CN106234739A - 一种脆口糖冬瓜条的制备方法 - Google Patents
一种脆口糖冬瓜条的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆口糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：(1)硬化处理；(2)热烫；(3)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡15‑20h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；(4)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于质量浓度为40‑50％的果糖液中1‑2h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍2‑3h；(5)糖煮后即可得到产品。本发明具有保持冬瓜原味，外脆内疏，口感极佳，外观品质高，老少皆宜，且制作方法简单的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆口糖冬瓜条的制备方法。
背景技术
冬瓜，味甘淡，性微寒。冬瓜含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑等功效，用于治疗心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等。冬瓜果肉含有腺嘌呤、β-谷甾醇、羽扇豆醇、十三烷醇、甘露醇、鼠李糖、葫芦素β等多种功能性成分。
目前，冬瓜除作为日常蔬菜外，还有利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生产，从而大大提高冬瓜的利用率。利用新鲜冬瓜汁和绿茶浸提液混配而成的冬瓜茶，是一种消暑保健佳品。
公开号为CN105146029A，在制备过程中添加有五加皮、菊花煎煮汁、红橘香精等，使得糖冬瓜条原味被削减。也有利用速冻装置、真空浸渍锅和真空油炸系统加工冬瓜脆片或脆条。如公开号CN101623078A的发明专利申请公开了一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品，其具体步骤为：冬瓜清洗去皮、切条、浸渍填充、调味、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化、冷却、包装。该方法根据冬瓜原料的特点，应用产品切条造型、填充定型、风味调配与真空微波联合气流膨化干燥组合技术，制备出风味型膨化冬瓜脆条产品。
但是，上述的冬瓜加工而成的饮料或冬瓜脆条，冬瓜的原味大大地流失，特别是上述风味型膨化冬瓜脆条，添加香辛料及经过膨化处理，不适于老人或小孩经常食用。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种保持冬瓜原味，外脆内疏，口感极佳，外观品质高，老少皆宜，且制作方法简单的糖冬瓜条的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)硬化处理：将冬瓜条用质量浓度为0.3-0.5％的澄清石灰水进行浸泡4-5h，然后清水冲洗3-5遍；
(2)热烫：将处理后的冬瓜条倒入锅中与清水一并煮沸，且维持5-8min；
(3)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡15-20h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；
(4)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于质量浓度为40-50％的果糖液中1-2h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍2-3h；
(5)糖煮：将糖渍后的冬瓜条与白砂糖液一并放入锅中熬煮，白砂糖液分3次加入进行熬煮，每次熬煮20-30min后停止熬煮10-20min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液浓缩至干，白砂糖浓度达到80％以上，冬瓜条变硬后离火，捞出后翻拌冬瓜条2-3min后即可得到产品。
在本发明中，进一步的说明，在硬化处理后还包括选材与保鲜处理，所述选材与保鲜处理的方法是：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切条得到冬瓜条，然后使用保鲜剂溶于水后浸泡3-10min进行保鲜处理。
在本发明中，更加进一步的说明，所述保鲜剂与水的质量比为1:50-100；所述保鲜剂为为六偏磷酸钠、生柠檬果汁和抗坏血酸按照重量比为3-5:5-10:1-3混合；所述抗坏血酸的质量浓度为0.05-0.10％，所述六偏磷酸钠质量浓度为1-2％。
在本发明中，进一步的说明，在硬化处理之后还包括凝固处理，所述凝固处理的方法是将硬化处理后的冬瓜条使用复合凝固剂进行浸泡2-5min后然后使用清水冲洗3-5遍。
在本发明中，更加进一步的说明，所述复合凝固剂是由质量浓度为0.1-0.5％葡萄糖酸-δ-内酯、质量浓度为1-2％薪草提取物、质量浓度为0.05-0.08％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1-2％柠檬酸亚锡二钠和水按照重量比为1:2:3:1：30-50混合而成。
在本发明中，进一步的说明，所述糖渍步骤中的质量浓度为40-50％的果糖液中还添加有薄荷醇，且果糖液与薄荷醇的重量比为10-20:1-2。
相对于现有技术相比较，本发明的有益效果是：
(1)本发明的对新鲜切条的冬瓜条进行保鲜处理，能使得冬瓜条不容易被空气氧化而变色，且防止冬瓜条失水而影响后续的操作，使得后续操作额外需要对冬瓜条进行去除因为失水而包裹于冬瓜条形成的一层外衣，否则会影响后期制作出来的糖冬瓜条外皮不脆而影响了口感和整体的品质，为此，我公司技术人员经过研究，使用符合国家标准的食品添加保鲜剂对鲜切条的冬瓜条进行保鲜处理，且使用的保鲜剂为复合式的保鲜剂(为六偏磷酸钠、生柠檬果汁和抗坏血酸按照重量比为3-5:5-10:1-3混合；其中抗坏血酸的质量浓度为0.05-0.10％，六偏磷酸钠质量浓度为1-2％)，生柠檬果汁能对溶液进行pH值的调节，使得溶液偏酸性，而抗坏血酸在酸性环境中性质稳定，起到促进的稳定的作用抑制维生素C分解，再加上六偏磷酸钠的中和作用，能使得保鲜后的冬瓜条味道不变，优选的先将生柠檬果汁和抗坏血酸进行混合加入水溶液浸泡冬瓜条，在加入六偏磷酸钠中和味道，三者相互配合，可提高鲜切冬瓜条防腐性能，稳定鲜切冬瓜条天然色素，保护鲜切冬瓜条色泽；
(2)本发明对硬化处理后的冬瓜条进行凝固处理，能使冬瓜条外表形成一层致密的网状保护层，加固冬瓜条的外形，属于进一步的塑性，进而减少后期进行浸泡、蒸煮、翻拌出现大量的冬瓜条的断裂，影响整体品质，提高经济价值；且凝固剂为复合的凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯能够将游离态的冬瓜微粒进行凝聚，六偏磷酸钠二钠、柠檬酸亚锡二钠能防止冬瓜条软化，薪草提取物能够将软化的冬瓜条再次进行凝固，四种成分对冬瓜条进行不同状态下的补救加固，相辅相成，一致目的是保证冬瓜条的外形拥有一定的塑性，提高整体的感官；
(3)本发明使用果糖液进行糖渍，利用果糖的扩散能力强的性质能大大缩短糖渍的时间，在糖渍的果糖液中还添加有薄荷醇能进一步的提高果糖渗透冬瓜条，且促进作用显著；
综上所述，本发明提供的技术方案不仅能保持冬瓜原味，外脆内疏，口感极佳，外观品质高，且制作方法简单，整体流程简短。
具体实施方式
实施例1：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选材：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切条得到冬瓜条，然后按照重量比1:50将保鲜剂溶于水后浸泡3min进行保鲜处理；
其中，保鲜剂为质量浓度为1％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.05％的抗坏血酸按照重量比为3:5:1混合；
(2)硬化处理：将保鲜处理后的冬瓜条用质量浓度为0.3％的澄清石灰水进行浸泡4h，然后清水冲洗3遍；
(3)凝固处理：将硬化处理后的冬瓜条使用由质量浓度为0.1％葡萄糖酸-δ-内酯、质量浓度为1％薪草提取物、质量浓度为0.05％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1％柠檬酸亚锡二钠和水按照重量比为1:2:3:1：30混合而成的复合凝固剂进行浸泡2min后然后使用清水冲洗3-5遍；
(4)热烫：将处理后的冬瓜条倒入锅中与清水一并煮沸，且维持5min；
(5)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡15h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；
(6)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于由重量比为10：1的质量浓度为40％果糖液与薄荷醇中1h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍2-3h；
(7)糖煮：将糖渍后的冬瓜条与白砂糖液一并放入锅中熬煮，白砂糖液分3次加入进行熬煮，每次熬煮20min后停止熬煮10min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液浓缩至干，白砂糖浓度达到80％以上，冬瓜条变硬后离火，捞出后翻拌冬瓜条2min后即可得到产品。
实施例2：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选材：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切条得到冬瓜条，然后按照重量比1:100将保鲜剂溶于水后浸泡10min进行保鲜处理；
其中，保鲜剂为质量浓度为2％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.10％的抗坏血酸按照重量比为5:10:3混合；
(2)硬化处理：将保鲜处理后的冬瓜条用质量浓度为0.5％的澄清石灰水进行浸泡5h，然后清水冲洗5遍；
(3)凝固处理：将硬化处理后的冬瓜条使用由质量浓度为0.5％葡萄糖酸-δ-内酯、质量浓度为2％薪草提取物、质量浓度为0.08％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为2％柠檬酸亚锡二钠和水按照重量比为1:2:3:1：50混合而成的复合凝固剂进行浸泡5min后然后使用清水冲洗3-5遍；
(4)热烫：将处理后的冬瓜条倒入锅中与清水一并煮沸，且维持8min；
(5)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡20h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；
(6)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于由重量比为20：3的质量浓度为50％果糖液与薄荷醇中2h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍3h；
(7)糖煮：将糖渍后的冬瓜条与白砂糖液一并放入锅中熬煮，白砂糖液分3次加入进行熬煮，每次熬煮30min后停止熬煮20min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液浓缩至干，白砂糖浓度达到80％以上，冬瓜条变硬后离火，捞出后翻拌冬瓜条3min后即可得到产品。
实施例3：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)选材：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切条得到冬瓜条，然后按照重量比1:60将保鲜剂溶于水后浸泡5min进行保鲜处理；
其中，保鲜剂为质量浓度为1.5％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.08％的抗坏血酸按照重量比为2:4:1混合；
(2)硬化处理：将保鲜处理后的冬瓜条用质量浓度为0.4％的澄清石灰水进行浸泡4.5h，然后清水冲洗4遍；
(3)凝固处理：将硬化处理后的冬瓜条使用由质量浓度为0.3％葡萄糖酸-δ-内酯、质量浓度为1.5％薪草提取物、质量浓度为0.06％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1-2％柠檬酸亚锡二钠和水按照重量比为1:2:3:1：40混合而成的复合凝固剂进行浸泡4min后然后使用清水冲洗4遍；
(4)热烫：将处理后的冬瓜条倒入锅中与清水一并煮沸，且维持7min；
(5)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡17h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；
(6)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于由重量比为15：2的质量浓度为45％果糖液与薄荷醇中1.5h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍2.5h；
(7)糖煮：将糖渍后的冬瓜条与白砂糖液一并放入锅中熬煮，白砂糖液分3次加入进行熬煮，每次熬煮25min后停止熬煮16min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液浓缩至干，白砂糖浓度达到80％以上，冬瓜条变硬后离火，捞出后翻拌冬瓜条2.5min后即可得到产品。
实施例4：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：步骤(6)糖渍：浸沉冬瓜条仅仅使用质量浓度为45％的果糖液，浸沉1.5h捞出待用；选材没有使用保鲜剂进行保鲜处理。
实施例5：
一种脆口糖冬瓜条的制备方法，具体步骤与实施例3-4基本相同，不同点为：步骤(6)糖渍：浸沉冬瓜条仅仅使用质量浓度为45％的果糖液，浸沉5h捞出待用；无步骤(3)凝固处理。
对比试验：
本申请人经过百度文库，采用现有的简单制作糖冬瓜条的方法，制备出糖冬瓜条作为对比例，与实施例1-4相比较，对产品糖冬瓜条进行感官、品尝记录，且裸露放置于常温环境下24h，观察瓜条软化情况，具体情况如表1：
表1
由表1可知，首先，本发明采用的技术方案相比对比例，瓜条形状更加整齐，没有出现碎块现象，说明本发明的制作方法能使瓜条在制备过程中能保持瓜条形状，对于经过硬化处理后增加凝固处理来增加瓜条能紧密粘连，不容易断裂；第二，采用果糖+薄荷醇的扩散时间快，且甜味均一；相比较采用果糖进行糖渍的扩散时间不如采用果糖+薄荷醇快，从实施例3与实施例4相比较就可知，同样的糖渍时间，实施例4的瓜条甜味不均一，从实施例5可以看出，采用果糖+薄荷醇进行糖渍与采用果糖，扩散时间可以提高2.5倍；第三，在进行硬化处理后再进行凝固处理的瓜条在常温下裸露放置24h后，相比较没有经过凝固处理的更容易软化；第四，从实施例1-3、5相比实施例4与对比例制作出来的瓜条的颜色更加透白，颜色更加均一，说明进行保鲜处理的重要性；综上所述，采用本发明的技术方案制备出来的糖冬瓜条整体品质高，经济效益高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
(1)硬化处理：将冬瓜条用质量浓度为0.3-0.5％的澄清石灰水进行浸泡4-5h，然后清水冲洗3-5遍；
(2)热烫：将处理后的冬瓜条倒入锅中与清水一并煮沸，且维持5-8min；
(3)浸泡：从沸水捞起冬瓜条后用清水浸泡15-20h，将白砂糖与热烫后捞出冬瓜条剩余的水立即按照重量比为1：1进行混合溶解得到白砂糖液，待用；
(4)糖渍：将浸泡后的冬瓜条完全浸沉于质量浓度为40-50％的果糖液中1-2h捞出待用；然后按照重量比为1：3将白砂糖液与捞出待用的冬瓜条进行糖渍2-3h；
(5)糖煮：将糖渍后的冬瓜条与白砂糖液一并放入锅中熬煮，白砂糖液分3次加入进行熬煮，每次熬煮20-30min后停止熬煮10-20min，再添加一次白砂糖液，熬煮至白砂糖液浓缩至干，白砂糖浓度达到80％以上，冬瓜条变硬后离火，捞出后翻拌冬瓜条2-3min后即可得到产品。
2.如权利要求1所述的一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：在硬化处理后还包括选材与保鲜处理，所述选材与保鲜处理的方法是：选择新鲜冬瓜先后进行去皮、去囊、切条得到冬瓜条，然后使用保鲜剂溶于水后浸泡3-10min进行保鲜处理。
3.如权利要求2所述的一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：所述保鲜剂与水的质量比为1:50-100；所述保鲜剂为为六偏磷酸钠、生柠檬果汁和抗坏血酸按照重量比为3-5:5-10:1-3混合；所述抗坏血酸的质量浓度为0.05-0.10％，所述六偏磷酸钠质量浓度为1-2％。
4.如权利要求1所述的一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：在硬化处理之后还包括凝固处理，所述凝固处理的方法是将硬化处理后的冬瓜条使用复合凝固剂进行浸泡2-5min后然后使用清水冲洗3-5遍。
5.如权利要求4所述的一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：所述复合凝固剂是由质量浓度为0.1-0.5％葡萄糖酸-δ-内酯、质量浓度为1-2％薪草提取物、质量浓度为0.05-0.08％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1-2％柠檬酸亚锡二钠和水按照重量比为1：2：3：1：30-50混合而成。
6.如权利要求1所述的一种脆口糖冬瓜条的制备方法，其特征在于：所述糖渍步骤中的质量浓度为40-50％的果糖液中还添加有薄荷醇，且果糖液与薄荷醇的重量比为10-20:1-2。
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Application publication date: 20161221 |