮红色，香甜口味兼具，含糖量适中，长期食用能提高人体免疫力，补气养血，还能防治骨质疏松、贫血等症状，营养丰富，具有滋补养颜、养肝防癌的功效。

Description

营养红枣蜜饯及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种红枣蜜饯及其加工方法。
背景技术
红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉。红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。红枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。枣中富含钙和铁，对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。红枣富含的环磷酸腺苷，是人体能量代谢的必需物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。红枣会令面色红润，因具有养颜补血的作用。如果经常用红枣煮粥或者煲汤，能够促进人体造血，可有效预防贫血，使肌肤越来越红润。
蜜饯也称果脯，古称蜜煎。中国民间糖蜜制水果食品。流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。红枣蜜饯是老少皆宜、广受喜爱的食品。根据产品性状特点，蜜饯分类主要包括：(1)糖渍类：糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。(2)返砂类:原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜。(3)果脯类:经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。(4)凉果类:是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。(5)原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金桔等均属此类。红枣蜜饯的生产方法通常包括：新鲜红枣→拣选分级→形状处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却等步骤。红枣蜜饯生产工程中的温度、糖液、时间等工艺参数对红枣的色泽、亮度、含水量、糖度、风味、褐变程度、VC含量等品质有重要作用。目前市场上的红枣蜜饯存在色泽偏暗红或紫黑色，例如申请号为201310078390.X的发明专利，此外红枣的营养成分在加工过程中流失严重的问题。如何在加工红枣蜜饯时保持红枣的色泽、风味和营养品质，降低腐败和褐变，成为需要研究的问题。
发明内容
本发明的提供了一种营养红枣蜜饯及其加工方法。为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)渗糖：将步骤(1)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖；
(3)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)渗糖：将步骤(1)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450-5000MHz、功率为300-800W的微波加热3-8次，每次微波加热时间为20-60s，停止加热3-8min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至25-30℃，在25-30℃保温1-4小时；
(3)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)护色：将步骤(1)的红枣放入50-250重量份护色保鲜液中浸渍20-50min，浸渍温度为35-60℃，捞出红枣，将红枣在35-65℃干燥20-60min；
(3)渗糖：将步骤(2)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450-5000MHz、功率为300-800W的微波加热3-8次，每次微波加热时间为20-60s，停止加热3-8min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至25-30℃，在25-30℃保温1-4小时；
(4)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
本发明中所述渗糖液的制备方法如下：将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，匀浆，过滤，得到渗糖液，所述桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐、水的质量比为(5-30):(15-60):(7-35):(15-60):(0.8-8):100。所述匀浆的转速为15000-20000转/min，时间为10-50min。所述过滤是过300-800目筛。
本发明中所述微波渗糖方法优选为：用频率为2450MHz、功率为500W的微波加热5-6次，每次微波加热时间为30-50s，停止加热3-6min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至25-30℃，在25-30℃保温1-4小时。
本发明中所述护色保鲜液由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、5-15g乙醇、100-150g水。所述护色保鲜液进一步优选为由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、5-15g乙醇、0.2-2g植物提取物、100-150g水。
所述植物提取物优选为为白术提取物和/或鱼腥草提取物。所述植物提取物进一步优选为白术提取物和鱼腥草提取物的混合物，所述白术提取物和鱼腥草提取物的质量比为(1-3)：(1-3)。
本发明还提供由以上工艺制备得到的营养红枣蜜饯。
本发明取得的技术效果在于：传统的红枣蜜饯生产中通常使用蔗糖渗糖，使用蔗糖渗糖存在耗时长、导致红枣褐变程度增大，VC、黄酮成分损失提高的问题，另外蔗糖渗糖后的红枣表面失去原有的亮红色，常常呈现出暗红色或紫黑色，降低了感官品质。本申请中科学配方渗糖液组分，结合微波分段式加热渗糖，得到的营养红枣蜜饯的枣皮、枣肉都能保持鲜艳的红色。渗糖液中含有的水果成分也能提高红枣蜜饯抗氧化、抗褐变效果。本发明中使用的护色保鲜液中含有的植物提取物成分能降低红枣的褐变程度，减少加工过程和储存中营养成分的变质和流失。
本发明的营养红枣蜜饯，具有鲜艳的亮红色，香甜口味兼具，含糖量适中，长期食用能提高人体免疫力，补气养血，还能防治骨质疏松、贫血等症状，营养丰富，具有滋补养颜、养肝防癌的功效。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：
新鲜红枣，使用新疆和田玉枣。
焦亚硫酸钠，CAS号：7681-57-4。
柠檬酸钠，CAS号：6132-04-3。
乙醇，CAS号：64-17-5。
白术提取物，提取自菊科植物白术Atractylodes macrocephala Koidz.的干燥根茎。白术具有健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎的作用，常用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗。本发明中所用白术产地浙江。本发明中白术提取物的制备方法如下：将白术粉碎过10目筛，将粉碎的白术与质量分数为35％的乙醇水溶液按料液比为1:3g/mL混合，升温至55℃，在55℃保温2小时，升温至75℃，在75℃、转速为200转/min条件搅拌3小时，过200目滤布，将滤液蒸发浓缩至50℃测定相对密度为1.13的浸膏，将浸膏在45℃、0.06MPa条件减压干燥12小时，得到白术提取物。
鱼腥草提取物，鱼腥草在四川又名折耳根，为三白草科植物蕺菜(拉丁学名：Houttuynia cordata Thunb)的干燥地上部分。鱼腥草具有清热解毒，消痈排脓，利尿通淋的功效。本发明中所用鱼腥草产地四川。本发明中鱼腥草提取物的制备方法如下：将鱼腥草粉碎过10目筛，将粉碎的鱼腥草与质量分数为45％的乙醇水溶液按料液比为1:5g/mL混合，在30℃、以200转/min转速搅拌40min，然后进行微波萃取，微波频率为2450MHz，微波功率为500W，微波萃取时间为40min，微波萃取后过200目滤布，将滤液蒸发浓缩至50℃测定相对密度为1.12的浸膏，将浸膏在50℃、0.04MPa条件减压干燥15小时，得到鱼腥草提取物。
桂花，桂花常用作食品，如桂花糕、桂花奶豆腐等，金桂(拉丁学名：Osmanthusfragrans var.thunbergii.)是桂花树的一个品种，本发明使用的桂花为金桂的新鲜花朵。
桑葚，为桑科植物桑树的新鲜成熟果穗。味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。本发明中具体使用的桑葚品种为红果1号，产地陕西。
樱桃，拉丁学名：Cerasus pseudocerasus G.Don，作为常食用的水果，樱桃外表色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。本发明中所用樱桃产地吉林。
蜂蜜，使用长白山椴树蜜，购买自长春市嗑嗑香山珍特产有限公司。
匀浆设备：常州峥嵘仪器有限公司生产的JJ-2B玻璃可视高速组织捣碎机。
下述实施例中，所用测试方法及主要仪器如下：
营养红枣蜜饯果皮红色程度测试：按照《红枣热风干燥工艺的试验研究》(《农机化研究》2017年3月，作者：刘立果)进行测试，具体如下：通过CM-700d型分光测色计对营养红枣蜜饯进行测试，每颗红枣蜜饯上测15个点，记录参数a值。取a值的平均值，a值越大，说明红枣果皮越红，色泽越好。
营养红枣蜜饯果皮的明度测试：按照《红枣热风干燥工艺的试验研究》(《农机化研究》2017年3月，作者：刘立果)进行测试，具体如下：通过CM-700d型分光测色计对营养红枣蜜饯进行测试，每颗红枣蜜饯上测15个点，记录参数L值。取L值的平均值，L值越大，说明红枣果皮明度越大，亮度越好。
营养红枣蜜饯的红枣果肉褐变度测试：将营养红枣蜜饯去掉外皮、去核，粉碎过20目筛，称取粉碎的营养红枣蜜饯5g，加水定容至50mL，然后以18000转/min转速匀浆5min，过300目筛，滤液用分光光度计于420nm波长处测定吸光度A420，测试三次取平均值。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明。
实施例1
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20重量份加入80重量份、温度为85℃水中烫15s；
(2)护色：将步骤(1)的红枣放入100重量份护色保鲜液中浸渍30min，浸渍温度为45℃，捞出红枣，将红枣在40℃干燥30min；
(3)渗糖：将步骤(2)的红枣加入150重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450MHz、功率为500W的微波加热5次，每次微波加热时间为40s，停止加热5min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至30℃，在30℃保温2小时；
(4)干燥：捞出红枣，将红枣在60℃干燥至含水量为19wt％，得到营养红枣蜜饯。
所述护色保鲜液由0.05g焦亚硫酸钠、0.006g柠檬酸钠、8g乙醇、0.75g植物提取物、100g水混合而成。所述植物提取物为白术提取物和鱼腥草提取物的混合物，所述白术提取物和鱼腥草提取物的质量比为1:1。
所述渗糖液的制备方法如下：将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，以15000转/min的转速匀浆25min，过800目筛，得到渗糖液，所述桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐、水的质量比为10:30:15:20:3:100。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例2中所述步骤(3)渗糖为：将步骤(2)的红枣加入150重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450MHz、功率为300W的微波加热5次，每次微波加热时间为40s，停止加热5min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至30℃，在30℃保温2小时。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例3中所述步骤(3)渗糖为：将步骤(2)的红枣加入150重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450MHz、功率为800W的微波加热5次，每次微波加热时间为40s，停止加热5min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至30℃，在30℃保温2小时。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例4中所述护色保鲜液由0.05g焦亚硫酸钠、0.006g柠檬酸钠、8g乙醇、0.75g植物提取物、100g水混合而成。所述植物提取物仅仅为白术提取物。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅在于：本实施例5中所述护色保鲜液由0.05g焦亚硫酸钠、0.006g柠檬酸钠、8g乙醇、0.75g植物提取物、100g水混合而成。所述植物提取物仅仅为鱼腥草提取物。
对比例1
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20重量份加入80重量份、温度为85℃水中烫15s；
(2)护色：将步骤(1)的红枣放入100重量份护色保鲜液中浸渍30min，浸渍温度为45℃，捞出红枣，将红枣在40℃干燥30min；
(3)渗糖：将步骤(2)的红枣加入150重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450MHz、功率为500W的微波加热5次，每次微波加热时间为40s，停止加热5min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至30℃，在30℃保温2小时；
(4)干燥：捞出红枣，将红枣在60℃干燥至含水量为19wt％，得到营养红枣蜜饯。
所述护色保鲜液的制备方法同实施例1。
所述渗糖液的制备方法如下：将蔗糖、食盐和水按质量比为60:3:100的比例混合均匀，得到渗糖液。
对比例2
一种营养红枣蜜饯的加工方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20重量份加入80重量份、温度为85℃水中烫15s；
(2)护色：将步骤(1)的红枣放入100重量份护色保鲜液中浸渍30min，浸渍温度为45℃，捞出红枣，将红枣在40℃干燥30min；
(3)渗糖：将步骤(2)的红枣加入150重量份渗糖液中，在40℃浸渍48小时进行渗糖；
(4)干燥：捞出红枣，将红枣在60℃干燥至含水量为19wt％，得到营养红枣蜜饯。
所述护色保鲜液的制备方法同实施例1。
所述渗糖液的制备方法同实施例1。
测试例
将本发明营养红枣蜜饯进行红枣果皮红色程度、明度测试和褐变度测试测试，测试结果见表1。
表1：
a值 L值 A420
实施例1 25.6 34.7 0.292
实施例2 20.9 31.5 0.297
实施例3 23.2 32.8 0.294
实施例4 21.5 32.5 0.334
实施例5 22.4 33.6 0.325
对比例1 16.4 27.5 0.317
对比例2 19.7 30.6 0.301
本发明对渗糖工艺进行优化，科学配比渗糖液组分，结合微波分段式加热渗糖，得到的营养红枣蜜饯的枣皮、枣肉都能保持鲜艳的红色。护色保鲜液中含有的植物成分能降低红枣的褐变程度，减少加工过程和储存中的营养成分的变质和流失。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)渗糖：将步骤(1)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖；
(3)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
2.一种营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)渗糖：将步骤(1)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450-5000MHz、功率为300-800W的微波加热3-8次，每次微波加热时间为20-60s，停止加热3-8min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至25-30℃，在25-30℃保温1-4小时；
(3)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
3.一种营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选成熟、无霉变的新鲜红枣，清洗，晾干，取晾干的红枣20-50重量份加入80-200重量份、温度为80-100℃水中烫5-50s；
(2)护色：将步骤(1)的红枣放入50-250重量份护色保鲜液中浸渍20-50min，浸渍温度为35-60℃，捞出红枣，将红枣在35-65℃干燥20-60min；
(3)渗糖：将步骤(2)的红枣加入100-300重量份渗糖液中，进行微波渗糖，微波渗糖方法为：用频率为2450-5000MHz、功率为300-800W的微波加热3-8次，每次微波加热时间为20-60s，停止加热3-8min，再进行下一次微波加热，微波渗糖后冷却至25-30℃，在25-30℃保温1-4小时；
(4)干燥：捞出红枣，将红枣在40-70℃干燥至含水量为18-20wt％，得到营养红枣蜜饯。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述渗糖液的制备方法如下：将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，匀浆，过滤，得到渗糖液，所述桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐、水的质量比为(5-30):(15-60):(7-35):(15-60):(0.8-8):100。
5.根据权利要求4所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述匀浆的转速为15000-20000转/min，时间为10-50min。
6.根据权利要求3所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述护色保鲜液由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、5-15g乙醇、100-150g水。
7.根据权利要求3或6所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述护色保鲜液由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、5-15g乙醇、0.2-2g植物提取物、100-150g水。
8.根据权利要求7所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述植物提取物为白术提取物和/或鱼腥草提取物。
9.根据权利要求8所述的营养红枣蜜饯的加工方法，其特征在于，所述植物提取物为白术提取物和鱼腥草提取物的混合物，所述白术提取物和鱼腥草提取物的质量比为(1-3)：(1-3)。
10.一种营养红枣蜜饯，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项所述方法加工而成。
CN201810751385.3A 2018-07-10 2018-07-10 营养红枣蜜饯及其加工方法 Active CN108835352B (zh)

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