CN108835351A - 营养果脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养果脯及其制备方法，所述营养果脯采用下述方法制备：(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜水果，洗净，去核，切片，自然晾干，得到水果片；(2)护色：将水果片在护色液浸渍20‑50min，干燥；(3)糖渍：在渗糖液中浸渍20‑50min，干燥。本发明的营养果脯，产品色泽好、味道正、爽口、含糖量低，营养价值高。

Description

营养果脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种营养果脯及其制备方法。

背景技术

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35％以上，而转化糖的含量可占总糖量的10％左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50％以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。

发明内容

本发明的提供了一种营养果脯及其制备方法。为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜水果，洗净，去核，切片，自然晾干，得到水果片；

(2)护色：将水果片在护色液浸渍20-50min，干燥；

优选的，浸渍温度为35-55℃，所述干燥步骤为在60-70℃干燥至水分为20-26wt％。

所述护色液的重量为水果片重量的3-10倍；

所述护色液，由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、0.005-0.015g抗坏血酸、100-150g水。

进一步，所述护色液由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、0.005-0.015g抗坏血酸、0.2-2g植物提取物、100-150g水。将上述原料室温下混合均匀，即可制得所述护色液。

所述植物提取物优选为白术提取物和/或鱼腥草提取物。所述植物提取物进一步优选为白术提取物和鱼腥草提取物的混合物，所述白术提取物和鱼腥草提取物的质量比为(1-3)：(1-3)。

本发明护色液中，不含乙醇，更加健康。

(3)糖渍：在渗糖液中浸渍20-50min，干燥；

优选的，浸渍温度为50-60℃，所述干燥步骤为在70-80℃，干燥至水分为12-16wt％。

所述渗糖液的重量为水果片重量的5-15倍；

所述渗糖液，包括下述重量份原料：5-30份桂花、15-60份桑葚、7-35份去核樱桃、15-60份蜂蜜、0.8-8份食盐、100份水。

本发明中所述渗糖液的制备方法如下：将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，匀浆，过滤，得到渗糖液，所述桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐、水的质量比为(5-30):(15-60):(7-35):(15-60):(0.8-8):100。所述匀浆的转速为15000-20000转/min，时间为10-50min。所述过滤是过300-800目筛。

优选的，所述水果为：苹果、杏、梨、桃、太平果、青梅、山楂、樱桃、猕猴桃、芒果、大枣等。

本发明还提供了一种营养果脯，采用上述方法制备而成。

本发明的营养果脯，产品色泽好、味道正、爽口、含糖量低，营养价值高。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：

新鲜水果，使用新疆和田玉枣。

焦亚硫酸钠，CAS号：7681-57-4。

柠檬酸钠，CAS号：6132-04-3。

乙醇，CAS号：64-17-5。

白术提取物，提取自菊科植物白术Atractylodes macrocephala Koidz.的干燥根茎。白术具有健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎的作用，常用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗。本发明中所用白术产地浙江。本发明中白术提取物的制备方法如下：将白术粉碎过10目筛，将粉碎的白术与质量分数为35％的乙醇水溶液按料液比为1:3g/mL混合，升温至55℃，在55℃保温2小时，升温至75℃，在75℃、转速为200转/min条件搅拌3小时，过200目滤布，将滤液蒸发浓缩至50℃测定相对密度为1.13的浸膏，将浸膏在45℃、0.06MPa条件减压干燥12小时，得到白术提取物。

鱼腥草提取物，鱼腥草在四川又名折耳根，为三白草科植物蕺菜(拉丁学名：Houttuynia cordata Thunb)的干燥地上部分。鱼腥草具有清热解毒，消痈排脓，利尿通淋的功效。本发明中所用鱼腥草产地四川。本发明中鱼腥草提取物的制备方法如下：将鱼腥草粉碎过10目筛，将粉碎的鱼腥草与质量分数为45％的乙醇水溶液按料液比为1:5g/mL混合，在30℃、以200转/min转速搅拌40min，然后进行微波萃取，微波频率为2450MHz，微波功率为500W，微波萃取时间为40min，微波萃取后过200目滤布，将滤液蒸发浓缩至50℃测定相对密度为1.12的浸膏，将浸膏在50℃、0.04MPa条件减压干燥15小时，得到鱼腥草提取物。

桂花，桂花常用作食品，如桂花糕、桂花奶豆腐等，金桂(拉丁学名：Osmanthusfragrans var.thunbergii.)是桂花树的一个品种，本发明使用的桂花为金桂的新鲜花朵。

桑葚，为桑科植物桑树的新鲜成熟果穗。味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。本发明中具体使用的桑葚品种为红果1号，产地陕西。

樱桃，拉丁学名：Cerasus pseudocerasus G.Don，作为常食用的水果，樱桃外表色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。本发明中所用樱桃产地吉林。

蜂蜜，使用长白山椴树蜜，购买自长春市嗑嗑香山珍特产有限公司。

匀浆设备：常州峥嵘仪器有限公司生产的JJ-2B玻璃可视高速组织捣碎机。

下述实施例中，所用测试方法及主要仪器如下：

营养果脯(红枣蜜饯)果皮红色程度测试：按照《红枣热风干燥工艺的试验研究》(《农机化研究》2017年3月，作者：刘立果)进行测试，具体如下：通过CM-700d型分光测色计对营养果脯(红枣蜜饯)进行测试，每颗红枣蜜饯上测15个点，记录参数a值。取a值的平均值，a值越大，说明红枣果皮越红，色泽越好。

营养果脯(红枣蜜饯)果皮的明度测试：按照《红枣热风干燥工艺的试验研究》(《农机化研究》2017年3月，作者：刘立果)进行测试，具体如下：通过CM-700d型分光测色计对营养果脯(红枣蜜饯)进行测试，每颗红枣蜜饯上测15个点，记录参数L值。取L值的平均值，L值越大，说明红枣果皮明度越大，亮度越好。

营养果脯(红枣蜜饯)的果肉褐变度测试：将去掉外皮、去核，粉碎过20目筛，称取粉碎的5g，加水定容至50mL，然后以18000转/min转速匀浆5min，过300目筛，滤液用分光光度计于420nm波长处测定吸光度A₄₂₀，测试三次取平均值。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明。

实施例1

一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜大枣，洗净，去核，切片，自然晾干，得到枣片；

(2)护色：将枣片在7倍枣片重量的护色液中浸渍40min，浸渍温度为45℃，然后在65℃干燥至水分为22wt％；

所述护色液，由下述组分混合而成：0.05g焦亚硫酸钠、0.01g柠檬酸钠、0.01g抗坏血酸、120g水。

(3)糖渍：在10倍枣片重量的渗糖液中浸渍40min，浸渍温度为55℃，然后在75℃下干燥至水分为14wt％，即得本发明的营养果脯。

所述渗糖液，包括下述重量份原料：20份桂花、40份桑葚、20份去核樱桃、40份蜂蜜、2份食盐、100份水。将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，在转速为18000转/min，匀浆30min，过500目筛进行过滤，得到所述渗糖液。

实施例2

一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜大枣，洗净，去核，切片，自然晾干，得到枣片；

(2)护色：将枣片在7倍枣片重量的护色液中浸渍40min，浸渍温度为45℃，然后在65℃干燥至水分为22wt％；

所述护色液，由下述组分混合而成：0.05g焦亚硫酸钠、0.01g柠檬酸钠、0.01g抗坏血酸、1g鱼腥草提取物、120g水。

(3)糖渍：在10倍枣片重量的渗糖液中浸渍40min，浸渍温度为55℃，然后在75℃下干燥至水分为14wt％，即得本发明的营养果脯。

所述渗糖液，包括下述重量份原料：20份桂花、40份桑葚、20份去核樱桃、40份蜂蜜、2份食盐、100份水。将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，在转速为18000转/min，匀浆30min，过500目筛进行过滤，得到所述渗糖液。

实施例3

一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜大枣，洗净，去核，切片，自然晾干，得到枣片；

(2)护色：将枣片在7倍枣片重量的护色液中浸渍40min，浸渍温度为45℃，然后在65℃干燥至水分为22wt％；

所述护色液，由下述组分混合而成：0.05g焦亚硫酸钠、0.01g柠檬酸钠、0.01g抗坏血酸、1g白术提取物、120g水。

(3)糖渍：在10倍枣片重量的渗糖液中浸渍40min，浸渍温度为55℃，然后在75℃下干燥至水分为14wt％，即得本发明的营养果脯。

所述渗糖液，包括下述重量份原料：20份桂花、40份桑葚、20份去核樱桃、40份蜂蜜、2份食盐、100份水。将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，在转速为18000转/min，匀浆30min，过500目筛进行过滤，得到所述渗糖液。

实施例4

一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜大枣，洗净，去核，切片，自然晾干，得到枣片；

(2)护色：将枣片在7倍枣片重量的护色液中浸渍40min，浸渍温度为45℃，然后在65℃干燥至水分为22wt％；

所述护色液，由下述组分混合而成：0.05g焦亚硫酸钠、0.01g柠檬酸钠、0.01g抗坏血酸、1g植物提取物、120g水。

所述植物提取物为白术提取物和鱼腥草提取物按质量比为1：1混合而成。

(3)糖渍：在10倍枣片重量的渗糖液中浸渍40min，浸渍温度为55℃，然后在75℃下干燥至水分为14wt％，即得本发明的营养果脯。

所述渗糖液，包括下述重量份原料：20份桂花、40份桑葚、20份去核樱桃、40份蜂蜜、2份食盐、100份水。将桂花、桑葚、去核的樱桃、蜂蜜、食盐加入水中，在转速为18000转/min，匀浆30min，过500目筛进行过滤，得到所述渗糖液。

测试例

将本发明营养果脯进行水果果皮红色程度、明度测试和褐变度测试测试，测试结果见表1。

表1：测试结果表

	a值	L值	A420
				实施例1	19.6	30.4	0.357
实施例2	21.8	32.8	0.342
				实施例3	21.0	32.1	0.338
实施例4	25.1	33.5	0.298

本发明的营养果脯，可以采用苹果、杏、梨、桃、太平果、青梅、山楂、樱桃、猕猴桃、芒果、大枣等水果来生产。本发明的营养果脯，产品色泽好、味道正、爽口、含糖量低，营养价值高。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种营养果脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)切片：选取成熟、无霉变、无病虫害、无机械挫伤的新鲜水果，洗净，去核，切片，自然晾干，得到水果片；

(2)护色：将水果片在护色液浸渍20-50min，干燥；

(3)糖渍：在渗糖液中浸渍20-50min，干燥。

2.如权利要求1所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，浸渍温度为35-55℃，所述干燥步骤为在60-70℃干燥至水分为20-26wt％。

3.如权利要求1所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述护色液的重量为水果片重量的3-10倍。

4.如权利要求3所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述护色液，由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、0.005-0.015g抗坏血酸、100-150g水。

5.如权利要求4所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述护色液由下述组分混合而成：0.01-0.1g焦亚硫酸钠、0.002-0.02g柠檬酸钠、0.005-0.015g抗坏血酸、0.2-2g植物提取物、100-150g水。

6.如权利要求5所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述植物提取物为白术提取物和/或鱼腥草提取物。

7.如权利要求1所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述浸渍温度为50-60℃，所述干燥步骤为在70-80℃，干燥至水分为12-16wt％。

8.如权利要求7所述的营养果脯的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述渗糖液的重量为水果片重量的5-15倍；

所述渗糖液，包括下述重量份原料：5-30份桂花、15-60份桑葚、7-35份去核樱桃、15-60份蜂蜜、0.8-8份食盐、100份水。

9.一种营养果脯，采用如权利要求1-8任一项方法制备而成。