KR102275347B1 - 연자육 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가); 상기 (가)단계를 거친 연자육을 메주콩과 혼합 및 자숙하고, 상기 혼합물을 마쇄하여 성형틀에 짚과 상기 마쇄물을 교대로 쌓아 성형하여 발효하는 고추장용 연자육 메주 제조단계(나); 상기 (나)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담궈 숙성시켜 연자육 간장을 제조하는 단계(다); 상기 (가)단계의 연자육을 볶아 분말화하고, 상기 연자육 분말과 물을 1:2 중량비로 혼합하며, 상기 (다)단계의 연자육 간장으로 간을 맞추며 가열하면서 상온으로 식히는 연자육 풀 제조단계(라); 상기 (나)단계의 연자육 메주를 분말화 한 연자육 메주가루, 연자육 풀, 고춧가루, 모링가 발효액, 천일염을 혼합하여 60℃에서 끓인 후 식혀서 소독된 항아리에 담아 30~60일간 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어진 연자육 고추장 제조단계를 제공함으로써, 발효 과정 중 미생물 증식을 활성화하여 제조과정 및 생산 시간 단축에 따른 생산성 증대를 시킬 수 있고, 연자육 특유의 맛이 고추장의 매운 맛과 조화롭게 어우러지며 관능적 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

연자육 고추장 및 이의 제조방법{Pepper paste and preparation method thereof.}

본 발명은 메주 제조의 원재료로서 연자육 및 콩류를 혼합하여 연자육 메주를 제조하고, 상기 연자육 메주 가루와 연자육 풀을 제조 및 혼합하여 연자육 고추장을 제조함으로써, 제조 중 미생물 증식의 활성화로 제조 과정이 단축화 됨에 따라 생산성이 증대될 뿐만 아니라 연자육 특유의 단맛의 풍미를 느낄 수 있는 연자육 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 우리나라 고유의 특유한 식품으로서 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든다. 고추장은 장맛이 가미되어 구수한맛, 짠맛, 매운맛이 조화롭게 어우러진 전통 조미식품이다.

고추장에 대한 기록은 조선시대 '산림경제'에 처음 등장한다. 고추가 우리 나라에 전래되면서 오랫동안 먹어 온 된장에 고춧가루를 넣어 독창적인 형태로 만들어진 것이 고추장이다. 고추의 등장은 우리 민족 고유의 독자적인 음식 문화를 형성하는 데 아주 중요한 계기가 되었다.

고추장의 제조법으로는 전통식, 개량식이 있는데, 전통식은 모든 원료를 혼합한 후 고초균(Bacillus subtilis)으로 발효시키는 방식이다. 깊은맛이 우러나지만 붉은 색이 발효과정에서 퇴색하여 검붉게 변한다. 반면, 개량식은 고추가루를 제외한 원료를 혼합, 발효한 후 고추 가루를 제품화하기 전에 첨가한다. 따라서, 색깔이 붉고 곱지만 맛의 조화가 떨어지고 가벼운 맛이 난다.

한편, 연꽃은 다른 식물과 달리 꽃이 필 때 그 안에 연밥이 생성되고 연밥에는 연의 씨앗인 연자 또는 연실이 있다. 연자육(Nelumbins semen)은 수련과(Nymphaeaceae)에 속하는 다년생 수생생물 연꽃(Nelumbo nucifera)의 성숙한 열매의 껍데기 부분을 제거한 종자로서 연밥 혹은 연자로 불리우며 예로부터 한방 및 민가에서 약재 혹은 식용으로 널리 사용되어져 왔다.

연자육 표면은 연한 황갈색 또는 홍갈색으로 가는 세로 주름과 비교적 넓은 맥문을 띠고 있으며, 한 쪽의 끝 중심부에는 유두상으로 도드라지고 짙은 갈색으로 대개는 벌어져 있고, 가장자리는 오목하고 질은 단단하며 종피는 얇으나 쉽게 쪼개져 떨어지지 않는다.

연꽃은 사용부위에 따라 명칭을 달리하는데 잎은 하엽, 뿌리는 우절, 과방은 연방, 암술을 연수, 종자 안의 녹색 배아를 연자심이라 한다. 연자육은 한방에서 주로 지혈, 어혈제거, 해혈, 토혈, 혈뇨, 혈변을 치료하는데 사용되고 있으며, 지사, 이뇨, 해열, 항균 및 항당뇨, 항산화효능 등의 효능이 보고되었다.

연자육은 한방에서는 위장을 강화시켜 설사를 억제하고, 신장을 강화하여 강정작용이 있으며, 신경을 안정시키는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 한의학 측면에서 연자육은 맛이 달고 성질이 순하며, 歸經은 脾, 腎, 心이고, 비장강화, 설사완화, 신장보호, 사정억제 등의 효능 보고되고 있다. 최근 연구결과에 의하면 연자육은 고혈압과 부정맥과 같은 심장혈관 질환 치료 작용과 항암제, 이뇨제, 피부질환 치료 효능이 있다고 보고되었다.

연자육에 대한 성분연구로는 주로 알칼로이드(alkaloid)성분에 대한 연구가 집중적으로 행해졌으며, nuciferine, N-nornuciferine, O-nornuciferine, roemerine 등의 aporphine계 alkaloid와 liensinine, isoliensinine, neferine등의 phenolic alkaloid 및 (+)-catechin, (+)-gallocatechin, quercetin, kaempferol 등의 flavonoid 화합물 및 트립토판, 아스파파긴, 티로신 등 아미노산 성분 등이 보고되고 있다. 이처럼 연자육은 다양한 유용성분과 생리활성을 가진 천연재료로 알려져 있다.

최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 노출되어 있어 전통적인 발효식품에 관심이 커지고 있다. 그러나 종래의 재래방법으로 전통 발효식품을 제조하는 데에는 시간 소요 및 수고가 큰 단점이 있다.

고추장의 경우 녹말이 가수분해 되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라지는데 이때 녹말의 원재료가 되는 통쌀을 별도로 침지, 증자함으로 생산효율의 저감 및 단백질 활성이 높지 않은 문제점이 있다.

생산 효율과 맛과 풍미를 증가시키기 위해 국내 등록특허공보 제10-1382075호에는 매실 고추장을 국내 공개특허공보 제10-2018-0122588호에는 대두와 쌀의 혼합제국에 의한 고추장을 제공하고 있으나 본 발명의 연자육 메주 가루와 연자육 풀을 제조 및 혼합한 구성은 게시하지 않아 차이를 보인다.

국내 등록특허공보 제10-1382075호에는 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하여 건조하는 제1건조단계와, 매실을 살균하는 살균단계와, 매실에 소금을 가하는 가염단계와, 매실액과 과육 및 씨로 분리하는 분리단계와, 매실의 과육을 착즙한 후 직사광선에서 건조하는 제2건조단계와, 매실 과육을 썰어 절단하는 단계와, 중량을 기준으로 절반을 초저온 냉동고에서 동결시킨 후, 동결건조기를 이용하여 건조하는 동결건조단계와, 매실 과육을 분말화하여 준비하는 분말단계와, 보리 또는 쌀을 쪄내는 증자단계와, 보리나 쌀의 중량을 기준으로 황곡균을 접종하여 상온에서 발효시키는 제1발효단계와, 발효된 보리나 쌀을 상온에서 건조시켜 수분을 증발시킨 후 가루로 만드는 곡물 가루단계와, 보리나 쌀에 고추가루, 소금, 물, 준비된 매실액, 채 썰린 과육, 상기 동결건조단계를 거쳐 분말화 된 과육을 혼합하여 발효시키는 제2발효단계로 이루어진 매실 고추장 제조방법에 관하여 게시하고 있다. 국내 공개특허공보 제10-2018-0122588호에는 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것으로 파쇄, 절단 또는 압편된 대두를 고추장 제조에 사용함으로써 생산효율이 높은 고추장 제조 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 프로테아제의 활성이 향상된 대두와 쌀의 혼합 제국에 의한 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관하여 게시하고 있다. 국내 공개특허공보 제10-2015-0063293호에는 당뇨 처방의 장류: 소갈증의 하나로써 심화하여 화열이 폐로 올라가서 흉종이 번조하여 혀와 입술이 붉고 번갈하여 물을 많이 마시는 경유(청심연자육) 처방 연자 7.5 인삼 3.75 황귀 7.5 적복령 3.75 황금 2.62 차전자 2.62 맥문동 3. 지골피 2.62 감초 2.62 콩 18-180그람을 포함하는 처방전의 고추장 된장 간장 막장 장류에 관하여 게시하고 있다. 국내 등록특허공보 제10-1289042호에는 연자육을 이용한 건강보조식품은 청국장과 연자육을 유효성분으로 함유하는 연자육을 이용한 건강보조식품의 제조방법은 청국장 가루를 준비하는 단계와, 청국장 가루 100중량부에 대하여 연자육 가루 5 내지 15중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 연자육을 이용한 건강보조식품 및 이의 제조방법에 관하여 게시하고 있다.

본 발명은 기능성 천연재료로 알려진 연자육을 발효식품에 적용하기 위해서 메주 제조의 원재료로서 연자육 및 콩류를 혼합하여 메주를 제조 및 분말화하고, 연자육 풀과 혼합한 연자육 고추장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 실시예에 따른 연자육 고추장 제조단계는 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가); 상기 (가)단계를 거친 연자육을 메주콩과 혼합 및 자숙하고, 상기 혼합물을 마쇄하여 성형틀에 짚과 상기 마쇄물을 교대로 쌓아 성형하여 발효하는 고추장용 연자육 메주 제조단계(나); 상기 (나)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담궈 숙성시켜 연자육 간장을 제조하는 단계(다); 상기 (가)단계의 연자육을 볶아 분말화하고, 상기 연자육 분말과 물을 1:2 중량비로 혼합하며, 상기 (다)단계의 연자육 간장으로 간을 맞추며 가열하면서 상온으로 식히는 연자육 풀 제조단계(라); 상기 (나)단계의 연자육 메주를 분말화 한 연자육 메주가루, 연자육 풀, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 60℃에서 끓인 후 식혀서 소독된 항아리에 담아 30~60일간 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어진 것일 수 있다.

또한 상기 (나)단계의 메주콩은 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻는 세척단계와 대두 중량 대비 1.5~3배 중량의 물에 담궈 12시간 동안 불린 것이며, 상기 (나)단계의 연자육과 메주콩은 3:7중량비로 혼합하는 것으로 제조되는 연자육 고추장 제조방법을 제공한다.

본 발명은 연자육을 첨가함으로써 발효 과정 중 미생물 증식을 활성화하여 제조과정 및 생산 시간 단축에 따른 생산성 증대를 시킬 수 있고, 연자육 특유의 맛이 고추장의 매운 맛과 조화롭게 어우러지며 관능적 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 연자육 고추장 제조방법 모식도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 연자육을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 연자육 메주를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 발효된 연자육 메주를 나타낸다.

이하, 본 발명의 연자육 고추장 및 이의 제조방법과 관련한 도면을 첨부하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본 발명의 연자육 고추장 제조방법 모식도를 나타낸다.

(가) 연자육 준비단계

본 발명의 연자육 준비단계(가)는 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 과정을 포함한다. 본 발명에서 지칭하는 용어, 연자육은 수련과에 해당하는 연꽃의 성숙한 씨앗인 연자 또는 연실을 말린 것을 지칭한다.

연자육은 냄새가 거의 없으며 맛은 달아 한약이나 식품 등에 포함 시 거부감이 덜할 수 있다. 연자육의 생김새는 타원형이나 공모양을 이루며 한쪽 끝이 둥글게 조금 두드러져 있다. 바깥 면은 엷은 황갈색 또는 적갈색이고 회백색의 가루가 있고 가는 세로무늬와 비교적 확실한 맥상의 무늬가 있다. 씨앗 껍질은 얇고 황갈색이며 벗기기 어렵다. 씨앗 껍질 안에는 떡잎이 2개 있으며 황백색으로 두껍게 되어 있고 가운데 빈틈에는 녹색의 연자심이 들어있다. 도 2는 본 발명의 연자육을 나타낸다.

연자육의 효능으로는 필수아미노산인 메티오닌 성분이 포함되어 굳은 혈전을 녹이고 혈액 속 중성지방 및 혈과 노폐물을 배출시키는 혈관질환 및 혈액순환 개선, 심신안정 우울증 완화 및 불면증 완화, 심장 및 위장 기능 강화 등이 있고 폴리페놀 함량이 높아, DPPH 라디컬 소거능 및 Tyrosinase 성분이 포함되어 있다. 연자육에는 전분, raffinose, 단백질 16.6%, 지방 2%, 당질 23%, 칼슘 0.09%, 인 0.29% 등 함유되어 있다.

(나) 고추장용 연자육 메주 제조단계

본 발명의 연자육 메주 제조단계는 메주콩을 준비하여 상기 (가)단계를 거친 연자육을 메주콩과 혼합 및 자숙한 후, 마쇄기로 마쇄하여 성형틀에 짚과 상기 마쇄물을 교대로 쌓아 성형하여 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 도 3은 본 발명의 연자육 메주를 나타낸다.

상기 메주콩은 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻어내는 세척단계 후, 대두 중량 대비 1.5배 내지 3배의 중량에 해당하는 물을 준비하여 담궈 12시간 동안 불린다. 본 발명에서 지칭하는 메주콩은 대두, 청태, 서리태, 서목태, 백태, 또는 쥐눈이 콩 등, 메주 제조에 통상적으로 사용할 수 있는 콩류로 본 발명의 실시예에 따르면 대두(백태)를 사용하였다.

본 발명의 실시예에 따르면 메주콩은 대두 40kg을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지 등을 씻어내는 세척단계를 거친다. 이후, 물 60kg에 담궈 약 12시간동안 불려 콩 비린내가 사라지도록 한다.

상기 (가)단계에 따른 연자육과 상기 단계에 따라 준비된 메주콩은 중량비를 기준으로 3:7 중량비로 혼합 및 자숙한다. 상기 단계의 메주콩과 연자육은 자숙단계 중 상기 비율로 혼합이 이루어도록 한다.

상기 혼합비를 기준으로 연자육과 메주콩을 준비한다. 이후, 상기 중량비에 따라 준비한 메주콩을 먼저 센불에 끓이고 굳기가 원재료 대비 70% 정도 무르게 되면, 준비한 연자육을 투입하여 함께 30분 내지 1시간 동안 끓인다.

이후에 잠열로 3시간 증자시키며 1시간 간격으로 아래위를 섞어 자숙시킨다. 이는 연자육은 단단함이 콩보다 약하기 때문에 함께 투입되면 후술 할 메주 성형 시에 굳기가 무르게 되기 때문이다.

본 발명의 실시예에 따르면, 된 메주콩을 1시간동안 센불에 끓이고, 그 이후에 연자육을 투입하여 30분 동안 같이 삶는다. 또한, 상기 끓이는 물은 메주콩 준비단계에서 불린 물을 그대로 투입하여 사용할 수 있다. 상기 자숙단계가 완료된 메주콩과 연자육 혼합물을 체에 건져내어 물기를 제거한다.

통상적인 재래식 메주 제조단계에서는 메주콩과 찹쌀을 혼합하는데 본 발명은 연자육을 혼합하여 메주를 제조한다. 연자육을 이루는 영양성분 중에서 탄수화물은 전체 성분 중 약70%를 차지하고, 탄수화물은 전분 또는 raffinose이다. 이에 후술 할 메주 제조단계의 성형 시 찹쌀을 대신하여 일정 형태로 유지할 수 있도록 점도 및 견고함을 제공한다. 상기 메주콩과 연자육의 혼합비는 통상적인 찹쌀 투입과 같이 성형이 용이하고 형태 유지에 적절한 비율이라 할 수 있다.

성형단계는 상기 자숙이 완료된 메주콩 및 연자육 혼합물은 알갱이가 완전히 뭉개지지 않을 정도로 찧어 마쇄하고, 원형 또는 사각형의 성형틀에 지푸라기와 상기 마쇄된 혼합물을 번갈아 가며 쌓으며, 중간에 공기를 어느 정도 제거하여 원형 또는 사각형태로 성형하는 단계를 포함한다.

종래의 메주 제조단계에서는 성형단계 전에 종균을 접종한다. 이는 발효단계에서 미생물의 증식을 활성화하여 메주를 속성으로 발효시킴으로써 생산성을 증대시키기 위함이다.

그러나, 본 발명에 따라 상기 메주콩과 함께 혼합되는 연자육은 풍부한 항산화 성분을 포함하는 것으로 메주콩 발효 중에 발생하는 미생물 증식을 활성화시킴으로써 종균 접종단계를 거치지 않고도 동일한 속성 발효 효과가 있다.

천연 항산화제는 대부분 식물 기원을 두고 있으며 잎, 과일, 뿌리, 열매, 씨앗 등의 모든 부분에 존재하는데 이들은 주로 페놀화합물로서 유리 라디칼의 생산을 지연시키고 활성을 저해하여 항상화 물질로서의 역할을 한다. 식물에 널리 분포하고 있는 페놀성 물질과 플라보노이드는 항산화 작용, 항염작용, 항균 작용 등 다양한 생리활성을 나타내고 있고 이는 항산화 활성은 깊은 상관관계가 있다. 연자육에는 비교적 많은 양의 폴리페놀을 함유하고 있고, 플라보노이드류인 Quercetin가 다량 함유되어 있다. 상기 항산화 물질은 메주콩 발효균을 증식시킨다.

이에 자숙단계에서 메주콩 및 연자육의 혼합비는 양질의 메주 제조와 동시에 다량 함유하고 있는 항산화 성분으로 메주 제조 중 발효과정을 단축시킬 수 있는 최적비라 할 수 있다.

또한, 연자육은 유해세균인 E.coli. 성장억제, 세린과 메티오닌이 풍부하여 메주가 발효과정 중에 오염이 발생하지 않는 효과가 있다. 미감효과로는 연자육 특유의 단맛이 간장의 짠맛과 어울러져 풍미를 향상시키는 효과가 있다.

발효단계는 1차 발효와 2차 발효로 이루어질 수 있다. 1차 발효는 상기 성형단계 후, 30℃의 온도에서 3일 동안 성형된 메주의 겉면 수분을 제거하고, 상자에 지푸라기를 깔고 27 내지 28℃ 온도에서 1주일간 건조시키는 단계를 포함한다. 상기 1차 발효단계를 거치면 메주의 표면에는 곰팡이가 고루 덮이게 된다.

상기 지푸라기는 통상적인 짚 또는 젖은 짚 모두 사용가능 하며, 지푸라기에는 메주의 주 발효균인 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)가 부착되어 있어서 메주의 표면이나 내부에 골고루 분포하게 된다.

1차 발효가 완료되면, 볏짚으로 메주를 묶어서 매달아 25℃이하의 발효실 또는 따뜻한 방안에 40일 정도 매달아 놓고, 볏짚을 풀고 따뜻한 곳에 띄우는 2차발효(띄우기)를 실시한다. 상기 단계를 거친 연자육 메주는 갈색을 띄고 흰 곰팡이가 표면에 있으며 속은 황갈색을 띌 수 있다. 또한, 고초균의 증식으로 냄새와 구수한 향이 나고 겊표면은 노르스름한 빛깔이 나는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 연자육 메주는 1차 발효 시 2일째부터 발효가 활성화되고 그 기간은 일주일로 기존의 약 한달간 1차 발효를 진행하는 방법에 비해 약 1/3정도의 기간이 단축되어 연자육이 메주 내에 미생물 증식을 활성화하여 발효기간을 단축시키는 효과가 있다. 도 4는 본 발명의 발효된 연자육 메주를 나타낸다.

(다) 연자육 간장 제조단계

본 발명의 연자육 간장 제조단계는 상기 (나)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담궈 숙성시켜 연자육 간장으로 완성하는 단계이다. 상기 소금과 물의 비율은 중량비를 기준으로 1:3~4의 중량비로 혼합한다. 상기 비율로 혼합된 소금물은 하룻동안 정치시켜 침전물이 가라앉으면 깨끗한 상층액을 걸러 사용한다.

항아리에 부피비를 기준으로 상기 소금물과 (라)단계로 제조된 메주를 1:1로 채워 넣는다. 우선 상기 연자육 메주를 채워 넣고 상기 정치하여 준비한 소금물을 부어 넣는다. 이때 연자육 매주가 위쪽으로 떠오르면 메주 표면에 잡균으로 오염되지 않도록 소금을 뿌려 넣는다. 또한 상기 단계에서는 소금물과 연자육 메주 외에도 고추, 대추를 추가하여 투입시킬 수 있는데 이때 고추의 캡사이신은 살균 및 방부효과가 있다.

항아리 개구부에는 방충망을 덮어씌우고 그 위에 항아리 뚜껑을 덮어 30~45일 정도 숙성을 시킨다. 그 동안 볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어준다. 숙성 후 액상부랑 고형질로 나누게 되는데 액상부를 분리하여 여과시켜 완성시킨다.

(라) 연자육 풀 제조단계

본 발명의 연자육 풀 제조단계(라)는 상기 (가)단계를 거친 연자육을 볶아 분말화하고, 상기 연자육 분말과 물을 중량비를 기준으로 1:2 비율로 혼합 및 가열한 후, 상온으로 식히는 단계를 포함하는 단계이다.

상기 (가)단계의 연자육을 110-125℃의 팬에서 15 내지 25분간 볶는다. 상기 볶은 연자육은 실온에서 30분 동안 열을 식힌 다음 분쇄기에 투입하여 분말화한다.

분쇄는 80 내지 120 메쉬(mesh)로 실시할 수 있고, 본 발명에 따른 실시예로서는 80메쉬로 분쇄하기를 3회 반복하여 연자육 분말을 제조하였다. 상기 연자육 분말은 물과 1:2 중량비로 혼합하여 90 내지 95℃ 온도에서 교반과 함께 가열시킨다. 끓기 시작하면 약 5분 뒤 불을 끄고 상온에서 식힌다.

(마) 숙성단계

본 발명의 숙성단계(마)는 고추를 천일에서 말려 곱게 빻은 고추가루를 준비하여 상기 (나)단계의 연자육 메주를 분말화한 연자육 메주가루, (다)단계의 연자육 간장, 상기 (라)단계로 제조된 연자육 풀 및 천일염을 질퍽한 정도로 혼합하여 60℃에서 끓인 후, 식혀서 소독된 항아리에 담아 30~60일간 숙성하는 단계(마)로 이루어진다.

이때 연자육 메주가루, 연자육 간장, 연자육 풀, 곱게 빻은 고춧가루의 혼합 중량비는 1: 1 : 1 : 2 내지 0.5 : 1 : 0.5 : 1.5의 비로 하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다. 최종 염도는 천일염 또는 연자육 간장으로 기호에 맞게 조절하여 항아리에 넣고 방충망을 씌워 숙성을 실시하되 가끔 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어준다. 상기 숙성과정이 끝난 고추장은 내부 마디를 제거하고 세척하여 살균한 대나무통에 넣어 1~2주 더 숙성하여 대나무통 숙성 연자육 고추장으로 완성할 수 있다.

종래의 고추장 제조시에는 엿기름 및 찹쌀이 투입되고, 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하며 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해하는데 본 발명은 탄수화물 성분을 대부분 차지하는 연자육이 상기와 같은 기능을 하고, 상기의 재료보다 분해 효율이 증가되는 효과가 있다. 따라서 기존의 고추장 제조시 숙성기간은 약 50일 정도가 소요되나 본 발명의 숙성기간은 약 20일 정도로 기존의 고추장보다 약 1/3정도 숙성기간이 감소되는 효과가 있다.

생활에서 빼놓을 수 없는 발효식품의 생산성을 증대시키고, 연자육 특유의 단맛과 간장의 짠맛이 어우러져 풍미가 향상되어 소비자의 선호도를 높일 수 있어 발효식품 산업의 이윤 창출을 도모할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (2)

1. 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가);
   메주콩을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻고 상기 (가)단계를 거친 연자육과 준비한 메주콩을 중량비 기준으로 3:7중량비로 혼합하여 자숙하고, 상기 혼합물을 마쇄하여 성형틀에 짚과 상기 마쇄물을 교대로 쌓아 성형하여 발효하는 고추장용 연자육 메주 제조단계(나);
   상기 (나)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담궈 숙성시켜 연자육 간장을 제조하는 단계(다);
   상기 (가)단계의 연자육을 볶아 분말화하고, 상기 연자육 분말과 물을 1:2 중량비로 혼합하며, 상기 (다)단계의 연자육 간장으로 간을 맞추며 가열하면서 상온으로 식히는 연자육 풀 제조단계(라);
   상기 (나)단계의 연자육 메주를 분말화한 연자육 메주가루, 연자육 풀, 고춧가루를 중량비를 기준으로 1:1:1:2 내지 0.5:1:0.5:1.5의 비로 혼합하고, 천일염을 첨가하여 60℃에서 끓인 후, 식혀서 소독된 항아리에 담아 30~60일간 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어진 것을 특징으로 하는 연자육 고추장 제조방법
2. 제1항의 방법으로 제조된 연자육 고추장

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