KR20200117743A - 연자육 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents
연자육 된장 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20200117743A KR20200117743A KR1020190040331A KR20190040331A KR20200117743A KR 20200117743 A KR20200117743 A KR 20200117743A KR 1020190040331 A KR1020190040331 A KR 1020190040331A KR 20190040331 A KR20190040331 A KR 20190040331A KR 20200117743 A KR20200117743 A KR 20200117743A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meju
- soybeans
- nelumbo nucifera
- meat
- seed
- Prior art date
Links
- 239000009444 Nelumbinis Semen Substances 0.000 title 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims abstract description 63
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 60
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 52
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 51
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 30
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 30
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims description 9
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 7
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract description 4
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 abstract 1
- 229940033504 soybean preparation Drugs 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 35
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 35
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 12
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 4
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- -1 Flavonoid compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 3
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- AKXOIHNFHOEPHN-CQSZACIVSA-N (6ar)-1-methoxy-6-methyl-5,6,6a,7-tetrahydro-4h-dibenzo[de,g]quinoline-2-ol Chemical compound C([C@H]1N(C)CC2)C3=CC=CC=C3C3=C1C2=CC(O)=C3OC AKXOIHNFHOEPHN-CQSZACIVSA-N 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 2
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 241000209477 Nymphaeaceae Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000935 antidepressant agent Substances 0.000 description 2
- 229940005513 antidepressants Drugs 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N kaempferol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 2
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N (+)-Epigallocatechin Natural products C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N 0.000 description 1
- 229930013884 (+)-gallocatechin Natural products 0.000 description 1
- 235000007243 (+)-gallocatechin Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- QQKAHDMMPBQDAC-CQSZACIVSA-N (6ar)-1,2-dimethoxy-5,6,6a,7-tetrahydro-4h-dibenzo[de,g]quinoline Chemical compound C1C2=CC=CC=C2C2=C(OC)C(OC)=CC3=C2[C@@H]1NCC3 QQKAHDMMPBQDAC-CQSZACIVSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- UBSCDKPKWHYZNX-UHFFFAOYSA-N Demethoxycapillarisin Natural products C1=CC(O)=CC=C1OC1=CC(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2O1 UBSCDKPKWHYZNX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- AJPXZTKPPINUKN-UHFFFAOYSA-N Isoliensinin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1CC1C2=CC(OC=3C(=CC=C(CC4C5=CC(O)=C(OC)C=C5CCN4C)C=3)O)=C(OC)C=C2CCN1C AJPXZTKPPINUKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AJPXZTKPPINUKN-FIRIVFDPSA-N Isoliensinine Chemical compound C1=CC(OC)=CC=C1C[C@@H]1C2=CC(OC=3C(=CC=C(C[C@@H]4C5=CC(O)=C(OC)C=C5CCN4C)C=3)O)=C(OC)C=C2CCN1C AJPXZTKPPINUKN-FIRIVFDPSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- XCUCMLUTCAKSOZ-FIRIVFDPSA-N Liensinine Chemical compound C([C@@H]1C=2C=C(C(=CC=2CCN1C)OC)OC=1C(O)=CC=C(C=1)C[C@H]1N(C)CCC=2C=C(C(=CC=21)OC)OC)C1=CC=C(O)C=C1 XCUCMLUTCAKSOZ-FIRIVFDPSA-N 0.000 description 1
- XCUCMLUTCAKSOZ-JSOSNVBQSA-N Liensinine Natural products C([C@@H]1C=2C=C(C(=CC=2CCN1C)OC)OC=1C(O)=CC=C(C=1)C[C@@H]1N(C)CCC=2C=C(C(=CC=21)OC)OC)C1=CC=C(O)C=C1 XCUCMLUTCAKSOZ-JSOSNVBQSA-N 0.000 description 1
- YXVXMURDCBMPRH-UHFFFAOYSA-N Lirinidine Natural products C1C2=CC=CC=C2C2=C(O)C(OC)=CC3=C2C1N(C)CC3 YXVXMURDCBMPRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- QQKAHDMMPBQDAC-UHFFFAOYSA-N N-Nornuciferine Natural products C1C2=CC=CC=C2C2=C(OC)C(OC)=CC3=C2C1NCC3 QQKAHDMMPBQDAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIBATSHDJRIUJK-ROJLCIKYSA-N Neferine Chemical compound C1=CC(OC)=CC=C1C[C@@H]1C2=CC(OC=3C(=CC=C(C[C@@H]4C5=CC(OC)=C(OC)C=C5CCN4C)C=3)O)=C(OC)C=C2CCN1C MIBATSHDJRIUJK-ROJLCIKYSA-N 0.000 description 1
- MIBATSHDJRIUJK-UHFFFAOYSA-N Neferine Natural products C1=CC(OC)=CC=C1CC1C2=CC(OC=3C(=CC=C(CC4C5=CC(OC)=C(OC)C=C5CCN4C)C=3)O)=C(OC)C=C2CCN1C MIBATSHDJRIUJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ORJVQPIHKOARKV-UHFFFAOYSA-N Nuciferine Natural products C1C2=CC=CC=C2C2=C(OC)C(OC)=CC3=C2C1N(C)CC3 ORJVQPIHKOARKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 235000002245 Penicillium camembertii Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- JCTYWRARKVGOBK-CQSZACIVSA-N Remerin Chemical compound C12=C3C4=CC=CC=C4C[C@H]1N(C)CCC2=CC1=C3OCO1 JCTYWRARKVGOBK-CQSZACIVSA-N 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- JCTYWRARKVGOBK-UHFFFAOYSA-N Roemerine Natural products C12=C3C4=CC=CC=C4CC1N(C)CCC2=CC1=C3OCO1 JCTYWRARKVGOBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000003425 Tyrosinase Human genes 0.000 description 1
- 108060008724 Tyrosinase Proteins 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 208000021017 Weight Gain Diseases 0.000 description 1
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 239000002246 antineoplastic agent Substances 0.000 description 1
- 229940041181 antineoplastic drug Drugs 0.000 description 1
- 239000002221 antipyretic Substances 0.000 description 1
- 229930014594 aporphine alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000008441 aporphines Chemical class 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 206010003119 arrhythmia Diseases 0.000 description 1
- 230000006793 arrhythmia Effects 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000003542 behavioural effect Effects 0.000 description 1
- 238000002306 biochemical method Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 208000027503 bloody stool Diseases 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 229940030606 diuretics Drugs 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009036 growth inhibition Effects 0.000 description 1
- 230000003394 haemopoietic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000004217 heart function Effects 0.000 description 1
- 208000035861 hematochezia Diseases 0.000 description 1
- 208000006750 hematuria Diseases 0.000 description 1
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 1
- 230000023597 hemostasis Effects 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000008777 kaempferol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- UXOUKMQIEVGVLY-UHFFFAOYSA-N morin Natural products OC1=CC(O)=CC(C2=C(C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C1 UXOUKMQIEVGVLY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- ORJVQPIHKOARKV-OAHLLOKOSA-N nuciferine Chemical compound C1C2=CC=CC=C2C2=C(OC)C(OC)=CC3=C2[C@@H]1N(C)CC3 ORJVQPIHKOARKV-OAHLLOKOSA-N 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 1
- 239000008194 pharmaceutical composition Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 1
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- 230000002537 thrombolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A23L11/20—
-
- A23L11/09—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가); 메주콩을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻는 세척단계와 대두 중량 대비 1.5~3배 중량의 물에 담궈 12시간 동안 불리는 불림 단계로 이루어지는 메주콩 준비단계(나); 상기 (가)단계의 연자육과 (나)단계의 메주콩을 중량비를 기준으로 3:7중량비로 혼합 및 가열하는 자숙단계(다); 상기 (다)단계의 메주콩 및 연자육 혼합물을 마쇄하여 제작된 성형틀에 짚과 상기 혼합물을 교대로 쌓아 성형하고 발효하여 연자육 메주로 제조하는 메주 제조단계(라); 상기 (라)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담근 후 숙성시킨 후 액상부와 고형부를 분리하여 고형부를 연자육 된장으로 완성하는 된장 제조단계(마)로 이루어진 연자육 간장 제조방법을 제공함으로써, 미생물 증식을 활성화하여 제조과정 및 생산 시간 단축에 따른 생산성 증대를 시킬 수 있고, 연자육 특유의 맛이 간장과 어우러지며 관능적 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 재래식 간장보다 저염화되어 건강식품으로서 경쟁성이 있다.
Description
본 발명은 메주 제조의 원재료로서 연자육 및 콩류를 혼합하여 메주를 제조하고 이에 따른 된장을 제조함으로써, 제조 중 미생물 증식의 활성화로 제조 과정이 단축화 됨에 따라 생산성이 증대될 뿐만 아니라 연자육 특유의 단맛의 풍미를 느낄 수 있는 연자육 된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
장류는 콩을 원료로 한 전통 발효 식품으로써 수천 년 동안 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 아주 중요한 소재로 이용되어 왔다. 우리나라 전통 콩 발효 식품으로는 된장, 간장, 고추장, 청국장 등이 있다. 장류는 삶은 콩에 여러 가지 미생물을 작용시켜 발효되는 과정에서 단백질, 탄수화물, 지방이 분해되어 특유한 맛과 향이 생성되기 때문에 훌륭한 조미료가 되는 동시에, 저장성이 우수하고 영양 공급으로서도 손색이 없는 천연 발효 가공 식품이다.
언제부터 장류를 만들어 사용하였는지는 정확한 자료가 없으나 장류의 주원료가 되는 콩은 만주가 원산지로 동이족은 3세기경에 이미 콩으로 장류를 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있다.
초기의 장은 간장과 된장이 섞여있는 걸쭉한 상태였고 삼국시대에 이르러 메주를 쑤어 몇가지 장을 담그고, 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추정하고 있다. 이것이 시라는 이름으로 중국에 건너가 통일 신라 8세기 경에는 일본에까지 전해져 일본 8세기 문헌에는 처음으로 말장이 등장하였고, 10세기에는 고려장이라고 표기하고 있다.
된장은 예로부터 내려오는 전통 발효 식품으로 우리 식탁에 없어서는 안 될 대표적인 조미식품이다. 된장은 아미노산, 지방산, 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특수성분인 피토에스트로겐류가 들어있어 항산화, 항돌연변이, 항암, 혈전용해 등의 기능성이 우수한 것으로 알려져 있다.
된장은 미생물을 이용하는 가장 복잡한 양조기술이 요구된다. 된장을 제조할 때 메주에서 성장한 수많은 미생물에 의해 숙성되면서 단백질은 저분자의 펩타이드와 아미노산으로 당질은 단당류로 분해된다. 이때 된장 숙성중 발효에 관련 있는 미생물에 의해 각종 향기성분이 생성되어 된장의 풍미를 높여 준다.
된장에 관련된 국균으로는 Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae, Rhizopus 속 등 수많은 곰팡이가 된장 숙성에 관련이 있고, 유산균으로는 Lactobacillus sp. Streptococcus 등이 관여하며, 세균으로서는 Bacillus subtilus, Bacillus natto 그리고 효모로는 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis 등에 대해 보고되어 있다. 된장의 숙성 중 미생물 유래의 각종 효소 작용에 의하여 콩 단백질이 여러 형태의 펩타이트로 분해되어 된장 특유의 맛을 유지하게 된다.
종래의 재래 된장 제조방법은 겨울동안 잘 띄워진 메주를 깨끗이 씻고 쪼갠 다음, 햇빛에 말려 메주가 마르면 항아리에 반절 정도 채우고 소금물을 가득 부어 넣는다. 발효 숙성 중에 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어주면, 표면에 생기는 산막 효모 발육이 억제되며, 바실루스속, 내염성 젖산균, 내염성 효모류가 발육하게 된다. 이러한 미생물의 발육으로 인해 된장의 독특한 향과 맛이 형성된다. 발효 숙성 후 메주를 건져내면 액상부와 고형부로 나누어지는데 고형부를 분리하여 된장으로 사용한다.
그러나 시판되고 있는 대부분의 된장 및 간장은 콩과 밀을 주원료로 사용하며 인위적으로 종균을 접종 배양한 koji 중의 효소를 이용하고 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다. 재래식 메주의 제조는 대두를 자숙 한 후 볏짚과 공기 중의 미생물을 자연적으로 접종되게 하여 1~2개월 발효시키는 과정에서 대두의 단백질 및 당류 성분이 별도의 가공 처리 없이 분해시키는 공정으로 생성된 아미노산, 당 및 유기산 등의 성분손상이 적으며 숙성 후에 분리된 된장도 전량 이용할 수 있어 원료의 이용률이 높은 특징을 가지고 있다. 그러나 종균 접종 및 그에 따른 과정이 번거로운 단점이 있다.
한편, 연꽃은 다른 식물과 달리 꽃이 필 때 그 안에 연밥이 생성되고 연밥에는 연의 씨앗인 연자 또는 연실이 있다. 연자육(Nelumbins semen)은 수련과(Nymphaeaceae)에 속하는 다년생 수생생물 연꽃(Nelumbo nucifera)의 성숙한 열매의 껍데기 부분을 제거한 종자로서 연밥 혹은 연자로 불리우며 예로부터 한방 및 민가에서 약재 혹은 식용으로 널리 사용되어져 왔다.
연자육 표면은 연한 황갈색 또는 홍갈색으로 가는 세로 주름과 비교적 넓은 맥문을 띠고 있으며, 한 쪽의 끝 중심부에는 유두상으로 도드라지고 짙은 갈색으로 대개는 벌어져 있고, 가장자리는 오목하고 질은 단단하며 종피는 얇으나 쉽게 쪼개져 떨어지지 않는다.
연꽃은 사용부위에 따라 명칭을 달리하는데 잎은 하엽, 뿌리는 우절, 과방은 연방, 암술을 연수, 종자 안의 녹색 배아를 연자심이라 한다. 연자육은 한방에서 주로 지혈, 어혈제거, 해혈, 토혈, 혈뇨, 혈변을 치료하는데 사용되고 있으며, 지사, 이뇨, 해열, 항균 및 항당뇨, 항산화효능 등의 효능이 보고되었다.
연자육은 한방에서는 위장을 강화시켜 설사를 억제하고, 신장을 강화하여 강정작용이 있으며, 신경을 안정시키는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 한의학 측면에서 연자육은 맛이 달고 성질이 순하며, 歸經은 脾, 腎, 心이고, 비장강화, 설사완화, 신장보호, 사정억제 등의 효능 보고되고 있다. 최근 연구결과에 의하면 연자육은 고혈압과 부정맥과 같은 심장혈관 질환 치료 작용과 항암제, 이뇨제, 피부질환 치료 효능이 있다고 보고되었다.
연자육에 대한 성분연구로는 주로 알칼로이드(alkaloid)성분에 대한 연구가 집중적으로 행해졌으며, nuciferine, N-nornuciferine, O-nornuciferine, roemerine 등의 aporphine계 alkaloid와 liensinine, isoliensinine, neferine등의 phenolic alkaloid 및 (+)-catechin, (+)-gallocatechin, quercetin, kaempferol 등의 flavonoid 화합물 및 트립토판, 아스파파긴, 티로신 등 아미노산 성분 등이 보고되고 있다. 이처럼 연자육은 다양한 유용성분과 생리활성을 가진 천연재료로 알려져 있다.
최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 노출되어 있어 전통적인 발효식품에 대해 관심이 커지고 있다.
발효란 미생물이 자신이 갖고 있는 효소를 이용해서 유기물을 분해시키는 일련의 과정이다. 대부분의 발효식품의 원재료 자체는 배추, 무, 마늘, 콩과 같은 자체적으로 건강에 좋은 것으로 이와 같은 재료가 발효 과정을 거치면 유산균이 늘어나는데 유산균의 증식과 함께 원재료가 소화되기 훨씬 쉬운 형태로 분해되고 장 속에서 유해균이 생기는 것을 억제한다.
이에 기능성 천연재료인 연자육을 이용한 식품 개발을 위한 노력이 진행되고 있고, 전통적인 발효식품과 천연재료인 연자육을 포함하는 장류에 관해서는 국내 공개특허공보 제10-2015-0063293호와 국내 등록특허공보 제10-1289042호에 게시되어 있으나, 본 발명에 따른 혼합비로 연자육과 메주콩을 혼합하여 메주를 제조하는 구성은 게시되지 않아 차이를 보인다.
본 발명은 기능성 천연재료로 알려진 연자육을 발효식품에 적용하기 위해서 메주 제조의 원재료로서 연자육 및 콩류를 혼합하여 메주를 제조하고 이에 따른 간장을 제조할 수 있는 연자육 된장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 연자육 된장 제조방법은 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가); 메주콩을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻는 세척단계와 대두 중량 대비 1.5~3배 중량의 물에 담궈 12시간 동안 불리는 불림 단계로 이루어지는 메주콩 준비단계(나); 상기 (가)단계의 연자육과 (나)단계의 메주콩을 중량비를 기준으로 3:7중량비로 혼합 및 가열하는 자숙단계(다); 상기 (다)단계의 메주콩 및 연자육 혼합물을 마쇄하여 제작된 성형틀에 짚과 상기 혼합물을 교대로 쌓아 성형하고 발효하여 연자육 메주로 제조하는 메주 제조단계(라); 상기 (라)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담근 후 숙성시킨 후 액상부와 고형부를 분리하여 고형부를 연자육 된장으로 완성하는 된장 제조단계(마)로 이루어진 것일 수 있다.
상기 (라)단계의 발효단계는 성형된 메주를 30℃의 온도에서 3일동안 건조시킨 후 상자에 지푸라기를 깔고 27 내지 28℃ 온도에서 1주일간 건조 시키는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효단계 후의 메주를 볏짚으로 묶어 매달아 25℃의 발효실에서 40일간 건조시키고 볏짚을 풀어 따뜻한 곳에 띄우는 2차 발효로 이루어진 연자육 된장 제조방법을 제공한다.
본 발명은 연자육을 첨가함으로써 발효 과정 중 미생물 증식을 활성화하여 제조과정 및 생산 시간 단축에 따른 생산성 증대시킬 수 있고, 연자육 특유의 맛이 된장과 어우러지며 악취감소 및 풍미향상으로 인한 관능적 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 재래식 된장보다 저염화되어 건강식품으로서 경쟁성이 있다.
도 1은 본 발명의 연자육 된장 제조방법 모식도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 연자육을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 연자육 메주를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 발효된 연자육 메주를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 연자육을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 연자육 메주를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 발효된 연자육 메주를 나타낸다.
이하, 본 발명의 연자육 된장 및 이의 제조방법과 관련한 도면을 첨부하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본 발명의 연자육 된장 제조방법 모식도를 나타낸다.
(가) 연자육 준비단계
본 발명의 연자육 준비단계(가)는 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 과정을 포함한다. 본 발명에서 지칭하는 용어, 연자육은 수련과에 해당하는 연꽃의 성숙한 씨앗인 연자 또는 연실을 말린 것을 지칭한다.
연자육은 냄새가 거의 없으며 맛은 달아 한약이나 식품 등에 포함 시 거부감이 덜할 수 있다. 연자육의 생김새는 타원형이나 공모양을 이루며 한쪽 끝이 둥글게 조금 두드러져 있다. 바깥 면은 엷은 황갈색 또는 적갈색이고 회백색의 가루가 있고 가는 세로무늬와 비교적 확실한 맥상의 무늬가 있다. 씨앗 껍질은 얇고 황갈색이며 벗기기 어렵다. 씨앗 껍질 안에는 떡잎이 2개 있으며 황백색으로 두껍게 되어 있고 가운데 빈틈에는 녹색의 연자심이 들어있다. 도 2는 본 발명의 연자육을 나타낸다.
연자육의 효능으로는 필수아미노산인 메티오닌 성분이 포함되어 굳은 혈전을 녹이고 혈액 속 중성지방 및 혈과 노폐물을 배출시키는 혈관질환 및 혈액순환 개선, 심신안정 우울증 완화 및 불면증 완화, 심장 및 위장 기능 강화 등이 있고 폴리페놀 함량이 높아, DPPH 라디컬 소거능 및 Tyrosinase 성분이 포함되어 있다. 연자육에는 전분, raffinose, 단백질 16.6%, 지방 2%, 당질 23%, 칼슘 0.09%, 인 0.29% 등 함유되어 있다.
(나) 메주콩 준비단계
본 발명의 메주콩 준비단계(나)는 메주콩을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻어내는 세척단계 후, 대두 중량 대비 1.5배 내지 3배의 중량에 해당하는 물을 준비하여 담궈 12시간 동안 불리는 단계를 포함하는 단계이다.
본 발명에서 지칭하는 메주콩은 대두, 청태, 서리태, 서목태, 백태, 또는 쥐눈이 콩 등, 메주 제조에 통상적으로 사용할 수 있는 콩류로 본 발명의 실시예에 따르면 대두(백태)를 사용하였다.
본 발명의 실시예에 따르면 메주콩은 대두 40kg을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지 등을 씻어내는 세척단계를 거친다. 이후, 물 60kg에 담궈 약 12시간동안 불려 콩 비린내가 사라지도록 한다.
(다) 자숙단계
본 발명의 자숙단계(다)는 상기 (가)단계를 거친 연자육과 (나)단계를 거친 메주콩을 중량비를 기준으로 하여 3:7 중량비로 혼합 및 자숙하는 단계이다. 상기 단계의 메주콩과 연자육의 혼합은 자숙과 함께 이루어진다.
상기 혼합비를 기준으로 연자육과 메주콩을 준비한다. 이후, 상기 중량비에 따라 준비한 메주콩을 먼저 센불에 끓이고 굳기가 원재료 대비 70% 정도 무르게 되면, 준비한 연자육을 투입하여 함께 30분 내지 1시간 동안 끓인다.
이후에 잠열로 3시간 증자시키며 1시간 간격으로 아래위를 섞어 자숙시킨다. 이는 연자육은 단단함이 콩보다 약하기 때문에 함께 투입되면 후술 할 메주 제조단계에서 성형하기에 굳기가 무르게 되기 때문이다.
본 발명의 실시예에 따르면, 된 메주콩을 1시간동안 센불에 끓이고, 그 이후에 (가)단계의 연자육을 투입하여 30분 동안 같이 삶는다. 또한, 상기 끓이는 물은 (나)단계에서 콩을 불린 물을 그대로 투입하여 사용할 수 있다. 상기 자숙단계가 완료된 메주콩과 연자육 혼합물을 체에 건져내어 물기를 제거한다.
통상적인 재래식 된장 제조에서 메주콩과 찹쌀을 혼합하는데 본 발명은 연자육을 혼합하여 메주를 제조한다. 연자육을 이루는 영양성분 중에서 탄수화물은 전체 성분 중 약70%를 차지하고, 탄수화물은 전분 또는 raffinose이다. 이에 후술 할 메주 제조단계의 성형시 찹쌀을 대신하여 일정 형태로 유지할 수 있도록 점도 및 견고함을 제공한다. 상기 메주콩과 연자육의 혼합비는 통상적인 찹쌀 투입과 같이 성형이 용이하고 형태 유지에 적절한 비율이라 할 수 있다.
(라) 메주 제조단계
본 발명의 메주 제조단계(라)는 상기 (다)단계를 거친 메주콩 및 연자육 혼합물을 마쇄기로 마쇄하여 제작된 성형틀에 짚과 상기 혼합물을 교대로 쌓아 성형하고, 발효하여 연자육 메주로 제조하는 단계이다.
성형단계는 상기 (라)단계를 거친 메주콩 및 연자육 혼합물은 알갱이가 완전히 뭉개지지 않을 정도로 찧어 마쇄한다. 원형 또는 사각형의 성형틀에 지푸라기와 상기 마쇄된 혼합물을 번갈아 가며 쌓고, 중간에 공기를 어느 정도 제거하여 원형 또는 사각형태로 성형한다.
통상적인 종래의 메주 제조단계에서는 성형단계 전에 종균을 접종한다. 이는 발효단계에서 미생물의 증식을 활성화하여 메주를 속성으로 발효시킴으로써 생산성을 증대시키기 위함이다. 그러나, 본 발명에 따라 상기 메주콩과 함께 혼합되는 연자육은 풍부한 항산화 성분을 포함하는 것으로 메주콩 발효 중에 발생하는 미생물 증식을 활성화시킴으로써 종균 접종단계를 거치지 않고도 동일한 속성 발효 효과가 있다. 도 3은 본 발명의 연자육 메주를 나타낸다.
천연 항산화제는 대부분 식물 기원을 두고 있으며 잎, 과일, 뿌리, 열매, 씨앗 등의 모든 부분에 존재하는데 이들은 주로 페놀화합물로서 유리 라디칼의 생산을 지연시키고 활성을 저해하여 항상화 물질로서의 역할을 한다. 식물에 널리 분포하고 있는 페놀성 물질과 플라보노이드는 항산화 작용, 항염작용, 항균 작용 등 다양한 생리활성을 나타내고 있고 이는 항산화 활성은 깊은 상관관계가 있다. 연자육에는 비교적 많은 양의 폴리페놀을 함유하고 있고, 플라보노이드류인 Quercetin가 다량 함유되어 있다. 상기 항산화 물질은 메주콩 발효균을 증식시킨다.
이에 본 발명의 전 단계인 자숙단계에서 메주콩 및 연자육의 혼합비는 양질의 메주 제조와 동시에 다량 함유하고 있는 항산화 성분으로 메주 제조 중 발효과정을 단축시킬 수 있는 최적비라 할 수 있다.
또한, 연자육은 유해세균인 E.coli. 성장억제, 세린과 메티오닌이 풍부하여 메주가 발효과정 중에 오염이 발생하지 않는 효과가 있다. 미감효과로는 연자육 특유의 단맛이 간장의 짠맛과 어울러져 풍미를 향상시키는 효과가 있다.
발효단계는 1차 발효와 2차 발효로 이루어질 수 있다. 1차 발효는 상기 성형단계 후, 30℃의 온도에서 3일 동안 성형된 메주의 겉면 수분을 제거하고, 상자에 지푸라기를 깔고 27 내지 28℃ 온도에서 1주일간 건조시키는 단계를 포함한다. 상기 1차 발효단계를 거치면 메주의 표면에는 곰팡이가 고루 덮이게 된다.
상기 지푸라기는 통상적인 짚 또는 젖은 짚 모두 사용가능 하며, 지푸라기에는 메주의 주 발효균인 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)가 부착되어 있어서 메주의 표면이나 내부에 골고루 분포하게 된다.
1차 발효가 완료되면, 볏짚으로 메주를 묶어서 매달아 25℃이하의 발효실 또는 따뜻한 방안에 40일 정도 매달아 놓고, 볏짚을 풀고 따뜻한 곳에 띄우는 2차발효(띄우기)를 실시한다.
상기 단계를 거친 연자육 메주는 갈색을 띄고 흰 곰팡이가 표면에 있으며 속은 황갈색을 띌 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 연자육 메주는 1차 발효 시 2일째부터 발효가 활성화되고 그 기간은 일주일로 기존의 약 한달간 1차 발효를 진행하는 방법에 비해 약 1/3정도의 기간이 단축되어 연자육이 메주 내에 미생물 증식을 활성화하여 발효기간을 단축시키는 효과가 있다. 도 4는 본 발명의 발효된 연자육 메주를 나타낸다.
(마) 된장 제조단계
본 발명의 된장 제조단계(마)는 상기 (라)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담궈 숙성시켜 액상과 고형물을 분리하고 고형물을 수득하여 연자육 된장으로 제조하는 단계로 이루어질 수 있다. 상기 소금과 물의 비율은 중량비를 기준으로 1:3~4의 중량비로 혼합한다. 상기 비율로 혼합된 소금물은 하루 동안 정치시켜 침전물이 가라앉으면 깨끗한 상층액을 걸러 사용한다. 이때 사용되는 소금은 간수를 제거한 천일염을 사용하면 쓴맛이 나지 않는다.
항아리에 부피비를 기준으로 상기 소금물과 (라)단계로 제조된 메주를 1:1로 채워 넣는다. 우선 상기 연자육 메주를 채워 넣고 상기 정치하여 준비한 소금물을 부어 넣는다. 이때 연자육 매주가 위쪽으로 떠오르면 메주 표면에 잡균으로 오염되지 않도록 소금을 뿌려 넣는다. 또한 상기 단계에서는 소금물과 연자육 메주 외에도 고추, 대추, 숯 등을 추가하여 투입시킬 수 있는데 이때 고추의 캡사이신은 살균 및 방부효과가 있다.
항아리 개구부에는 방충망을 덮어씌우고 그 위에 항아리 뚜껑을 덮어 30~45일 정도 숙성을 시킨다. 그 동안 볕이 좋은 날은 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어준다. 숙성 후 액상부와 고형부로 나누게 되는데 고형부를 분리하여 된장으로 사용할 수 있다. 상기 분리된 고형물은 통상적인 연자육 막된장으로 본 발명에 따른 연자육 막된장은 가공방법에 따라 토장, 막장, 담뿍장, 즙장, 생황장, 청태장, 팥장, 두부장으로도 활용이 가능하다.
식생활에서 빼놓을 수 없는 발효식품의 생산성을 증대시키고, 연자육 특유의 단맛과 간장의 짠맛이 어우러져 풍미가 향상되어 소비자의 선호도를 높일 수 있어 발효식품 산업의 이윤 창출을 도모할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (2)
- 연자육을 준비하여 깨끗한 물로 세척하고 황갈색의 껍질을 벗기는 연자육 준비단계(가);
메주콩을 준비하여 깨끗한 물로 잔유물 및 먼지를 씻는 세척단계와 대두 중량 대비 1.5~3배 중량의 물에 담궈 12시간 동안 불리는 불림 단계로 이루어지는 메주콩 준비단계(나);
상기 (가)단계의 연자육과 (나)단계의 메주콩을 중량비를 기준으로 3:7중량비로 혼합 및 가열하는 자숙단계(다);
상기 (다)단계의 메주콩 및 연자육 혼합물을 마쇄하여 제작된 성형틀에 짚과 상기 혼합물을 교대로 쌓아 성형하고 발효하여 연자육 메주로 제조하는 메주 제조단계(라);
상기 (라)단계로 제조된 연자육 메주를 소금물에 담근 후 숙성시킨 후 액상부와 고형부를 분리하여 고형부를 연자육 된장으로 완성하는 된장 제조단계(마)로 이루어진 것인 연자육 된장 제조방법
- 제1항의 연자육 된장 제조방법으로 제조된 연자육 된장
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190040331A KR102275341B1 (ko) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | 연자육 된장 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190040331A KR102275341B1 (ko) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | 연자육 된장 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200117743A true KR20200117743A (ko) | 2020-10-14 |
| KR102275341B1 KR102275341B1 (ko) | 2021-07-09 |
Family
ID=72847189
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190040331A KR102275341B1 (ko) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | 연자육 된장 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102275341B1 (ko) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100672949B1 (ko) | 2004-03-31 | 2007-04-12 | 퓨리메드 주식회사 | 우울증 치료용 연자육 추출물, 이를 포함하는 약학적조성물 및 건강식품 |
| KR100801753B1 (ko) | 2006-09-22 | 2008-02-11 | 장석배 | 멸치된장 제조방법 |
| KR101289042B1 (ko) | 2011-04-11 | 2013-07-23 | 신행연 | 연자육을 이용한 건강보조식품 및 이의 제조방법 |
| KR20150063293A (ko) | 2013-11-29 | 2015-06-09 | 이제완 | 처방전의 고추장 된장 간장 막장 장류 |
| KR20160039102A (ko) * | 2014-09-30 | 2016-04-08 | 김병문 | 고구마 고추장 및 그 제조방법 |
| KR20160050289A (ko) * | 2014-10-29 | 2016-05-11 | 이상근 | 연 된장 제조방법 |
| KR20160050290A (ko) * | 2014-10-29 | 2016-05-11 | 이상근 | 연 고추장 제조방법 |
-
2019
- 2019-04-05 KR KR1020190040331A patent/KR102275341B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100672949B1 (ko) | 2004-03-31 | 2007-04-12 | 퓨리메드 주식회사 | 우울증 치료용 연자육 추출물, 이를 포함하는 약학적조성물 및 건강식품 |
| KR100801753B1 (ko) | 2006-09-22 | 2008-02-11 | 장석배 | 멸치된장 제조방법 |
| KR101289042B1 (ko) | 2011-04-11 | 2013-07-23 | 신행연 | 연자육을 이용한 건강보조식품 및 이의 제조방법 |
| KR20150063293A (ko) | 2013-11-29 | 2015-06-09 | 이제완 | 처방전의 고추장 된장 간장 막장 장류 |
| KR20160039102A (ko) * | 2014-09-30 | 2016-04-08 | 김병문 | 고구마 고추장 및 그 제조방법 |
| KR20160050289A (ko) * | 2014-10-29 | 2016-05-11 | 이상근 | 연 된장 제조방법 |
| KR20160050290A (ko) * | 2014-10-29 | 2016-05-11 | 이상근 | 연 고추장 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102275341B1 (ko) | 2021-07-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101973386B1 (ko) | 생약추출물을 첨가한 능이버섯 세갈비 양념소스를 이용한 양념갈비 및 그 제조방법 | |
| CN108967904B (zh) | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 | |
| KR101753965B1 (ko) | 모링가 된장과 이의 제조방법 | |
| KR101280455B1 (ko) | 약초 고추장의 제조방법 | |
| CN103478686A (zh) | 一种营养保健豆酱及其制备方法 | |
| KR100956205B1 (ko) | 기능성 장류의 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN112205588A (zh) | 酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品 | |
| KR20100006459A (ko) | 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| KR102503979B1 (ko) | 닭갈비 소스 및 그 제조방법 | |
| KR20170025666A (ko) | 한약재를 이용한 간장의 제조방법 | |
| KR101811516B1 (ko) | 모링가 떡국떡과 이의 제조방법 | |
| KR102275341B1 (ko) | 연자육 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR102131362B1 (ko) | 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법 | |
| KR20220114899A (ko) | 흑마늘 간장 및 그 제조방법 | |
| KR101203790B1 (ko) | 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장 | |
| KR101311902B1 (ko) | 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법 | |
| KR102275347B1 (ko) | 연자육 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR101951483B1 (ko) | 산양삼을 이용한 메주 제조방법 | |
| KR20170061337A (ko) | 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법 | |
| KR20170011691A (ko) | 모링가잎을 포함하는 김치양념과 이의 제조방법 | |
| KR20200117739A (ko) | 연자육 간장 및 이의 제조방법 | |
| KR101799815B1 (ko) | 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치 | |
| KR102345350B1 (ko) | 황칠낭죽염 및 이의 제조방법 | |
| KR102492573B1 (ko) | 우동 소스 및 그 제조방법 | |
| KR101163857B1 (ko) | 된장의 속성 제조방법 및 이로부터 제조된 된장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| GRNT | Written decision to grant |