KR100517374B1 - 표고버섯 함유 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯을 다양한 형태로 함유하는 표고버섯 고추장에 관한 것으로, 특히 표고버섯을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유한 표고버섯 고추장에 관한 것이다. 본 발명에서는 건조분말표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장과 반건조된 조쇄표고버섯과 세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장과 반건조된 원형 그대로의 표고버섯을 함유하는 물엿고추장이 제공된다. 본 발명의 표고버섯 함유 고추장은 표고버섯을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장과 거의 같은 맛을 내므로, 일반 소비자들에 의해 기존의 전통 고추장을 대체하여 폭 넓게 이용될 수 있으며, 이에 따라 일상적으로 이용하는 고추장이 표고버섯을 함유한 건강식품으로도 기능할 수 있으며, 또한 표고버섯 자체의 사용량을 크게 증가시킴으로써 현재 생산과잉에 있는 표고버섯의 안정된 사용처를 확보할 수 있다.

Description

표고버섯 함유 고추장의 제조방법 {Thick soypaste mixed with red pepper containing Lentinus edodes}

본 발명은 표고버섯을 다양한 형태로 함유하는 표고버섯 고추장에 관한 것으로, 특히 표고버섯을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유한 표고버섯 고추장에 관한 것이다.

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 또는 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무에서 또는 고목에서 대개는 발생한다. 그러나 최근에는 순수배양한 표고균의 종균을 톱밥을 굳힌 균상(菌床)에서 인공적으로 재배함으로써 생표고버섯의 생산량이 급격하게 증가하고 있으며, 매년 전국적으로 표고버섯의 재배면적이 확대되면서 표고버섯의 가격은 점차 하락 추세에 있다.

표고버섯에 대한 특성 및 가공분야 연구내용을 보면 표고버섯의 화학적 조성은 100g 당 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300㎎, 칼륨 420㎎, 인 800㎎, 비타민 B1 123㎎, B2 10.5㎎, 나이아신 250mg이며, 맛을 내는 주성분인 5'-구아닐산은 87∼131㎎ 함유되어 있다. 당질은 주로 트레할로스 등의 당류와 만니톨 등 당알코올로서 에너지원이 아닌 정미성분이다. 비타민류에서는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있는데 특히 나이아신은 과채류의 9배에 달하며, 비타민 B1과 B2는 채소의 거의 두배를 함유하고 있다. 또한, 표고버섯에는 무기질성분으로 칼슘과 인이 많고, 혈액 중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다. 표고버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 주며, 또한 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D가 생성된다. 이밖에도 표고버섯에 들어있는 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압예방 효과를 기대할 수 있는 것으로 보고되어 있으며 (성환길, 장광진, 변성애: 몸에 좋은 건강식물의 효능과 활용법, 문예마당 pp.290-292, 2003), 자실체에서 분리한 고분자 β-1,3 글루칸인 렌티난(lentinan)은 항암효과가 있어 현재 항암주사약재로 개발 이용되고 있다 (Suga, T., Shiio, T., Maeda, Y.Y. and Chihara, G. : Antitumor activity of lentinan in murine syngeneic and autochthonous hosts and its suppressive effection 3-methyl-cholanthrene-induced carcinogenesis. Cancer Res. 44, 5132-5137, 1984).

상기와 같이 표고버섯의 유용성은 종래부터 많이 알려져 있고 최근의 연구발표로도 인체에 유용한 효능이 계속 규명되고 있으나, 표고의 이용방법은 몇몇 요리, 특히 면종의 중화요리 등에 주로 사용되며 그 첨가량도 1% 내외로 매우 적다. 따라서, 표고버섯을 이용한 가공식품을 개발한다면, 표고버섯 자체의 사용량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 알려진 표고버섯의 효능에 따라 인체에 좋은 건강식품이 될 수 있을 것이다. 본 발명은 표고버섯을 이용하여 고추장을 제조하는 것에 관한 것이다.

유용성이 알려져 있는 식품이나 식품소재를 다른 식품에 단순히 첨가하는 것은 보통 당업자에게 용이한 일이다. 따라서, 종래에 표고버섯이나 송이버섯 등 여러 종류의 버섯을 다른 식품, 예를 들어 면, 된장, 고추장 등에 건조분말이나 추출액 등의 형태로 첨가한 예는 많이 있다.

버섯을 고추장에 첨가한 예로, 대한민국 공개특허 2001-0085103호는 40∼80일 정도 햇빛에 숙성시킨 고추장에 절단한 버섯을 혼합하여 밀봉한 후 다시 200∼400일 정도 숙성시켜 완성하는 버섯 고추장을 기술하고 있으며, 대한민국 공개특허 2000-0024797호에서는 표고버섯 추출액을 고추장 제조시 첨가되는 물성분으로 사용하여, 표고버섯 추출액 3∼9 중량부, 찹쌀 17∼25 중량부, 고춧가루 19∼24 중량부, 메주가루 10∼12 중량부, 소금 11∼23 중량부, 엿기름 3∼12 중량부 및 물(표고버섯 추출액) 30∼32 중량부로 이루어진 표고버섯 추출액이 함유된 고추장을 기술하고 있으며, 대한민국 공개특허 2000-0024796호에서는 건 표고버섯을 볶아서 수분과 향을 제거시킨 표고버섯 분말 3∼9 중량부, 찹쌀 17∼25 중량부, 고춧가루 19∼24 중량부, 메주가루 10∼12 중량부, 소금 11∼23 중량부, 엿기름 3∼12 중량부 및 물 30∼32 중량부로 이루어진 표고버섯 성분이 함유된 고추장을 기술하고 있다.

그러나, 표고버섯을 고추장, 된장과 같은 기존의 전통 식품에 첨가할 경우 원래 고추장이나 된장이 갖고 있는 고유의 맛이 변화된다면 아무리 건강에 좋은 식품이라 해도 일반인들에 의해 일상적으로 이용될 수 없다. 본 발명은 이러한 측면에서 표고버섯을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장 맛을 거의 그대로 보존할 수 있는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서는 개량 제조법으로 만든 찹쌀고추장에 건조분말, 조쇄, 세절 또는 원형버섯 그대로 등의 다양한 형태로 표고버섯을 함유시키면서도 전통의 고추장 맛을 거의 그대로 가진 표고버섯 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이를 위해 본 발명에서는 여러 항목에 대한 다양한 시험을 거쳐 고추장에 함유되는 표고버섯의 형태, 즉 건조분말, 조쇄, 세절 또는 원형버섯 그대로 등의 다양한 형태에 따른 가장 적합한 배합비와 제조조건을 찾는다.

본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다.

본 발명에서는 건조분말표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장과 반건조된 조쇄표고버섯과 세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장과 반건조된 원형 그대로의 표고버섯을 함유하는 물엿고추장이 제공된다.

이하, 각각에 대해 상세히 설명한다.

건조분말표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장

건조분말표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은,

찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 130∼170 중량부, 고춧가루 30∼50 중량부, 메주가루 25∼40 중량부, 소금 5∼15 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효·숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서,

상기 분량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 분량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 여기에 건조 표고버섯(수분함량 20% 이하)을 80∼120 메쉬의 입자크기로 분쇄시킨 건조표고버섯분말을 찹쌀가루 중량의 5∼7.5%로 혼합하고 2∼5분간 다시 가열한 후, 상기 분량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시킨 후, 상기 분량의 메주가루를 혼합하여 양지바른 곳에서 60일 이상 발효·숙성시켜 얻는다. 구체적인 제조공정은 다음과 같다.

(1) 건조분말표고버섯 만들기

표고를 세척한 후 60℃ 정도의 열풍건조기로 수분함량이 20% 이하, 바람직하게는 14% 정도 되게 건조하여 80∼120 메쉬 정도, 바람직하게는 100 메쉬 정도의 입자크기로 분쇄한다.

(2) 찹쌀가루 만들기

찹쌀을 물에 8시간 이상 담근 후 물을 빼고 롤밀로 2회 순환하여 분쇄한다.

(3) 엿기름 추출액 만들기

엿기름을 쌀량의 10% 정도로 하여 물에 2시간 정도 담근 후 여포로 여과하여 엿기름 추출액을 만든다.

(4) 혼합

솥에 찹쌀가루와 건조분말표고버섯을 넣고 여기에 엿기름 추출액을 넣어 잘 저어 혼합한다.

(5) 액화 및 당화

혼합액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치한 후 서서히 가열하여 100℃까지 끓인다.

(6) 고춧가루 혼합

끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.

(7) 소금 넣기

소금을 넣고 잘 섞어 녹인다.

(8) 냉각 및 메주가루 넣기

혼합물의 온도가 상온(30℃ 정도)으로 내려가면 메주가루를 넣고 잘 섞어 녹인다.

(9) 발효·숙성

혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효·숙성시킨다.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 건조분말표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은, 수분함량 44.7%, pH 5.1, 유기산 1.35 0.1N-NaOH㎎/100g 이며, 염도는 9.5%, 환원당 8.35%이고, 식미는 일반 찹쌀고추장과 거의 같은 것으로 평가되었다.

조쇄표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장

본 발명의 조쇄표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은,

찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 130∼170 중량부, 고춧가루 30∼50 중량부, 메주가루 25∼40 중량부, 소금 5∼15 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효·숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서,

상기 분량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 분량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 여기에 반건조된 표고버섯(수분함량 50∼75%)을 분쇄기로 조쇄한 조쇄표고버섯을 찹쌀가루 중량의 25∼30%로 혼합하고 2∼5분간 다시 가열한 후, 상기 분량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시킨 후, 상기 분량의 메주가루를 혼합하여 양지바른 곳에서 60일 이상 발효·숙성시켜 얻는다. 구체적인 제조공정은 다음과 같다.

(1) 조쇄표고버섯 만들기

표고를 세척한 후 통풍이 잘되는 양지에 한낮 동안 펼쳐 수분함량 50∼75% 정도, 바람직하게는 65% 정도로 반건조시킨 후 분쇄기로 조쇄한다.

(2) 찹쌀가루 만들기

찹쌀을 물에 8시간 이상 담근 후 물을 빼고 롤밀로 2회 순환하여 분쇄한다.

(3) 엿기름 추출액 만들기

엿기름을 물에 2시간 정도 담근 후 여포로 여과하여 엿기름 추출액을 만든다.

(4) 혼합

찹쌀가루를 솥에 넣고 여기에 엿기름 추출액을 넣어 잘 혼합한다.

(5) 호화, 액화 및 당화

혼합액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치한 후 서서히 가열하여 100℃까지 끓인다.

(6) 조쇄표고버섯의 혼합

끓는 혼합액에 조쇄표고버섯을 넣어 잘 섞고 2∼5분, 바람직하게는 3분간 가열한다.

(7) 고춧가루 혼합

끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.

(8) 소금 넣기

소금을 넣고 잘 섞어 녹인다.

(9) 냉각 및 메주가루 넣기

혼합물의 온도가 실온(30℃ 정도)으로 내려가면 여기에 메주가루를 넣고 잘 혼합한다.

(10) 발효·숙성

혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효·숙성시킨다.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 조쇄표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은, 수분함량 45%, pH 5.2, 유기산 1.25 0.1N-NaOH㎎/100g 이며, 염도는 9.5%, 환원당 8.0%이고, 식미는 일반 찹쌀고추장과 거의 같은 것으로 평가되었다.

세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장

본 발명의 세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은,

찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 130∼170 중량부, 고춧가루 30∼50 중량부, 메주가루 25∼40 중량부, 소금 5∼15 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효·숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서,

상기 분량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 분량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 여기에 반건조된 표고버섯(수분함량 50∼75%)을 폭 0.2∼1 ㎝로 세절한 세절표고버섯을 찹쌀가루 중량의 25∼30%로 혼합하고 2∼5분간 다시 가열한 후, 상기 분량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시킨 후, 상기 분량의 메주가루를 혼합하여 양지바른 곳에서 60일 이상 발효·숙성시켜 얻는다.

이렇게 만들어진 고추장의 경우, 완성된 고추장에 함유된 표고가 매우 짜므로 바람직하게는 완성된 고추장에 설탕을 5∼20 중량%, 더욱 바람직하게는 15 중량% 정도 첨가함으로써 맛을 한결 향상시킬 수 있다.

구체적인 제조공정은 다음과 같다.

(1) 세절표고버섯 만들기

표고를 세척한 후 통풍이 잘되는 양지에 한낮 동안 펼쳐 수분함량 50∼75% 정도, 바람직하게는 65% 정도로 반건조시킨 후 폭 0.2∼1 ㎝ 정도, 바람직하게는 0.5 ㎝ 정도로 세절한다.

(2) 찹쌀가루 만들기

찹쌀을 물에 8시간 이상 담근 후 물을 빼고 롤밀로 2회 순환하여 분쇄한다.

(3) 엿기름 추출액 만들기

엿기름을 물에 2시간 정도 담근 후 여포로 여과하여 엿기름 추출액을 만든다.

(4) 혼합

찹쌀가루를 솥에 넣고 여기에 엿기름 추출액을 넣어 잘 혼합한다.

(5) 호화, 액화 및 당화

혼합액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치한 후 서서히 가열하여 100℃까지 끓인다.

(6) 세절표고버섯 혼합

끓는 혼합액에 세절표고버섯을 넣어 잘 섞고 2∼5분, 바람직하게는 3분간 가열한다.

(7) 고춧가루 혼합

끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.

(8) 소금 넣기

여기에 소금을 넣고 잘 섞는다.

(9) 냉각 및 메주가루 넣기

혼합물의 온도가 실온(30℃ 정도)으로 내려가면 여기에 메주가루를 넣고 잘 혼합한다.

(10) 발효·숙성

혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효·숙성시킨다.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장은, 수분함량 45%, pH 5.1, 유기산 1.36 0.1N-NaOH㎎/100g 이며, 염도는 9.5%, 환원당 7.8%이고, 식미는 일반 찹쌀고추장과 거의 같은 것으로 평가되었다.

원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장

본 발명의 원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장은,

물엿 100 중량부에 대하여 물 80∼200 중량부, 고춧가루 30∼50 중량부, 메주가루 25∼40 중량부, 소금 5∼15 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효·숙성시켜 만드는 물엿고추장에 있어서,

상기 분량의 물엿과 물을 혼합하여 100℃까지 끓인 후, 여기에 반건조된 원형표고버섯(수분함량 50∼75%)을 상기 물엿 중량의 25∼30%로 혼합하고 2∼5분간 다시 열탕처리한 후, 상기 분량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시킨 후, 상기 분량의 메주가루를 혼합하여 양지바른 곳에서 60일 이상 발효·숙성시켜 얻는다.

또한, 이렇게 만들어진 고추장의 경우, 완성된 고추장에 함유된 표고버섯이 매우 짜므로 바람직하게는 완성된 고추장에 설탕을 5∼20 중량%, 더욱 바람직하게는 15 중량% 정도 첨가함으로써 맛을 한결 향상시킬 수 있다.

구체적인 제조공정은 다음과 같다.

(1) 세척 및 반건조

표고버섯을 원형 그대로 세척한 후 통풍이 잘되는 양지에 한낮 동안 펼쳐 수분함량 50∼75% 정도, 바람직하게는 65% 정도로 반건조시킨다.

(2) 물엿 녹이기

솥에 물엿과 물을 넣고 약한 불로 가열하여 물엿을 녹인 후 센불로 100℃ 까지 끓인다.

(3) 원형표고버섯 혼합

끓는 혼합액에 원형표고버섯을 넣고 2∼5분, 바람직하게는 3분간 가열한다.

(4) 고춧가루 혼합

끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.

(5) 소금 넣기

여기에 소금을 넣고 잘 섞는다.

(6) 냉각 및 메주가루 넣기

혼합물의 온도가 실온(30℃ 정도)으로 내려가면 여기에 메주가루를 넣고 잘 혼합한다.

(7) 발효·숙성

혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효·숙성시킨다.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장은, 수분함량 45%, pH 5.1, 유기산 1.35 0.1N-NaOH㎎/100g 이며, 염도는 9.5%, 환원당 9.8%이고, 식미는 일반 찹쌀고추장과 거의 같은 것으로 평가되었다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 다음의 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위내에서 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 물론이다.

실시예 1

시료의 준비

(1) 표고버섯

부여군에서 재배 생산된 표고버섯을 시료로 사용하였다.

(2) 쌀

시판되는 화성시산 찹쌀을 구입하여 사용하였다.

(3) 고춧가루

시중에서 구입한 고추장 제조용 태양건조 고춧가루를 사용하였다.

(4) 설탕

시중에서 유통되고 있는 백설탕(제일제당사 제품)을 구입하여 사용하였다.

(5) 물엿(조청)

시중에서 유통되고 있는 제품(해찬들(주))을 구입하여 사용하였다.

실험기계·장치

제분기는 마찰식인 롤밀(roll mill, YJ-W1021, 삼일기계 제작)과 전단식인 핀밀(pin mill, 3HP, 대림스텐제작)을 사용하였으며, 열풍건조기는 대일 엔지니어링에서 제작한 DMC-122를 사용하였다.

실시예 2

표고버섯 함유 고추장의 제조

상기 실시예 1의 시료 및 기계·장치를 사용하여 다음의 표 1 및 2와 같은 원료배합비로 표고버섯을 다양한 형태로 함유하는 고추장을 제조하였다. 또한, 표고버섯을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 일반 찹쌀고추장을 제조하여 이를 비교예로 하였다. 표 1 및 2에서 단위는 중량부이다.

* 엿기름은 주재료에 대하여 15%에 해당되는 양을 2시간 동안 수침한 후 추출하여 사용하였다.

(1) 찹쌀고추장 (비교예)

찹쌀을 8시간 동안 물에 담근 후 물로 깨끗이 씻고 물을 뺀 후 롤밀로 2회 순환 분쇄하였다. 그리고 엿기름을 원료쌀의 15%에 해당되는 양으로 준비하여 2시간 정도 물에 담그어 여포로 여과하여 여액을 당화 효소액으로 사용하였다. 찹쌀가루에 엿기름 추출물을 포함한 물을 원료 쌀량의 1.5배로 넣고 잘 혼합하였다. 이 액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치하여 당화시켰다. 그리고 서서히 가열하여 100℃가 되면 가열을 멈추고 여기에 고춧가루를 쌀량의 40%를 넣고 잘 혼합하였다. 다음으로 소금을 전체량에 9%를 넣고 혼합하고 온도가 30℃ 정도로 떨어지면 메주가루를 쌀량의 30%로 넣고 잘 혼합하여 항아리에 넣어 양지에 놓고 숙성시켰다.

(2) 건조표고분말을 함유하는 찹쌀고추장

표고를 세척한 후 수분함량 14% 정도가 되도록 60℃의 열풍건조기로 8시간 동안 건조시킨 후 100메쉬의 입자크기로 분쇄하여 건조표고버섯분말을 만들었다. 쌀가루는 먼저 상기 (1)의 찹쌀고추장 제조법과 동일한 방법으로 당화하여 100℃까지 끓인 후 가열을 멈추고 준비된 건조표고버섯분말과 혼합한다. 배합비율은 표 1과 같이 97.5:2.5, 95.0:5.0, 92.5:7.5, 90.0:10.0 으로 하며, 혼합물은 먼저 3분간 끓인 후 가열을 멈추고, 상기 (1)과 동일한 방법으로 고춧가루, 소금 및 메주가루를 혼합하여 숙성시켰다.

(3) 조쇄표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장

표고버섯을 세척하여 통풍이 잘되는 양지에 한낮 동안 펼쳐 널어 반건조(수분함량 65% 정도)시킨 후 볼커터(ball cutter)로 파쇄하여 조쇄표고버섯을 준비하였다. 쌀가루는 먼저 상기 (1)의 찹쌀고추장 제조법과 동일한 방법으로 당화하여 100℃까지 끓인 후 가열을 멈추고 조쇄표고버섯을 표 1과 같이 80:20, 75:25, 70:30 및 65:35 의 비율로 넣고, 3분간 열탕처리한 후 가열을 멈추고, 상기 (1)과 동일한 방법으로 고춧가루, 소금 및 메주가루를 혼합하여 숙성시켰다.

(4) 세절표고버섯을 함유하는 찹쌀고추장

표고버섯을 상기 (3)과 동일한 방법으로 반건조(수분함량 65% 정도)시킨 후 폭 0.5㎝ 정도로 세절하여 세절표고버섯을 준비하였다. 쌀가루는 먼저 상기 (1)의 찹쌀고추장 제조법과 동일한 방법으로 당화하여 100℃까지 끓인 후 가열을 멈추고 상기 세절표고버섯을 표 1과 같이 80:20, 75:25, 70:30 및 65:35 의 비율로 넣고, 3분간 열탕처리한 후 가열을 멈추고, 상기 (1)과 동일한 방법으로 고춧가루, 소금 및 메주가루를 혼합하여 숙성시켰다.

(5) 원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장

표고버섯을 원형그대로 세척하여 통풍이 잘되는 양지에 한낮 동안 펼쳐 널어 반건조(수분함량 65% 정도)시켰다. 먼저 물엿과 물을 혼합하여 100℃까지 끓이고, 여기에 원형표고버섯을 물엿에 대해 표 2와 같이 80:20, 75:25, 70:30 및 65:35 의 비율로 넣고, 3분간 열탕처리한 후 가열을 멈추고, 상기 (1)과 동일한 방법으로 고춧가루, 소금 및 메주가루를 혼합하여 숙성시켰다.

실시예 3

상기 실시예 2에서 제조한 표고버섯 함유 고추장에 대하여 다음과 같은 항목의 검사를 실시하여 표고버섯을 함유하지 않는 찹쌀고추장(비교예)과 비교하였다.

(1) 수분함량

수분함량은 적외선 수분측정기(infrared moisture determination balance AD-47 14, Japan)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 수분측정기 내에 설치된 발란스(balance)로 시료 3.5g을 정평하고, 가열온도와 시간을 105℃ 및 50분간으로 지정하여, 측정이 시작되어 종료될 때까지 수분측정기 내에 장치된 수분함량계산기에 의해 계산된 수분함량으로 나타내었다. 표고버섯 함유 고추장의 숙성기간 별 수분함량의 변화는 다음의 표 3과 같다. 표 3에서 단위는 % 이다.

표고버섯 함유 찹쌀고추장의 수분함량은 숙성기간 동안 감소하여 담금 직전에 49.5∼50.2%에서 숙성 50일까지는 44.7∼45.4%로 감소 폭이 컸으나 그 이후부터는 큰 차가 없어 숙성 70일에 44.5∼45.3%였다. 그리고 원형표고버섯 함유 물엿고추장도 같은 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 표고버섯 함유 고추장의 수분함량은 45% 정도 된다는 것을 알 수 있었다. 그리고 표고버섯 함유 고추장의 종류별로는 건조분말표고버섯 함유 고추장의 수분함량이 다른 고추장에 비해 약간 낮은 결과를 나타내었다.

(2) pH

표고버섯 함유 고추장의 발효·숙성기간 중의 pH는 핸드헬드 pH 메터(Handheld pH meter, model IQ150, USA)를 사용하여 측정하였다. 종류별, 숙성기간별 pH변화를 측정하였으며, 결과는 다음의 표 4와 같다.

표고버섯 함유 고추장의 pH는 담금 직전에 pH 5.7∼5.8 에서 숙성 60일까지 5.1∼5.2로 감소하였는데, 건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장과 세절표고버섯 함유 찹쌀고추장은 같으며, 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장이 약간 높은 편이었다. 그리고 숙성 70일에는 변화가 거의 없었다. 원형표고버섯 함유 물엿고추장도 같은 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 표고버섯 함유 고추장의 숙성완료기간은 60일 정도이며, 표고버섯 함유 고추장의 pH는 5.1∼5.2 정도라는 것을 알 수 있었다. 이는 일반 고추장의 pH 5.2와 거의 같은 수준인 것이다.

(3) 유기산도

표고버섯 함유 고추장의 발효·숙성 기간 중의 산도를 여액 10㎖를 채취하여 측정하였다. 채취된 여액을 삼각플라스크에 넣고 0.1% 페놀프탈레인 용액을 3∼4 방울 떨어뜨린 다음 0.1N-NaOH 용액으로 분홍색이 될 때까지 적정하여 여액 100 ㎖ 당 NaOH 소비 ㎎ 수로 나타내었다. 표고버섯 함유 고추장의 종류별, 숙성기간별 유기산의 변화를 다음의 표 5에 나타내었다. 표 5에서 단위는 0.1N-NaOH㎎/100g 이다.

표고버섯 함유 고추장의 유기산은 담금 직전에 0.72∼0.83 0.1N-NaOH㎎/100g에서 숙성 60일까지 1.30∼1.38 0.1N-NaOH㎎/100g 으로 증가하였는데, 건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장, 세절표고버섯 함유 찹쌀고추장 및 원형표고버섯 함유 물엿고추장은 거의 같으며, 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장이 약간 낮은 편이었다. 그리고 숙성 70일에는 변화가 거의 없었다. 이러한 결과로 표고버섯 함유 고추장의 숙성 완료기간은 60일 정도이며, 표고버섯 고추장의 유기산은 1.3∼1.4 0.1N-NaOH㎎/100g 정도라는 것을 알 수 있었다. 그리고 이는 일반고추장의 1.31 0.1N-NaOH㎎/100g 과도 같은 수준임을 알 수 있었다.

(4) 염도

표고고추장의 숙성기간별 염도를 측정한 결과를 다음의 표 6에 나타내었다. 표 6에서 단위는 % 이다.

표고버섯 함유 고추장의 염도는 표 6에서 보는 바와 같이 담금 직전에 8.9∼9.0%에서 숙성 60일에 9.5∼9.6으로 증가하였으며, 고추장별 차이는 없었다. 그리고 숙성 70일에는 60일과 같았다. 이러한 결과로 숙성이 완료된 표고버섯 함유 고추장의 염도는 9.5% 정도라는 것을 알 수 있었다.

(5) 환원당 함량

표고버섯 함유 고추장의 발효·숙성기간 중 환원당은 시료 1.5∼2.0g에 10% 리드아세테이트(lead acetate) 10㎖과 3.2% 소디움카보네이트를 넣어 단백질을 제거한 후 여과하여 100㎖로 만든 다음, 10㎖씩 취하고, 소모기(Somogyi)변법을 이용하여 환원당을 정량하였다. 표고버섯 함유 고추장의 종류별, 숙성기간별 환원당 함량은 다음의 표 7과 같다. 표 7에서 단위는 % 이다.

건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장은 담금 직후에 13.75∼14.25%로 건조분말표고의 혼합량이 많을수록 낮았는데 숙성 60일 후에는 8.28∼8.47%로 5.47∼5.78% 감소하여 건조분말표고버섯의 혼합량에 따라 환원당의 함량차가 매우 좁아졌다. 그리고 숙성 70일에는 8.20∼8.44%로 숙성 60일과 거의 차가 없었다. 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장의 환원당 함량도 담금 직전에 각각 10.74∼12.25% 및 10.74∼12.26%로 건조분말표고버섯 함유 고추장과 마찬가지로 표고버섯의 혼합량이 많을수록 낮았으며, 숙성 60일에는 각각 7.80∼7.97 및 7.80∼7.92%로 표고버섯의 혼합량별로 차가 크지 않았다. 원형표고버섯 함유 물엿고추장의 환원당 함량도 담금직후에 13.30∼17.88%로 표고버섯의 혼합량이 높을수록 높았으나 숙성 60일에는 9.50∼9.89로 혼합량에 따른 차는 매우 좁아졌다. 이러한 결과는 표고버섯의 혼합비가 높을수록 당분이 차지하는 비율이 낮아 환원당 함량이 낮은데 기인되며, 숙성과정 중 당분이 분해되어 알코올류가 생성되는데 당분 함향이 많을수록 알코올 생성량이 많았을 것으로 추정된다. 그리고 물엿을 이용하여 제조한 고추장이 찹쌀고추장 보다 환원당 함량이 높은 것으로 보아 물엿의 희석비율이 찹쌀당화액의 희석비율 보다 높았다는 것을 알 수 있다.

(6) 색차(color difference)

색차(color difference)는 스펙트로컬러메터(spectro colormeter, model JS555, techno system Co.LTD., Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b), 색차(ΔE), 백도(WLab)를 측정하였으며, 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0 에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타낸다. 색차(ΔE)는 표준시료와의 차를 나타내는 것으로 다음의 수학식 1에 따라 산출되며, 색차계 내에서 전산처리 되었다.

여기서 Lt, at, bt는 표준시료의 명도, 적색도, 황색도 값이며, L, a, b는 각 시료의 명도, 적색도, 황색도 값이다.

실시예 2에서 제조한 표고버섯 함유 고추장의 숙성기간별 적색도(redness) 변화를 다음의 표 8에 나타내었다.

건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장과 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장은 표고버섯의 혼합비가 클수록 적색도가 감소하였고, 세절표고버섯 함유 찹쌀고추장과 원형표고버섯 함유 물엿고추장은 표고버섯의 혼합비가 높을수록 적색도가 컸다. 이러한 결과는 건조분말표고버섯과 조쇄표고버섯은 분쇄됨에 따라 단위 중량당 표면적이 증대하여 일정량의 고춧가루의 혼합량이 차지하는 면적이 넓어지기 때문이라 생각되며, 세절표고버섯과 원형표고버섯은 반대로 표고의 입자가 커 혼합비가 클수록 표면적이 적어지기 때문인 것으로 생각된다. 그리고 숙성기간 60일까지는 숙성기간이 경과할수록 모든 고추장의 적색도가 감소하였는데 이는 숙성기간 동안 고춧가루의 적색을 나타내는 카로티노이드 피그먼트(carotenoid pigment)가 산화되었기 때문으로 생각된다. 숙성 60일 이후, 즉 숙성 70일에는 적색도가 거의 변화하지 않았다.

(7) 조직감(texture)

조직감은 조직감분석기(texture analyser, stable micro systems Ltd, TA-XT2, England)로 측정하였는데, 분석기의 측정조건은 컴프레션 디스크(Compression Disc(ø: 40㎜)를 이용하였으며, pre speed는 2.0㎜/sec, test speed는 5.0㎜/sec, post speed는 5.0㎜/sec 로 하였으며, 간격(distance)은 10㎜로 하여 측정하였다. 이렇게 측정된 조직감은 도 1에 도시된 모식도에 따라 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)이 구해지며, 각각의 수치는 측정기 자체의 컴퓨터시스템에 의해 자동 전산처리 되었다. 표고고추장의 숙성기간별 조직감의 변화는 다음의 표 9와 같다.

조직감(씹힘성)은 표고의 혼합량이 높을수록 높고 숙성기간이 경과할수록 감소하였는데, 건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장에서는 건조분말표고버섯의 혼합비가 2.5, 5.0 및 7.5%까지는 고추장의 담금 직후에 각각 999, 1025 및 1106으로 건조분말표고버섯의 혼합비에 따라 증가폭이 완만하였으나 혼합비가 그 이상인 10.0%일때는 담금 직후에 1403으로 증가폭이 400으로 매우 컸다. 그리고 숙성 60일 후에도 건조분말표고버섯의 혼합비가 2.5%에서 7.5%까지는 704∼755로 혼합비별 차가 크지 않았으나 혼합비가 10.0%일 때는 917로 차가 컸다. 그리고 숙성 70일과 숙성 60일은 거의 차이가 없었다. 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장과 세절표고버섯 함유 찹쌀고추장은 표고버섯의 혼합비가 20∼30%까지는 고추장의 담금 직후의 씹힘성이 각각 835∼892 및 759∼846으로 혼합량이 많을수록 높았으나 그 차는 크지 않았으며, 혼합비가 35%일때는 각각 1038 및 973으로 차가 컸다. 세절표고버섯 함유 찹쌀고추장의 씹힘성은 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장 보다 낮았으나 표고버섯의 혼합비별 씹힘성의 차이나 숙성기간별 씹힘성의 변화는 조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장과 유사하였다. 이러한 결과로 표고버섯 함유 찹쌀고추장을 제조할 때 혼합가능비율은 건조분말표고버섯은 7.5%, 조쇄표고버섯과 세절표고버섯은 30% 정도이며, 원형표고버섯 함유 물엿고추장은 30%라는 것을 도출할 수 있었으며, 숙성 완성기간은 60일 정도라는 결론을 얻을 수 있었다.

(8) 관능평가

표고버섯 함유 고추장의 식미를 한국농업전문학교 교직원 및 학생 50명을 대상으로 하여 "아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점"을 기준으로 평가하였다. 표고버섯 함유 고추장의 종류별 식미에 대한 관능평가 결과는 다음의 표 10과 같다.

건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장은 표고버섯의 혼합비가 5%까지는 색, 맛, 냄새 및 조직감에서 모두 일반 찹쌀고추장과 같이 보통이라는 평가를 받았으나 혼합비가 7.5% 일 때는 색깔과 조직감에서 일반 찹쌀고추장 보다 약간 떨어진다는 평가를 받았다. 또 혼합비 10.0%에서는 색, 맛, 조직감에서 일반 찹쌀고추장 보다 떨어진다는 평가를 받았다. 이러한 결과는 건조분말표고버섯의 혼합비가 많아질수록 고추장 내에 고형물 함량이 증가하기 때문이라 생각된다. 이러한 결과로부터 건조분말표고버섯을 이용하여 고추장을 담을 때의 바람직한 적정 혼합비는 5.0% 정도이며, 최대 가능한 혼합비율은 7.5% 정도라는 것을 알 수 있었다.

조쇄표고버섯 함유 찹쌀고추장은 표고버섯의 혼합비율이 25.0%까지는 색, 맛, 냄새 및 조직감에서 모두 일반 찹쌀고추장과 같다는 평가를 받았으나, 혼합비가 27.5%일 때는 색깔과 조직감에서 일반 찹쌀고추장 보다 약간 떨어진다는 평가를 받았으며, 혼합비 10.0% 에서는 색, 맛, 조직감에서 일반 찹쌀 고추장 보다 떨어진다는 평가를 받았다. 이러한 결과는 건조분말표고버섯 함유 찹쌀고추장과 마찬가지로 조쇄표고버섯의 경우도 버섯의 혼합비가 높을수록 고추장에 고형물 함량이 많아지기 때문으로 생각된다. 따라서 표고버섯을 조쇄하여 고추장을 담을 때의 바람직한 적정 혼합비율은 25.0% 정도이며 최대 혼합가능 비율은 30% 정도임을 알 수 있었다.

세절표고버섯 함유 찹쌀고추장과 원형표고버섯 함유 물엿고추장은 색과 맛에서 찹쌀고추장과 같다는 평가를 받았으며, 조직감에서는 표고의 조직감이 "좋다"라는 평가를 받았다. 그러나 맛에서는 표고의 맛이 너무 짜 모두 보통 이하의 평가를 받았다.

이상의 결과로부터, 표고버섯을 이용하여 재래식 고추장의 맛을 보유한 고추장을 담기 위해서는 표고버섯을 건조하여 분쇄한 가루를 쌀가루의 당화액에 5.0∼7.5%로 혼합하여 고추장을 담거나, 생표고버섯을 반건조시켜 조쇄 또는 세절하여 25∼30%로 혼합하여 고추장을 담그며, 반건조된 표고버섯을 원형 그대로 물엿에 넣어 담아 양지에 놓고 60일 정도 발효·숙성시키면 재래식 찹쌀고추장과 거의 같은 맛을 내는 표고버섯 함유 고추장을 만들 수 있으며, 특히 세절 또는 원형표고버섯을 이용하여 고추장을 담을 경우에는 소비자가 눈으로 직접 표고의 형태를 판별할 수 있으므로 표고버섯이 함유된 고추장임을 쉽게 신뢰할 수 있으며, 조직감이 좋아 상품성이 향상될 수 있다. 다만 세절 또는 원형표고버섯을 이용한 고추장의 경우에는 표고가 매우 짜므로 여기에 설탕을 5∼20%, 바람직하게는 15% 정도 첨가한다면 맛이 한결 향상될 수 있다.

본 발명의 표고버섯 함유 고추장은 표고버섯을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장과 거의 같은 맛을 내므로, 일반 소비자들에 의해 기존의 전통 고추장을 대체하여 폭 넓게 이용될 수 있으며, 이에 따라 일상적으로 이용하는 고추장이 표고버섯을 함유한 건강식품으로도 기능할 수 있으며, 또한 표고버섯 자체의 사용량을 크게 증가시킴으로써 현재 생산과잉에 있는 표고버섯의 안정된 사용처를 확보할 수 있다.

도 1은 조직감분석기(texture analyser, stable micro systems Ltd, TA-XT2, England)로 측정된 결과를 나타낸 조직감 모식도이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 물엿 100 중량부에 대하여 물 80∼200 중량부, 고춧가루 30∼50 중량부, 메주가루 25∼40 중량부, 소금 5∼15 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효·숙성시키는 물엿고추장의 제조방법에 있어서,

   상기 분량의 물엿과 물을 혼합하여 100℃까지 끓인 후, 여기에 반건조된 원형표고버섯(수분함량 50∼75%)을 상기 물엿 중량의 25∼30%로 혼합하고 2∼5분간 다시 열탕처리한 후, 상기 분량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시킨 후, 상기 분량의 메주가루를 혼합하여 양지바른 곳에서 60일 이상 발효·숙성시키는 것을 특징으로 하는 원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장의 제조방법.
6. 청구항 5에 있어서,

   완성된 찹쌀고추장에 설탕 5∼20 중량%를 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 원형표고버섯을 함유하는 물엿고추장의 제조방법.