KR20120013619A - 고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법 - Google Patents

고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료로 메주를 성형하고 건조하면서 발효하는 단계; 및 상기 발효된 메주와 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하는 천일염을 용해시킨 염수와 혼합하여 발효하는 단계;를 포함하는 함초 된장의 제조방법에 관한 것으로, 고압 열수추출로 함초의 유용성분을 추출하여 된장의 제조과정에 포함시킴으로써, 종래 된장의 발효특성을 개선시켜 아미노태 질소의 생성을 촉진시키고, 총페놀성화합물 함량이 높아 항산화 성능이 뛰어난 고품질 기능성 된장을 제공할 수 있게 한다.

Description

고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법{Preparing method for soybean paste using Salicornia herbacea powder by high pressure water extracting}
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로, 된장의 기호성을 증진시키고 항산화 기능성을 부여하기 위해 고압 열수추출 함초분말을 이용한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
함초는 일명 '퉁퉁마디'라 불리우며, 우리나라의 서해안이나 남해안, 백령도, 제주도, 울릉도 등과 같은 섬지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 염전 부근에 무리지어 자라는 풀의 일종으로서, 식물학적 분류로는 명아주과 Chenopodiaceae에 속하며, 학명은 Salicomia herbacea L.이고, 중국의 의학고서인 신농경본초경에
는 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草) 또는 신초(神草)로 불리우기도 하였으며, 높이는 10~40cm, 줄기는 마디가 많고, 가지는 2~3번 갈라져서 마주보며, 다육질이고 비대하며, 진한 녹색이고, 6~8월경에 가지끝에 녹색으로 보일 듯 말 듯 꽃이 피며, 10월에 납작하고 까만 열매가 맺히고, 가을이 되면 전체가 붉은 홍자색으로 변하는 외관 특성을 가지는 식물이다.
함초는 천연 미네랄이 풍부하고, 타우린 성분과 함께 소화를 돕는 소화액성분인 베타인을 함유하고 있어 간의 해독작용에 매우 유용한 식물로 알려져 있으며, 이에 따라 간 기능 개선, 동맥경화 개선, 당뇨병 개선, 신장병 개선에 좋고, 식이섬유 및 면역력을 향상시키는 기능성 성분이나 미네랄 등이 많이 들어 있어 인체에 매우 유용한 것으로 보고되고 있다.
특히, 근자에는 콜레스테롤 및 항산화 능력, 아미노산 함량 성분 실험에서 매우 높은 기능성 성분이 증명되었고, 미네랄 뿐만 아니라 비타민도 높은 함유량을 가지고 있음이 밝혀졌다. 이에, 최근에는 생리활성화 측면에서 장류와 같은 함초 함유 식품들이 다량 개발되고 있다.
한편 된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 음식의 맛은 장 맛에 의해 좌우된다고 할 정도로 한국 음식에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 전통 된장은 지방에 따라 약간씩 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 대두를 삶아 성형한 다음 자연상태에서 미생물이 번식하도록 한 메주를 소금물에 담가 발효, 숙성시킨 후 여과하여 간장을 만들고, 여과하고 남은 고형분을 된장으로 활용하였다. 그러나 상업적으로 양산되는 개량된장은 메주 또는 입곡을 만들어 직접 소금물과 섞어 발효시켜 된장을 만들고 있다.
함초가 함유하고 있는 미네랄과 유용성분을 활용하는 된장의 제조방법으로는 한국공개특허 제2003-0043224호에서 장류용 곡자 원료에 함초 분말을 혼합하는 것이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2004-0096850호에 함초 건조 분말을 희석한 함초수용액을 된장 제조시 소금물 대용으로 사용하는 방법이 개시되어 있으나, 투입위치에 차이가 있을 뿐 단순히 함초 건조 분말을 활용하는 것으로 함초가 함유하고 있는 유용성분을 충분히 활용하면서 인체에서 기능성을 발휘하는 데에 한계가 있었다.
한편 장류에 함초를 적용하는 것은 아니지만 함초의 미네랄을 비롯한 유효성분을 추출하기 위하여 열수추출하는 방법들로는 한국공개특허 제2002-0030772호는 함초를 100 ℃ 이상에서 5 ~ 8 시간 열수추출하는 방법, 한국공개특허 제2006-0115688호는 함초를 해수에 넣고 60 ℃의 가마솥에서 가열 증발시키는 방법으로 농축수를 제조하는 방법, 한국공개특허 제2009-0113927호는 함초를 80 ~ 90 ℃에서 22 ~ 26 시간 열수추출하는 방법이 개시되어 있으나 위와 같은 통상의 열수추출 조건에서는 추출시간을 늘리는 경우 미네랄의 함량은 증가하지만 기능성 성분 특히 항산화 활성을 나타내는 총페놀성화합물의 함량 증가에는 한계가 있었다.
본 발명자들은 함초의 유효성분을 최대한 활용하면서 된장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 증진된 된장의 제조에 관한 연구를 수행하던 중, 통상의 열수추출에 비해 온도로 고압 열수추출한 후 특정 조건으로 저온 숙성하여 고온 분무건조하게 되면 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 된장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 개선한 된장을 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 함초의 유효성분을 최대한 활용하면서 된장의 발효특성을 개선시켜 관능성을 개선한 된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법은, 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 메주와 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하는 천일염을 용해시킨 염수와 혼합하여 된장을 담그고 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법에서 상기 대두의 증숙은 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법에서 상기 함초 열수추출물은, 생함초를 건조하는 함초 건조단계; 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출하는 고압 열수추출단계; 및 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 저온 숙성단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법에서 상기 함초 열수추출물 분말은, 생함초를 건조하는 함초 건조단계; 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출하는 고압 열수추출단계; 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 저온 숙성단계; 및 상기 숙성된 추출액을 220 ~ 300 ℃로 유지되는 분무건조기 챔버내에서 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크로 분사하여 건조하는 고온 분무건조단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법에서 상기 천일염은 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 함초 분말의 제조방법은, 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 80 ~ 110 ℃에서 2 ~ 4 시간 증숙하는 단계; 상기 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료로 메주를 성형하고 40 ~ 60일 동안 건조하면서 자연발효시키는 단계; 및 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하고, 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 천일염을 염화나트륨 함량이 17 ~ 18 중량%가 되도록 희석한 염수와 상기 발효된 메주를 1 : 0.5 내지 1 : 1.5 중량비로 혼합하여 된장을 담그고 2 ~ 6 개월 동안 발효시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 함초 된장의 제조방법은 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 관능성이 우수한 함초 된장의 제조가 가능하게 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고압 열수추출 함초 분말을 이용한 함초 된장의 제조공정도이다.
본 발명에서는 함초 열수추출물 분말을 메주 성형을 위한 증숙시킨 대두 및 발효시킨 메주와 혼합하는 염수에 일정량 첨가하여 발효를 진행하고, 또한 바람직하게는 함초 열수추출물을 대두를 증숙시키기 위한 물에도 희석하여 사용함으로써, 함초가 보유하고 있는 미네랄을 비롯한 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 최대한 활용할 수 있으면서 관능성이 우수한 함초 된장을 제조할 수 있다.
함초 된장의 제조방법을 도 1에 나타낸 본 발명의 하나의 실시예의 제조공정도를 통해서 설명한다.
먼저 함초 열수추출물 및 함초 열수추출물 분말을 준비한다.
본 발명의 함초 열수추출물 및 이를 건조시킨 함초 열수추출물 분말은 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출한 고압 열수추출한 것이 바람직하다.
본 발명에서 함초 열수추출물을 제조하기 위해 함초를 채취하여 함초에 묻은 갯벌 및 이물질을 제거하기 위해 세척한 생함초를 사용할 수 있고, 생함초를 건조시킨 건조 함초 분말을 바로 사용할 수도 있다. 다만 건조 함초 분말의 경우에도 함초를 1차적으로 추출한 후 이를 건조시킨 분말은 본 발명의 함초 분말 제조에 적합하지 않다.
생함초의 건조를 위해서는 태양광에 의한 자연 건조, 열풍 건조 등이 사용될 수 있으나 바람직하게는 염전의 결정지에서 태양광에 의해 자연 건조하는 것이 가열취의 생성을 억제할 수 있다. 함초의 건조는 미네랄 및 총페놀성화합물의 추출 효율에 직접 영향을 주는 요인 중의 하나로 수분 함량이 낮을수록 추출 효율이 증가한다. 바람직하게는 건조된 함초의 수분 함량이 2 중량% 이하인 것이고, 더욱 바람직하게는 1 중량% 이하인 것이다.
상기 함초 건조 단계의 수행 전에 함초를 1 ~ 3 cm 정도의 크기로 절단 또는 조분쇄하는 것이 건조 시간을 단축시키는 데에 바람직하다. 상기 범위의 하한치 미만으로 미분쇄하는 것은 분쇄과정에서 함초의 수액이 손실되어 추출 수율이 낮아 질 수 있고, 미분쇄에 비용과 에너지 소모는 크면서도 그에 비해 건조 시간의 단축은 크지 않으므로 바람직하지 않다.
함초 건조 단계 수행 전에 함초를 조분쇄하지 않은 경우에는 함초 건조 단계 수행 후 고압 열수추출 단계 전에 조분쇄를 수행할 수도 있다.
다음으로 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 고압 열수추출한다.
압력용기에 건조된 함초 100 중량부에 대하여 50 ~ 300 중량부, 바람직하게는 100 ~ 200 중량부의 물을 넣고 고압 열수추출한다.
함초에서 카페인산, 페룰린산 등의 총페놀성화합물을 충분히 추출하기 위해서는 130 ℃ 이상의 고온으로 추출하는 것이 반드시 필요하고, 150 ℃를 넘는 온도는 추출시간은 단축될 수 있으나 추출시간에 비해 승온 및 냉각시간이 훨씬 길어져 균일한 공정관리가 어렵고, 장치 및 에너지 부하가 있어 바람직하지 않다. 130 ℃ 이상의 고온, 고압 조건에서 추출한 함초 분말에서 총페놀성화합물의 함량이 급증하는 것은 원래 존재하는 식물 세포 내의 총페놀성화합물에 대한 추출 효율이 높아지는 동시에 함초 식물벽에 결합된 페놀성 물질이 분해되면서 총페놀성화합물을 생성하기 때문인 것으로 추정된다.
본 발명의 상기 130 ~ 150 ℃ 열수추출 조건에서 압력용기 내부의 압력은 약 2 ~ 5 kg/㎠, 바람직하게는 2.5 ~ 4.8 kg/㎠ 범위로, 이러한 고압 조건이 함초의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시키는 것으로, 압력이 가해지지 않은 80 ~ 100 ℃ 정도의 통상의 열수추출이나, 압력이 가해지더라도 1.5 kg/㎠ 정도의 낮은 압력에서는 추출시간이 길어지더라도 총페놀성화합물의 추출량은 증대되지 않는다.
또한 본 발명의 상기 추출시간 범위에서 하한치 미만에서는 미네랄 및 총페놀성화합물의 추출이 충분하지 않고, 상한치를 초과하더라도 추출 효율이 더 이상 크게 증가하지 않는다.
다음으로 고압 열수추출된 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 브릭스 조정된 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 저온 숙성시킨다.
본 발명에서 추출액은 함초 식물벽 잔사를 제외한 추출여액을 의미하는 것으로, 잔사의 분리는 통상의 여과, 압착 등의 고액분리 공정을 활용할 수 있다.
추출액의 농도는 건조 함초에 대한 물의 투입량, 추출 온도 및 시간에 따라 변화하는 것으로, 본 발명에서는 별도의 브릭스 조정이 필요없도록 물의 투입량, 추출 온도 및 시간을 미리 설정하는 것이 바람직하나, 추출액의 브릭스가 상기 범위를 벗어날 경우 가열 농축, 진공 가열 농축 등의 방법으로 브릭스를 높이거나 깨끗하게 정수된 물, 바람직하게는 멸균된 물로 희석하여 브릭스를 낮출 수 있다.
추출액의 브릭스가 상기 상한치를 벗어나는 경우에는 고온 분무건조 과정에서 추출액의 탄화가 발생하여 쓴맛이 증가하고, 또한 함초 추출액의 풋내를 제거하기 위한 저온 숙성과정이 지연되는 문제가 있고, 상기 하한치를 벗어나는 경우에는 고온 분무건조단계에서 건조가 불충분해져 분말화가 어렵거나 함초 분말의 수분 함량이 10 중량%를 초과하는 문제가 있다.
본 발명의 저온 숙성과정은 함초 추출액의 향미 성분을 저온에서 안정화시키면서 풋내를 제거하는 과정으로 온도가 상기 하한치 미만이면 추출액이 얼거나 숙성과정이 지연될 수 있고, 온도가 상기 상한치를 초과하면 잡균의 번식에 의한 변패의 우려가 있다. 또한 저온 숙성 시간이 상기 하한치 미만이면 추출액의 풋내 제거가 충분하지 않고, 상한치를 초과하는 경우에는 저온 생육 미생물에 의한 추출액의 변질로 이취가 발생한다.
이와 같이 저온 숙성과정을 거친 농도 3 ~ 6 브릭스의 함초 고압 열수추출물을 대두의 증숙을 위해 사용한다.
다음으로 상기 숙성된 추출액을 220 ~ 300 ℃로 유지되는 분무건조기 챔버내에서 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크로 분사하여 고온 분무건조한다.
본 발명에서 이용되는 분무건조기는 챔버 내부로는 샤프트가 인입되고, 이 샤프트의 단부에는 디스크가 고정되며, 상기 샤프트는 구동수단에 의해 회전가능하게 설치되고, 챔버의 상단 일측에는 공급노즐이 연결된 구성을 갖다. 상기 챔버 내부는 약 220 ~ 300 ℃로 유지되고, 공급노즐을 통해 숙성된 함초 추출액이 공급되면 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크에 의해 충돌되면서 건조된다.
건조가 원활히 이루어지기 위해서는 디스크의 회전수가 12,000 rpm 이상이어야 하고, 18,000 rpm을 초과하는 경우에는 분무건조기 설비에 무리를 줄 수 있다.
이때, 상기 숙성된 함초 추출액의 공급온도는 20~50 ℃에서 조정될 수 있고, 이는 함초 추출액의 농도에 따라 달라질 수 있는 바, 농도가 낮을수록 공급온도를 높이도록 함이 바람직하다.
건조시 챔버 내부 온도는 상기 하한치 미만에서는 순간 건조 결정화가 힘들고, 상기 상한치를 넘게 되면 설비의 과부하 및 제조효율이 떨어지기 때문에 상기 온도범위로 한정하는 것이 바람직하다.
이와 같은 고온 분무건조 단계를 거치게 되면 100~300 ㎛ 정도의 입도를 갖는 함초 고압 열수추출물 분말이 제조된다.
본 발명의 함초 고압 열수추출물 분말은 염화나트륨 함량 52 ~ 57 중량%, 수분 함량 2 ~ 10 중량%이고, 총페놀 함량이 15 ~ 30 mg/g이다.
다음으로 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합한다.
대두의 증숙은 80 ~ 110 ℃에서 2 ~ 4 시간 실시하고, 바람직하게는 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙시킨다.
증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%, 바람직하게는 0.5 ~ 4 중량% 혼합한다.
다음으로 혼합된 재료로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시킨다.
메주를 성형하여 건조하면서 발효시키는 과정은 증숙 대두와 함초 열수추출물 분말의 혼합 재료로 메주의 틀을 성형하고, 볏짚을 이용해 메주를 묶고 40 ~ 60 일간 자연발효시키는 방법과 상기 혼합재료에 아스퍼질러스 속 균을 접종하여 25 ~ 40 ℃에서 2 ~ 4일간 속성으로 발효시키는 방법 어느 것이나 사용할 수 있으나, 전통 재래 된장의 풍미를 선호하는 경우 자연발효를 이용한다.
다음으로 상기 발효된 메주와 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하는 천일염을 용해시킨 염수와 혼합하여 된장을 담그고 된장을 발효시킨다.
메주와 염수의 혼합비율은 1 : 0.5 내지 1 : 1.5 중량비, 바람직하게는 1 : 0.8 내지 1 : 1.2 중량비로 혼합하면서 메주를 으깨어 된장을 담근다.
메주에 혼합되는 염수에는 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량%, 바람직하게는 0.5 ~ 3 중량%를 혼합하고, 염수의 제조에 사용되는 천일염은 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 천일염을 사용한다. 상기 조성을 가지는 천일염은 상기 조성 범위를 벗어나는 천일염, 암염, 꽃소금, 구운 소금, 죽염, 정제소금에 비해 인슐린 저항성 또는 인슐린 감수성을 개선하여 당뇨병의 치료 및 예방 효과를 나타내고, 더불어 혈압상승억제 효과를 나타낸다.
된장을 담근 후 실온에서 2 ~ 6개월간 발효시켜 완제품을 제조한다.
본 발명의 방법으로 제조된 함초 된장은 함초의 고압 열수추출물을 함유하여 단순 분쇄된 건조 함초 분말과 달리 된장에 부족할 수 있는 칼슘과 같은 유용한 미네랄을 보강하고, 발효를 촉진시켜 풍미를 개선하는 아미노태 질소 및 글루타민산 함량을 증진시키며, 총페놀성화합물 함량이 높아 항산화 능력이 뛰어난 기능성 된장으로 활용될 수 있다.
본 발명에 따른 함초 된장의 제조방법을 실시예, 비교예 및 제조예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
참고예
전라남도 신안군 증도의 태평염전에서 유기농으로 인증된 함초로, 함초의 길이가 15 ~ 30 cm 정도인 것을 6월 내지 9월에 채취하였다. 채취된 생함초에 갯벌 및 이물질을 제거하기 위해 1차적으로 정제된 함수를 이용하여 1차 세척한 후 상수도를 이용하여 2차 세척을 하였다. 세척이 완료된 생함초는 염전의 결정지에서 태양광 자연건조를 이용해 최종 수분 함량이 1 중량% 이하가 될 때까지 건조하였다.
건조 함초를 먼저 평균 길이 2 cm 정도로 절단한 후, 압력용기에 건조 함초 5 kg 및 물 70kg을 넣고 130 ℃에서 5 시간 열수추출하였다. 압력을 제거하고 공기중에서 실온까지 서냉시킨 후, 함초 식물벽 잔사를 여과포를 이용해 제거하고 고압 열수추출액을 얻었다.
상기 고압 열수추출액의 당도는 4.5 브릭스로서 별도의 브릭스 조정은 필요하지 않았다. 상기 고압 열수추출액을 4 ℃ 저온 창고에서 4일간 숙성을 하였다.
상기 숙성이 완료된 고압 열수추출액을 챔버 내부가 250 ℃로 유지되는 분무건조기의 15,000 rpm으로 회전하는 디스크에 분사하여 함초 분말을 제조하였다.
제조된 분말의 평균 입경은 150 ㎛, 수분 함량은 7.0 중량% 이었다.
실시예
전라남도 신안군 증도에서 생산된 대두를 상기 참고예의 고압 열수추출 후 저온 숙성을 거친 4.5 브릭스의 함초 추출물 2 중량% 희석한 함초물을 이용하여 100 ℃에서 3 시간 대두를 증숙하였다.
증숙 완료된 대두에 상기 참고예의 함초 고압 열수추출물 분말(수분 함량 7.0 중량%)를 전체 합한 무게의 2 중량%가 되도록 혼합하고, 혼합한 재료로 메주의 틀을 잡고 볏짚을 이용해 메주를 묶었다.
메주를 50일간 건조시키면서 발효시킨 후, 메주의 표면을 깨끗이 세척하고, 상기 함초 고압 열수추출물 분말이 2 중량%와 천일염을 첨가하여 염화나트륨 함량을 17 중량%인 염수를 제조하고, 상기 메주와 염수를 1 : 1 중량비로 혼합하여 으깨어 된장을 담갔다. 이때 사용한 천일염은 염화나트륨 함량이 85.4 중량%, 수분 함량 7.9 중량%, 불용분 0.1 중량%, 황산이온 3.3 중량% 포함하는 것으로, 미네랄 함량은 표 1에 나타내었다.
구분 마그네슘 칼륨 칼슘 철분
함량 6,075 ppm 2,045 ppm 1,141 ppm 11 ppm
된장을 담근 후 실온에서 60일간 발효를 진행하면서, pH, 산도, 염화나트륨 함량, 아미노태 질소의 함량 변화를 확인하였다.
비교예1
실시예1과 동일하게 된장을 제조하되, 다만 대두 증숙단계에서 4.5 브릭스의 함초 추출물 2 중량% 희석한 함초물 대신 고형분량을 고려하여 함초를 수분 함량 1 중량% 이하로 건조하여 분쇄한 건조 함초 분말 0.09 중량%를 희석한 함초물을 이용하였고, 증숙 완료된 대두와 혼합하는 함초 고압 열수추출물 분말 및 된장 담그는 과정에서 염수에 첨가되는 함초 고압 열수추출물 분말 대신 함초를 수분 함량 1 중량% 이하로 건조하여 분쇄한 건조 함초 분말을 실시예와 동일 농도로 사용하여, 건조 함초 분말을 포함하는 함초 된장을 제조하였다.
비교예2
실시예1에서 사용되는 함초 고압 열수추출물 및 함초 고압열수추출물 분말을 제외하고 나머지 조건을 동일하게 하여 함초가 함유되지 않은 일반 된장을 제조하였다.
함초 고압 열수추출물 분말과 건조 함초 분말의 비교
실시예에 사용되는 함초 고압 열수추출물 분말과 비교예1에 사용되는 건조 함초 분말의 영양성분과 미네랄 함량을 측정하여 표 2에 나타내었다. 탄수화물 함량은 타 영양소를 이용한 수치 계산 방법으로, 당류는 소모기법 방법으로, 단백질은 세미마이크로 킬달 방법으로, 지방은 에테르추출 방법으로, 수분 함량은 건조감량방법으로, 열량은 에트워터 계수를 이용하여 측정하였으며, 염화나트륨은 염도는 모르방법으로, 각 미네랄 함량은 Graphite A.A.S 법과 Flame A.A.S 방법으로 측정으로 측정하였다.
구분 함초 고압 열수추추물 분말 건조 함초 분말
탄수화물 35 g/100g 62 g/100g
당류 0 g/100g 0 g/100g
단백질 5 g/100g 5 g/100g
지방 0 g/100g 0 g/100g
수분 7 g/100g 1 g/100g
열량 160 kcal/100g 275 kcal/100g
나트륨 16550mg/100g 5810 mg/100g
칼륨 366,8 mg/100g 154.7 mg/100g
마그네슘 2,235 mg/100g 461 mg/100g
칼슘 779.3 mg/100g 59 mg/100g
철분 19 mg/100g 5.6 mg/100g
아연 2.2 mg/100g 1.1 mg/100g
구리 4.3 mg/100g 2.7 mg/100g
발효기간에 따른 pH , 산도, 염화나트륨 함량, 아미노태 질소 함량의 변화
실시예, 비교예1 및 비교예2에서 된장을 담근 후 발효과정에서 발생하는 pH, 산도, 염화나트륨 함량, 아미노태 질소의 함량 변화를 확인하여, 발효특성을 비교하였다.
pH 된장 발효기간 (day)
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예 6.26 6.05 6.02 6.02 6.01 5.95 5.90 5.85 5.80
비교예1 6.24 6.08 6.02 6.03 6.04 6.02 5.99 5.98 5.83
비교예2 6.25 6.07 6.03 6.03 6.04 6.01 5.92 5.87 5.84
산도(%) 된장 발효기간 (day)
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예 1.48 1.80 2.03 2.12 2.25 2.30 2.48 2.70 2.97
비교예1 1.47 1.85 1.99 2.03 2.20 2.21 2.39 2.56 2.88
비교예2 1.47 1.85 1.98 2.03 2.12 2.16 2.39 2.43 2.79
염화나트륨
(%)		 된장 발효기간 (day)
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예 14.28 14.72 14.78 14.77 14.72 14.77 14.57 14.77 14.77
비교예1 14.29 14.36 14.45 14.66 14.57 14.66 14.57 14.37 14.57
비교예2 14.28 14.07 14.08 14.37 14.37 14.57 14.37 14.37 14.37
아미노태질소
(mg%)		 된장 발효기간 (day)
0 7 14 21 28 35 42 49 56
실시예 126.0 161.0 207.5 252.5 276.0 316.0 377.5 401.5 431.5
비교예1 126.2 160.5 202.0 222.0 232.0 312.6 367.0 397.0 413.5
비교예2 129.5 160.5 199.0 216.5 252.0 316.5 361.0 385.0 407.9
실시예는 함초를 함유하지 않은 비교예2이나 건조 함초 분말을 함유한 비교예1에 비해 발효가 활발하게 진행되어 pH, 산도, 염화나트륨 및 아미노태질소의 함량이 모두 증가하는 것으로 나타났다.
총페놀성화합물 함량 및 항산화 활성
실시예, 비교예1 및 비교예2에서 된장을 담근 후 60일간 발효시킨 제품의 총페놀활성과 DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 표 7에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼 소거능이 50%가 될 때의 시료의 양, 즉 SC50으로 나타내었고, 총페놀성화합물은 Folin-Ciocalteu방법으로 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능 측정시의 대조군은 트로록스(Trolox)를 사용하였다.
구분 총페놀성화합물 함량 SC50
대조군 - 9.01 ㎍
실시예 123.0 ㎎/g 2.01 ㎎
비교예1 116.5 ㎎/g 2.28 ㎎
비교예2 110.5 ㎎/g 2.38 ㎎
건조 함초 분말을 첨가한 비교예1은 비교예2의 일반 된장에 비해 총페놀성화합물의 함량이 5.4 % 더 함유되어 있었으나, 본 발명의 실시예의 함초 된장은 총페놀성화합물 함량이 일반 된장에 비해 11.3 % 함유되어, 단순 분쇄한 건조 함초 분말과 동일한 고형분량이 사용되었음에도 총페놀성화합물 함량은 2 배 이상 높아졌고, 또한 실시예는 비교예1 및 비교예2에 비해 적은 양만으로도 높은 항산화 활성을 나타내었다.
아미노산 총량 및 글루타민산 함량 비교
실시예, 비교예1 및 비교예2의 된장의 총아미노산의 함량과 그 중에서도 특히 풍미에 영향을 주는 글루타민산의 함량을 아미노산 자동 분석기를 이용한 방법으로 측정하여 표 8에 나타내었다. 총아미노산 함량은 트립토판을 제외한 17종의 아미노산 함량의 합으로 계산하였다.
구분 총아미노산 함량 글루타민산 함량
실시예 176.29 g/100g 42,654 ㎎/100g
비교예1 172.20 g/100g 42,514 ㎎/100g
비교예2 161.59 g/100g 36,704 ㎎/100g
관능특성
실시예, 비교예1 및 비교예2의 된장의 짠맛의 강도, 단맛의 강도, 쓴맛의 강도, 감칠맛 및 전체 기호도를 관능검사를 통해 확인하였다. 관능검사 요원 10명이 5점평점법으로 각 항목에 대해 점수를 부여하여 비교하였다. 점수는 짠맛, 단맛, 쓴맛 및 감칠맛의 경우는 아주 약하다(1점)부터 아주 강하다 (5점)까지, 전체적인 기호도는 아주 나쁘다(1점)부터 아주 좋다 (5점)까지 부여하였다.
구분 짠맛 단맛 쓴맛 감칠맛 전체기호도
실시예 2.4 2.1 1.2 4.0 4.2
비교예1 2.9 1.0 2.5 3.2 3.5
비교예2 2.1 1.5 1.2 2.8 3.2

Claims (6)

  1. 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 재료로 메주를 성형하고 건조하면서 발효시키는 단계; 및
    상기 발효된 메주와 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하는 천일염을 용해시킨 염수와 혼합하여 된장을 담그고 발효시키는 단계;
    를 포함하는 함초 된장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 대두의 증숙은 함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 증숙하는 것을 특징으로 하는 함초 된장의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 함초 열수추출물은, 생함초를 건조하는 함초 건조단계; 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출하는 고압 열수추출단계; 및 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 저온 숙성단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 함초 된장의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 함초 열수추출물 분말은, 생함초를 건조하는 함초 건조단계; 상기 건조된 함초에 물을 넣고 130 ~ 150 ℃에서 4 ~ 8 시간 열수추출하는 고압 열수추출단계; 상기 추출액의 농도를 3 ~ 6 브릭스로 조정하고, 그 추출액을 1 ~ 8 ℃에서 2 ~ 5일간 숙성시키는 저온 숙성단계; 및 상기 숙성된 추출액을 220 ~ 300 ℃로 유지되는 분무건조기 챔버내에서 12,000 ~ 18,000 rpm으로 회전하는 디스크로 분사하여 건조하는 고온 분무건조단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 함초 된장의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 천일염은 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 된장의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    함초 열수추출물을 고형분 기준으로 0.05 ~ 1 중량% 함유하는 함초물로 80 ~ 110 ℃에서 2 ~ 4 시간 증숙하는 단계;
    상기 증숙시킨 대두에 함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 10 중량%를 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 재료로 메주를 성형하고 40 ~ 60일 동안 건조하면서 자연발효시키는 단계; 및
    함초 열수추출물 분말을 0.2 ~ 5 중량% 포함하고, 염화나트륨 함량이 83 ~ 90 중량%이고, 1300 ~ 2500 ppm의 칼륨, 4000 ~ 8000 ppm의 마그네슘, 500 ~ 1200 ppm의 칼슘을 포함하는 천일염을 염화나트륨 함량 17 ~ 18 중량%가 되도록 희석한 염수와 상기 발효된 메주를 1 : 0.5 내지 1 : 1.5 중량비로 혼합하여 된장을 담그고 2 ~ 6 개월 동안 발효시키는 단계;
    를 포함하는 함초 된장의 제조방법.
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