KR20160039102A - 고구마 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 고추장의 주(主)재료로서 건강에 매우 좋은 고구마를 이용함과 동시에 약용기능을 하는 연밥가루를 첨가하고, 설탕 대신에 효소액을 첨가함으로써 이용자의 건강증진을 도모하고 보관성을 향상시킬 수 있도록 하는 한편, 고구마와 연밥의 적용범위를 확대시켜 생산농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 새로운 고구마 고추장 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명은 (1)고구마를 껍질째 무르게 쪄서 으깬 후 고구마 1kg당 400㏄의 비율로 물을 첨가하고 잘 저어주면서 70∼80℃를 유지하도록 0.5∼1시간 동안 가열한 다음 쌀엿을 첨가하고 70∼80℃를 유지하면서 3∼5시간 동안 교반하여 고구마 조청을 제조하는 단계와; (2)찹쌀가루에 물을 넣고 끓인 후 40∼60℃를 유지하면서 2∼3시간 동안 가열한 다음 끓여 식혀 찹쌀가루죽을 제조하는 단계와; (3)찹쌀가루죽에 3증3포 처리된 연밥가루를 첨가하고 뭉치지 않게 고르게 혼합하는 단계와; (4)준비된 고구마조청에 찹쌀가루죽과 연밥가루의 혼합물을 첨가하고, 여기에 메주가루, 고춧가루, 효소액, 소주 및 천일염을 정해진 비율로 첨가한 후 고르게 혼합하여 고추장을 담그는 단계와; (5)제조된 고추장을 용기에 담아 실온에서 15∼30일 동안 숙성시키는 단계를 포함하며; 상기 1단계 내지 4단계에 첨가되는 재료의 함량은 고구마 25.0∼35.0중량%, 연밥가루 4.7∼6.0중량%, 메주가루 10.0∼12.0중량%, 쌀엿 5.0∼6.0중량%, 찹쌀가루 8.0∼9.0중량%, 고춧가루 10.0∼12.0중량%, 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액 9.5∼10.5중량%, 소주 9.5∼10.5중량%, 천일염 (볶은 것)8.3∼9.0중량%인 특징을 갖는다.

Description

고구마 고추장 및 그 제조방법{Kochujang using sweet potato and process for preparation thereof}

본 발명은 고구마 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장의 주(主)재료로서 건강에 매우 좋은 고구마를 이용함과 동시에 약용기능을 하는 연밥가루를 첨가하고, 설탕 대신에 효소액을 첨가함으로써 이용자의 건강증진을 도모하고 보관성을 향상시킬 수 있도록 하는 한편, 고구마와 연밥의 적용범위를 확대시켜 생산농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 고구마 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로. 고추장은 각종 음식물의 조리에 광범위하게 적용되는 우리나라의 대표적인 양념의 일종으로서 각 지방마다 약간의 특색이 있으나, 통상 질게 지은 밥이나 찹쌀가루에 고추가루, 메주가루, 소금을 혼합하여 발효시킨 식품이다.

이 같은 고추장은 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 전통적인 기호식품으로 각 가정에서 음식물의 조리에 사용하고 있으며, 최근에는 비만억제, 항암효과와 같은 다양한 생리적 기능이 검증되면서 외국의 관심이 높아지고 있는 추세이다.

이러한 효능을 가진 고추장은 그 자체로도 훌륭한 식품이지만 다양한 식품에 여러가지 용도로 이용되고 있는바, 일 예로 청소년들이 좋아하는 떡볶이와 비빔면 및 다양한 종류의 찌개류 등에 소스로 이용되고 있다.

그러나, 전통적인 고추장은 매운맛과 짠맛이 강해 소비자의 기호성을 만족시키기 어려워 그 이용이 제한되는 문제점이 있다.

이에 따라 시중에 판매되는 고추장의 경우에는 정제염, 조미향베이스, 차콜그릴시즈닝, 설탕 같은 화학조미료를 첨가하여 맛을 조절하고 있는데, 예로서 비빔밥용 고추장은 특유의 매운맛을 감소시키고 단맛과 감칠맛을 높이기 위하여 전통 고추장에 정제수, 설탕, 정제염, 조미료(시즈닝), 팜유, 비프엑기스, 조미향베이스 등을 첨가하여 맛을 조절하고 있으며, 그에 따라 현대인의 건강에 매우 유해한 영향을 미친다는 문제가 있다.

이와 같은 종래 고추장의 문제점을 해결하기 위하여, 다양한 형태의 고추장이 개발되고 있다.

그 일 예로서, 대한민국 등록특허공보 특허등록 제10-1100720호(명칭: 고구마를 이용한 고추장 및 그 제조방법, 이하 '선행기술'이라 함)가 제안되었다.

상기 선행기술은 '물고구마를 세척하고 열을 가하여 익히는 1단계와, 엿기름을 지장수에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀을 10~12시간 지장수에 불려 가루로 빻은 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 반죽한 후 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는 2단계와, 상기 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청 함초발효액의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시키는 3단계를 포함하며, 상기 1단계 내지 상기 3단계에서 첨가되는 재료의 함량은 엿기름 4~11 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 지장수 2~8 중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 고추가루 25~35 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%인 것'을 그 기술적 구성의 요지로 하는 것이다.

상기 선행기술에서는 지장수를 이용하여 엿기름추출액을 얻고, 찹쌀가루를 지장수에 불리는 과정이 선행되고, 반죽 후 발효된 고구마가 사용됨에 따라 제조과정이 매우 번거로운 것은 물론, 반죽된 고구마가 다른 성분과 고르게 혼합되지 않음에 따라 식감이 매우 떨어진다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 고추장의 주(主)재료로서 건강에 매우 좋은 고구마를 이용함과 동시에 약용기능을 하는 연밥가루를 첨가하고, 설탕 대신에 효소액을 첨가함으로써 이용자의 건강증진을 도모하고 보관성을 향상시킬 수 있도록 한 새로운 고구마 고추장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 각종 음식물의 조리에 광범위하게 적용되는 고추장에 고구마와 연밥이 적용되도록 함으로써 고구마와 연밥의 적용범위를 크게 확대시켜 생산농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 새로운 고구마 고추장을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 새로운 고구마 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 고구마 고추장은 고구마 25.0∼35.0중량%, 연밥가루 4.7∼6.0중량%, 메주가루 10.0∼12.0중량%, 쌀엿 5.0∼6.0중량%, 찹쌀가루 8.0∼9.0중량%, 고춧가루 10.0∼12.0중량%, 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액 9.5∼10.5중량%, 소주 9.5∼10.5중량%, 천일염 8.3∼9.0중량%를 첨가하여 제조한 후 발효·숙성시킨 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 고구마 고추장의 제조방법은 (1)고구마를 껍질째 무르게 쪄서 으깬 후 고구마 1kg당 400㏄의 비율로 물을 첨가하고 잘 저어주면서 70∼80℃를 유지하면서 0.5∼1시간 동안 가열한 다음 쌀엿을 첨가하고 70∼80℃를 유지하면서 3∼5시간 동안 교반하여 고구마 조청을 제조하는 단계와; (2)찹쌀가루를 끓인 후 40∼60℃를 유지하면서 2∼3시간 동안 가열한 다음 끓여 식혀 찹쌀가루죽을 제조하는 단계와; (3)찹쌀가루죽에 3증3포 처리된 연밥가루를 첨가하고 뭉치지 않게 고르게 혼합하는 단계와; (4)준비된 고구마조청에 찹쌀가루죽과 연밥가루의 혼합물을 첨가하고, 여기에 메주가루, 고춧가루, 효소액, 소주 및 천일염을 정해진 비율로 첨가한 후 고르게 혼합하여 고추장을 담그는 단계와; (5)제조된 고추장을 용기에 담아 실온에서 15∼30일 동안 숙성시키는 단계를 포함하며; 상기 1단계 내지 4단계에 첨가되는 재료의 함량은 고구마 25.0∼35.0중량%, 연밥가루 4.7∼6.0중량%, 메주가루 10.0∼12.0중량%, 쌀엿 5.0∼6.0중량%, 찹쌀가루 8.0∼9.0중량%, 고춧가루 10.0∼12.0중량%, 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액 9.5∼10.5중량%, 소주 9.5∼10.5중량%, 천일염 8.3∼9.0중량%인 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 고추장의 주(主)재료로서 건강에 매우 좋은 고구마가 다량으로 첨가되고, 설탕 등의 화학조미료 대신에 효소액이 첨가되기 때문에 이용자의 건강증진을 도모할 수 있는 것은 물론, 약용기능을 하는 연밥가루가 첨가되면서 방부제로서의 기능을 하여 보관성이 크게 향상도니다는 효과가 있다.

또, 각종 음식물의 조리에 광범위하게 적용되는 고추장에 고구마와 연밥이 적용됨에 따라 고구마와 연밥의 적용범위가 크게 확대되면서 고구마 및 연밥 생산농가의 소득이 크게 증대된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 고구마 고추장은 주(主)재료로서 고구마가 25.0∼35.0중량% 사용된다.

상기 고구마는 비타민C와 비타민E 및 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로서 혈액순환을 원활하게 하고, 피부미용에 효과적인 것으로 알려지며, 특히 송이 노란 고구마에는 체내 활성산소를 제거하는 베타카로틴이 함유되어 있어 항암효과가 높은 것으로 알려진다.

또, 구구마에는 식이섬유가 다량으로 함유되어 있고 변비치료의 작용을 하는 얄라핀성분이 함유되어 있어 섭취시 대장운동을 활발하게 하여 배설을 촉진시킴에 따라 변비의 예방과 치료에 효과가 있으며, 고구마에는 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 고혈압과 각종 성인병을 예방하는데 효과적이고 뇌졸중을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려진다.

또, 고구마의 껍질에는 각종 무기질과 베타카로틴, 셀룰로오스 등의 성분이풍부하게 함유되어 있어 섭취시 포만감을 쉽게 느낄 수 있어 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려진다.

상기 고구마가 25.0중량% 미만으로 첨가되면 전통적인 고추장의 맛과 대비하여 효과가 떨어지고, 상기 고구마가 35.0중량%를 초과하여 첨가되면 다른 재료의 함량이 낮아지므로 고추장 고유의 맛과 색감이 떨어진다.

또, 본 발명에 따른 고구마 고추장에는 연밥가루가 4.7∼6.0중량%로 첨가된다,

상기 연밥은 연꽃의 씨앗을 일컫는데 연밥에는 전분, 탄수화물, 단백질, 지방등의 주요 영양소와 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스파라신, 구리, 망간, 넬룸빈, 라피노스 등 인체에 유용한 미량의 성분이 고루 들어 있으며, 방부제로서의 기능도 수행한다.

이 같은 연밥이 4.7중량% 미만으로 첨가되면 방부제로서의 기능이 떨어지고, 상기 연밥이 6.0중량를 초과하여 첨가되면 경제적으로 불리하다.

또, 본 발명에서는 전통적인 고추장의 맛을 내기 위한 메주가루가 10.0∼12.0중량%로 첨가되는데, 상기 메주가루가 10.0중량% 미만으로 첨가되면 고추장 특유의 맛이 떨어지고, 상기 메주가루가 12.0중량%를 초과하여 첨가되면 고구마의 풍미감이 저하된다.

또, 본 발명에서는 쌀엿이 5.0∼6.0중량%로 첨가되고, 찹쌀가루가 8.0∼9.0중량%되는데, 상기 찹쌀가루가 8.0중량% 미만으로 첨가되면 점도가 떨어지면서 묽어지고, 상기 찹쌀가루가 9.0중량%를 초과하여 첨가되면 점도가 강해져 뻑뻑한 상태가 된다.

또, 본 발명에서는 고춧가루가 10.0∼12.0중량%로 첨가되는데, 상기 고춧가루가 10.0중량% 미만으로 첨가되면 색감이 옅어지고, 상기 고춧가루가 12.0중량%를 초과하여 첨가되면 색감이 필요 이상으로 빨간색으로 띠는 것은 물론, 경제적으로도 불리하다.

또, 본 발명에서는 설탕 대신에 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액이 9.5∼10.5중량%로 첨가되는데, 상기 효소액이 9.5중량% 미만으로 첨가되면 단맛과 감칠맛이 떨어지고, 상기 효소액이 10.5중량%를 초과하여 첨가되면 필요 이상의 단맛을 내게 된다.

본 발명에서는 효소액으로는 매실이나 복숭아를 발효시켜 얻은 과일 효소액이나 양파, 파프리카, 딸기, 토마토 같은 채소를 발효시켜 얻은 채소 발효액이 적용될 수 있다.

본 발명에서는 잡균이 형성되는 것을 방지하기 위하여 소주가 9.5∼10.5중량%로 첨가되는데, 상기 소주가 9.5중량% 미만으로 첨가되면 숙성과정중에 잡균이 형성될 수 있고, 상기 소주가 10.5중량%를 초과하여 첨가되면 점도가 떨어지면서 고추장이 묽어진다.

또, 본 발명에서는 천일염(볶은 것)이 8.3∼9.0중량%로 첨가되는데, 상기 천일염이 8.3중량% 미만으로 첨가되면 고추장이 싱겁게 되고, 상기 천일염이 9.0중량%를 초과하여 첨가되면 고추장이 짜게 되는 것은 물론, 경제적으로도 불리하다.

한편, 본 발명에 따른 고구마를 이용한 고추장의 제조방법은 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

먼저, 깨끗하게 세척한 고구마를 껍질째 무르게 쪄서 으깬 다음 고구마 1kg당 400㏄의 비율로 물을 첨가하고 잘 저어주면서 70∼80℃를 유지하도록 0.5∼1시간 동안 가열하고, 여기에 쌀엿을 첨가한 후 70∼80℃를 유지하면서 3∼5시간 동안 교반하여 고구마 조청을 제조한다.

또, 별도의 용기에 찹쌀가루와 물을 넣고 끓인 후 40∼60℃를 유지하면서 2∼3시간 동안 가열한 다음 끓여 식혀 찹쌀가루죽을 제조하고, 이와 같이 제조된 찹쌀가루죽에 3증3포 처리된 연밥가루를 첨가하고 뭉치지 않게 고르게 혼합한다.

그런 다음, 미리 준비된 고구마조청에 찹쌀가루죽과 연밥가루의 혼합물을 첨가하고, 여기에 메주가루, 고춧가루, 효소액, 소주 및 천일염을 정해진 비율로 첨가한 후 고르게 혼합하여 고추장을 담근다.

이와 같이 만들어진 고추장을 용기에 담은 후 뚜껑을 덮고, 실온에서 15∼30일 동안 숙성시키면 본 발명에 따른 고구마 고추장이 제조되는 것이다.

실시예

본 발명에 따른 고구마 고추장을 제조하기 위한 재료로서, 고구마 5kg, 연밥가루 1kg, 메주가루 2kg, 쌀엿 1kg, 찹쌀가루 1.5kg, 소주 1.8ℓ, 고춧가루 2kg, 천일염(볶은 것) 1.5kg, 매실효소액 1.8ℓ를 준비하였다.

그런 다음, 깨끗하게 세척한 고구마 5kg을 껍질째 무르게 쪄서 으깬 후 고구마 2ℓ의 물을 첨가하고 잘 저어주면서 75℃를 유지하도록 1시간 동안 가열한 다음 여기에 쌀엿 1kg을 첨가하고 80℃를 유지하면서 4시간 동안 교반하여 고구마 조청을 제조하였다.

또, 별도의 용기에 찹쌀가루 1.5kg에 적당량의 물을 넣고 끓인 후 50℃를 유지하면서 2시간 동안 가열한 다음 끓여 식혀 찹쌀가루죽을 제조하였으며, 이와 같이 제조된 찹쌀가루죽에 3증3포 처리된 연밥가루 1kg을 첨가하고 뭉치지 않게 고르게 혼합하였다.

그런 다음, 별도의 용기에 미리 만든 고구마조청, 찹쌀가루죽과 연밥가루의 혼합물을 넣고 여기에 메주가루 2kg, 고춧가루 2kg, 매실효소액 1.8ℓ, 소주 1.8ℓ 및 천일염(볶은 것) 1.5kg을 첨가한 후 고르게 혼합하였다.

이와 같이 만들어진 고추장을 용기에 담은 후 뚜껑을 덮고, 실온에서 20일 동안 숙성시켜 본 발명의 고구마 고추장을 제조하였다.

이와 같이 제조된 본 발명의 고구마 고추장은 전통적인 고추장에 비하여 매운맛이 덜하였으며, 고구마의 풍미감을 느낄 수 있었으며, 플라스틱 용기에 담아 실온에서 6개월을 보관하여도 전혀 변질되지 않았다.

Claims (2)

1. (1)고구마를 껍질째 무르게 쪄서 으깬 후 고구마 1kg당 400㏄의 비율로 물을 첨가하고 잘 저어주면서 70∼80℃를 유지하도록 0.5∼1시간 동안 가열한 다음 쌀엿을 첨가하고 70∼80℃를 유지하면서 3∼5시간 동안 교반하여 고구마 조청을 제조하는 단계와;
   (2)찹쌀가루에 물을 넣고 끓인 후 40∼60℃를 유지하면서 2∼3시간 동안 가열한 다음 끓여 식혀 찹쌀가루죽을 제조하는 단계와;
   (3)찹쌀가루죽에 3증3포 처리된 연밥가루를 첨가하고 뭉치지 않게 고르게 혼합하는 단계와;
   (4)준비된 고구마 조청에 찹쌀가루죽과 연밥가루의 혼합물을 첨가하고, 여기에 메주가루, 고춧가루, 효소액, 소주 및 천일염을 정해진 비율로 첨가한 후 고르게 혼합하여 고추장을 담그는 단계와;
   (5)제조된 고추장을 용기에 담아 실온에서 15∼30일 동안 숙성시키는 단계를 포함하며;
   상기 1단계 내지 4단계에 첨가되는 재료의 함량은 고구마 25.0∼35.0중량%, 연밥가루 4.7∼6.0중량%, 메주가루 10.0∼12.0중량%, 쌀엿 5.0∼6.0중량%, 찹쌀가루 8.0∼9.0중량%, 고춧가루 10.0∼12.0중량%, 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액 9.5∼10.5중량%, 소주 9.5∼10.5중량%, 천일염(볶은 것) 8.3∼9.0중량%인 것을 특징으로 하는 고구마 고추장의 제조방법.
2. 청구항1에 기재된 공정에 의하여 제조되며, 고구마 25.0∼35.0중량%, 연밥가루 4.7∼6.0중량%, 메주가루 10.0∼12.0중량%, 쌀엿 5.0∼6.0중량%, 찹쌀가루 8.0∼9.0중량%, 고춧가루 10.0∼12.0중량%, 과일이나 채소를 발효시켜 만든 효소액 9.5∼10.5중량%, 소주 9.5∼10.5중량%, 천일염(볶은 것) 8.3∼9.0중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 고구마 고추장.