KR20160126825A - 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 - Google Patents

붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인체에 유해한 나트륨성분의 소금의 사용을 줄이고, 나트륨의 함량이 현저히 적고 항균효능이 있는 붉나무 추출물을 소금 대신 투입하여 간장과 된장의 장류를 제조함으로써 저염 장류로 보존 효력이 향상된 붉나무추출물을 이용한 장류 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료를 가공하여 붉나무추출물을 제조하는 제1단계, 상기 붉나무추출물에 소금을 추가하고 물에 혼입하여 염도 18~21% 붉나무 수용액을 제조하는 제2단계, 및 상기 붉나무 수용액에 메주를 침지시켜 발효시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법에 의하면, 다량의 소금 대신 나트륨 함량이 적고 항균효능이 있는 붉나무 추출물에 물을 혼입하여 메주를 발효시켜 장류를 제조하므로 나트륨의 함량을 낮출 수 있고, 보존기간이 늘어나는 효과가 있다.

Description

붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류{MANUFACTURING METHOD OF SOY SAUCE OR SOYBEAN PASTE CONTAINING RHUS JAVANICA LINNE EXTRACT AND SOY SAUCE OR SOYBEAN PASTE USING THE SAME METHOD}
본 발명은 붉나무추출물을 이용한 장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 붉나무 추출물을 사용하여 저염의 보존성을 향상시킨 된장, 간장 등의 장류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
미생물에 의해 발효되는 여러 가지 발효 산물들이 생리활성 기능이 있다는 각종 연구 결과가 알려지면서 우리나라의 전통장류가 건강식품으로서 부각되고 있다. 메주는 전통장류의 주, 부재료로서 사용되는 것으로 통상적으로 콩, 보리, 쌀 등을 익힌 후 띄워서 만드는 것으로, 한국인의 식생활 문화에 없어서는 안 될 매우 중요한 음식 중에 하나이다.
일반적으로 종래의 간장 및 된장의 재래식 제조방법은 대두를 증자하거나 삶아 익힌 후 냉각시켜 성형한 후에 자연적인 방법이나 국균을 접종하여 고체배양시켜 메주를 만든다. 발효된 메주는 소금물에 담가 1차 숙성시키고 고체상과 액체상을 분리하여 액체상은 열처리하여 간장으로, 고체상은 다시 발효시켜 된장으로 제조하여왔다. 이러한 재래식 간장이나 된장은 제조공정 중 식염수를 첨가하여 제조한다. 결과적으로, 간장과 된장의 짠맛은 그 속에 함유된 소금(NaCl) 맛에서 기인된 것이다. 이 과정에서 염도를 조절하기 위하여는 필수적으로 소금을 사용하게되는데 소금에는 황산마그네슘(MgSO4), 브롬화마그네슘(MgBr2), 염화마그네슘(MgCl2)등과 같은 마그네슘이나, 염화카륨(KCl)등이 다량 함유되어 있어서 강한 쓴맛을 나타내기 때문에 식품의 맛과 풍미를 저하시키는 문제가 있다. 또한 과다한 나트륨 섭취는 인체에 고혈압, 심장병 등 혈관질환을 비롯한 각종 성인병 유발에 영향이 있는 것으로 알려져있다. 따라서 저염도의 장류의 개발이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2004-0095091호는 무염발효장류 및 그 제조방법이 개시되어 있으며 구체적으로, 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯균사를 접종하고 배양한 후에 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도하여 제조공정 도중 식염을 전혀 첨가하지 않아도 짠맛이 나는 무염발효장류가 알려져 있다. 그러나 식용 및 약용버섯균사를 접종하고 배양해야 하므로 제조과정이 까다로운 문제가 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2004-0095091호 "무염발효장류 및 그 제조방법" 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0095233호 "올갱이 추출물을 포함하는 장류 및 그 제조방법" 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0013619호 "고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법"
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 인체에 유해한 나트륨성분의 소금의 사용을 줄이고, 나트륨의 함량이 현저히 적고 항균효능이 있는 붉나무 추출물을 소금 대신 투입하여 장류를 제조함으로써 저염 장류로 보존 효력이 향상된 붉나무추출물을 함유한 장류 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료를 가공하여 붉나무추출물을 제조하는 제1단계, 상기 붉나무추출물에 소금 및 물 혼입하여 염도 18~21% 붉나무 수용액을 제조하는 제2단계, 및 상기 붉나무 수용액에 메주를 침지시켜 발효시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
또한, 상기 제3단계의 발효된 메주를 건져내고 남은 액상을 추출하여 간장을 제조하는 제4단계를 더 포함한다.
본 발명은 상기 제3단계의 발효된 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조하는 제5단계를 더 포함한다.
상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에 원료 총중량 1 대비 1~5 중량비의 물을 첨가하여 열수추출하거나, 또는, 상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에 원료 총중량 1 대비 5~10 중량비의 에탄올 또는 메탄올을 첨가하여 상등액을 분리하여 추출하는 것을 특징으로한다.
상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무의 열매, 잎, 가지, 줄기, 뿌리로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택된 재료 100 중량부 대비 용매 30~50 중량부를 첨가하여 분쇄하고 부유물을 제거하여 추출하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
여기서, 상기 제2단계의 붉나무 수용액은 붉나무추출물 100 중량부 대비 15~40 중량부의 소금을 추가하고 물에 혼입하여 염도 18~21% 로 제조하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제3단계의 메주는 물 100 중량부 대비 붉나무추출물 30~40중량부를 첨가한 붉나무추출물이 혼합된 물로 삶은 콩으로 만든다.
이에 더하여, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 장류에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법에 의하면, 다량의 소금 대신 나트륨 함량이 적고 항균효능이 있는 붉나무 추출물에 메주를 침지하고 발효하여 장류를 제조하므로 나트륨의 함량을 낮출 수 있고, 보존기간이 향상되어 장류의 유통기간이 늘어나는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
첨부된 도면은 본 발명의 예시적인 실시예를 보인 것으로, 이는 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위하여 제공되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이고 도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 붉나무추출물을 이용한 장류 제조공정은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료를 가공하여 붉나무추출물을 제조하는 제1단계; 상기 붉나무추출물에 소금 및 물 혼입하여 염도 18~21% 붉나무 수용액을 제조하는 제2단계; 및 상기 붉나무 수용액에 메주를 침지시켜 발효시키는 제3단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 각 단계를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1단계(S1)
상기 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에서 붉나무추출물을 제조한다.
붉나무(Rhus Javanica Linne)는 무환자나무목 옻나무과의 납역관목으로, 뿔나무 또는 염부목이라고도 한다. 붉나무는 옻나무에 속하지만 옻나무와 달리 독성이 없다. 굵은 가지는 드문드문 나오며 작은 가지에는 노란빛을 띤 갈색 털이 있다. 잎은 어긋나고 7 내지 13개의 작은 잎으로 된 깃꼴겹잎이며, 작은 잎은 달걀모양으로 굵은 톱니가 있고 뒷면에는 갈색 털이 있다. 꽃은 노란빛을 띈 흰색이며 꽃이삭에 털이 있다. 열매는 기울어진 공모양의 편구형 핵과(droupe)로 노란빛을 띤 붉은색이며 열매의 겉에는 흰색의 물질이 소금처럼 생긴다. 열매가 익을 무렵에 하얗게 달라붙어 있는 가루가 시면서도 짠맛이 난다.
본 발명에서 사용되는 붉나무는 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리 가운데 일 이상을 선택하여 사용한다. 열매의 겉에 생긴 흰색 물질이 짠맛을 내므로 나트륨함량은 낮으면서 소금의 짠맛을 부여하기 위해서 열매를 사용하는 것이 효과적이다. 그러나 열매는 수확기간과 수확량이 한정되어 있어 붉나무의 줄기, 잎줄기, 잎, 뿌리를 사용하여 붉나무 유효성분을 추출한다. 붉나무의 줄기, 잎줄기, 잎, 뿌리, 열매에서 붉나무 유효성분 추출이 가능하다.
이들 붉나무 원료는 채취하여 유효성분 추출에 바로 사용할 수 있으나 건조하여 수분을 제거하고 추출하는 것이 붉나무의 유효성분 추출효율이 높았다.
본 발명의 붉나무추출물은 식물 추출물의 제조방법에 따라 제조될 수 있으며, 구체적으로는 냉침추출법, 온침추출법, 용매추출법 또는 열수추출법 등의 방법으로 추출하며 추출기기는 초음파분쇄 추출기, 열수추출기기, 분획기 등의 기기를 이용한다. 추출한 추출물은 이후, 헥산, 메틸렌클로라이드, 아세톤, 에틸아세테이트, 에틸에테르, 클로로포름, 물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 용매로 분획과정을 더욱 실시할 수 있다. 상기 제조된 추출물 또는 상기 분획과정을 수행하여 수득한 분획물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 구체적으로 상기 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 상기 농축은 감압 농축기, 일예로 회전 증발기를 이용하여 감압 농축할 수 있으며, 상기 건조는 일예로 동결건조법으로 수행할 수 있다.
붉나무추출물 제조
본 발명에 따른 붉나무추출물은 용매추출법에 의해 추출하며, 용매로는 헥산(Hexane), 에틸아세테이트(Ethyl acetate), 메탄올(Methanol), 에탄올(Ethanol)을 이용하여 추출하였다. 붉나무의 줄기, 잎줄기, 잎, 뿌리, 열매를 채취하여 건조하고 분쇄하여 원료를 준비하고, 상기 원료 총중량 1 대비 5 중량비의 용매를 첨가하여 환류 냉각관을 통해 75℃ 수욕상에서 3시간 추출하고 여과하여 회전진공증발기(rotary vacuum evaporator)로 농축하여 추출물을 얻었다. 상기 용매별 추출물을 클로로포름(chloroform)으로 분획하여 클로로포름 분획물(chloroform fraction)을 얻고 다시 에틸아세테이트(ethyl acetate), 부탄올(butanol) 및 물(H2O) 순서로 분획하여 분획물을 얻었다. 이 분획물을 45℃ 수욕상에서 회전진공증발기를 이용하여 농축하여 붉나무추출물을 제조하였다.
용매 추출율(％)
헥산(Hexane) 7.70
에틸아세테이트(Ethyl acetate) 8.60
메탄올(Methanol) 14.53
에탄올(Ethanol) 11.20
표 1은 용매별 추출 수율을 나타낸 것으로, 극성이 높은 메탄올과 에탄올 용매를 사용한 경우 추출율이 높았다. 메탄올이 가장 높은 14.53％, 다음으로 에탄올 11.20％로 높고, 에틸아세테이트와 헥산이 비교적 낮은 추출수율을 나타내었다.
상기 용매추출방법이외에, 본 발명에 따른 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에 원료 총중량 1 대비 1~5 중량비의 물을 첨가하여 열수추출하는 것이 바람직하다.
붉나무에서 유효성분을 충분히 추출하기 위해서 130℃ ~ 150℃ 의 고온에서 고압으로 열수추출한다. 130℃ 미만에서는 유효성분이 충분히 추출되지 않고, 150℃ 이상에서는 시간은 단축되나 효율성이 떨어진다. 압력은 2~5 ㎏／㎤ 범위가 바람직하다. 이러한 고압이 붉나무의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시키므로 낮은 압력에서는 유효성분 추출 수율이 떨어진다.
본 발명의 다른 일예로, 상기 붉나무 추출물은 붉나무 껍질을 건조하고 분쇄하여 건조시료를 제조한 후, 상기 건조시료를 열수에 첨가하고 추출하여 조추출물을 얻은 후에, 상기 조추출물을 감압 농축하여 제조할 수 있다. 상기 수득한 붉나무 추출물은 사용 시까지 급속 냉동고(deep freezer)에 보관할 수 있다. 상기 붉나무 추출물은 상기 수득된 추출물을 농축 및 동결건조를 통하여 수분을 완전히 제거시킨 것일 수 있으며, 상기 수분을 완전히 제거시킨 붉나무 추출물은 분말형태로 사용하거나 상기 분말을 증류수 또는 통상의 용매에 녹여 사용할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예로, 상기 붉나무 추출물은 붉나무 열매, 잎, 가지, 줄기, 뿌리로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택된 재료 100 중량부 대비 물 30~50 중량부를 첨가하여 분쇄하고 부유물을 제거하여 추출한 것으로 사용한다. 이 경우 간단한 공정으로 붉나무추출물을 얻을 수 있다.
표 2 는 본 발명에 사용되는 붉나무추출물에 대한 플라즈마 분광 분석결과이다. 붉나무추출물을 유도플라즈마 분광분석(Inductively Coupled Plasma Spectrophotometer)로 분석한 것으로 2단계에 의한 붉나무추출물을 질산과 과산화수소로 전처리한 다음 핫플레이트로 산분해하고 분석하였다.

시료명		 분석원소별 분석결과(㎎／ℓ)
As Be Ca Cd Co Cr Cu Fe Li Mg
시료 X X 117 X X 0.022 0.728 1.72 0.035 81.4
시료명 Mn Mo Ni Pb Sb Se Sr Ti Tl Zn
시료 1.69 X 0.026 X 0.057 X 0.976 0.013 X 0.899
시료명 V K Si Al B Ba Na Ag S P
시료 X 2052 23.5 4.51 0.706 1.12 22.3 X 42.5 52.3
표 2 에서 알 수 있듯이, 붉나무추출물에는 칼슘, 마그네슘, 망간, 니켈, 아연, 알루미늄, 나트륨, 인 등의 무기질이 포함되어 있어 인체에 필요한 미네랄 공급원이 될 수 있다. 한편, 나트륨은 1리터당 22.3mg이 포함되어 있는데 해수의 나트륨이 1리터당 100000mg 임을 감안하면 매우 미미한 양임을 알 수 있다. 본 발명에 따른 붉나무추출물은 짠맛을 나타내지만 나트륨 성분이 거의 없다.
상기 붉나무추출물은 소금 대비 나트륨 함량이 낮고 항균효능이 있어 붉나무추출물을 이용하여 장류를 제조하므로 나트륨의 함량을 낮출 수 있다.
2단계(S2)
상기 제1단계에 의해 얻어진 붉나무 수용액은 붉나무추출물 100 중량부 대비 15~40 중량부의 소금을 추가하고 물에 혼입하여 염도 18~21% 로 제조한다.
본원 발명의 된장과 간장 등의 장류 제조공정에서 붉나무추출물에 소금을 혼합하여 사용하므로서, 협잡물이 많이 내포된 기존의 소금과는 달리, 18%~21% 의 고염도로서 순수한 짠맛(NaCl)만을 나타내게되고 붉나무의 항산화효과로 일반장류와 달리 소금을 1/3정도 줄여서 사용하여도 장류가 쉽게 부패되지 않는다. 따라서 종래의 소금(식염)으로 담근 간장이나 된장과 같이 동일하거나 훨씬 담백한 짠맛을 나타내면서도 불순물이 내포되지 않으면서 자연적인 염도조절이 되어 건강에 유익한 된장, 간장 등의 장류를 얻게 되는 것이다.
3 단계(S3)
다음으로, 상기 붉나무 수용액에 메주를 침지시켜 발효시키는 단계이다.
본 발명에서의 메주 제조공정은 다음과 같다.
먼저, 콩을 준비하고 세척한다. 세척된 콩은 불리는데 콩을 불리는 시간은 여름에는 7~8시간, 봄ㆍ가을에는 8~10시간, 겨울에는 12~20시간 불리는 것이 바람직하다. 세척된 콩은 물을 붓고 6~24시간 콩이 무르도록 삶아준다.
물은 콩이 잠길 정도로 넉넉히 붓는데, 물 100 중량부 대비 붉나무추출물 30~40중량부를 첨가한 붉나무추출물이 혼합된 물로 콩을 삶는다. 붉나무추출물이 30중량부 미만 첨가되는 경우 첨가효과가 미미하고, 40 중량부 초과하여 첨가되는 경우 메주의 발효가 촉진되어 급격하게 발효가 이루어지게 되어 고유의 풍미가 변질되거나 떨어질 우려가 있다.
상기 삶은 콩을 35~45℃로 식히고, 분쇄기나 절구로 곱게 갈아 메주틀에 넣는다. 메주에 소정의 압력을 가해 메주 형태로 만들고, 젓가락 등을 이용하여 통기공을 뚫을 수도 있다. 성형한 메주는 일차로 건조시키는 것이고, 구체적으로는 메주를 통풍이 잘 되는 곳에서 15~25℃에서 10~15일 동안 건조시켜 메주 표면의 수분을 제거하는 것이 바람직하다. 메주를 성형하여 건조하면서 발효시키는 과정은 볏짚을 이용해 메주를 묶고 25 ~ 60 일간 자연발효시키는 방법과 상기 메주 원료에 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 균주 또는 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 균주를 접종하여 25 ~ 40 ℃에서 2 ~ 4일간 속성으로 발효시키는 방법 어느 것이나 사용할 수 있다. 접종 균주에 의한 발효는 감칠맛이 떨어진다는 평가가 있는 만큼 전통 재래 된장의 풍미를 선호하는 경우 자연발효를 이용한다.
한편 건조된 메주는 20~30℃ 온도로 25~40일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 20℃ 미만의 온도에서 25일 미만으로 숙성시키는 경우에는 발효 미생물의 활동이 활발하지 못해 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 30℃를 초과하는 온도에서 25일 초과하여 숙성하는 경우에는 원하지 않는 미생물들이 발생, 번식할 수 있기 때문이다. 숙성시 습도는 70~90%로 유지하는 것이 유익한 미생물의 번식에 유익하다.
숙성된 메주는 세척하고 표면의 물기가 제거된 후 소독한 항아리에 메주를 넣고 대나무, 오갈피 나무가지, 뽕나무가지, 붉나무가지 등으로 메주를 눌러 수용액 밖으로 나오지 않도록 고정한다. 제 2 단계의 염도 18~21% 붉나무 수용액을 걸러 항아리에 부어 메주를 붉나무 수용액에 침지시킨다. 건고추, 대추, 숯을 넣어주고, 밀봉하여 40~60일 동안 숙성시킨다. 여기서 붉나무 수용액의 염도가 18% 미만인 경우에는 제조된 간장이 너무 묽게 되어 간장의 풍부한 맛을 느낄 수 없으며, 21% 초과하는 경우에는 오히려 장맛을 해치게 될 수 있다.
4단계(S4)
상기 제3단계의 발효된 메주를 건져내고 남은 액상을 추출하여 간장을 제조한다. 추출한 액상의 간장은 다려서 보관할 수도 있다.
5단계(S5)
상기 제3단계의 발효된 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조한다. 혼합되는 고추씨 가루 및 삶은 콩의 양은 다양한 된장의 맛을 구현하기 위해 제조 과정상 적절히 가감할 수 있다.
메주의 제조
콩을 준비하고 세척해서 10시간 가량 불린 후 물을 붓고 10시간 가량 콩이 무르도록 삶았다. 삶은 콩을 35~45℃로 식히고, 분쇄기로 갈아 메주틀에 넣고 압착하여 메주 형태를 만들었다. 성형한 메주를 통풍이 잘 되는 곳에서 15~25℃에서 10일 동안 건조시켰다. 다음으로 표면이 건조된 메주를 27~30℃ 온도에서 볏짚을 아래 위로 깔고 덮어 25일 동안 띄워 숙성시켰다.
간장의 제조
상기 실시예 2의 숙성된 메주를 물로 세척하여 표면의 물기를 제거하도록 2일간 건조시켰다. 물기가 제거된 메주를 소독한 항아리에 담고 대나무 가지로 항아리 입구에서 메주를 눌러주었다.
실시예 1의 메탄올 용매로 추출한 붉나무추출물을 물에 혼입하여 염도 19%의 붉나무 수용액 제조하여, 상기 항아리에 거름망으로 거르면서 부어주었다. 항아리에는 건고추, 대추, 숯을 넣어주고, 입구를 면보로 봉하고 40일 동안 숙성시켰다. 중간 중간 항아리 입구를 열어 햇볕에 노출시켰다. 숙성 후 발효된 ㅁ메주를 꺼내고 남은 물을 거름망으로 걸려 간장을 제조하였다.
된장의 제조
상기 실시예 3의 간장에 있는 메주를 건져내고, 메주를 손으로 으깨어 분쇄하고 고추씨가루와 삶은 콩을 섞어 된장을 제조하였다.
실험예. 간장 및 된장의 관능평가
실시예 3 및 4에 의해 각각 제조된 간장 및 된장을 시판되는 A사, B사의 간장 및 된장의 맛과 향에 대한 기호도를 9점 축정법(1:매우 나쁘다, 3: 나쁘다 5: 보통, 7: 좋다, 9: 매우 좋다)으로 평가하였으며, 구매하고 싶은 간장 및 된장을 선택한 인원수(구매도)를 평가하였다.
관능평가는 충주시민 20명을 대상으로 실시하였고, 그 결과는 표3에 나타내었다.
구분 A사 간장 B사 간장 실시예 3
간장		 A사 된장 B사 된장 실시예 4된장
맛 5.6 6.4 7.5 6.4 6.2 8.2
향 6.4 6.8 7.4 5.8 6.4 7.2
구매도(명) 4 6 9 5 5 12
1: 매우 나쁘다 3: 나쁘다
5: 보통이다 7: 좋다
9: 매우 좋다
위 표 3에서와 같이, 실시예3 및 실시예 4에 의한 간장과 된장이 시판되는 간장과 된장보다 맛과 향이 우수한 것으로 확인되었다.
이와 같이 본 발명에 따른 붉나무추출물으로 메주를 발효하여 장류를 제조하는 경우 기존 방식으로 제조한 장류에 비해 나트륨의 함량이 낮고 제품의 풍미가 우수한 장류를 제조하였다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
S1 : 제 1 단계 S2: 제 2 단계
S3 : 제 3 단계 S4: 제 4 단계
S5 : 제 5 단계

Claims (9)

  1. 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료를 가공하여 붉나무추출물을 제조하는 제1단계;
    상기 붉나무추출물에 소금 및 물 혼입하여 염도 18~21% 붉나무 수용액을 제조하는 제2단계; 및
    상기 붉나무 수용액에 메주를 침지시켜 발효시키는 제3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 발효된 메주를 건져내고 남은 액상을 추출하여 간장을 제조하는 제4단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 발효된 메주를 건져낸 후, 분쇄하여 고추씨 가루 및 삶은 콩과 혼합하여 된장을 제조하는 제5단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에 원료 총중량 1 대비 1~5 중량비의 물을 첨가하여 열수추출하는 것을 특징으로하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무에서 채취한 줄기, 잎줄기, 잎, 열매, 뿌리로 이루어진 그룹에서 선택된 일 이상의 원료에 원료 총중량 1 대비 5~10 중량비의 에탄올 또는 메탄올을 첨가하여 상등액을 분리하여 추출하는 것을 특징으로하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계의 붉나무추출물은 붉나무의 열매, 잎, 가지, 줄기, 뿌리로 이루어진 그룹에서 일 이상 선택된 재료 100 중량부 대비 용매 30~50 중량부를 첨가하여 분쇄하고 부유물을 제거하여 추출하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계의 붉나무 수용액은 붉나무추출물 100 중량부 대비 15~40 중량부의 소금을 추가하고 물에 혼입하여 염도 18~21% 로 제조하는 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제3단계의 메주는 물 100 중량부 대비 붉나무추출물 30~40중량부를 첨가한 붉나무추출물이 혼합된 물로 삶은 콩으로 만든 메주인 것을 특징으로 하는 붉나무추출물을 이용한 장류제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 의한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 장류.
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